Anda di halaman 1dari 3

Nama : Kristianingtyas Fanny Putranti

NIM

: 21030113120024

Edible Coating as Packaging Strategy to Extend the Shelf-life of Fresh-Cut Fruits and
Vegetables
Raffaele Porta1*, Giovanna Rossi-Marquez1, Loredana Mariniello1, Angela Sorrentino2, C. Valeria L.
Giosafatto1, Marilena Esposito1 and Prospero Di Pierro1

Edible coating merupakan cara pengawetan makanan secara fisika khususnya pada
teknik pengemasan. Edible coating adalah lapisan tipis yang melapisi bahan makanan namun
layak dikonsumsi. Aplikasi edible coating didasarkan pada sifat-sifat proteksi dari pengemas
dalam aspek untuk meningkatkan umur simpan melalui pencegahan reaksi deteriorasi.
Deteriorasi adalah penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. Reaksi deteriorasi dapat
disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam
produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau
gas dari sekelilingnya. Hal ini menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan
tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis.
Teknologi edible coating telah banyak digunakan pada bahan-bahan farmasi, unggas,
seafood, beberapa produk daging dan manisan. Namun aplikasi kemasan ini pada umumnya
dijumpai pada buah dan sayur segar terutama buah dan sayur siap hidang (minimally
processed). Teknik ini lebih banyak digunakan karena selain murah, kenampakan dan struktur
bahan yang diawetkan lebih menarik dibanding teknik pengawetan yang lain. Pengawetan
buah siap hidang biasanya dilakukan dengan metode drying atau kolonisasi mikroba. Namun,
produk yang dihasilkan tidak menarik dan water loss serta perubahan osmotik sangat tinggi
sehingga pembusukan lebih cepat terjadi. Waterloss terjadi sesuai relative humidity suatu
lingkungan. Oleh karena itu, stabiltas mikroba pada permukaan makanan harus dilakukan
selama penyimpanan dan distribusi. Edible coating merupakan teknologi yang efektif yang
berfungsi sebagai penghalang air yang menguap sehingga water loss rendah dan menghambat
pertumbuhan mikrba selama penyimpanan.
Sebagai bahan pengemas makanan, edible coating memiliki kelebihan dan
kekurangan. Kelebihan edible coating dibanding bahan pengemas yang lain yaitu dapat
dikonsumsi dengan produk yang dikemas, tidak menimbulkan efek beracun, mampu
mengendalikan pertumbuhan mikroba permukaan dalam makanan sedang dieksplorasi,

mengurangi penggunaan pengemas sintetik seperti plastik, dan mempertahankan kualitas saat
pengiriman dan penyimpanan. Namun kekurangannya yaitu film dari karbohidrat kurang
bagus digunakan untuk mengatur migrasi uap air sementara film dari protein sangat
dipengaruhi oleh perubahan pH.
Bahan dasar pembuatan edible coating adalah bahan hidrokoloid (protein,
polisakarida), lipid (lemak) dan komposit (campuran hidrokoloid dan lipid). Protein dapat
diperoleh dari jagung, kedelai, keratin, kolagen, gelatin, kasein, protein susu, albumin telur
dan protein ikan. Polisakarida dapat diperoleh dari selulosa dan turunannya, tepung dan
turunannya, pektin ekstrak gangang laut (alginat, karagenan, agar), dan gum (gum arab, gum
karaya).
Salah satu contoh bahan pembuatan edible coating adalah pektin. Pektin adalah
polisakarida kompleks yang ada di dalam dinding sel tumbuhan, berwujud bubuk putih
hingga coklat terang. Pektin dapat diisolasi dari berbagai jenis tanaman pangan terutama pada
buah seperti buah nanas, kulit durian, dan kulit jeruk. Komponen utama dari senyawa pektin
adalah asam D-galakturonat. Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena
adanya gugus karboksil bebas. Pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel jika di
campur dalam larutan yang mempunyai tingkat keasaman dan kadar gula dalam
perbandingan yang tepat.

Figure 1. Pectin structure

Sebelum menjadi edible coating siap pakai, pektin harus dicampurkan dengan larutan
yang mempunyai sifat asam seperti yang dijelaskan di atas dengan tujuan untuk membentuk
gel (viscous). Larutan asam yang biasa digunakan adalah asam asetat. Pencampuran
dilakukan dengan perbandingan tertentu selama waktu tertentu dan suhu tertentu. Setelah
tercampur rata, film pektin siap digunakan untuk edible coating.
Dalam penelitian Raffaele Porta dkk, 2013 berjudul Edible Coating as Packaging
Strategy to Extend the Shelf-life of Fresh-Cut Fruits and Vegetables, edible coating
digunakan untuk melapisi potongan-potongan buah dan sayur segar siap sidang. Lapisan film
yang digunakan berbahan dasar pektin yang mengandung enzim transglutaminase. Percobaan
dilakukan pada kentang dan apel yang telah dipotong dan dibiarkan selama 10 hari pada suhu

4C. Sebagai perbandingan, terdapat kentang dan apel yang telah dicelupkan ke dalam film
pektin.

Figure 2: Browning and softening degrees between uncoated and coated


apple and potato samples after 10 days of storage at 4C

Setelah 10 hari, terlihat perbedaan antara kentang dan apel tanpa lapisan film pektin
dan yang telah diawetkan dengan cara edible coating menggunakan film pektin. Pada kentang
dan apel yang dibiarkan tanpa pengawetan, keduanya mengalami reaksi pencoklatan
(browning) dan moisture loss nya sangat tinggi. Sedangkan pada kentang dan apel yang sudah
dilapisi film pektin, keduanya tetap masih segar walaupun telah dibiarkan 10 hari. Selain itu,
teksturnya masih baik dan moisture loss nya rendah serta tidak ada mikroba yang terdapat
pada permukaan apel dan kentang.
Dari uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa pengawetan bahan pangan dengan
metode edible coating sangat baik untuk diterapkan untuk produk-produk makanan yang
mudah mengalami deteriorasi seperti browning, moisture loss, perubahan tekstur, dan
perubahan biologis.