Anda di halaman 1dari 31

ACARA II

PEMBUTAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK SUSU


A. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan an uji kualitas produk
susu secara sederhana
2. Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan susu sebagai
upaya memperpanjang umur simpan
3. Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada susu segar dan produk
susu
4. Mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik prouk susu dengan
baik dan benar
5. Mahasiswa dapat melakukan penilaian overun dan daya leleh es krim
B. Tinjauan Pustaka
Susu adalah bahan pangan yang berasal dari sekresi kelenjar ambing
pada hewan mamalia (sapi, kambing, kerbau, dan kuda) serta mengandung
protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin. Susu memiliki kandungan gizi
yang tinggi dan merupakan bahan makanan sempurna, karena mengandung
hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang
cukup dan seimbang, yaitu 1 bagian karbohidrat, 17 asam lemak, 11 asam
amino, 16 vitamin, dan 21 mineral. Oleh karena itu, susu dapat dijadikan
pilihan pertama untuk dikonsumsi bagi penderita gizi buruk. Ketersediaan
susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang
dianjurkan. Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan
bakteri

dan

dapat

menjadi

sarana

bagi

penyebaran

bakteri

yang

membahayakan kesehatan manusia. Karena itu, susu akan mudah tercemar


mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan aspek kebersihan.
Karena itu, upaya memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan
peningkatan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi
nilai gizi suatu bahan pangan akan menjadi tidak berarti bila bahan pangan
tersebut berbahaya bagi kesehatan (Gustiani, 2009).

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi.
Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH
sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara
alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 10 3 per ml jika
diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat. Batas
cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 10 4
cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml,
Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B
negatif. Beberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes, Camphylobacter
jejuni, E.coli, dan Salmonella sp, dilaporkan mengontaminasi susu dengan
prevalensi kecil. Bakteri yang mengontaminasi susu, yaitu bakteri patogen dan
bakteri pembusuk harus dihilangkan dengan memperbaiki proses penerimaan
susu segar, penanganan, pengolahan, hingga penyimpanan. Beberapa tindakan
yang dapat diterapkan sehingga susu aman untuk dikonsumsi antara lain
adalah melakukan pasteurisasi, UHT, penggunaan bakteriosin, dan pencucian
peralatan (Suwito, 2010).
Susu segar mempunyai sifat mudah rusak. Apabila susu segar tidak
dapat terjual dalam waktu yang tepat, maka susu menjadi rusak dan akhirnya
dibuang sia-sia. Alternatif penyelamatan susu segar yaitu diolah menjadi
yoghurt dan caramel. Yoghurt merupakan makanan tradisional yang bergisi
tinggi yang baik dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap gula susu
(Rukmana, 2001).
Pasteurisasi menghancurkan bakteri patogen dan mengubah kasein
menjadi lebih kecil. Pasteurisasi dilakukan dengan cara susu mentah dipanasi
pada 63oC selama 30 menit. Susu pasteurisasi harus dipanaskan bila
digunakan digunakan untuk minuman bayi. Jika dibiarkan disimpan dalam
lemari es selama 48 jam angka bakterinya akan naik. Susu segar tidak
dianjurkan untuk minuman bayi (Behrman et al, 1996).
Pembuatan susu pasteurisasi dapat dilakukan secara sederhana dengan
cara memanaskan susu dalam kemasan plastik polyethylene (PE) dengan
menggunakan dandang yang diisi air pada suhu 75C. Pasteurisasi cara ini
ternyata telah mampu menekan perkembangan jumlah bakteri hingga dapat

mempertahankan kualitas sekaligus memperpanjang daya simpan susu sampai


delapan hari pada penyimpanan di dalam lemari pendingin. Sterilisasi
dilakukan dengan cara penjerangan atau dikukus dengan menggunakan
dandang dalam waktu masing-masing selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit
dihitung sejak air mulai mendidih. Selanjutnya susu disimpan pada suhu
kamar, kemudian dilakukan analisis kualitas, yang meliputi: uji alkohol, kadar
lemak, kadar kasein dan angka keasaman setiap 12 jam sampai susu rusak atau
pecah. Sebagai pelengkap dilakukan pula pengamatan organoleptik yang
meliputi uji bau, rasa dan warna (Umiyasih dkk, 1990).
Derajat keasaman didefinisikan sebagai logaritma dari aktivitas ion
hidrogen tersebut dan menunjukkan konsentrasi dari ion hidogen tersebut.
Derajat keasaman susu menurun akibat terputusnya fosfat koloidal dan
berkurangnya ikatan antara kation dengan protein. Keasaman pada susu
disebabkan oleh aktivitas bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Perubahan laktosa menjadi asam laktat menyebabkan perubahan pada
senyawa kalsium fosfat yang terdapat di dalam protein. Nilai keasaman susu
dan produk olahannya dapat ditentukan dengan menentukan keasaman titrasi
(%). Uji alkohol merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui kondidsi
susu dalam keadaan rusak atau tidak. Uji alkohol bernilai positif dikarenakan
keasaman susu meningkat dan susu tampak rusak atau bercampur dari ambing
yang terkena mastitis. Pada uji rebus apabila susu bermutu baik bila
dipanaskan tidak akan menggumpal atau pecah. Uji reduktase merupakan uji
untuk mengetahui kualitas susu. Uji reduktase menggunakan methylen blue
yang menghasilkan warna biru pada susu. Dengan inkubasi pada suhu 37oC,
berangsur-angsur warna biru akan berubah menjadi putih. Pemeriksaan
dilakukan setiap 15 menit. Bila sampai 8 jam warna biru belum hilang maka
penilaian diasumsikan dengan warna putih dengan sedikit warna biru memiliki
nilai 1, setengah warna putih dan setengah warna biru memiliki nilai 2, warna
biru lebih banyak daripada warna putih memiliki nilai 3, warna biru dan
sedikit sekali warna putih memiliki nilai 4. Semakin cepat warna biru hilang
maka kualitas susu semakin rendah (Susilorini dkk, 2007).

Produk makanan susu yang dikocok untuk menambahkan gelembung


udara ke dalam produk dikenal sebagai sistem koloid rumit. Es krim
merupakan salah satu produk tersebut yang berisi udara gelembung atau busa
pendispersi dalam fase dicairkan. Gelembung udara atau busa berkontribusi
pada tekstur yang lembut, dari es krim dan keterbelakangan es krim mencair.
Stabilisator digunakan untuk menghambat atau membatasi pergerakan
gelembung udara. Pengukuran Overrun yang dimulai segera setelah campuran
yang beku dalam es krim. Freezer dijalankan bawah mencambuk dan kondisi
pendinginan sampai suhu es krim diturunkan menjadi suhu imbang diinginkan
(-5 C) dan sampai proses berjalan mencapai 15 menit. Sekali titik akhir ini
mencapai overrun dalam es krim diukur dan dihitung dengan membandingkan
bobot volume yang diketahui es krim dengan berat volume yang sama dari
dicairkan es krim campuran (Thaiudom, et al, 2008).
Sifat leleh es krim ditentukan dengan menghapus sampel es krim dari
wadah dan ditempatkan pada mesh stainless steel (ukuran 14, 1,41mm) pada
suhu kamar (25 2 c) untuk dihitung waktu (menit) yang digunakan untuk
penurunan pertama pencairan es krim. Kekerasan es krim ditentukan dengan
jumlah dan ukuran kristal es yang terbentuk selama penyimpanan beku dan
selanjutnya, ketersediaan air mempengaruhi pembentukan kristal es.
Hidrokoloid atau stabilisator berdampak pada air, dan mencegah pertumbuhan
kristal es. Kurang air bebas dapat berhubungan dengan ukuran kristal es,
mempengaruhi tekstur es krim. Es krim yang mengandung jumlah yang lebih
tinggi dari kristal es lebih sulit daripada es krim dengan sedikit kristal es besar.
Hidrokoloid penahan air bebas menghindari nukleasi es, memprovokasi
pembentukan kristal ukuran besar. Penggabungan udara dalam es krim
mempengaruhi tekstur es krim, karena volume yang lebih besar kompresibel
yang terdispersi fase menyebabkan kurang perlawanan terhadap pasukan
terapan (Pintor, 2012).
Es krim adalah produk beku yang terbuat dari kombinasi produk susu
dan satu atau lebih dari bahan berikut: telur, gula, dekstrosa, sirup jagung dan
madu, dengan atau tanpa bumbu dan mewarnai, dan dengan atau tanpa
dimakan gelatin atau sayuran stabilizer, dan dalam pembuatan yang

pembekuan telah dicapai oleh agitasi bahan. Tekstur es krim dipengaruhi oleh
banyak faktor seperti lemak konten, susu padat konten tidak gemuk, jenis dan
jumlah relatif agen pemanis, kadar padatan total, jenis dan jumlah stabilizer,
suhu baha, perlakuan panas campuran, suhu dan tekanan homogenisasi, laju
pembekuan dan pengerasan, jumlah overrun, dan fluktuasi suhu selama
penyimpanan dan pengiriman. Kuantitas bahan, termasuk lemak, susu rendah
lemak, pemanis, penstabil, dan emulsifier, digunakan untuk klasifikasi umum
es krim dan produk terkait (Khongjeamsiri et al, 2009).
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang terdiri dari
susu dan produk susu, bahan penstabil, bahan pengemulsi, serta penambah cita
rasa. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim, sehingga diperoleh pengembangan volume es krim
dengan dengan maksud menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu
padat serta mempunyai tekstur yang lembut. Untuk mempertahankan kualitas
es krim supaya tetap baik selama penyimpanan dan distribusi maka yang perlu
diperhatikan adalah suhu pda ruang penyimpanan. Kualitas es krim akan stabil
jika disimpan pada suhu -25oC sampai 30oC. es krim yang baik akan lebih
tahan terhadap pelelehan pada saat ddihidangkan. Kecepatan meleleh suatu es
krim dipengaruhi oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan pada
pembuatan es krim. Es krim yang mempunyai kecepatan meleleh rendah
kurang disukai konsumen karena es krim tetap tidak akan berubah pada suhu
kamar (Padaga dkk, 2005).

C. Metodologi Percobaan
1. Alat
a. Pipet tetes
b. Pipet volume
c. Propipet
d. Penjepit
e. Tabung reaksi
f. Erlenmeyer
g. Buret
h. Panci
i. Kompor
j. Vortex
k. Mixer
l. Baskom
m. Freezer
n. Cup
2. Bahan
a. Susu segar
b. Susu pasteurisasi
c. Susu sterilisasi
d. Methylen blue
e. Indikator PP
f. NaOH 0,1 N
g. Alkohol 70%
h. Es batu
i. Garam grosok

3. Cara Kerja
a. Uji Kualitas Produk Susu
1) Uji Reduktase
10 ml susu

Ditambah 2 tetes methylen blue


Digojog hingga homogen
Dipanaskan dengan suhu 37oC selama 20 menit

Dicatat waktu perubahan


2) Uji Alkohol
2 ml susu

Ditambah 2 ml alkohol 70%

3) Uji Rebus

Digojog hingga homogen


10 ml susu
Diamati gumpalan

Dipanaskan dengan suhu 100oC selama 20 menit

Diamati gumpalan yang terjadi

4) Uji Derajat Keasaman


10 ml susu
Ditambah 2 tetes indikator pp
Dititrasi dengan NaOH 0,1 N
Hingga warna pink
Dicatat ml NaOH yang dibutuhkan

b. Pembuatan Es Krim
Bubuk selulosa, susu full cream, susu skim, gula pasir, agar-agar

Dimixing
Dijerang dengan api kecil sampai mendidih

Adonan diangkat dan didinginkan


Baskom besar diisi es batu dan garam gosok

Diatasnya diletakkan baskom kecil yang berisi adonan es krim yang telah dingin

Adonan diaduk dengan mixer selama 30 menit

Es krim disimpan dalam freezer


Setelah 4-5 jam es krim baru dapat dikeduk dan dilakukan uji overrun dan uji daya leleh

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Reduktase
Perubahan warna yng terjadi
No

Kel

1
2

Sampel

Susu Segar

Hari Ke-0
Biru-putih
Tidak ada
gumpalan

Hari Ke-3

Hari Ke-6

Hari Ke-8

Biru tuaputih
Ada
gumpalan
Biru tuaputih
Terdapat
pemisahan
warna
biru dan
putih
Terdapat
banyak
endapan
Biru-putih
Tidak ada
endapan

Biru-putih
Cukup
banyak
gumpalan

Biru-putih
Banyak
gumpalan

Biru mudaputih
Terdapat
pemisahan
warna biru
dan putih
Terdapat
banyak
endapan

Biru tuaputih
Terdapat
pemisahan
warna
biru dan
putih
Terdapat
banyak
endapan

Biru-putih
Sedikit
endapan

Biru-putih
Banyak
endapan

3
4

Susu
Pasteurisasi

Biru-Putih
Ada
sedikit
endapan
biru

5
6

Susu
Sterilisasi

Biru-putih
Tidak ada
gumpalan

7
8

Susu Segar

Biru-putih

Bitu-putih

Biru-putih

Biru-putih
Banyak
endapan

9
10

Susu
Pasteurisasi

Biru-putih

Biru-putih

Biru-Biru

Biru-putih

11
12

Susu
Sterilisasi

Biru-putih
Tidak ada
endapan

Biru-putih
Ada
gumpalan

Biru-putih
Banyak
gumpalan

Biru-putih
Banyak
endapan

Waktu yang
diperlukan untuk
perubahan warna
H-0 : 8jam 31menit
H-3 : 49jam
H-6 : 51jam
H-8 : 56jam

H-0 : 8jam 45mnt


H-3 : 168jam
H-6 : 120jam
H-8 : 29jam

H-0 :
H-3 : 12jam 30menit
H-6 : 84 jam
H-8 :
H-0 : 12jam
H-3 : 54 jam
H-6 : 24jam
H-8 : 87jam
H-0 : 12jam
H-3 : 7jam 30 menit
H-6 : 5jam
H-8 : 1jam 30 menit
H-0 : 13jam
H-3 : 14jam 55menit
H-6 : 84jam
H-8 : 37jam

Sumber : Laporan Sementara

Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu
merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi
seimbang. Kualitas atau mutu susu merupakan bagian yang penting dalam
produksi dan perdaganan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipeertahankan
selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan
berakhir dengan kerusakan susu.
Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat-sifat susu yang
mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat tersebut
meliputi sifat fisik, sifat kimia dan sifat mikrobiologi. Penanganan susu mulai
dari peternak sampai industri pengolahan memungkinkan terjadinya

kontaminasi awal mikroba yang mengakibatkan menurunnya kualitas susu.


Kerusakan susu dapat dihambat apabila proses penanganannya tepat. Uji
kualitas susu bertujuan untuk mengetahui baik buruknya kualitas susu yang
dikonsumsi oleh konsumen.
Banyak sekali jenis susu yang ada dipasaran, adapun beberapa
contohnya antara lain susu segar, susu pasteurisasi, dan susu ssterilisasi.
Perbedaan susu-susu tersebut adalah pada proses penanganan awal sebelum
susu dikonsumsi dan sampai ke tangan konsumen. Pada susu segar tidak
dilakukan proses pemasakan setelah susu diperas. Pada susu pasteurisasi,
setelah susu diperas susu dipanaskan pada suhu 65-70oC selama 15 menit yang
bertujuan untuk menginaktivasi mikroba patogen. Pada susu sterilisasi, setelah
susu diperas susu dipanaskan atau dimasak dengan suhu tinggi yaitu 121 oC
selama 15 detik yang kemudian langsung dimasukkan kedalam kantong kedap
udara. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroba patogen yang terdpat di dalam susu, dan waktu pemanasan yang
singkat bertujuan agar protein yang terdapat didalam susu tidak mengalami
denaturasi protein karena pemasakan dengan suhu tinggi.
Uji reduktase dikenal juga sebagai uji reduksi biru metilen (Methylene
Blue Reduction Test). Pengujian bertujuan untuk menilai mutu susu
berdasarkan jumlah bakteri dalam susu. Dalam uji ini digunakan biru metilen
yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh enzim reduktase.
Tujuan uji reduktase adalah untuk memprediksi jumlah mikroba
didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Uji reduktase juga
berfungsi untuk menilai kualitas bakteriologis susu. Pewarna methylene blue
akan menyebabkan warna biru pada susu. Warna biru akan semakin berkurang
sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari pewarna,
sehingga warna biru akan menghilang dari susu. Apabila dimasukkan
sejumlah tertentu MB, maka susu tersebut berwarna biru dan dalam waktu
tertentu warna biru tersebut berangsur-angsur hilang. Lama waktu hilangnya
warna biru atau waktu reduksi menunjukkan banyak sedikitnya mikroba yang
terdapat di dalam susu tersebut. Semakin banyak mikroba, maka semakin
banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru MB, sehingga

waktu reduksi menjadi semakin pendek, begitu juga sebaliknya. Kualitas susu
salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media
pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. Perubahan
yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba
dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat
merombak senyawa di dalam susu. Semakin lama pudarnya warna biru
menunjukkan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa.
Prinsip uji reduktase adalah enzim reduktase akan mereduksi zat warna
biru dari Methylen Blue menjadi larutan yang tidak berwarna. Enzim
reduktase yang dapat mereduksi biru metilen dalam susu dibagi menjadi dua
jenis, yaitu yang berasal dari sel (terdapat dalam susu segar) dan yang berasal
dari bakteri. Reduktase dari sel dapat mereduksi biru metilen secara cepat
dengan adanya formaldehida. Sebaiknya, reduktase dari bakteri mereduksi
biru metilen tanpa adanya formaldehida.
Dalam melakukan uji reduktase ini menggunakan sampel susu segar,
susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi hasil yang dicapai dalam uji reduktase
ini susu pasteurisasi, dan warna lebih biru untuk susu sterilisasi. Pada
praktikum uji reduktase ini pada shift 1 dengan sampel susu segar pada
kelompok 1 dan 2 hari ke-0 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih
dalam waktu 8 jam 31 menit dan tidak ada gumpalan, pada sampel hari ke-3
terjadi perubahan warna dari biru tua menjadi putih dalam waktu 49 jam dan
terdapat gumpalan, pada sampel hari ke-6 terjadi perubahan warna dari biru
menjadi putih dalam waktu 51 jam dan terdapat cukup banyak gumpalan, pada
hari ke-8 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 56 jam
dan terdapat banyak gumpalan. Pada sampel susu pateurisasi kelompok 3 dan
4 hari ke-0 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 8
jam 45 menit dan ada sedikit endapan berwarna biru, pada sampel hari ke-3
terjadi perubahan warna dari biru tua menjadi putih dalam waktu 168 jam dan
terdapat banyak endapan, serta terdapat pemisahan warna antara biru dan
putih, pada sampel hari ke-6 terjadi perubahan warna dari biru muda menjadi
putih dalam waktu 120 jam dan terdapat banyak endapan, serta terdapat
pemisahan warna putih dan biru, pada hari ke-8 terjadi perubahan warna dari

biru menjadi putih dalam waktu 29 jam dan terdapat banyak endapan, serta
terdapat pemisahan warna biru dan putih.
Pada shift 2 dengan sampel susu sterilisasi pada kelompok 5 dan 6 hari
ke-0 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 13 jam dan
tidak ada gumpalan, pada sampel hari ke-3 terjadi perubahan warna dari biru
menjadi putih dalam waktu 12 jam 30 menit dan tidak terdapat gumpalan,
pada sampel hari ke-6 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam
waktu 84 jam dan terdapat sedikit endapan, pada hari ke-8 terjadi perubahan
warna dari biru menjadi putih dalam waktu 36 jam dan terdapat banyak
endapan. Pada sampel susu segar kelompok 7 dan 8 hari ke-0 terjadi
perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 12 jam, pada sampel
hari ke-3 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 54
jam, pada sampel hari ke-6 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih
dalam waktu 24 jam, pada hari ke-8 terjadi perubahan warna dari biru menjadi
putih dalam waktu 87 jam dan terdapat banyak endapan. Pada sampel susu
pasteurisasi kelompok 9 dan 10 hari ke-0 terjadi perubahan warna dari biru
menjadi putih dalam waktu 12 jam, pada sampel hari ke-3 terjadi perubahan
warna dari biru menjadi putih dalam waktu 7 jam 30 menit, pada sampel hari
ke-6 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 5 jam, pada
hari ke-8 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 1 jam
30 menit. Pada sampel susu sterilisasi kelompok 11 dan 12 hari ke-0 terjadi
perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 13 jam dan tidak ada
gumpalan, pada sampel hari ke-3 terjadi perubahan warna dari biru menjadi
putih dalam waktu 14 jam 55 menit dan terdapat gumpalan, pada sampel hari
ke-6 terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih dalam waktu 84 jam dan
terdapat banyak gumpalan, pada hari ke-8 terjadi perubahan warna dari biru
menjadi putih dalam waktu 37 jam dan terdapat banyak endapan.
Menurut Susilorini dkk (2007), semakin tinggi jumlah bakteri dalam
susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna. Jumlah bakteri yang paling
banyak pada susu segar, karena susu segar masih banyak terdapat mikroba
yang ada didalamnya, warna biru pekat. Jumlah bakteri yang cukup banyak
pada susu pasteurisasi, karena susu pasteurisasi tidak membunuh semua

mikroba ada didalam susu. Jumlah bakteri yang sedikit pada susu sterilisasi,
karena proses sterilisasi mematikan semua mikroba yang ada di dalam susu.
Semakin lama susu disimpan dengan suhu penyimpanan yang tidak tepat
maka bakteri yang tumbuh akan semakin banyak. Menurut Susilorini dkk
(2007), uji reduktase merupakan uji untuk mengetahui kualitas susu. Uji
reduktase menggunakan methylen blue yang menghasilkan warna biru pada
susu. Namun uji reduktase tidak dapat memberikan hasil yang memuaskan
karena tidak semua bakteri memiliki kemampuan reduksi yang sama. Dengan
inkubasi pada suhu 37oC, berangsur-angsur warna biru akan berubah menjadi
putih. Pemeriksaan dilakukan setiap 15 menit. Bila sampai 8 jam warna biru
belum hilang maka penilaian diasumsikan dengan warna putih dengan sedikit
warna biru memiliki nilai 1, setengah warna putih dan setengah warna biru
memiliki nilai 2, warna biru lebih banyak daripada warna putih memiliki nilai
3, warna biru dan sedikit sekali warna putih memiliki nilai 4. Semakin cepat
warna biru hilang maka kualitas susu semakin rendah. Sehingga pratikum ini
sudah sesuai dengan teori.
Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Alkohol
No

Kel

Sampel

Hari Ke-0

1
1
Susu Segar
2
3
2
Susu Pasteurisasi
+
4
5
3
Susu Sterilisasi
6
7
4
Susu Segar
+++
8
9
5
Susu Pasteurisasi
10
11
6
Susu Sterilisasi
12
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan: - : Tidak ada gumpalan
+
: Ada gumpalan
++
: Cukup banyak gumpalan
+++ : Banyak gumpalan
++++ : Banyak sekali gumpalan

Ada tidaknya gumpalan


Hari Ke-3
Hari Ke-6

Hari Ke-8

++

++

+++

+++

+++

+++

+++
Ada gelembung

+++

++

Menurut Susilorini (2008), Uji alkohol merupakan uji paling sederhana


yaitu untuk mengetahui kondisi susu dalam keadaan rusak atau tidak. Zat
kimia yang digunakan adalah alkohol 70%. Prinsip uji alkohol yaitu koagulasi

protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman. Prinsip kerja uji
alkohol yaitu kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada
selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi pada kasein. Bila
susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein
tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut.
Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah
alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu
dengan jumlah yang sama. Uji Alkohol dilakukan dengan cara tabung reaksi
dimasukkan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama. Jika dinding
tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu menunjukkan bahwa susu
bermutu jelek atau sudah rusak dan menunjukkan tidak seimbangnya kalsium
fosfat. Uji alkohol bernilai positif dikarenakan keasaman susu meningkat.
Pada uji alkohol hasil praktikum ini pada susu segar kelompok 1 dan 2
pada hari ke-0 tidak terdapat gumpalan, pada hari ke-3 terdapat gumpalan,
pada hari ke-6 terdapat gumpalan, dan pada hari ke-8 terdapat cukup banyak
gumpalan. Pada susu pasteurisasi kelompok 3 dan 4 pada hari ke-0 terdapat
gumpalan, pada hari ke-3 terdapat cukup banyak gumpalan, pada hari ke-6
terdapat banyak gumpalan, dan pada hari ke-8 terdapat banyak gumpalan.
Pada susu sterilisasi kelompok 5 dan 6 pada hari ke-0 tidak terdapat
gumpalan, pada hari ke-3 tidak terdapat gumpalan, pada hari ke-6 tidak
terdapat gumpalan, dan pada hari ke-8 terdapat banyak gumpalan. Pada susu
segar kelompok 7 dan 8 pada hari ke-0 terdapat banyak gumpalan, pada hari
ke-3 terdapat banyak gumpalan, pada hari ke-6 terdapat banyak gumpalan dan
ada gelembung, dan pada hari ke-8 terdapat banyak gumpalan. Pada susu
pasteurisasi kelompok 9 dan 10 pada hari ke-0 tidak terdapat gumpalan, pada
hari ke-3 tidak terdapat gumpalan, pada hari ke-6 terdapat gumpalan, dan pada
hari ke-8 terdapat gumpalan. Pada susu sterilisasi kelompok 11 dan 12 pada
hari ke-0 tidak terdapat gumpalan, pada hari ke-3 tidak terdapat gumpalan,
pada hari ke-6 tidak terdapat gumpalan, dan pada hari ke-8 terdapat cukup
banyak gumpalan.
Menurut Susilorini dkk (2007), semakin asam susu semakin banyak
gumpalan yang dihasilkan. Dilihat dari proses penanganan awal, susu segar

memiliki tingkat keasaman paling tinggi karena setelah proses pemerahan susu
tidak dilakukan pemanasan, sehingga bakteri patogen yang memecah laktosa
menjadi asam laktat yang terdapat didalamnya masih banyak dan
menyebabkan susu menjadi asam (basi). Susu pasteurisasi memiliki tingkat
keasaman tinggi karena setelah proses pemerahan susu dilakukan pemanasan
selama 15 menit dengan suhu 62o-65oC dengan tujuan hanya menginaktivasi
mikroba, sehingga masih terdapat bakteri yang memecah laktosa menjadi
asam laktat yang terdapat didalamnya dan menyebabkan susu menjadi asam.
Susu sterilisasi memiliki tingkat keasaman paling rendah karena
setelah proses pemerahan susu dilakukan pemanasan selama 15 detik dengan
suhu 121oC dengan tujuan mematikan seluruh bakteri patogen yang terdapat
didalamnya. Banyak sedikitnya gumpalan pada praktikum sudah sesuai
dengan teori karena protein susu terkoagulasi, sehingga tampak butiranbutiran gumpalan-gumpalan dalam air susu. Keadaan demikian dinamakan air
susu pecah.
Lama penyimpanan sangat berpengaruh terhadap banyak sedikitnya
gumpalan atau endapan yang terdapat pada susu yang telah ditambahkan
alkohol 70%, semakin lama disimpan maka susu akan semakin asam susu
sehingga susu akan rusak dan menggumpal bila dicampur dengan alkohol.
Hasil percobaan dari susu segar ada gumpalan, karena susu segar masih
banyak terdapat mikroba yang ada didalamnya, susu pasteurisasi ada
gumpalan karena susu pasteurisasi tidak membunuh semua mikroba ada
didalam susu, dan susu sterilisasi tidak ada gumpalan karena proses sterilisasi
mematikan semua mikroba yang ada di dalam susu. Ada atau tidaknya
gumpalan dikarenakan terkoagulasinya protein pada susu oleh alkohol yang
bersifat dehidrasi, sehingga susu tampak pecah dan terdapat gumpalan dalam
air susu.
Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Rebus
No
1
2
3

Kel
1
2
3
4
5
6

Sampel

Hari Ke-0

Ada tidaknya gumpalan


Hari Ke-3
Hari Ke-6

Hari Ke-8

Susu Segar

++

++

++

Susu Pasteurisasi

+++

+++

+++

Susu Sterilisasi

+++

+++

4
5
6

7
8
9
10
11
12

Susu Segar

++

++++

++++

Susu Pasteurisasi

++

++

+++

Susu Sterilisasi

++

Sumber : Laporan Sementara


Keterangan: - : Tidak ada gumpalan
+
: Ada gumpalan
++
: Cukup banyak gumpalan
+++ : Banyak gumpalan
++++ : Banyak sekali gumpalan

Uji rebus digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam


susu (denaturasi protein). Cara untuk menguji ini yaitu dengan memasak susu
dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak pecah atau terdapat
endapan bila dipanaskan. Bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik.
Terjadinya gumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan mikroba
dari penguraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah
mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi,
susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah
pecah bila dipanaskan. Karena endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena
derajat asam susu terlalu tinggi. Cara pengujiannya yaitu dengan memasukkan
10 ml susu ke dalam tabung reaksi dan dipanaskan selama 20 menit dengan
suhu 100oC. Setelah itu didinginkan dan diamati diamati adanya endapan atau
gumpalan pada dinding tabung. Bila terbentuk gumpalan, uji rebus dinyatakan
positif atau susu bermutu jelek, dan sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan
maka uji rebus dinyatakan ngatif atau susu bermutu baik.
Hasil dari praktikum uji rebus ini yaitu pada shift 1 susu segar
kelompok 1 dan 2 pada hari ke-0 tidak terdapat gumpalan, pada hari ke-3
terdapat gumpalan, pada hari ke-6 terdapat gumpalan, dan pada hari ke-8
terdapat gumpalan. Pada susu pasteurisasi kelompok 3 dan 4 pada hari ke-0
tidak terdapat gumpalan, pada hari ke-3 terdapat banyak gumpalan, pada hari
ke-6 terdapat banyak gumpalan, dan pada hari ke-8 terdapat banyak gumpalan.
Pada susu sterilisasi kelompok 5 dan 6 pada hari ke-0 tidak terdapat
gumpalan, pada hari ke-3 tidak terdapat gumpalan, pada hari ke-6 terdapat
banyak gumpalan, dan pada hari ke-8 terdapat banyak gumpalan.

Pada shift 2 susu segar kelompok 7 dan 8 pada hari ke-0 tidak terdapat
gumpalan, pada hari ke-3 terdapat cukup banyak gumpalan, pada hari ke-6
terdapat banyak gumpalan, dan pada hari ke-8 terdapat banyak sekali
gumpalan. Susu pasteurisasi kelompok 9 dan 10 pada hari ke-0 terdapat
gumpalan, pada hari ke-3 terdapat cukup banyak gumpalan, pada hari ke-6
terdapat cukup banyak gumpalan, dan pada hari ke-8 terdapat banyak
gumpalan. Susu sterilisasi kelompok 11 dan 12 pada hari ke-0 tidak terdapat
gumpalan, pada hari ke-3 terdapat gumpalan, pada hari ke-6 terdapat
gumpalan, dan pada hari ke-8 terdapat cukup banyak gumpalan. Hasil
pengamatan uji rebus yang telah dilakukan urutan sampel susu terbaik hingga
terburuk adalah susu sterilisasi kelompok 5 dan 6, susu sterilisasi kelompok 11
dan 12, susu pasteurisasi kelompok 3 dan 4, susu pasteurisasi kelompok 9 dan
10, susu segar kelompok 1 dan 2, dan susu segar kelompok 7 dan 8.
Hasil praktikum pada semua kelompok sudah sesuai dengan teori
Susilorini dkk (2007), yaitu semakin banyak gumpalan maka kualitas susu
semakin jelek dan semakin lama proses penyimpanan, maka semakin banyak
mikroba yang tumbuh dan kualitas susu menjadi jelek karena susu yang telah
lama disimpan dengan tempat penyimpanan yang tidak baik yaitu yang
memungkinkan untuk mikroba dapat berkembang, misalnya di suhu kamar
dalam jangka waktu yang lama. Proses pemasakan yang digunakan pada
sampel juga berpengaruh terhadap ada atau tidaknya gumpalan yang terjadi.
Pada susu segar tidak dilakukan pemasakan sehingga masih terdapat banyak
mikroba patogen. Pada proses sterilisasi suhu pemasakan yang tinggi yaitu
121oC selama 15 detik dapat mematikan seluruh mikroba patogen yang
terdapat di dalam susu. Pada proses pasteurisasi suhu pemasakan yaitu 65 o70oC selama 15 menit dapat menginaktifkan mikroba patogen.
Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Uji Derajat Keasaman
No
1
2
3

Kel
1
2
3
4
5
6

Sampel

Hari Ke-0

Kadar Asam Laktat


Hari Ke-3 Hari Ke-6

Hari Ke-8

Susu Segar

0,01125%

0,054%

0,0828%

0,146%

Susu Pasteurisasi

0,009%

0,036%

0,158%

0,167%

Susu Sterilisasi

0,0225%

0,027%

0,054%

0,09%

7
Susu Segar
8
9
5
Susu Pasteurisasi
10
11
6
Susu Sterilisasi
12
Sumber : Laporan Sementara
4

0,020%

0,045%

0,038%

0,105%

0,009%

0,0405%

0,058%

0,056%

0,0225%

0,018%

0,056%

0,072%

Bahan yang digunakan uji keasaman adalah larutan NaOH 0,1 N dan
larutan indikator pp. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah buret,
erlenmeyer 100 ml. Prosedur uji keasaman yaitu dimulai dengan memasukkan
10 ml susu kedalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 2 tetes indikator pp.
susu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah ditempatkan didalam
buret hingga warna putih pada susu berubah menjadi merah muda yang tidak
hilang bila dikocok. Derajat keasaman dihitung berdasarkan jumlah ml NaOH
yang diperlukan untuk titrasi. Diketahui bahwa NaOH merupakan basa kuat
sehingga NaOH sangat diperlukan untuk mengetahui kadar asam laktat.
Semakin besar kadar asam laktat maka susu yang diuji semakin asam, dan mili
NaOH yang diperlukan untuk titrasi semakin banyak. Semakin lama disimpan
dan suhu penyimpanan yang tidak tepat maka susu akan menjadi semakin
asam dan bakteri semakin banyak. Keasaman pada susu dikarenakan bakteri
menguraikan laktosa menjadi asam laktat.
Pada praktikum uji derajat keasaman yang telah dilakukan didapatkan
hasil pada sampel susu segar kelompok 1 dan 2 hari ke-0 memiliki kadar asam
laktat sebesar 0,01125%, hari ke-3 memiliki kadar asam laktat sebesar
0,054%, hari ke-6 memiliki kadar asam laktat sebesar 0,0828%, dan hari ke-8
memiliki kadar asam laktat sebesar 0,146%. Pada sampel susu pasteurisasi
kelompok 3 dan 4 hari ke-0 memiliki kadar asam laktat sebesar 0,009%, hari
ke-3 memiliki kadar asam laktat sebesar 0,036%, hari ke-6 memiliki kadar
asam laktat sebesar 0,158%, dan hari ke-8 memiliki kadar asam laktat sebesar
0,167%. Pada sampel susu sterilisasi kelompok 5 dan 6 hari ke-0 memiliki
kadar asam laktat sebesar 0,0225%, hari ke-3 memiliki kadar asam laktat
sebesar 0,027%, hari ke-6 memiliki kadar asam laktat sebesar 0,054%, dan
hari ke-8 memiliki kadar asam laktat sebesar 0,09%. Pada sampel susu segar
kelompok 7 dan 8 hari ke-0 memiliki kadar asam laktat sebesar 0,020%, hari

ke-3 memiliki kadar asam laktat sebesar 0,045%, hari ke-6 memiliki kadar
asam laktat sebesar 0,038%, dan hari ke-8 memiliki kadar asam laktat sebesar
0,105%. Pada sampel susu pasteurisasi kelompok 9 dan 10 hari ke-0 memiliki
kadar asam laktat sebesar 0,009%, hari ke-3 memiliki kadar asam laktat
sebesar 0,0405%, hari ke-6 memiliki kadar asam laktat sebesar 0,058%, dan
hari ke-8 memiliki kadar asam laktat sebesar 0,056%. Pada sampel susu
sterilisasi kelompok 11 dan 12 hari ke-0 memiliki kadar asam laktat sebesar
0,0225%, hari ke-3 memiliki kadar asam laktat sebesar 0,018%, hari ke-6
memiliki kadar asam laktat sebesar 0,056%, dan hari ke-8 memiliki kadar
asam laktat sebesar 0,072%.
Menurut Susilorini dkk (2007), keasaman pada susu dikarenakan oleh
aktivitas mikroba yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat yang
dikenal dengan istilah developed activity. Perubahan laktosa menjadi asam
laktat menjadi asam laktat menyebabkan perubahan pada senyawa kalium
fosfat yang terdapat di dalm protein. Nilai keasaman susu dan produk
olahannya dapat ditentukan dengan menentukan keasaman titrasi (%), yaitu
jumlah millimeter NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk titrasi dengan indikator
fenolptalin sehingga dicapai warna pink. Uji derajat keasaman bertujuan untuk
mengetahui derajat keasaman susu. Semakin besar derajat keasaman susu,
semakin buruk kualitas susu. Derajat keasaman menunjukkan banyak
sedikitnya asam yang terbentuk didalam susu akibat pertumbuhan mikroba.
Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang
selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu.
Prinsip uji derajat keasaman adalah alkali akan menetralkan asam bila
keduanya dicampur.
Menurut Susilorini dkk (2007), semakin asam susu semakin banyak
mili NaOH yang digunakan untuk titrasi. Dilihat dari proses penanganan awal,
susu segar memiliki tingkat keasaman paling tinggi karena setelah proses
pemerahan susu tidak dilakukan pemanasan, sehingga bakteri patogen yang
memecah laktosa menjadi asam laktat yang terdapat didalamnya masih banyak
dan menyebabkan susu menjadi asam (basi). Susu pasteurisasi memiliki
tingkat keasaman tinggi karena setelah proses pemerahan susu dilakukan

pemanasan selama 15 menit dengan suhu 62 o-65oC dengan tujuan hanya


menginaktivasi mikroba, sehingga masih terdapat bakteri yang memecah
laktosa menjadi asam laktat yang terdapat didalamnya dan menyebabkan susu
menjadi asam (basi). Susu sterilisasi memiliki tingkat keasaman paling rendah
karena setelah proses pemerahan susu dilakukan pemanasan selama 15 detik
dengan suhu 121oC dengan tujuan mematikan seluruh bakteri patogen yang
terdapat didalamnya.
Tabel 2.5 Hasil Pengamatan Uji Overun
Volume
campuran bahan

Volume es
krim

% Overun

1
2

2 cm

0,25 cm

25%

3
4

2 cm

2,5 cm

25%

5
6

1,6 cm

2 cm

20

7
8

0,5 cm

1 cm

50%

9
10

2 cm

1 cm

50%

11
12

2 cm

0,2cm

10%

No

Kel

Gambar

Sumber : Laporan Sementara

Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan


semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. Cara-cara yang digunakan dalam pembuatan es
krim yaitu CMC dilarutkan dalam air kemudian sampel susu pada masingmasing kelompok, gula, dan agar-agar dijerang dengan api kecil sampai
mendidih. Setelah itu adonan diangkat dan dibiarkan dingin. Baskom diisi

dengan es batu dan garam dan meletakkan baskom kecil berisi adonan es krim
yang telah dingin. Adonan tersebut kemudian diaduk kembali dengan mixer
selama kurang lebih 30 menit. Kemudian es krim disimpan dalam freezer
selama 4-5 jam.
Setelah dilakukan pembekuan selama 2 hari maka dilakukan uji pada es
krim tersebut. Uji yang digunakan adalah uji overrun. Overrun adalah
presentase pengembangan volume yaitu volume es krim antara sebelum dan
sesudah proses pengadukan. Overrun merupakan jumlah peningkatan volume
yang disebabkan oleh masuknya udara ke dalam es krim yang dihasilkan
karena pengocokan yang dilakukan ketika proses pembekuan berlangsung.
Makin tinggi persentase overrun maka akan makin besar volume es yang
didapat.
Pada praktikum acara II uji overrun, diperoleh hasil pada kelompok 1
dan 2 adalah 25%, kelompok 3 dan 4 adalah 25%, kelompok 5 dan 6 adalah
20%, kelompok 7 dan 8 adalah

10%, kelompok 9 dan 10 adalah 50%, dan

pada kelompok 11 dan 12 adalah sebesar 10%. Menurut Sathe (1982), overrun
mencerminkan kemampuan pembuihan dan kemantapan buih yang berkaitan
dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara
dan air, yang disebabkan absorbsi oleh molekul protein. Overrun es krim
berkisar antara 60-100%. Es krim yang berkualitas baik secara umum
mempunyai overrun 80%. Menurut Padaga (2005), overrun adalah
penambahan volume ICM karena adanya udara yang terperangkap pada ICM
karena proses agitasi. Es krim yang berkualitas memilik overrun berkisar
antara 70-80%. Overrun dapat dihasilkan dari proses pengadukan pada saat
proses pembekuan, tanpa adanya overrun es krim akan membentuk gumpalan
massa yang keras. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat
menentukan kualitas es krim. Sehingga dapat dilihat dari hasil praktikum tidak
sesuai dengan teori, karena pada hasil praktikum didapatkan besarnya %
overrun di bawah 50%.
Overrun pada es krim dapat terjadi karena masuknya udara ke dalam
campuran es krim yang dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika
proses pembekuan berlangsung. Udara tergabung ke dalam campuran.

Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk


padatan es. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang viskos
tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentuk overrun. Overrun
yang mempunyai kekentalan tinggi akan mengalami kesulitan untuk
mengembang. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi overrun adalah proses
pengocokan atau pengadukan yang dilakukan dan proses pembekuan. Menurut
Padaga (2005), overrun dapat dihasilkan dari proses pengadukan pada saat
proses pembekuan. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses
agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan
volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim.
Tabel 2.6 Hasil Pengamatan Uji Daya Leleh
No

Kel

Gambar

Waktu leleh

Daya leleh

1
2

18 menit

+++

3
4

5 menit

++++

5
6

5 menit

++++

7
8

30 menit

++

9
10

40 menit

11
12

45 menit

Sumber : Laporan Sementara


Keterangan: - : Tidak meleleh
+
: Rendah
++
: Cukup tinggi
+++ : Tinggi
++++ : Sangat tinggi

Menurut Padaga (2005), es krim yang baik akan lebih tahan terhadap
pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim
dipengaruhi oleh komposisis bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan
ICM. Es krim yang mempunyai kecepatan meleleh rendah atau lambat
meleleh, kurang disukai konsumen, karena bentuk es krim tidak akan berubah
pada suhu kamar sehingga memberi kesan terlalu banyak padatan yang

digunakan, akan tetapi, es krim yang terlalu cepat meleleh juga kurang disukai
karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang.
Uji daya leleh merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
mengetahui kualitas dari es krim. Daya leleh dapat dilakukan dengan cara es
krim ditempatkan dalam wadah sebanyak kurang lebih 1 sendok makan,
kemudian diletakkan pada suhu ruang dan dihitung lama waktu sampai es
krim tersebut mencair. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh
saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi
oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula, dan bahan-bahan susu, dan
kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan
protein.
Semakin cepat waktu leleh pada es krim maka daya leleh es krim juga
akan semakin tinggi. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat
dihidangkan pada suhu kamar. Sedang cacat-cacat kecepatan meleleh dan halhal yang mempengaruhinya antara lain menurut Widiantoko (2011), lambat
meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan pada
suhu kamar selama beberapa waktu. Cepat meleleh, disebabkan rendahnya
bahan padatan yang digunakan. Menurut Nur (2012), es krim yang lama
meleleh akan tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan pada suhu kamar
selama beberapa waktu. Hal ini disebabkan karena banyaknya bahan padatan
yang digunakan dan pengolahan adonan yang tidak memadai. Sedangkan es
krim yang cepat meleleh, disebabkan rendahnya bahan padatan yang
digunakan.
Kecepatan meleleh pada es krim yang semakin meningkat disebabkan
oleh susunan trigliserida Pada suhu kamar, asam lemak tidak jenuh akan
berwujud cair, sedangkan asam lemak jenuh akan berwujud padat (Winarno,
1997), sehingga hal tersebut akan berpengaruh pada titik cair dari komponen
lemak tersebut. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Buckle et al (1987)
lemak pada umumnya memiliki susunan trigliserida yang berbeda sehingga
titik cair dari lemak juga akan berbeda. Lemak susu memiliki titik cair pada
suhu 38oC. Dijelaskan lebih lanjut bahwa titik cair lemak dipengaruhi oleh dua
faktor yaitu: Rantai asam lemaknya, dimana semakin pendek rantai asam

lemak, maka semakin rendah titik cair lemak tersebut dan sebaran asam lemak
dalam suatu lemak.
Faktor yang mempengaruhi daya leleh dari es krim adalah penambahan
dari bahan-bahan yang digunakan. Menurut Campbell (1965), kecepatan
meleleh es krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier,
keseimbangan gula dan bahan-bahan susu serta kondisi pembuatan dan
penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein. Faktor yang
mempengaruhi

proses

pembuatan

es

krim

tersebut,

seperti

proses

homogenisasi, aging dan proses pengocokan disertai pembekuan. Menurut


Campbell (1975), homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dan
menyebarkan globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk mencegah
bersatunya globula lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan
menurunkan daya buihnya. Menurut Widiantoko (2011), tujuan aging yaitu
memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas,
sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah
terbentuknya kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan
viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak
mengkilap. Menurut Widiantoko (2011), pembekuan disertai dengan
pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukan udara ke dalam
campuran es krim sehingga mengembang.
Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik
No
1
2
3
4
5
6

Kel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Warna

Atribut Mutu
Rasa
Tekstur

Aroma

Kuning mentega

Manis

Lembut

Susu skim

Kuning mentega

Susu, tepung

Lembut

Susu

Kuning mentega

Susu

Lembut

Susu

Kuning mentega

Asin

Lumer

Susu skim

Kuning mentega

Manis

Lembut

Susu

Kuning telur

Susu, tepung

Lumer

Susu skim

Sumber : Laporan Sementara

Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik, pada atribut warna


diperoleh hasil pada kelompok 1 dan 2 menghasilkan warna kuning mentega,

kelompok 3 dan 4 menghasilkan warna kuning mentega, kelompok 5 dan 6


memiliki menghasilkan warna kuning mentega, kelompok 7 dan 8
menghasilkan warna kuning mentega, kelompok 9 dan 10 menghasilkan
warna kuning mentega, dan pada kelompok 11 dan 12 menghasilkan warna
kuning telur. Faktor-faktor yang mempengaruhi atribut mutu warna adalah
banyak sedikitnya susu skim dan susu fullcream yang digunakan sehingga
dapat menghasilkan warna kuning pada es krim. Penambahan CMC warnanya
cenderung putih. Warna produk makanan tergantung pada penampakan produk
pangan atau kenampakan bahan pangan untuk memantulkan, menyebar,
menyerap dan meneruskan sinar tampak. Pengolahan bahan pangan akan
mengubah sifat fisik dan kimia, sehingga mengubah warna dan produk hasil
olahan (Desroier, 1998). Faktor kenampakan (warna) merupakan salah satu
akibat kualitas yang paling penting. Warna menarik

akan disukai

dibandingkan kenampakan yang tidak menarik dipandang karena kenampakan


merupakan salah satu penentu suatu bahan.
Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik, pada atribut rasa diperoleh
hasil pada kelompok 1 dan 2 memiliki rasa manis, kelompok 3 dan 4 rasa susu
dan tepung, kelompok 5 dan 6 memiliki rasa susu yang mencolok, kelompok 7
dan 8 memiliki rasa asin, kelompok 9 dan 10 memiliki rasa manis, dan pada
kelompok 11 dan 12 rasa susu dan tepung masih sangat terasa. Rasa sebagian
besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan
selama penaganan dan pengolahan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
dari atribut rasa adalah penambahan gula dan susu dalam pengolahan es krim.
Menurut Eckles (1980), rasa juga dapat dipengaruhi oleh penyimpanan susu
sebelum diolah menjadi es krim dan produk susu yang digunakan, banyak
sedikitnya bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim. Penambahan
bahan-bahan yang tidak sesuai formula dapat mempengaruhi rasa dari es krim
yang dihasilkan. Menurut Padaga (2005), rasa pada es krim disebabkan karena
pemakaian bahan-bahan yang kurang seimbang atau bahan yang digunakan
sudah terlalu lama disimpan atau dapat juga disebabkan oleh proses
pemanasan yang berlebihan.

Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik, pada atribut tekstur


diperoleh hasil pada kelompok 1 dan 2 memiliki tekstur lembut, kelompok 3
dan 4 memiliki tekstur lembut, kelompok 5 dan 6 memiliki tekstur lembut,
kelompok 7 dan 8 memiliki tekstur lumer, kelompok 9 dan 10 memiliki
tekstur lembut, dan pada kelompok 11 dan 12 memiliki tekstur lumer. Faktorfaktor yang mempengaruhi tekstur es krim menurut Barraquia (1978) adalah
ukuran, bentuk, dan distribusi dari kristal es, dan partikel lainnya yang
membentuk tekstur es krim. Menurut Winarno (2004), penambahan CMC
berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan
lebih halus dan mencegah retrogradasi. Tekstur yang lembut pada es krim
menurut Campbell (1975) sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
pengolahan dan penyimpanan. Menurut Padaga (2005), tekstur es krim yang
baik adalah tidak keras, lembut dan tampak mengkilat. Tekstur lembut es krim
sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan kondisis suhu
penyimpanan.
Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik, pada atribut aroma
diperoleh hasil pada kelompok 1 dan 2 beraroma susu skim, kelompok 3 dan 4
beraroma susu, kelompok 5 dan 6 beraroma susu, kelompok 7 dan 8 beraroma
susu skim, kelompok 9 dan 10 beraroma susu, dan pada kelompok 11 dan 12
beraroma susu skim. Faktor yang mempengaruhi aroma pada es krim antara
lain adalah penambahan dan banyak sedikitnya susu yang digunakan dalam
pembuatan es krim.
E. Kesimpulan
Dari praktikum acara II Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk
Susu yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Sampel terbaik hingga terburuk pada setiap uji sama yaitu susu sterilisasi,
susu pasteurisasi, dan susu segar. Hasil praktikum sudah sesuai dengan
teori.
2. Susu segar tidak dilakukan proses pemasakan setelah susu diperas. Susu
pasteurisasi, setelah susu diperas susu dipanaskan pada suhu 65-70oC
selama 15 menit yang bertujuan untuk menginaktivasi mikroba patogen.

Susu sterilisasi, setelah susu diperas susu dipanaskan atau dimasak dengan
suhu tinggi yaitu 121oC selama 15 detik yang kemudian langsung
dimasukkan kedalam kantong kedap udara.
3. Uji reduktase ditandai dengan tereduksinya warna biru menjadi putih. Uji
alkohol dan uji rebus ditandai dengan banyak sedikitnya gumpalan yang
terjadi. Uji derajat keasaman ditandai dengan banyaknya mili NaOH yang
digunakan untuk mengubah warna susu hingga menjadi pink.
4. Es krim yang baik memiliki sifat organoleptik tidak keras, lembut, dan
tampak mengkilat.
5. Overrun adalah presentase pengembangan volume yaitu volume es krim
antara sebelum dan sesudah proses pengadukan. Makin tinggi persentase
overrun maka akan makin besar volume es yang didapat. Uji daya leleh
merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui kualitas dari
es krim. Semakin cepat waktu leleh pada es krim maka daya leleh es krim
juga akan semakin tinggi. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat
meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar.

DAFTAR PUSTAKA
Behrman, Kliegman, dan Arvin. 1996. Ilmu Kesehatan Anak Nelson. Vol. 1. E/15.
EGC. Jakarta.
Gustiani, Erni. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal
Ternak (Daging dan Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan.
Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009. Lembang.
Khongjeamsiri, Waraluck, et al. 2009. Development of Jobs-Tears Ice Cream
Recipe. Maejo Int. J. Sci. Technol. 2009, 3(03), 388-399. Thailand.
Padaga, Masdiana, dan Manik Eirry Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat.
Trubus Agrisarana. Surabaya.
Rukmana, Rahmat. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius. Yogyakarta.
Susilorini, Tri Eka, dan Manik Eirry Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Suwito, Widodo. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi,
Patogenesis, Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang
Pertanian, 29(3), 2010. Yogyakarta.
Thaiudon, Siwatt, Khoon Singchan, dan Thanomduang Saeli. 2008. Comparison
of Commercial Stabilizers with Modified Tapioca Starches on Foam
Stability and Overrun of Ice Cream. As. J. Food Ag-Ind. 2008, 1(01), 5161. Thailand.
Umiyasih, Uum, dan Didi Budi Wijono. 1990. Pengaruh Sterilisasi Sederhana
Terhadap Kualitas dan Daya Tahan Susu. Jurnal Ilmiah Penelitian Ternak
Grati Vol. 1 No. 1 Juli 1990. Pasuruan.
Pintor, A. 2012. Ice Cream Properties Affected by Lambda-Carrageenan or LotaCarrageenan Interactions with Locust Bean Gum/Carboxymethylcellulose
Mixtures. International Food Research Journal 19(4): 1409-1414. Food
Science Lab, Tecnolgico de Estudios Superiores de Ecatepec. Mxico.

LAMPIRAN
Uji Reduktase kelompok 3 dan 4
Kel

Sampel

3
4

Susu
Pasteurisasi

Gambar Uji Rebus

Hari Ke-0

Gambar sebelum perubahan


Hari Ke-3
Hari Ke-6

Hari Ke-8

Hari Ke-0

Gambar setelah perubahan


Hari Ke-3
Hari Ke-6

Hari Ke-8

Gambar Uji Alkohol

Gambar Uji Derajat Keasaman

Perhitungan kadar asam laktat kelompok 3 dan 4

Hari ke-0
Kadar Asam Laktat=

ml NaOH N NaOH BM asamlaktat


100
ml sampel

1 ml 0,1 N 0,00910 ml
100

0,009

Hari ke-3
Kadar Asam Laktat=

ml NaOH N NaOH BM asamlaktat


100
ml sampel

4 ml 0,1 N 0,009
100
10 ml

0,036
Hari ke-6
Kadar Asam Laktat=

ml NaOH N NaOH BM asamlaktat


100
ml sampel

17,5 ml 0,1 N 0,009


100
10 ml

0,158

Hari ke-8
Kadar Asam Laktat=

ml NaOH N NaOH BM asamlaktat


100
ml sampel

18,5 ml 0,1 N 0,009


100
10 ml

0,167