Anda di halaman 1dari 7

ACARA II

KADAR AMILOSA BERAS


A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum dari acara II. Kadar Amilosa Beras adalah:
1. Mahasiswa dapat membuat kurva standar amilosa
2. Mahasiswa menentukan kadar amilosa
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Prinsip spektofotometri adalah berdasarkan absorbansi cahaya pada
panjang gelombang tertentu melalui suatu larutan yang mengandung
kontaminan yang akan ditentukan konsentrasinya. Proses ini disebut
absorbansi spektofotometri, dan jika panjang gelombangnya yang
digunakan adalah gelombang cahaya tampak , maka disebut kolorimetri
karena

memberikan

warna.

Selain

gelombang

cahaya

tampak,

sepektrofotometri juga mengunakan panjang gelombang pada gelombang


ultraviolet dan infra merah. Prinsip kerja dari metode ini adalah jumlah
cahaya yang diabsorbansi oleh larutan sebanding dengan konsentrasi
kontaminan dalam larutan. Prinsip ini dijabarkan dalam hokum BeerLambert, yang menghubungkan antara absorbansi cahata dengan konsentrasi
suatu bahan yang mengabsorbansi(Lestari, 2007).
Pati merupakan homo polimer glukosa dengan ikatan -glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai Cnya, serta apakah lurus atau bercabangkah rantai molekulnya. Pati terdiri dari
dua fraksi yang dapat di pisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut di sebut
amilosa dan fraksi tak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai
struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin

mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari


berat total(Winarno,2008).
Pati merupakan komponen utama jagung dan mengisi 70%dari bobot
biji. Pati terdiri dari dua jenis polimer glukosa yaitu amilosa dan amilosa.
Amilopektin inilah yang memengaruhi tektur dan rasa jagung. Semakin
tinggi kandungan amilopektin, tekstur dan rasa jagung semakin lunak, pulen
dan enak. Jagung yang sudah tua memiliki kandungan karbohidrat dalam
jumlah kecil bekisar antara 1-3%. Semakin tua usia jagung, maka kandungan
gula juga semakin menurun, sedangkan kadar pati akan semakin meningkat.
Bagian pati jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin dengan gula berupa
sukrosa(Risky,2013).
Pati merupakan komponen utama yang membentuk tekstur pada
produk makanan semi-solid. Jenis pati yang berbeda akan memiliki sifat
yang berbeda dalam pengolahan. Sifat-sifat ini dapat diaplikasikan dalam
pengolahan pangan untuk mendapatkan keuntungan-keuntungan gizi,
teknologi pengolahan, fungsi, sensori dan estetika. Sifat thickening dan
gelling dari pati merupakan sifat yang penting dan dapat memberikan
karakteristik sensori produk yang lebih baik. Sifat-sifat ini memiliki efek
teknologi dan fungsi yang penting dalam proses, baik tingkat industry
maupun persiapan makanan di dapur(Imaningsih,2012).
2. Tinjauan Bahan
Beras dengan kadar amilosa rendah bila dimasak akan menghasilkan
nasi yang basah dan lengket, sedangkan beras dengan kadar amilosa
menengah menghasilkan nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras bila
didinginkan. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin pada beras akan
menentukan tekstur pera atau pulennya nasi, cepat atau tidaknya mengeras,
dan lengket atau tidaknya nasi. Beras berkadar amilosa sedang disukai oleh
bangsa Filipina dan Indonesia. Beras dengan kadar amilosa rendah
(amilopektin tinggi) sanggat disukai masyarakat Jepang, Cina dan Korea.

Makin tinggi kadar amilosa dalam beras, makin keras dan pera nasi yang
dihasilkan. Sebaliknya, makin tinggi kadar amilopektin, makin pulen dan
lengket(Astawan, 2009).
Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan
dihaluskan. Tepung tapioka merupakan produk awetan singkong yang
memiliki peluang pasar yang sanggat luas. Dengan demikian, diharapkan
dapat memberikan kesempatan berusaha dan kesempatan kerja bagi
masyarakat setempat, sehingga dapat meningkatkan taraf hidup. Singkong
yang telah diolah menjadi tepung tapioka dapat bertahan 1-2 tahun dalam
penyimpanan (apabila dikemas dengan baik). Perlakuan selama proses
produksi menyebabkan kadar HCN turun drastic mencapai mabang batas
aman bagi konsumen(Suprapti,2005).
Pati jagung merupakan salah satu sumber alam yang dapat
diperbaharui

dan

dapat

dipergunakan

sebagai

bahan

penbuatan

biodegradable food packaging. Kemampuan pati untuk membentuk struktur


produk serta ketahananya terhadap pemanasan atau pendinginan. Sifat pati
memberikan gambaran tentang sifat fungsional pati selama periode
pemanasan atau pendinginan termasuk di dalamnya suhu glatinisasi pati,
viskositas maksimum selam proses termal(Ulyarti, 2013).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Neraca analitik
b. Panci
c. Kompor
d. Labu takar 250 mL
e. Tabung reaksi
f. Spektrofotometer
g. Penjepit
h. Pipet
i. Pro pipet
2. Bahan
a. Tepung maizena

b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Tepung beras
Tepung tapioka
Etanol 95%
Larutan NaOH
Larutan iod
Asam asetat
Aquades

3. Cara Kerja
a. Membuat kurva standar

b. Menentukan kadar amilosa


D. PEMBAHASAN
Menurut Winarno (2008) Pati merupakan homo polimer glukosa dengan
ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari
panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabangkah rantai molekulnya.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat di pisahkan dengan air panas. Fraksi
terlarut di sebut amilosa dan fraksi tak larut disebut amilopektin. Amilosa
mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin
mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat
total. Sedangkan menurut Lukman (2013) pati adalah polisakarida alami dengan
bobot molekul tinggi yang terdiri dari unit-unit glukosa. Umumnya pati
mengandung dua tipe polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa
bersifat tidak larut dalam air dingin tetapi menyerap sejumlah air dan
mengembang. Amilopektin memiliki daya ikat yang baik, yang dapat
memperlambat disolusi zat aktif.
Menurut Lukman(2013) umumnya pati mengandung dua tipe polimer
glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa bersifat tidak larut dalam air
dingin tetapi menyerap sejumlah air dan mengembang. Amilopektin memiliki
daya ikat yang baik, yang dapat memperlambat disolusi zat aktif. Sedangkan
menurut Winarno (2008) Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat.
Menurut Lestari (2007) Prinsip spektofotometri adalah berdasarkan
absorbansi cahaya pada panjang gelombang tertentu melalui suatu larutan yang
mengandung kontaminan yang akan ditentukan konsentrasinya. Proses ini
disebut absorbansi spektofotometri, dan jika panjang gelombangnya yang
digunakan adalah gelombang cahaya tampak , maka disebut kolorimetri karena
memberikan warna. Selain gelombang cahaya tampak, sepektrofotometri juga

mengunakan panjang gelombang pada gelombang ultraviolet dan infra merah.


Prinsip kerja dari metode ini adalah jumlah cahaya yang diabsorbansi oleh
larutan sebanding dengan konsentrasi kontaminan dalam larutan. Prinsip ini
dijabarkan dalam hokum Beer-Lambert, yang menghubungkan antara absorbansi
cahata dengan konsentrasi suatu bahan yang mengabsorbansi. Mekanisme
penggunaannya adalah isi kuvet sekitar penuh dengan larutan blanko tekan
auto zero lalu isi kuvet yang lain dengan sample yang akan di uji sebanyak
penuh, masukkan kuvet sample kedalam alat dan tekan maka di layar akan
muncul nilai absorbansinya ualngi sebanyak 3 kali dengan cara menekan enter.
Dalam praktikum pengujian kadar amilosa di lakukan beberapa langkah
pertama penimbangan tepung sebanyak 100 gr, tepung ini tergantung dari
masing-masing kelompok, karna beda kelompok beda tepung yang digunakan.
Setelah tepung ditimbang di masukkan dalam tabung reaksi dan di tambahkan
etanol 95% dan NaOH 1N. larutan tepung tersebut di panaskan dalam air
mendidih selama 7 menit hingga larut keseluruhannya. Lalu larutan tersebut di
dinginkan sampai suhu ruang setelah suhu ruang telah tercapai maka larutan di
vortek hingga seluruh larutan homogen. Pindahkan larutan ke labu takar karena
labu takar yang 100 ml tidak tersedia maka di pakai labu takar 250 ml dan di
tambahkan 100 ml aquades. Larutan yang telah di tambah aquades selanjutnya di
ambil 5ml dan masukkan ke labu takar yang baru dan tambahkan 1ml CH 3COOH
dengan konsentrasi 1 N dan 2ml Iod serta aquades hingga 100ml. larutan tersebut
di gojok sebanyak 50 kali dan di diamkan selama 20 menit. Lalu di lihat
absorbansinya dengan spektofotometri dengan panjang 625nm dan di ukur
kadar amilosanya dengan menggunakan kurva standar.
Contoh aplikasi acara 2 dalam industri pangan adalah dalam penentuan
grade beras yang baik dan yang kurang baik, dalam industri pangan hal ini sangat
mempengaruhi karena kwalitas beras yang di inginkan tiap negera berbeda dan
ini dapat berpengaruh pada harga penjualan yang akan di terima oleh produsen

sehingga produsen dapat menentukan harga yang akan mereka gunakan untuk
penjualan beras tersebut.