KOMPONEN KALSIUM, MAGNESIUM, FOSFOR DAN ZINC

DALAM YOGHURT

Makalah Biokimia Pangan

Sumber : Minguel Angel, Total and soluble contents of calcium, magnesium,
phosphorus and zinc in yoghurts. Elsevier, Food chemistry 80 (2003),p. 573-578.

oleh:
Noviani Arifina Istiqomah
10501030

DEPARTEMEN KIMIA
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2005

ABSTRAK
Jurnal ini membahas kandungan mineral (kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc)
serta distribusinya diantara larutan dan fraksi mesel dari 16 jenis yoghurt komersial yang
berasal dari 5 pabrik yang berbeda. Elemen-elemen tersebut dihitung dengan
menggunakan spektrofotometri atom (Atomic Absorption Spectrofotometry) setelah
proses mineralisasi. Kandungan total mineral ditunjukan oleh lebar interval dari variasi
mineral mineral tersebut (kalsium 1090-2050 mg/l, magnesium 101-177 mg/l, fosfor
878-1560 mg/l dan zinc 4-7,3 mg/l) yang disebabkan oleh penambahan fraksi yang
berbeda pada proses pembuiatannya. Mineral yang jumlahnya paling banyak ditemukan
dalam fraksi terlarut. Seluruh komponen kalsium diukur pada supernatan hasil
ultrasentrifuga. Proporsi yang lebih rendah yaitu magnesium dan zinc terdapat di fraksi
terlarut (diantara 87 dan 96 %) sedangkan proporsi yang terendah yaitu fosfor (63-77%).

DAFTAR ISI
Abstrak.i
Daftar Isi..ii
Bab I. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang..1
1.2 Rumusan Masalah.1
1.3 Tujuan Penelitian...2
Bab II. Tinjauan Pustaka
2.1 Yoghurt..3
2.2 Cara pembuatan Yoghurt...3
2.3 Manfaat Yoghurt4
Bab III. Metodologi Penelitian
3.1 Sampel dan Bahan.7
3.2 Alat7
3.3 Metode analisis..7
Bab IV. Hasil dan Pembahasan
4.1 Mineral..8
4.2 Mineral terlarut.9
4.3 Kalsium dan fosfor...10
4.4 Magnesium...11
4.5 Zinc..12
Bab V. Kesimpulan14
Daftar Pustaka15

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Yoghurt termasuk kedalam jenis makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
sebagai penyedia nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Perkembangan industri
yoghurt berpeluang untuk meningkatkan pertumbuhan ekonomi bahan makanan. Dalam
beberapa tahun terakhir, kecenderungan gerak pabrik yaitu mengembangkan dan
memproduksi variasi dari yoghurt.
Yoghurt menjadi sumber nutrisi yang baik bagi orang yang sedang berdiet. Yoghurt
dapat menyediakan kebutuhan kalsium dan magnesium harian yang dibutuhkan untuk
proses-proses fisiologi. Yoghurt juga menyediakan fosfor dan kalsium yang berguna
untuk kesehatan tulang. Sumbangan lain dari yoghurt yaitu zinc.
Beberapa penelitian yang sudah dilakukan yaitu penelitian kandungan mineral dalam
yoghurt dan penelitian mengenai komposisi mineral dari susu buah yang ditambahkan
kedalam yoghurt. Penyerapan mineral tidak hanya bergantung pada kadar elemenelemennya dalam produk, tetapi juga dipengaruhi oleh factor kelarutannya. Mineral yang
tersedia dalam produk dipengaruhi oleh kompleks alami yang terbentuk. Struktur kimia
dari nutriennya mempengaruhi keberadaan mikroorganisme dalam bentuk bebas atau
terlarut sehingga nutrisi tersebut dapat terserap dengan baik oleh tubuh.
1.2 Rumusan Masalah
Penggunaan teknologi digunakan dalam proses produksi yang bertujuan untuk
memodifikasi proporsi dari berbagai zat kimianya. Hasil produksi dari bakteri berupa
asam laktat dari susu laktosa merupakan tahap penting dari proses pembuatan yoghurt.
PH yang rendah menyebabkan alterasi dalam struktur kimianya dan kereaktifan dari
kasein serta terjadi modifikasi keseimbangan mineral. Asam alami yang terdapat di
yoghurt memiliki efek positif pada penyerapan yang terjadi di gastrointestinal terhadap
kalsium dari susu. Yoghurt menghasilkan banyak mineral dari proses yang terjadi, namun

belum ada penelitian yang mengevaluasi secara mendalam tentang redistribusi mineral
yang dihasilkan.
1.2 Tujuan Penelitian
Artikel ini bertujuan untuk menghitung jumlah partisi kalsium, magnesium, fosfor
dan zinc yang terdapat difasa terlarut dari yoghurt komersial sehingga diketahui
karakteristik nutrisi dari produk tersebut.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi dengan rasa asam dan
manis. Di beberapa negara, yoghurt dikenal dengan nama yang berbeda-beda, misalnya
Jugurt (Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia) dan Filmjolk
(Skandinavia). Negara dengan konsumsi yoghurt tinggi antara lain Belanda, Swiss,
Perancis, Finlandia, Denmark, Jerman, Austria, dan Jepang. Di Indonesia yoghurt mulai
banyak dipasarkan disupermarket dalam bentuk minuman encer hingga kental yang yang
dikemas dalam botol plastik. Pada umumnya untuk menambah daya tarik dan kesehatan
kedalam yoghurt ditambahkan flavor buah-buahan.
Yoghurt kini makin popular dikalangan masyarakat. Bukan saja karena cita
rasanya yang spesifik tetapi juga karena peranan pentingnya bagi kesehatan tubuh.
Yoghurt cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak
mampu mencerna laktosa atau yang disebut sebagai penderita lactose intolerance.
Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan
mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adnya
bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yoghurt.
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai prebiotik, yaitu mikroba dari
makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh ini
jenis prebiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus casei. Didalam yoghurt
biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya.
Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses
pembuatannya.
2.2 Cara Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan memfermentasikan susu dengan menggunakan
biakan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus.

1. Susu dipanaskan pada suhu 90oC. Ini untuk mencegah kontaminasi dan
merupakan kondisi yang baik untuk inokulasi bakteri. Selain itu perubahan kasein
karena pemanasan akan memberikan hasil akhir yang baik dengan kondisi yang
seragam.
2. Susu didinginkan menjadi 43oC, kemudian diinokulasi dengan 2% biakan starter
campuran L. bulgaricus dan S. thermophilus dan dipertahankan suhunya selama 3
jam hingga diperoleh keasaman yang diinginkan (0,85 0,95%) serta dicapai pH
4,5.
3. Setelah itu produk didinginkan menjadi 5oC dan selanjutnya dapat dikemas.

2.3 Manfaat Yoghurt

1. Lactose Intolerance
Lactose intolerance merupakan gejala malabsorpsi laktosa yang banyak dialami
oleh penduduk khususnya anak-anak dibeberapa negara Asia dan Afrika. Faktor utama
penyebabnya adalah terbatasnya enzim lactase tubuh sehingga tidak mampu mnecerna
dan menyerap laktosa dengan sempurna. Akibatnya kalau mereka minum susu maka bias
mual, diare atau gejala sakit perut yang lain. Penelitian membuktikan bahwa susu dapat
dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance karena bakteri asam laktat didalamnya
dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida. Selama proses pembuatan
yoghurt sekitar 30% laktosa susu diuraikan menjadi glukosa dan galaktosa. Kedua
monosakarida inilah yang mudah atau dapat dicerna oleh tubuh.
Selain berkurangnya jumlah laktosa di dalam yoghurt, tersedianya enzim lactase
yang disintesis oleh bakteri yoghurt dalam jumlah besar akan menguraikan laktosa yang
masuk saluran pencernaan. Oleh karena itu mengkonsumsi yoghurt dapat membantu
masalah lactose intolerance.
2. Menyehatkan Pencernaan
Didalam lambung dan usus halus manusia, hidup bermiliyaran mikroflora yang
sebagiab besar adalah bakteri asam laktat. Bakteri dari yoghurt dapat hidup dan
bersimbiose dengan mikroflora tersebut. Pertumbuhan bakteri-bakteri ini memberikan
kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba lain khususnya mikrobia patogen.

Selain itu bakteri asam laktat mampu membentuk asam-asam organic serta
hydrogen peroksida dan bakteriosin. Pembentukan senyawa-senyawa ini, khususnya
bakteriosin dapat bersifat mikrosidal atau mematikan mikroba lain.
Terhambatnya pertumbuhan dan matinya mikroba patogen didalam lambung dan
usus halus berarti terhindarnya kemungkinan munculnya penyakit akibat infeksi atau
intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengkonsumsi yoghurt secara teratur jelas dapat
membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Dari suatu penelitian dilaporkan
bahwa Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu
skim dan susu kedelai terbukti dapat membunuh bakteri E. coli.
3. Degradasi kolesterol
Prebiotik mempunyai kemampuan menurunkan kolesterol darah. Beberapa
penelitian menunjukan bahwa Lactobacillus sp, dapat menyerang kolesterol di dalam
saluran pencernaan hewan percobaan . Penelitian lain pada beberapa orang yang
mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu juga menunjukan
hasil yang serupa. Hasilnya jumlah kolesterol didalam serum darah menurun.
Mekanisme penurunan kolesterol tersebut adalah bakteri asam laktat dapat
mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol, yaitu sebuah sterol yang tidak dapat
diserang oleh usus. Selanjutnya coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersamasama tinja hewan atau manusia. Dengan demikian jumlah kolesterol yang diserap tubuh
menjadi rendah. Sebuah laporan menunjukan bahwa penurunan kolesterol oleh strain
bakteri Lactobacillus secara anaerobic dapat mencapai sekitar 27-38%.
Efek positif lain dari yoghurt ditunjukan melalui kemampuannya mereduksi
kanker saluran pencernaan. Diduga adanya senyawa karsinogenik seperti nitrosamin yang
masuk ke pencernaan dicegah penyerapannya oleh bakteri yang membentuk selaput
protein dan vitamin. Akibatnya nitrosamin tersebut tidak dapat diserap dan dikeluarkan
dari tubuh bersama tinja.
4. Sumber gizi
Dari segi gizi, yoghurt merupakan produk makanan yang kaya akan zat gizi.
Komposisi zat gizinya mirip susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B

kompleks, kalsium dan protein justru kandunganya relatif tinggi. Memang selama
fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1)
dan riboflavin (vitamin B2) serta beberapa asam amino penyusun protein. Jelas bahwa
beberapa zat gizi penting untuk memperbaiki kondisi tubuh dan mencegah timbulnya
penyakit tertentu.
Bila konsumsi yoghurt mampu menurunkan kolesterol darah, maka kesehatan
pembuluh darah dan jantung akan terjaga. Demikian pula dengan peranan yoghurt
memberi kondisi mikroflora yang baik dalam saluran pencernaan, berarti beberapa
penyakit dapat dihindari atau dicegah. Oleh karena itu, baik secara langsung ataupun
tidak langsung konsumsi yoghurt secara teratur dan proporsional ikut berperan
menunjang umur panjang seseorang.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Sampel dan bahan
16 jenis yoghurt yang terbuat dari susu dengan komposisi lemak yang berbeda
(0,1 5,5%) yang berasal dari lima pabrik yang berbeda yang diperoleh dari pasar local.
Salah satu diantara 16 sampel berasal dari susu domba. Semua sample ditambahkan 0,1
gr sodium azide. Air dengan kemurnian tinggi yang memiliki tahanan 18cm digunakan
untuk persiapan sample dan standar.
3.2 Alat
Absorption Emision Spectrofotometry model 5100 PC AAS api gas asetilen
digunakan untuk mengukur potassium dan sodium. Kalsium, magnesium dan zinc diukur
menggunakan AAS dengan instrumen yang sama menggunakan multielemen (Ca-Mg-Zn)
lampu hollow cathode. Fosfor diukur menggunakan spektrofotometer UV-Vis model
lamda 15
3.3 Metode analisis
1. 30 g yoghurt disentrifugasi pada 100.000 g menggunakan 50-RT-1250 rotor pada
20oC ultrasentifuga
2. air supernatan dipindahkan dengan hati-hati dan saring dengan kertas whatman
40
3. Dinginkan supernatan pada suhu 5oC sebelum digunakan
4. Sampel yoghurt dan supernatan dimineralisasi menggunakan pengering abu di
pembakaran.
5. 5 g sample dipanaskan diatas hot plate, kemudian sample dibakar dalam muffle
furnae pada 450oC selama 24 jam
6. Kadar kalsium, magnesium, sodium, potassium, zinc diukur menggunakan flame
atomic absorpsi. Kadar fosfor diukur menggunakan spektrofotometri sinar
tampak pada 750 nm dengan metode biru molybdenum.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Mineral
Total mineral yang terkandung dan bagian mineral yang terlarut dalam yoghurt
dapat dilihat di tabel 1.

Rentang jumlah mineral yang terkandung bervariasi, kalsium 1090-2050 mg/l,

magnesium 101-177 mg/l, fosfor 878-1560 mg/l dan zinc 4-7,3 mg/l. Banyak faktor yang
mempengaruhi komposisi kimia di yoghurt
Rentang yang lebar dari total solid dan mineral lainnya (sodium dan potassium)
bias dilihat ditabel 2, yang mengindikasikan kemungkinan adanya tambahan fraksi yang
berbeda dalam produk. Meskipun demikian, konsentrasi dadih protein, konsentrasi
protein dari susu, kadarnya berhasil terukur. Pendekatan yang dilakukan oleh pihak
industri yaitu penggunaan susu yang dimodifikasi dengan penambahan tepung susu skim
(susu yang telah diambil kepala susunya). Yoghurt 4 mengandunng jumlah kalsium,
magnesium, fosfor dan zinc tertinggi. Pada waktu yang bersamaan menunjukan juga level
yang tinggi di sodium dan potassium. Hal tersebut mengindikasikan adanya penggandaan
dari susu mentah akibat penambahan berlebih zat aditif pada mineral tepung susu.

Meskipun sample yang lainnya (1, 5, 11, 15) memiliki konsentrasi mineral yang
sama seperti pada susu mentah, sebagian besar yoghurt menunjukan nilai berlebih di
nutrient ini. Yoghurt merupakan sumber mineral alternatif bagi penderita lactose
intolerance.
Konsentrasi rat-rata mineral yang dipelajari tidak dipengaruhi oleh lemak (tabel 2)
meskipun fraksi yang sangat penting dari mineral lainnya (besi dan tembaga) terikat
dengan tetesan lemak, beberapa elemen yang teramati disini terikat kuat dengan lemak.

4.2 Mineral terlarut

Perubahan fisiko kimia dari misel kasein disebabkan oleh pengasaman karena
biotransformasi laktosa menjadi asam laktat yang teramati pada perubahan keseimbangan
di garam.

4.3 Kalsium dan fosfor

Persentase kalsium dan fosforyang terlarut berkisar dari 96,7 99,1% dimana
level fosfor yang teramati terdapat di supernatan dengan interval 63,277,5% (gambar

1) ).
Pada pH 6,7 sekitar dua pertiga kalsium di susu biasa berikatan dengan misel
kasein dan mengandap setelah disentrifuga. Bagaimanapun pengasaman dari bakteri
merubah misel kalsium dan fosfor. Seiring dengan penurunan PH dari 6,7 menjadi 4,
jumlah kalsium dan fosfor yang berikatan dengan misel protein menurun, tetapi terjadi
peningkatan jumlah kalsium dan fosfor di serum susu.
Penguraian kalsium dan fosfat dari misel kasein merupakan penyesuaian bentuk
susu yang terasamkan. Penurunan ini relatif lambat pada pH 6-5,8 dan kemudian
kecepatan meningkat lagi. Pada pH 5,1 sebagian besar misel inorganic larut, sekitar 17%
dari kalsium masih terdapat di misel kasein. Pada pH 4,9 diperkirakan 1 mM kalsium
akan mengendap. Pada pH 4,5 sejumlah kecil kalsium tersisa di pellet setelah ultra
sentrifuga. Pada pH 5,2-3,5 sejumlah kalsium yang tersisa (245 mg/l) melarut kembali.

Sisa endapan kalsium pada pH dibawah 5 terikat dengan kalsium yang terabsorpsi
oleh molekul kasein. Penurunan pH dibawah 5 menyebabkan kalsium fosfat melarutkan
dan juga memindahkan kalsium yang terikat ke kasein, tidak treikat ke fosfat. Sebagian
besar sisa kalsium yang mengendap dianggap berasal dari ikatan kalsium dengan kasein
yang tidak terlibat di formasi kalsium fosfat.
Kandungan terkecil dari mineral terlarut di yoghurt adalah fosfor (gambar 1).
Misel fosfor memiliki ikatan kovalen fosfat dari gugus fosfoserin di kasein. Pada susu
sapi, sekitar 25% fosfor terikat dengan kasein dalam misel sebagai kalium fosfat, dimana
255nya mengalami esterifikasi organic fosfat menjadi kasein. Sebagian larut menjadi ion
fosfat. Esterifikasi organic fosfat menjadi kasein tidak hilang ketika pH diturunkan
selama proses pembuatan yoghurt dan tetap berada di pellet setelah ultra sentrifuga.
Meskipun absorpsi kalsium pada susu disalam tubuh dikontrol oleh mekanisme
kompleks homeostatis dan zat ini masih dalam pertentangan, penelitian yang berbeda
menganjurkan bahwa kalsium yang terlarut dapat menjadi syarat agar absorpsi di
gastrointestinal menjadi lebih baik. Penghasil ion kalsium dalam jumlah yang tinggi di
yoghurt selama pencernaan di gastrointestinal menunjukan tingginya bioavailability di
produk tersebut sehingga tingginya kalsium terlarut di yoghurt merupakan suatu
keuntungan.
Dilain pihak, kalsium fosfat dapat berupa lapisan endapan yang tak larut dari
kalsium yang tidak terabsorpsi. Kasein fosfopeptida trebentuk dari kasein yang tercerna,
memiliki efek positif pada penyerapan kalsium karena kemampuannya untuk mengikat
kalsium dan menjaga ikatan tersebut dalam bentuk terlarut di intestinalumen dan oleh
karenanya dapat diabsorpsi. Meskipun informasi yang tersedia di manusia masih langka,
penelitian pada hewan menunjukan bahwa absorpsi kalsium tertinggi terjadi di usus.
Tepung susu berguna untuk meningkatkan fosfoptida , yang berguna bagi penyerapan
kalsium, pada proses pembuatan yoghurt.
Penyerapan kalsium dan nutrisi manusia masih tetap dalam penelitian. Tetapi
bagaimanapun terlihat jelas bahwa agen pemerkuat terdapat pada bioavailability kalsium
dan nutrisi di yoghurt mampu menyediakannya.
4.4 Magnesium

Antara 88 dan 97% dari total magnesium di yoghurt terdapat di bagian terlarut
(gambar 1). Pada susu sapi, 65% magnesium terdapat di bagian terlarut yang membentuk
koloid dengan misel kasein (sekitar setengahnya tergabung dengan koloid kalsium fosfat
dan setengahnya lagi terikat dengan residu fosfoserin dari kasein)
Misel magnesium semakin lama semakin mengendur seiring dengan penurunan
pH dari 6,7-4,9. Pada pH 4,9, Ph terendah yang digunakan peneliti masih terdapat sisa
magnesium di kalsium. Sifat dari sejumlah kecil misel magnesium parallel dengan
kalsium. Penelitian yang dilakukan pada tahun 1993 menghasilkan hasil yang sama
mengenai kelarutan magnesium dengan kalsium dan menghitung bahwa sisa misel
magnesium (sekitar sepertiganya) hanya larut pada pH antara 5,2 dan 3,5.
Sebagaimana halnya kalsium, magnesium dapat terikat dengan sisi non fosforilate
pada kasein. Bagaimanapun hal tersebut terjadi pada magnesium dengan kasein daripada
dengan misel inorganic fosfat. Hal ini dapat menjelaskan mengenai persentase
magnesium yang lebih sedikit dibandingkan kalsium yang ditemukan di fraksi terlarut
dalam yoghurt (gambar 1). Persentase tersebut menunjukan ikatan magnesium dengan
sisi non fosforylate di kasein.
Sedikit sekali informasi yang diperoleh mengenai bioavailability magnesium dari
produk harian manusia. Pada susu skim, tepung susu dan yoghurt, absorpsi
magnesiumnya tinggi (40-45%) dan level terendahnya ditemukan di keju (15%). Awal
penyerapan magnesium akan cepat terjadi dengan diet yang berdasarkan kasein,
utamanya beta kasein, dibandingkan yang berdasar pada demonstrasi protein laktoserum
yang merupakan tambahan penting dari bioavailability magnesium. Berdasarkan hal
tersebut, pembuatan yoghurt komersial dengan dairy ingredient kasein sebagai
pemerkuatkuatnya, berpotensialmeningkatkan absorpsi magnesium. Namun dibutuhkan
penelitian lebih lanjut untuk membuktikannya.
4.5 Zinc
Sekitar 95% dari zinc dalam yoghurt ditemukan disupernatan setelah dilakukan
sentrifuga (gambar 1). Hal ini kontras sekali dibandingkan dengan mineral lain yang
kadarnya rendah pada fasa terlarut dari susu biasa. Zinc dari susu sapi ikatan utamanya
yaitu kasein sekitar 90-95% dan hanya sedikit sekali yang terikat dengan dadih protein.

Level zinc non misel meningkat ketika pH susu dikuranngi sebelum sentrifuga
sehingga sekitar 95% dari zinc terlarut pada pH 4,6. Tanpa misel kasein, satu pertiga dari
zinc ikatannya putus dari residu kasein fosfoserin dan dua pertiganya terikat dengan
koloid kalsium fosfat. Sebagian besar zinc yzng terikat langsung dengan kasein dengan
mudah lepas ketika pH diturunkan perlahan. Hal tersebut menyimpulkan bahwa
kerapatan ikatan fraksi zinc di susu skim dengan koloid kalsium fosfat adalah lebar.
Namun pada pH 4,5 seluruh kalsium fosfat akan terlarut. Konsekuensinya, sisa dari zinc
yang mengendap akan ikut dengan yoghurt saat analisis yang menyebabkan fraksi akan
terikat langsung dengan residu fosfoserin kasein.
Seperti sudah diketahui, bahwa ikatan fraksi secara signifikan dari zinc yang
berasal dari susu manusia memiliki berat molekul yang rendah yang merupakan hasil dari
zinc yang terikat dengan ligan yang dapat meningkatkan absorpsi zinc. Sebaliknya, ikatan
dari sejumlah besar fraksi zinc dengan kasein pada susu sapi menghasilkan entrapment
pada dadih kasein yang terbentuk di perut, yang mana dapat menghambat pencernaan
diusus kecil (pencernaan menjadi tidak tuntas) akibatnya tidak ada zinc yang terabsorpsi.
Penyerapan zinc dari yoghurt berkurang jika dibandingkan dengan susu murni.
Fermentasi susu dengan Staphylococcus thermophillus atau Lactobacillus bulgaricus
dengan ragi yoghurt akan meningkatkan persediaan zinc secara signifikan (12,5%). Zinc
memiliki kemampuan absorpsi yang baik, pH yang rendah dari yoghurt memfasilitasi
ikatan zinc yang terlarut untuk membentuk ligan dengan Mr yang rendah. Ligan dapat
meningkatkan absorpsi dari zinc. Mengkonsumsi yoghurt sebagai sumber potensial zinc
sangat mudah dilakukan.

BAB V
KESIMPULAN
Konsentrasi mineral pada yoghurt lebih tinggi dibandingkan pada susu murni.
Yoghurt merupakan alternative yang baik untuk digunakan bagi penderita lactose
intolerance. Distribusi mineral-mineral di yoghurt berbeda jauh dibandingkan susu dilihat
dari ikatannya dengan kasein saat proses produksi. Peningkatan jumlah mineral di fasa
terlarut akan memperbaiki penyerapan nutrient di gastrointestinal.

DAFTAR PUSTAKA

Albert M Hutapea, Menuju Gaya Hidup Sehat,. 1993 Jakarta. .PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Minguel Angel, Total and soluble contents of calcium, magnesium, phosphorus

and zinc in yoghurts. Elsevier, Food chemistry 80 (2003),p. 573-578.
Muhammad, Anang. Yoghurt untuk Kesehatan. 2003. Ananda Marga Indonesia.
.