Anda di halaman 1dari 28

PENDAHULUAN

A. latar belakang masalah

Seperti yang telah diketahui,bahwa perkembangan dunia makanan dijaman

modern seperti ini sangat berkembang dan hal itu pula yang mendorong saya agar

lebih memperhatikan hal-hal yang mengenai dunia makanan tersebut sebagai

penunjang pariwisata.

Dalam era globalisasi seperti sekarang persaingan bisnis dalam bidang

makanan sangat tajam, untuk memenangkan persaingan pada bidang tersebut

harus mampu memberikan produk yang mutunya lebih baik. Bisnis makanan juga

memiliki prospek yang sangat bagus saat sekarang ini, hal ini juga harus

memperhatikan Hygiene dan Sanitasi. Bagaimana hal tersebut menjadi faktor

yang sangat menunjang bagi kelancaran bisnis tersebut.

Kesalahan dan kelalaian menerapkan prosedur dalam pembuatan makanan

dan lingkungan yang kurang sehat dapat menyebabkan masalah dalam masyarakat

yang mengkonsumsi produk makanan.mulai dari penyakit yang ringan bahkan

dapat sampai pada kematian. Banyak sumber penyebab masalah pada makanan

yang diproduksi, sehingga makanan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Faktor

penyebab antara lain mulai dari lingkungan atau dapur yang merupakan dimana

makanan tersebut diolah tidak memenuhi syarat sanitasi yang baik, personal

hygiene yang rendah dari karyawan. Adapun pengertian Hygiene menurut

widyawati (2000:14). Hygiene ialah suatu pencegahan penyakit yang

menitikberatkan pada usaha-usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta

lingkungan hidup manusia.


Dan pengertian menurut sihite (2000:14). Sanitasi ialah usaha kesehatan preventif

yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Hygiene dan sanitasi dalam pembuatan makanan sangatlah penting karena untuk

menghasilkan suatu produk makanan yang berkualitas dibutuhkan kebersihan

pada saat mengolah makanan tersebut. Sehingga para pemilik usaha rumah makan

sebaiknya menerapkan hygiene dan sanitasi semaksimal mungkin sehingga hasil

dari produk makanan akan baik dikonsumsi bagi masyarakat.

B. Pokok dan batasan masalah

1. Pokok Masalah

Dari latar belakang yang telah penulis paparkan di atas, maka yang

menkadi pokok permasalahan adalah “ Bagaimanakah penerapan Hygiene dan

Sanitasi lingkungan di rumah makan bu diah”.

2. Batasan Masalah

Penelitian ini dibatasi pada penerapan sanitasi lingkungan dapur di rumah

makan bu diah.

C. Tujuan Penelitian dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan Penelitian

a. Untuk mengetahui penyebab kurangnya penerapan sanitasi di warung makan

tersebut.

b. Cara mengatasi sanitasi yang tidak sesuai dengan standartnya


c. Untuk mengetahui bagaimanakah cara penerapan sanitasi lingkungan yang

benar dalam rumah makan tersebut.

2. Manfaat Penelitian

a. Bagi rumah makan

penelitian ini diharapkan dapat dipakai sebagai bahan informasi dan

pertimbangan bagi rumah makan tersebut.khususnya bagaimana sanitasi yang

seharusnya pada rumah makan tersebut sehingga sesuai dengan standartnya

atau ketentuan perundang undangan.

b. Bagi Mahasiswa atau Penulis

1. Sebagai salah satu syarat kelulusan dalam menyelesaikan Program Studi

Diploma III.

2. Mengembangkan dan meningkatkan kemampuan yang diperoleh di kampus

serta mengamati dan menganalisis masalah yang ada di industri khususnya

yang berkaitan dengan hygiene dan sanitasi.

c. Bagi STP

1. Untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan yang dimiliki oleh mahasiswa

dalam menyerap ilmu yang telah diberikan selama mengikuti perkuliahan di

STP Bali.

2. Sebagai referensi dan bahan untuk membantu adik-adik kelas dalam

menempuh perkuliahan di STP Bali.

3. Bahan koleksi bacaan sehingga ikut memperkaya perbendaharaan

kepustakaan.
D. Metode Penelitian

1. Obyek Penelitian

Yang menjadi obyek penelitian ini adalah masalah penerapan hygiene dan

sanitasi di arena dapur rumah makan bu diah, serta kualitas makanan yang

dihasilkan.

b. Lokasi Penelitian

Penelitian di laksanakan di rumah makan bu diah Mataram.

E. Jenis dan Sumber data

1. Jenis Data

Sesuai dengan tujuan penelitian, maka jenis data yang digunakan dalam

penulisan Tugas Akhir ini yaitu :

Data Kualitatif yaitu data yang berupa keterangan atau indormasi yang

diperoleh dari pemilik dan karyawan di tempat penelitian yang dijabarkan

kedalam bentuk tulisan mengenai hygiene dan sanitasi dapur rumah makan bu

diah.

2. Sumber Data

Adapun sumber data yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah data

primer dan sekunder. Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari

pihak pemilik (ibu diah) dan karyawan pada rumah makan tersebut, mengenai

penerapan hygiene dan sanitasi dapur. Sedangkan data sekunder adalah data

yang diperoleh secara tidak langsung yaitu data yang diperoleh dari

pengumpulan dan penelitian yang telah dilakukan oleh pihak rumah makan,
seperti pengumpulan hasil keluhan masyarakat yang telah mengkonsumsi

makanan yang diproduksi oleh rumah makan bu diah.

E. Teknik Pengumpulan Data

1. Observasi

Observasi adalah teknik pengumpulan data dengan pengamatan secara

langsung terhadap objek penelitian.

2. Wawancara

Wawancara adalah teknik pengumpulan data melalui proses tanya jawab

dengan pihak terkait yaitu pemilik rumah makan dan karyawan.

G. Teknik Analisis Data

Penulisan ini menggunakan analisis deskriptif kulitatif peneliti

mengumpulkan dan mendeskripsikan data secara mendalam dari beberapa kali

observasi dan wawancara dilapangan serta menarik masing-masing kesimpulan

dari seluruh data yang diperoleh. Menurut Sugiono (2005:01) menjelaskan teknik

kualitatif adalah metode penelitian yang digunakan untuk meneliti kondisi obyek

yang alamiah, dimana peneliti adalah sebagai instrumen kunci, teknik

pengumpulan data dilakukan secara gabungan.


BAB II

LANDASAN TEORI

A. DAPUR

1. Pengertian Dapur

Mengenai pengertian dapur dapat dilihat dari pendapat para ahli

yang menyebutkan tentang dapur sebagai berikut :

a. Sudiara dan Sabudi (1996:76) yang menyebutkan “ Dapur adalah suatu ruangan

khusus yang dipergunakan sebagai tempat pengolahan makanan.”

Menurut pengertian di atas dapat diartikan bahwa segala sesuatu yang

berhubungan dengan pengolahan makanan terjadi di dapur.

b. Iskandar (1995:1) yang menyebutkan “ Dapur merupakan salah satu bagian

hotel yang tugas utamanya adalah mengolah makanan atau memproduksi.”

Dari pengertian di atas fungsi utama dapur di hotel adalah tempat memproduksi

makanan.

c. Hornby (1980:466) yang menyebutkan “Kitchen: a room in which meals are

cooked or prepared and for other forms of housework in many general purpose

room or where meals are eaten.”

Terjemahan bebasnya adalah suatu ruangan dimana makanan dimasak atau

disiapkan dan bentuk-bentuk lain dari pekerjaan rumah tangga atau ruangan

serbaguna untuk tempat makan.

Dari pengertian Hornby dapat diartikan dapur tidak hanya sebagai tempat

makanan disiapkan tetapi juga sebagai ruangan serba guna misalnya untuk tempat

makan.
Dari ketiga pendapat di atas maka dapat diartikan bahwa yang dimaksud dengan

dapur adalah ruangan atau area yang dijadikan tempat pengolahan makanan

hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.

Dapur mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan makanan oleh

karena itu kebersihan area dapur serta kebersihan perlengkapan dan peralatan

memasak sangat diperlukan guna menghasilkan kualitas makanan yang baik.

2. Jenis-jenis Dapur

Menurut Pauli dalam bukunya “Classical Cooking the Modern Way” (1979:28),

jenis-jenis dapur terdiri dari :

a). Conventional Kitchen

“All departments are groped together in block both prepare and finishes are

carried out in the same areas. All hot dishes are served at one counter in the

kitchen.”

Menurut klasifikasi ini semua bagian dikelompokkan menjadi satu, baik bagian

untuk mempersiapkan bahan makanan maupun proses pengolahan makanan

hingga siap disajikan dalam satu tempat yang sama.

b). Combined Production And Finishing Kitchen (dapur kombinasi)

“In principles and preparation and finish are separated in the to two block,

whether these blocks totally or partially separated depend out the type

establishment. Each block should accommodate all type of menu items such as

hot food, cold food and pastry.”

Bagian untuk mempersiapkan bahan makanan dan proses pengolahan makanan

sampai siap disajikan dipisah menjadi dua ruang yang berbeda namun masih
dalam satu area dan berdekatan, pemisahan ini bisa keseluruhan atau secara

sebagian tergantung perusahaan masing-masing. Pada ruang tersebut baik

dibagian persiapan ataupun penyelesaian harus dilengkapi dengan bagian-bagian

yang sesuai dengan tipe menu yang ada seperti makanan dengan makanan panas

dan pastry.

c) Convenience Food Kitchen (dapur untuk makanan setengah jadi)

“This system is of interest to establishments that have no preparation kitchen and

purchase only conventional food.”

Dari kutipan di atas dapat diterjemahkan bahwa dapur ini peralatan sangat terbatas

bahan yang digunakan adalah makanan yang siap olah dan demikian juga semua

jenis makanan dibuat dalam satu ruangan sama.

3. Fungsi Dapur :

Menurut Sihite (2001:1) menyebutkan beberapa fungsi utama dapur yaitu :

a) Pusat kegiatan proses bahan baku makanan.

b) Pusat kegiatan pengolahan makanan.

c) Pusat masak memasak makanan.

d) Tempat menghasilkan resep yang baku suatu makanan.

e) Alat mengukur reputasi dan image suatu perusahaan.

B. HYGIENE DAN SANITASI

Pada hakikatnya hygiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan

yang hampir sama yaitu tercapainya kesehatan masyarakat. Masalah hygiene tidak

dapat dipisahkan dengan masalah sanitasi. Begitupula dalam pengolahan

makanan, hygiene dan sanitasi dilaksanakan bersama-sama dengan personal


hygiene tenaga kerja. Sehingga apabila kedua hal tersebut telah benar-benar

diterapkan akan dapat menghasilkan suatu produk makanan yang kualitas baik.

1. Pengertian Hygiene

a. Menurut Gosh dalam Sihite (2000:3) yang menyebutkan “Hygiene adalah suatu

ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu atau mendorong

adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.”

Dari pengertian di atas mengandung arti apabila seseorang ataupun masyarakat

melaksanakan hygiene, maka akan membantu mencapai kehidupan yang sehat.

b. Menurut Iskandar (1995:16) menyebutkan bahwa “Hygiene adalah suatu

kesehatan untuk mencegah penyakit yang menitikberatkan usahanya pada

kesehatan perseorangan dan kesehatan lingkungan hidup.”

Dari pengertian hygiene yang dikemukakan oleh Iskandar menuntut masyarakat

melakukan usaha kesehatan perseorangan terhadap pencegahan penyakit.

c. Hornby (2000:639) menyebutkan “Hygiene is the practice of keeping yourself

and your living and working areas clean in order to prevent illness and disease”

Dapat diterjemahkan bahwa hygiene adalah suatu kegiatan yang memelihara diri

sediri dan tempat tinggal serta tempat kerja bersih dengan tujuan mencegah dari

penyakit.

Dari pengertian yang dikemukakan oleh Hornby dapat disimpulkan bahwa apabila

tempat kerja dan tempat tinggal selalu dalam keadaan bersih, masyarakat telah

berusaha mencegah diri dari penyakit.

d. Brownell dalam Sihite (2000:03) menyebutkan bahwa “Hygiene adalah

bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.”


Dari pengertian yang dikemukakan oleh Brownell bahwa dalam hygiene diajarkan

cara untuk memelihara dan melindungi kesehatan.

Dari beberapa pendapat para ahli di atas maka dapat disimpulkan bahwa yang

dimaksud dengan Hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh

faktor yang membantu atau mendukung adanya kehidupan yang sehat baik

perorangan maupun masyarakat.

2. Pengertian Sanitasi

a. Sihite (200:4) Sanitasi adalah “Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan

kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.”

Dari pengertian di atas dapat diartikan lingkungan merupakan faktor utama dalam

meningkatkan kesehatan masyarakat.

b. Widyati (2002:14) Sanitasi adalah “Suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatannya pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.”

Dari pengertian di atas mengandung pengertian bahwa pencegahan penyakit yang

pertama melalui kesehatan lingkungan.

c. Ehlers’ & Steel dalam Sudiara dan Sabudi (1996:05) menyebutkan bahwa:

“Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor-faktor

lingkungan yang merupakan mata rantai penularan penyakit.”

Dari pengertian di atas dapat diartikan bahwa segala usaha yang dilakukan

manusia terhadap lingkungan agar terhindar dari penularan penyakit.

Dari ketiga pendapat para ahli di atas maka dapat disimpulkan bahwa pengertian

sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatannya kepada usaha-usaha lingkungan hidup manusian.


3. Manfaat hygiene dan Sanitasi

Mukono (2004:04) mengatakan manfaat hygiene dan sanitasi dalam industri

makanan adalah:

a. Menjamin tempat kerja dan lingkungan yang bersih, nyaman dan aman.

b. Mencegah timbulnya berbagai penyakit menular (commuicable diseases)

dan penyakit akibat kerja (occupational diseases).

c. Mencegah terjadinya kecelakaan di tempat kerja.

d. Mencegah timbulnya penyakit menular.

e. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap.

f. Menghindari pencemaran.

g. Mempertinggi gairah kerja karyawan, berarti menambah produktivitas dan

efisiensi kerja karyawan.

h. Merupakan alat propaganda dalam penjualan hasil produksi.

4. Penerapan Hygiene dan sanitasi

a. Dapur

1) Lantai Dapur

a) Kuat dan kokoh, dibuat dengan konstruksi yang kuat dan kokoh, tidak mudah

bergerak dan tidak mudah pecah.


b) Dilapisi dengan bahan kedap air seperti keramik, marmer dan sebagainya.

Bahan yang tidak kedap air akan mudah menyerap air bersama bau makanan yang

mudah busuk. Kelembaban dan timbunan air kotor yang membusuk ini dapat

membantu bakteri berkembang biak.

c) Mudah dibersihkan.

Lantai sebaiknya dibuat rata dan datar, tidak banyak lekukan atau sudut-sudut

yang menyulitkan pembersihan lantai. Bahan lapisan lantai yang dipilih juga

adalah bahan yang mudah dibersihkan.

d) Halus dan tidak licin

Lantai yang halus mengkilap pada umumnya licin terlebih pada keadaan basah,

lantai dapur dibuat halus sehingga terasa nyaman pada waktu menginjak. Lantai

dapur tidak boleh licin sehingga tidak sering terjadi kecelakaan terjatuh ataupun

terpeleset.

e) Datar artinya tidak perlu adanya perbedaan ketinggian antara lantai dengan

penutup selokan dan juga antara satu ruangan dengan ruangan lainnya. Hal ini

dimaksudkan agar air tidak tergenang pada tempat yang rendah.

f) Tidak retak dan tidak ada bagian yang pecah. Lantai yang retak, pecah atau ada

bagian-bagian yang menganga akan mudah menyimpan kotoran. Kotoran yang

tertimbun sangat baik bagi bakteri berkembang biak, dan membahayakan bagi

kesehatan makanan.
2) Dinding atau Tembok Dapur

a) Kokoh dan kedap air

Tembok dapur harus dilapisi oleh bahan yang kuat dan kedap air, atau tidak

menghisap air. Tembok yang kuat dan kokoh agar tidak mudah pecah dan retak.

Tembok harus dilapisi bahan kedap air agar tidak menyerap terutama air kotor

yang memungkinkan bakteri berkembang biak dengan baik dan mengancam

pencemaran makanan.

b) Rata

Tembok dapur perlu dibuat rata, tidak banyak tonjolan yang menyulitkan pada

waktu dibersihkan. Konstruksi tembok harus dirancang dengan baik agar tembok

tetap berfungsi sebagai penyangga bangunan tetapi dibuat rata vertikal. Tembok

yang rata lebih mudah dibersihkan dan tidak menjadi timbunan debu.

c) Mudah dibersihkan

Pelapis tembok agar dibuat dari bahan yang tidak mudah rusak dan mudah

dibersihkan apabila kena kotoran. Pertemuan atau sambungan antara tembok

dengan plafon antara tembok dengan lantai agar dibuat tidak bersudut runcing

tetapi agak bulat sehingga mudah dibersihkan.

d) Berwarna Cerah

Warna cerah sangat cocok untuk warna tembok dapur karena warna putih

kelihatan cerah dan natural, sehingga setiap noda yang menempel pada tembok
akan mudah dilihat dan segera dibersihkan. Warna cerah secara psikologis dapat

memantulkan rasa sejuk dan mengurangi ketegangan syaraf.

3) Langit-langit (ceiling)

Pada langit-langit dapur biasanya tergantung cerobong asap (hood) yang berfungsi

untuk menghisap asap dan udara kotor dari dapur dan dihembuskan keluar. Untuk

tujuan sanitasi dan hygiene makanan, langit-langit dibuat:

a) Rata dan datar, tidak banyak alur ataupun ornament yang dapat dihuni oleh

debu, rumah laba-laba dan kotoran lainnya. Kuat dan tidak ada bagian

yang retak maupun pecah sehingga mudah dihuni oleh kotoran.

b) Warna putih atau berwarna cerah yang serasi dengan warna tembok.

c) Cerobong asap (hood) dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan

dicuci dengan air. Uap minyak dan uap air timbul pada waktu makanan

dimasak. Uap ini dibawa keluar bersama udara dan asap melalui cerobong

asap. Uap minyak ini menempel dan mengembun pada bagian dinding

cerobong asap. Makin tebal lapisan ini makin jelas tampak berwarna

kecoklatan. Lapisan minyak ini dapat mencemari makanan dan juga

mudah terbakar, untuk itu perlu sering dibersihkan.

4) Pintu dan Jendela

Luas pintu, jndela dan ventilasi udara sebaiknya dibuat seluas 40% dari luas

tembok dapur. Pintu berfungsi sebagai tempat keluar masuknya manusia dan
barang, dan jendela untuk keluar masuknya udara seperti fungsi ventilasi.

Sebaiknya pintu dan jendela dapur dibuat agar:

a) Dibuat sewajarnya sehingga dapat berfungsi dengan baik.

b) Jendela dibuat berlapis kawat yang dapat menghalang-halangi lalat dan

serangga lainnya terbang masuk ke dapur.

c) Pintu dan jendela mudah dibersihkan dan dicuci dengan air.

d) Pintu dan jendela yang berkaca tembus sinar agar dibersihkan setiap hari

sehingga sinar penerangan dapat menyinari sebanyak-banyaknya.

5) Ventilasi udara

Untuk melancarkan sirkulasi udara di dapur maka pada tembok disamping kipas

penyedot udara (extractor) dan tambahan saluran udara pada tembok diatas pintu.

Ventilasi dapur dibuat dengan tujuan:

a. Dapat berfungsi dengan baik, melancarkan sirkulasi udara.

b. Mudah dibersihkan.

c. Dilapisi kawat kasa yang dapat mencegah masuknya lalat dan serangga ke

dapur.

6) Lampu Penerangan
a. Lampu penerangan dibuat cukup terang, sehingga tidak memicingkan mata

pada waktu bekerja. Penerangan yang cukup sampai ke pojok-pojok disamping

sehat bagi mata, juga memudahkan menjaga kebersihan dapur.

b. Tidak menimbulkan bayang-bayang. Lampu dibuat dengan sinar yang

menyebar sehingga sinar lampu cukup terang dan tidak ada bayang-bayang yang

muncul. Bayang-bayang yang timbul dapat mengganggu kelancaran bekerja,

terutama apabila bayang-bayang yang mengenai benda yang sering menjadi pusat

pandangan.

7) Tempat mencuci tangan (Hand Basin)

Sebelum bekerja sebaiknya karyawan mencuci tangan dahulu agar pencemaran

makanan oleh bakteri-bakteri dari luar dapur dapat dicegah disini. Adapun

standard yang sebaiknya diikuti dalam membuat tempat mencuci tangan:

a. Dibuat dari bahan kedap air dan mudah dibersihkan.

Tersedia sabun atau detergent pencuci tangan sehingga tangan betul-betul bebas

bakteri.

b. Tersedia kertas tissue atau alat pengering tangan dengan semprotan udara

(hand dryer). Handuk umum yang dipakai bersama-sama kurang hygiene dan

sebaiknya dapat berfungsi sebagai penular bakteri dan kuman penyakit lainnya.

c. Bila memungkinkan perlu disediakan saluran air panas dan air dingin.

8) Ruang penampung sampah


Ruang penampung sampah sebaiknya dibuat:

a. Ruang tertutup sehingga tidak mudah dihuni oleh lalat, serangga ataupun

binatang-binatang lainnya.

b. Ruang penampung sampah dibuat dengan pengatur suhu ruangan atau

ruang pendingin sehingga bakteri tidak dapat berkembang biak selama

sampah dikumpulkan dalam ruang penampungan.

c. Ruang penampung sampah dan tempat sampah harus dibersihkan setiap

hari. Ruangan disemprot dengan pemberantas hama (disinfektan).

b. Hygiene dan Sanitasi Peralatan Dapur

Peralatan dapur termasuk barang yang mahal untuk itu agar peralatan dapur

berfungsi dengan baik maka perlu dipelihara dan dirawat dengan sebaik-baiknya

dan dipergunakan sesuai dengan kapasitas dan fungsi dari alat tersebut.

Menurut Sudiara dan Sabudi (1996:85) menyatakan peralatan dapat

dikelompokkan menjadi:

1. Peralatan kecil yang dipergunakan untuk memotong, memasak,

menyimpan makanan, dan lain-lain. Misalnya: panci, pisau, talam.

2. Peralatan besar tidak bermesin. Peralatan ini biasanya permanen pada

sebuah tempat. Misalnya: meja, kompor, oven.


3. Peralatan mekanik yaitu peralatan yang bermesin seperti mesin pencincang

daging, pengaduk roti, fefrigator.

Desain peralatan dapur komersial seharusnya:

1. Terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan tidak banyak ornament.

2. Mudah dibedakan bila kotor dan bersih bila dalam keadaan kotor mudah

dilihat, dan bila bersih dapat diyakini bahwa alat itu memang bersih dan

bebas bakteri.

Beberapa peralatan dapur memerlukan tehnik pembersihan dan perhatian khusus

dari penjamah makanan karena bahan dan bentuknya yang sangat membantu

bakteri berkembang biak. Peralatan tersebut adalah:

1) Peralatan yang berlubang-lubang seperti ayakan piring pembuat

cendol, saringan, parutan. Lempengan pada pencincang daging,

lempengan pada pengukus nasi. Bagian lubang harus dibersihkan

dengan baik misalnya dengan sikat khusus atau dengan semprotan

air.

2) Peralatan yang bergigi, seperti gergaji tulang, pencincang daging,

parutan. Makanan sering tersangkut pada gerigi alat tersebut.

Bagian gerigi harus dibersihkan dengan baik menggunakan sikat

keras.
3) Peralatan yang dianyam, seperti alat pengukus dari bambu,

keranjang nasi, saringan. Bahan makanan sering tersangkut pada

lubang-lubang kecil dan pada bagian anyaman. Peralatan ini

dibersihkan dengan air panas dan sikat yang agak kaku.

4) Peralatan yang terbuat dari kayu, seperti kain penyaring saus

(tammy cloth), kantong penghias kue (piping bag), dan lain-lain.

Peralatan ini harus segera dibersihkan, dicuci dengan air panas dan

detergent. Bila diperlukan peralatan ini dapat direbus setelah

dicuci, karena peralatan ini bersentuhan dengan bahan makanan

yang banyak mengandung protein seperti kaldu, saus susu, telor.

c. Personal Hygiene (kesehatan perseorangan)

Para petugas penjamah makanan atau karyawan sebelum melaksanakan

tugasnya harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

1) Sebelum masuk ke ruangan kerja pakailah cooks uniform secara lengkap

(apron, topi, dasi).

2) Cucilah tangan dengan detergent atau sabun yang telah tersedia sebelum

menyentuh bahan-bahan.

3) Rambut harus dipotong rapi, jika perempuan berambut panjang sebaiknya

diikat.
4) Janganlah menggaruk, mengorek atau meraba bagian tubuh pada saat

sedang melaksanakan tugas dapur.

5) Biasakan mencuci tangan lebih dahulu apabila keluar dari tempat kerja dan

apabila masuk ke tempat kerja.

6) Gunakanlah waktu istirahat secukupnya untuk menghadapi tugas

berikutnya.

7) Bila dalam keadaan sakit atau tidak sehat janganlah memaksakan diri

untuk bekerja.

8) Kuku karyawan sebaiknya dipotong pendek dan selalu dibersihkan setiap

hari.

9) Mandi harus teratur dua kali sehari.

d. Kesehatan makanan (food hygiene)

Seorang juru masak dalam mengolah makanan harus dapat menghasilkan

makanan yang memiliki rasa enak, aroma sedap, penyajian yang indah,

dan juga makanan yang bersih dan aman dimakan. Bakteri ada dimana-

mana seperti di udara, tempat kerja, di tubuh kita, maka untuk

menghasilkan makanan yang bersih dan aman harus dimulai dari

kebiasaan hidup sehat itu sendiri.

Keracunan makanan dapat disebabkan oleh beberapa hal:


1) Sebab kimia:

a) Dari bahan mentah yang disebut arsenic yang digunakan

untuk menyemprot buah dan tanaman agar bebas dari

hama.

b) Makanan yang mengandung asam tidak boleh disimpan

dalam wadah yang terbuat dari seng.

c) Makanan mengandung atau terkena jamur.

2) Disebabkan oleh bakteri:

a) Makanan.

b) Temperatur.

c) Kelembaban.

d) Waktu.

C. Pengertian Kue Kering

Kue kering atau yang lebih sering disebut dengan Cookies. “Cookies

merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak berkadar lemak tinggi,

renyah dan bila dipatahkan penampang potongnya berstruktur kurang padat” (SNI

01-2973-1992). Menurut Gisslen (1994:253) “the word cookies mean small

cakes.” Dari pengertian tersebut dapat diartikan bahwa yang dimaksud kue kering
(cookies) adalah kue berukuran kecil. Jadi menurut dua pengertian di atas kue

kering (cookies) adalah kue manisa yang berukuran kecil.

1. Jenis Cookies

Cookies atau kue kering dapat digolongkan menjadi 4 jenis yaitu:

a. Dilihat menurut jenis adonan meliputi

1) Cookies adonan lunak yang disemprot misalnya jumble cookies, butter spritz

cookies, tea cookies.

2) Cookies adonan keras yang dicetak misalnya sugar cookies, kue kering jahe,

kue selai Vienna.

b. Dilihat dari jenis busa meliputi

1) Sponge cake misalnya aniseed sponge cookies, sponge zwefbach.

2) Meringue misalnya nut kisses, almond kisses.

3) Macaroon misalnya macaroon cup, plain almond macaroon.

c. Special cookies

Special cookies biasanya dibuat pada hari-hari yang dianggap penting

seperti hari besar agama, hari-hari libur spesial. Cookies jenis ini meliputi:

1) Karamel kacang sejenis manisan.


2) Short dough atau short bread cookies specialities misalnya

triangle cookies, French sables, short bread bow tie cookies.

d. Traditounal cookies

Membuat traditional cookies membutuhkan kesabaran. Dalam membuat

traditional cookies sebaiknya setengah resep terlebih dahulu. Jika sudah berhasil

dan terampil barulah kemudian dibuat lebih banyak. Dalam pembuatan traditional

cookies biasanya digunakan bahan-bahan seperti beras, ketan, tepung-tepungan,

gula pasir, gula halus, gula merah, kelapa, kacang-kacangan, biji jagung dan

pewangi kue. Cara memasak dan pengolahannya pun bermacam-macam seperti

direbus, dipanggang, ditumis, digoreng, diiris, disangrai, diiris dan dipotong.

Cetakan dan peralatan yang digunakan juga bervariasi tergantung jenis cookies

yang akan dibuat. Cetakan dan peralatan traditional cookies misalnya cetakan kue

semprong, cetakan kue kembang goyang, spatula kayu, cetakan kue satu, sodet

besar dan kecil, ayakan, kayu giling dan saringan. Dilihat dari metode

pengolahan, traditional cookies dibedakan menjadi 4 yaitu:

a) Cookies yang digoreng misalnya kembang goyang, kuping gajah, pastel

kering.

b) Cookies yang disangrai, misalnya geplak, kerasikan dan kue satuh.

c) Cookies yang direbus, misalnya sirpa warna-warni, enting-enting wijen.

d) Cookies yang dipanggang, misalnya kue semprong, sagon kelapa, kue

kacang.
2. Fungsi Cookies

Kue kering (cookies) berfungsi sebagai peneman dalam minum kopi atau

teh, sebagai camilan, menghias es krim pada hidangan penutup (dessert) dan

dapat djijual di toko-toko kue untuk kepentingan komersil.


Bab III

Pembahasan

A. gambaran Umum industri langgeng sari

1. sejarah industri kue langgeng sari

industri kue langgeng sari merupakan salah satu industri rumah tangga

yang bergerak dibidang jasa makanan. Di mana industri ini telah

berdiri sejak tahun 1980 dan terletak di Desa dawan kelod,

samarapura. Industri yang telah berdiri sekitar 28 tahun ini, pada

mulanya hanya menhkususkan pada pembuatan satu jenis kue kering

saja dan hanya memiliki 3 orang karyawan. Akan tetapi sekarang

industri kue ini dapat dikatakan cukup maju, hal ini dapat terlihat dari

produksi yang di distribusikan tidak hanya di kabupaten samarapura

tetapi sudah merambah ke kabupaten lain di bali. Dalam hal hasil

produki yang juga mengalami perkembangan yang dulunya hanya

memproduksi satu jenis kue kering sekarang menjadi lima jenis kue

kering. Demikian pula halnya dengan pertambahan karyawan yang

awalnya industri ini hanya memiliki tiga orang karyawan tetapi

sekarang telah bertambah menjadi dua puluh tujuh karyawan.

2. fasilitas yang dimiliki oleh industri kue langgeng sari


fasilitas yang dimiliki oleh industri kue langgeng sari sangatlah

sederhana. Di bawah ini adalah peralatan yang di gunakan untuk

menunjang proses produksi adalah

a. kompor munyak ada 2 buah

b. kompor tungku ada 4 buah

c. panci ada 4 buah

d. oven ada 1 buah

e. meisn mexer ada 2 buah

f. penggorengan ada 6 buah

g. scraper ada 4 buah

h. loyang pelastik ada 10 buah

dalam hal ini pendistribusian industri ini mempunyai 2 buah alat

transportasi serta 2 orang supir. Total tenaga kerja yang di miliki oleh

industri langgeng sari berjumlah 27 orang. Mengenai susunan

organisasi dapat dilihat pada bagian 1 di bawah ini:

bagian 1. susunan organisasi industri langgeng sari


adapun pembagian tugasnya sebagai berikut :

a. karyawan bagian produksi bertugas melaksanakan pekerjaan di

area produksi kue kering.

b. Karyawan bagian pembungkusan bertugas melakukan

pengemasan hasil produk berupa kue kering.

c. Karyawan bagian distribusi bertugas mendistribusikan hasil

produksi kesemua wilayah.

B. paparan data

dalam suatu industri makanan menghasilkan produk yang berkualitas dan enak

merupakan salah satu usaha untuk menarik pelanggannya. Makanan yang di

hasilkan seharusnya tidak hanya enak dan berkualitas akan tetapi juga aman

untuk dikonsimsi. Berikut ini pengamatan yang dilakukan penulis mengenai

hygiene dan sanitasi yang diterapkan di dapur industri kue langgeng sari:

a. lantai

lantai di industri kue langgeng sari tidak menggunakan bahan kedap air

(keramik) seperti persyaratan hygiene dan sanitasi lantai dapur, dimana

lantai dapur langgeng sari terbuat dari semen dan terdapat banyak

lubang sehingga mengakibatkan kotoran dari sisa potongan bahan

makanan ataupun tumpahan adonan yang menempel pada lantai susah


dibersihkan. Keadaan lantai di industri langgeng sari dapat di lihat

pada gambar 1.

. Keadaan lantai di industri langgeng sari dapat di lihat pada gambar 1.

b.

C.