Anda di halaman 1dari 33

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi
dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai
pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik.
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP
tercakup pula di dalamnya. 5 Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP
menurut CAC adalah sebagi berikut :
1. Menyusun tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif.
Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari
berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan
konsultan dari pihak luar.
2. Deskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman,
pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta
metoda pendistribusiannya.
3. Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan
dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu,
kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari
institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
4. Penyusun bagan alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat
segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu
operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah
operasi tersebut.
5. Konfirmasi bagan alir di lapangan

Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional


produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu
mengadakan perubahan bagan alir.
Di dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control Point memiliki 7
prinsip yang dilaksanakan, yaitu :
1. Melakukan analisis bahaya.
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan
masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan
adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan
2.

pangan.
Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point).
Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat
diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis
yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan,

dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.


3. Menentukan batas kritis.
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
diterima. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP
pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan
parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP.
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan
kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP
yang tidak berada di bawah kontrol.
Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem
HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem
HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan
produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan
pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh

prosedur

dan

catatan

yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.


Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis
bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman.
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan.
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.
B. Daging Bumbu Bali
Daging Bumbu Bali merupakan salah satu lauk hewani yang disajikan di RSUD Dr.
Moewardi pada siklus menu makanan VIP, kelas I , biasa, dan diit khusus. Proses
pembuatannya yaitu dengan cara menumis bumbu yang telah dihaluskan, salam, laos, daun
jeruk, dan tomat sampai harum. Setelah itu masukan daging, garam, dan kecap manis,
tambahkan air sedikit, dan masak hingga matang dan mengering. Penilaian mutu dan
keamanan daging bumbu bali dilihat dari bahan-bahannya serta proses pengolahannya
(penerimaan hingga distribusi).
1. Daging sapi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Komposisi daging terdiri
dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak.
Daging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan.
Daging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan
bahan baku pengolahan pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang
diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng
dan sebagainya.
Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama
proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik
(Putra, 2008). Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin,
warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen, warna
daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin
dan bila dimasak.
Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika
pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi
penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi

dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada
akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan.
2. Minyak goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan maupun
lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng produk makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan. Bahaya
yang sering timbul adalah bahaya fisik seperti kemasan yang rusak dan sudah lewat
tanggal kadaluarsa. Kemasan yang rusak akan menyebabkan terjadinya kontak antara
oksigen dengan minyak dan ada reaksi oksidasi. Terjadinya reaksi oksidasi dapat
mengakibatkan bau tengik pada minyak. Ketengikan minyak goreng mengakibatkan
turunnya kualitas minyak goreng yang biasanya terjadi selama penyimpanan (akibat
penyimpanan yang terlalu lama).
3. Bawang merah
Bunga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk tandan yang
bertangkai dengan 50-200 kuntum bunga. Pada ujung dan pangkal tangkai mengecil
dan dibagian tengah menggembung, bentuknya seperti pipa yang berlubang
didalamnya. Tangkai tandan bunga ini sangat panjang, lebih tinggi dari daunnya
sendiri dan mencapai 30-50 cm. Bunga bawang merah termasuk bunga sempurna
yang tiap bunga terdapat benang sari dan kepala putik. Bakal buah sebenarnya
terbentuk dari 3 daun buah yang disebut carpel, yang membentuk tiga buah ruang dan
dalam tiap ruang tersebut terdapat 2 calon biji.Buah berbentuk bulat dengan ujung
tumpul. Bentuk biji agak pipih. Biji bawang merah dapat digunakan sebagai bahan
perbanyakan tanaman secara generatif. Bawang merah mengandung vitamin
C,potassium, serat dan Acid Folic selain itu juga mengandung kalsium, zat besi dan
protein dengan kandungan yang tinggi. Bawang merah juga mengandung zat pengatur
tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberein. Kegunaan lain bawang merah
adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena
mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase
selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba
yang bersifat bakterisida.
4. Bawang putih
Bawang putih dikenal dengan nama ilmiah Alium sativum yang merupakan
tanaman umbi yang digunakan sebagai salah satu bahan dalam masakan dan biasa
digunakan sebagai bumbu masakan. Bahaya yang sering timbul adalah kapang
Aspergilus niger, Basillus cereus, kotoran, dan kebusukan. Cara pencegahan bahaya
yaitu dengan sortasi, penerimaan sesuai spesifikasi bahan makanan, pencucian
dengan air mengalir, penyimpanan pada suhu dan kelembaban yang tepat, dan
penumisan bumbu

5. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang
populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun
tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil
berdiameter 1-2 mm.
6. Cabai merah
Tanaman cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan tanaman sayuran
yang tergolong tanaman tahunan berbentuk perdu.Tanaman cabai merah termasuk
tanaman semusim yang tergolong ke dalam suku Solonaceae. Buah cabai sangat
digemari karena memilki rasa pedas dan dapat merangsang selera makan. Selain itu,
buah cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin, diantaranya kalori, protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, B1 dan vitamin C
7. Jahe
Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.) mempunyai kegunaan yang cukup
beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai
obat. Berdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang dikenal,
yaitu jahe putih besar/jahe badak, jahe putih kecil atau emprit dan jahe sunti atau jahe
merah. Secara umum, ketiga jenis jahe tersebut mengandung pati, minyak atsiri, serat,
sejumlah kecil protein, vitamin, dan mineral.
8. Tomat
Tanaman tomat (Lycopersium escuslentum Mill) adalah tumbuhan setahun,
berbentuk perdu atau semak dan termasuk ke dalam golongan tanaman berbunga
(angiospermai). Dalam klasifikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas
Dicotyledonnae (berkeping dua).Ketika buah tomat semakin matang, lycopersicin
lambat laun hilang sendiri sehingga baunya hilang dan rasanyapun jadi enak, asamasam manis.
9. Garam
Garam merupakan bumbu dengan bentuk kristal putih yang biasanya
dihasilkan dari pengeringan air laut. Garam dapur yang digunakan pada umumnya
adalah natrium klorida (NaCl). Garam dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil, bila
dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, khususnya tekanan
darah tinggi (hipertensi). Selain digunakan sebagai bumbu, garam digunakan untuk
mengawetkan makanan. Bahaya yang sering timbul adalah bahaya fisik seperti
kemasan yang rusak dan tanggal kadaluarsa yang sudah lewat. Saat penerimaannya,
perlu dilihat kemasannya apakah masih baik atau sudah rusak agar udara tidak masuk
ke dalam kemasan. Kelembaban ruang penyimpanannya juga harus diperhatikan
dalam penyimpanan garam. Terdapat zat yang bersifat pereduksi dan higroskopis
pada garam yang dapat mengakibatkan hilangnya Iodium melalui proses redoks
dalam suasana asam. Cara pencegahannya adalah penerimaan sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan dan lihat tanggal kadaluarsanya terlebih dahulu.

10. Kecap manis


kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna
coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula
dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula
dalam proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan
adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino
yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi.Komponen terbesar kecap manis
adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki
kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai
yang memiliki kandungan protein yang tinggi
C. Hygiene Penjamah Makanan
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
kebersihan tangan, mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.
sumber cemaran dapat berasal dari tubuh dan terjadi karena perilaku pengelola
makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain : tangan yang kotor ,
batuk, bersin, menyisir rambut dengan makanan dan perhiasan yang dipakai. Perlakuan
perlakuan yang dapat mencegah pencemaran :
1. Tangan
Tangan harus dijaga kebersihannya, yaitu :
Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Tingginya
angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh
rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga

dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.


Bebas dari kosmetik ( kutek) , sebab kosmetik merupakan obat kecantikan
yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk
kedalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa ,

dan sebagainya.
Kulit harus bersih dan bebas dari luka , sebab kulit yang luka akan

memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran.


Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun

dan sikat kuku.


2. Kebiasaan bersih

Harus menjaga kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan menjauhkan


sifat perilaku buruk seperti :
Menggaruk kulit , rambut, lubang hidung, telinga atau sela sela gigi , dan

kuku.
Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung

dipakai untuk mengaduk makanan.


Meludah, batuk , dan bersin . kalau terpaksa dilakukan ditutupi dengan sapu

tangan atau tissue.


3. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai untuk melakukan
aktifitas lain selain di tempat bekerja. Dianjurkan membuat seragam untuk
memudahkan pengawasan.
4. Perhiasan
Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir. Perhiasan seperti arloji
dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempat penyimpanan.

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian HACCP ini adalah metode observasional
(pengamatan).
B. Tempat dan Waktu
Tempat
: Bagian penerimaan bahan makanan hingga distribusi daging bumbu bali di
Waktu

Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi


: Kamis, 17 September 2015

C. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer diperoleh dari pengamatan secara langsung maupun wawancara dengan
petugas tentang proses penyelenggaraan makanan menu daging bumbu bali berupa:
a. Data penerimaan bahan makanan daging serta bumbu yang digunakan dalam daging
bumbu bali
b. Data penyimpanan bahan daging serta bumbu yang digunakan dalam daging bumbu
bali
c. Data proses persiapan menu daging bumbu bali
d. Data proses pengolahan menu daging bumbu bali
e. Data proses distribusi menu daging bumbu bali
2. Data Sekunder
Data sekunder yang diperoleh adalah:
a. Data spesifikasi bahan makanan kering dan basah
b. Standar resep makanan menu daging bumbu bali

D. Cara Pengumpulan Data


Metode pengumpulan data yang dilakukan adalah:
1. Data primer diperoleh dengan pengamatan secara langsung dan wawancara petugas
2. Data sekunder diperoleh dari melihat spesifikasi bahan makanan dan standar resep.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Masalah
1. Gambaran Situasi pada Pengolahan Daging Bumbu Bali
Daging bumbu bali merupakan salah satu menu lauk hewani yang diolah di Unit Pengolahan
Makanan VIP Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi untuk menu kelas VVIP, VIP, dan kelas 1 pada
siklus menu hari ke-7. Bahan yang digunakan dalam pembuatan daging bumbu bali adalah daging
sapi, minyak goreng (merk Tropical), bawang merah, bawang putih, ketumbar, lombok merah,
jahe, salam, laos, daun jeruk, garam, dan kecap manis. Proses pembuatan daging bumbu bali meliputi
proses penerimaan bahan makanan, persiapan bahan makanan, persiapan bumbu, pengolahan, holding
time, dan penyajian dalam piring keramik tertutup wrap plastic.
Berikut ini merupakan tabel spesifikasi bahan dan bumbu daging bumbu bali.
Tabel 1. Spesifikasi Bahan dan Bumbu Daging Bumbu Bali.
No
1

2
3
4
5
6
7

Nama Bahan
Makanan
Daging Sapi
super

Minyak
goreng
Bawang
merah
Bawang
Putih
Ketumbar
Lombok
merah
Jahe

Spesifikasi

Satuan

Segar, dingin suhu 5C - 10C, tak


banyak urat dan lemak, tanpa pengawet
(sendawa), bebas bahan kimia,
formalin, dan borax
Murni, baru, tidak apek, kemasan 1
liter, branded setara TROPICAL
Utuh, segar, tidak busuk, terkupas

Kg

Bungkus
Kg

Utuh, segar, tidak busuk, terkupas

Kg

Kering, bersih, utuh


Bersih, merah, tidak busuk, segar,
bebas residu dan pestisida
Bersih, segar, ukuran sedang

Kg
Kg
Kg

8
9
10
11

Salam
Laos
Daun Jeruk
Garam halus

12

Kecap Manis

Bebas, residu dan pestisida


Bebas, residu dan pestisida
Bersih, segar, muda
Garam merk Ndang Dut dengan
kandungan iodium 30 ppm , dengan
spesifikasi branded setara Kapal,
beriodium, kemasan utuh, isi 500 g/pak,
Branded setara lombok gandaria,
kemasan pouch isis 600 ml, utuh, ED
lebih dari 6 bulan

Kg
Kg
Pak

Btl

Dilihat dari spesifikasi bahan makanan kering maupun basah yang telah ditetapkan oleh
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dapat diketahui pemilihan bahan berkualitas baik. Spesifikasi
bahan makanan dipergunakan sebagai patokan dalam pembelian bahan makanan agar makanan yang
dihasilkan berkualitas baik.
Berdasarkan hasil pengamatan pada proses daging bumbu bali masih memerlukan analisis
titik bahaya serta tindakan pengendalian titik bahaya pada proses penerimaan hingga pendistribusian
makanan. Analisis dan tindakan pengendalian titik bahaya dilakukan untuk mengetahui titik bahaya
serta menjaga mutu dan keamanan makanan terutama pada menu daging bumbu bali.

2. Faktor Penghambat dan Faktor Pendukung


Analisis masalah dapat diperoleh dengan menganalisis faktor penghambat dan faktor
pendukung terlebih dahulu.
a. Faktor Pendukung
- Penerimaan Bahan Makanan
Sudah terdapat spesifikasi bahan makanan sebagai patokan pemilihan bahan
makanan yang berkualitas. Bahan makanan yang diterima oleh Instalasi Gizi harus
sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan RSUD Dr.
Moewardi agar kualitas makanan dapat terjamin. Sebelum bahan makanan
diterima harus di checklist (OK/ HOLD/ REJECT) terlebih dahulu. Jika sudah OK
maka bahan makanan akan dibagi tergantung jenis makanannya untuk dimasukkan
pada penyimpanan bahan makanan kering atau bahan makanan basah.
Bahan makanan kering seperti bawang putih dikirim setiap hari oleh supplier.
Bahan makanan basah seperti daging dipesan setiap hingga 3-4 hari sekali.Daging
sapi datang dalam keadaan freshdengan suhu ruang yaitu 27,6C dalam keadaan
utuh belum dipotong.
-

Penyimpanan Bahan Makanan


Penyimpanan bahan makanan sudah dibagi menurut jenis bahan makanan
menjadi bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Bahan makanan kering
dalam daging bumbu bali adalah bawang putih,bawang merah, minyak goreng,

ketumbar, jahe, daun salam, laos, kecap, dan garam sedangkan bahan makanan
basah meliputi daging sapi, lombok merah, dan daun jeruk
Penyimpanan bawang merah dan bawang putih ditempatkan pada kemasan
plastik bening yang didapat langsung dari supplier.
Garam halus dikemas dengan kemasan plastik dari pabrik. Minyak diletakkan pada
kardus yang ada dalam rak bahan makanan. Bawang putih, bawang merah, minyak
goreng, ketumbar, jahe, salam, laos, kecap, daun jeruk, lombok merah dan
garamdisimpan di ruang penyimpanan kering.
Penyimpanan daging yang masih utuh dari supplier diletakkan dalam cold
room B dengan suhu -5C (-10C). Ruang penyimpanan bahan makanan basah
dibersihkan setiap kotor, tidak ada jadwal pasti dibersihkan tiap berapa hari. Jika
dalam sehari ruang penyimpanan ada yang kotor dan lebih dari satu kali, maka
setiap kotor akan langsung dibersihkan. Ruang penyimpanan bahan makanan
basah sudah terlihat rapi dengan adanya wadah-wadah stainless steel dan rak-rak
bahan makanan, serta kebersihannya terjaga. Ruang penyimpanan bahan makanan
kering kegiatan kebersihannya dibagi menjadi dua jadwal, yaitu kerja bakti setiap
hari jumat (membersihkan rak, keranjang plastik, dan lain-lain) serta bersih-bersih
setiap hari oleh cleaning service pada pagi dan siang hari (meliputi lantai, pintu,
kaca, meja, dan lain-lain). Rak-rak penyimpan di ruang penyimpanan bahan
makanan kering tidak menempel ditembok sehingga memudahkan petugas dalam
membersihkan bagian rak yang sulit terjangkau (rak dapat digeser atau dipindah
-

saat dibersihkan).
Persiapan Bahan Makanan (lauk hewani, sayur, dan bumbu)
Ruang persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
dibagi menjadi 4 ruang, meliputi ruang persiapan lauk hewani dan nabati, ruang
persiapan sayur, persiapan buah, dan persiapan bumbu. Ruang persiapan lauk
hewani dan nabati bersebelahan dengan ruang persiapan sayur, namun ada sekat
diantaranya yang terhubung tetapi tanpa pintu. Sedangkan ruang persiapan bumbu
berada di ruang pengolahan namun ada sekat diantaranya.
Persiapan daging dilakukan di ruang persiapan lauk hewani setelah
dikeluarkan dari ruang penyimpanan cold room B. Saat persiapan daging
dilakukan pencucian daging sapi terlebih dahulu kemudian dilakukan pemotongan
daging sesuai dengan standart porsi yang dimiliki oleh RSUD Dr.Moewardi.
Persiapan tomat dan lombok merah dikeluarkan dari tempat penyimpanan
basah cold room A, kemudian dibersihkan dan dibawa ke tempat persiapan bumbu
untuk dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. Persiapan bawang putih, bawang
merah, ketumbar, jahe, salam, laos, dan garam dihaluskan terlebih dahulu. Semua
bahan bumbu tersebut dihaluskan menggunakan ulekan. Setelah semua siap
bumbu ditumis dengan menggunakan minyak goreng, lalu ditambahkan daun

salam, daun jeruk. Bumbu dipersiapkan pada pagi sebelum pengolahan daging
-

bumbu bali dimulai.


Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan menu daging bumbu bali dilakukan di unit pengolahan makanan
VIP. Daging bumbu bali adalah menu makanan VIP untuk makan siang.
Pengolahan daging bumbu bali dilakukan mulai pukul 07.00 dan berlangsung
kurang lebih selama 2 jam. Daging bumbu bali yang telah matang ditempatkan

pada wadah stainless steel.


Penyajian Makanan
Penyajian makanan daging bumbu bali dimulai pada pukul 10.50 dengan
diletakkan pada piring saji. Piring saji yang telah terisi ditutup dengan wrap

plastic.
Distribusi Makanan
Daging bumbu balididistribusikan ke pasien melalui pramusaji pada pukul

11.10 dengan troli makanan roda stainless steelyang terbuka.


b. Faktor Penghambat
- Penerimaan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan basah yaitu daging seharusnya dalam keadaan
beku, tetapi saat penerimaan dari supplier daging diberikan dalam keadaan suhu
ruang. Sehingga akan meningkatkan risiko adanya kontaminasi silang dan adanya
-

bakteri.
Persiapan Bahan Makanan (lauk hewani, sayur, dan bumbu)
Persiapan daging bumbu bali dimulai dari persiapan pemotongan daging dan
pembuatan bumbu halus. Persiapan pemotongan daging, awalnya daging
dikeluarkan terlebih dahulu dari freezer kemudia didiami selama beberapa menit
dan dialiri dengan air biasa, hal tersebut merupakan faktor penghambat.Faktor
penghambat lainnya ada pada persiapan bumbu halus, bumbu ditempatkan pada

kotak stainless steel tidak ditutup.


Pengolahan Bahan Makanan
Pada pengolahan daging bumbu bali, faktor penghambat yang terjadi antara
lain pemasak tidak menggunakan masker sehingga apabila pemasak bersin atau
batuk maka akan meningkatkan risiko terkontaminasi dengan makanan. Adanya
penggunaan spatula yang sama pada beberapa jenis masakan.

Penyajian dan distribusi Makanan


Waktu tunggu atau holding timedari selesai pengolahan hingga distribusi
sekitar 1 jam, daging bumbu bali ditempatkan pada au bain marie agar dapat
terjaga suhu tetap hangat. Tetapi pada saat meletakkan daging bumbu bali au bain
marie tidak ditutup sehingga dapat terkontaminasi dengan debu.

B. Penetapan Analisis Mutu


1. Pembuatan Tim HACCP

Tim HACCP

: Anindya Selviana P
: Febriyanti Hermawan
Dibimbing oleh
: Dyah Widyastuti, S.Gz
2. Deskripsi Produk Makanan
Tabel 2. Deskripsi Produk Makanan
Nama produk
Deskripsi produk
Deskripsi proses

Informasi nutrisi
dan komposisi

Karakterisktik
keamanan pangan
(biologi, kimia,
fisik)
Umur simpan
Kondisi
penyimpanan
Kemasan

Informasi pada
label
Metode distribusi

Rencana
penggunaan
Target pengguna

Daging Bumbu Bali


Daging bumbu bali adalah salah satu lauk hewani dengan bahan
dasar daging sapi, disajikan untuk pasien VIP dan kelas I .
Proses pembuatan dimulai dari menumis bumbu yang telah
dihaluskan, salam, laos, daun jeruk, dan tomat sampai harum.
Setelah itu masukan daging, garam, dan kecap manis,
tambahkan air sedikit, dan masak hingga matang dan mengering
Nilai gizi daging bumbu bali , yaitu energi 223,7 kkal ; protein
13 g ; lemak: 19 g ; karbohidrat: 0,3 g.
Komposisi daging bumbu bali, yaitu daging sapi, minyak
goreng, bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabai merah,
jahe, salam laos, daun jeruk, tomat, garam dan kecap manis.
Tidak terkontaminasi bakteri,tidak terdapat kotoran, debu, dan
rambut permukaandaging bumbu bali .

18 jam
Daging bumbu bali disimpan dalam wadah tertutup dengan suhu
ruang 31 33 oC
Daging bumbu bali disajikan pada piring berbahan keramik
kemudian ditutup dengan cling wrap untuk pasien VIP dan kelas
I.
Sistem distribusi sentralisasi, yaitu daging bumbu bali langsung
diporsikan di ruang produksi kemudian diantar ke pasien
menggunakan troli oleh pramusaji.
Daging bumbu bali diberikan dalam menu makan siang untuk
memenuhi kebutuhan protein dan lemak pasien VIP dan kelas I.
Pasien rawat inap paviliun (VIP), kelas I

Tabel 3. Karakterisktik bahan baku dan kemasan

No
1

Nama
bahan
baku
Daging
Sapi

Deskripsi
bahan baku
Daging sapi
murni dengan
spesifikasi
bersih, segar,
tidak busuk

Bawang
putih

Spesifikasi
utuh, segar,
tidak busuk,
terkupas

Bawang
merah

Spesifikasi
utuh, segar,
tidak busuk,
terkupas

Ketumbar

Spesifikasi
utuh, segar,
tidak busuk.

Lombok
merah

Spesifikasi
utuh, segar,
tidak busuk.

Karakteristik
keamanan pangan
(biologi,
kimia,fisik)
Nilai gizi
Tidak
per 50 g
terkontaminasi
E:134,5
bakteri, tidak
kkal
busuk, tidak
P: 12,4 g
terdapat
L: 9 g
perubahan warna
Kh: 0 g
dan aroma
Nilai gizi
Tidak
per 100 g
terkontaminasi
E:88 kkal bakteri, bebas
P: 2,8 g
residu pestisida,
L: 0,4 g
tidak busuk, tidak
Kh: 20,4 g terdapat kotoran.
Nilai gizi
Tidak
per 100 g
terkontaminasi
E:44 kkal bakteri, bebas
P: 1,4 g
residu pestisida,
L: 0,2 g
tidak busuk, tidak
Kh: 10,2 g terdapat kotoran.
Nilai gizi
Tidak
per 100 g
terkontaminasi
E:325 kkal bakteri, tidak
P: 12,7 g
busuk.
L: 13,8 g
Kh: 58,2 g
Nilai gizi
Tidak
per 100 g
terkontaminasi
E:27 kkal bakteri, bebas
P: 1 g
residu pestisida,
L: 0,3 g
tidak busuk, tidak
Informasi
nutrisi &
komposisi

Informasi pada
label
Metode
(berkaitan dengan
distribusi
keamanan pangan)
Bersih, segar,
Konvensiona
tidak busuk
l

CV Harum
Mas

Plastik

Segar, tidak busuk

Konvensiona
l

CV Indah

Disimpan
dalam cold
room A,
suhu 5-10 C

Plastik

Segar, tidak busuk

Konvensiona
l

CV Indah

Pertania
n

Disimpan
dalam cold
room A,
suhu 5-10 C

Plastik

tidak busuk

Konvensiona
l

CV Indah

Pertania
n

Disimpan
dalam cold
room A,
suhu 5-10 C

Plastic

Segar, tidak busuk

konvensional

CV Indah

Umur
simpa
n

Kondisi
penyimpana
n

Suhu
ruang:

Disimpan
dalam cold
room B,
suhu (-10)
(-5) C

plastik

Pertania
n

Disimpan
dalam cold
room A,
suhu 5-10 C

Pertania
n

Metode
produksi
Ternak

Cold
room:

Kemasa
n

Suplier
(nama &
lokasi)

Jahe

Spesifikasi
utuh, segar,
tidak busuk.

Salam

Spesifikasi
utuh, segar,
tidak busuk.

Laos

Spesifikasi
utuh, segar,
tidak busuk.

Daun
jeruk

Spesifikasi
utuh, segar,
tidak busuk.

10

Garam

Garam merk
Ndang Dut
dengan
kandungan
iodium 30
ppm , dengan
spesifikasi
branded setara
Kapal,
beriodium,

Kh: 5,8 g
Nilai gizi
per 100 g
E:66 kkal
P: 2,1 g
L: 0,3 g
Kh: 15,3 g
Nilai gizi
per 100 g
E:301 kkal
P: 14,2 g
L: 10,9 g
Kh: 49 g
Nilai gizi
per 100 g
E:325 kkal
P: 12,7 g
L: 13,8 g
Kh: 58,2 g
Nilai gizi
per 100 g
E:325 kkal
P: 12,7 g
L: 13,8 g
Kh: 58,2 g
Komposis
i NaCl
dan
iodium 30
80 ppm

terdapat kotoran.
Tidak
terkontaminasi
bakteri, tidak
busuk.

Pertania
n

Disimpan
dalam cold
room A,
suhu 5-10 C

Plastik

tidak busuk

Konvensiona
l

CV Indah

Tidak
terkontaminasi
bakteri, tidak
busuk.

Pertania
n

Disimpan
dalam cold
room A,
suhu 5-10 C

Plastik

tidak busuk

Konvensiona
l

CV Indah

Tidak
terkontaminasi
bakteri, tidak
busuk.

Pertania
n

Disimpan
dalam cold
room A,
suhu 5-10 C

Plastik

tidak busuk

Konvensiona
l

CV Indah

Tidak
terkontaminasi
bakteri, tidak
busuk.

Pertania
n

Disimpan
dalam cold
room A,
suhu 5-10 C

Plastik

tidak busuk

Konvensiona
l

CV Indah

Kemasan tidak
rusak, tidak
kadaluarsa, tidak
terdapat
perubahan warna,
aroma, dan rasa

Tambak

Disimpan
dalam ruang
penyimpana
n BM kering,
suhu 24 C

Plastik

Kemasan utuh,
kering, ada tanggal
expired

Konvensiona
l

CV Indah

6
bulan

11

12

kemasan utuh,
isi 500 g/pak,
1
kering, ada
tanggal
expired.
Kecap
Kecap merk
Komposis Kemasan tidak
Salam
Lombok merah
Daging
sapi
Manis
Lombok
i NaCl
rusak,Daun
tidak Jeruk
Gandaria
dan
kadaluarsa, tidak
Lombok
dengan
iodium 30 terdapat
Gandaria kandung .
ppm
perubahan warna,
Cold Room B Suhu -5C - (-10C)
aroma, dan rasa
Minyak
Minyak
Kemasan tidak
goreng
goreng merek
rusak, tidak
Cold Room A Suhu 5C (10C)
tropical
kadaluarsa, tidak
dengan
terdapat
2
kandungan .
perubahan
warnadan aroma.
2

Industry

6
Disimpan
Plastik
Kemasan utuh,
Konvensiona CV Indah
Kecap
Bawang Merah
Garam
Laos
Minyak
Goreng
Bawang
Putih
bulan manis
dalam ruang
kering, ada tanggal l
penyimpana
expired
n BM kering,
suhu 24 C

industri

6
bulan

Ketumba
r

Disimpan
dalam ruang
penyimpana
n BM kering,
suhu 24 C

plastik

Tomat

jahe

Kemasan utuh,
kering, ada tanggal
expired

konvensional

CV Indah

Daging sapi
Salam Lombok merah Daun Jeruk

Minyak Goreng

Bawang PutihBawang Merah Kecap manis

Ketumb
ar

lada

Pemotongan

4
5

3. Diagram alir produksipenumisan

Pemasakan
Bahan Makanan
Kering

Bahan Makanan Basah


Penerimaan

Holding time

Pemorsian

Pendistribusian

Jahe

Ruang penyimpanan Bahan kering


Suhu 24C

Pencuci
pemblender
an

Keterangan:
: Proses

: Penyimpanan
: Bahan

Pada proses pengolahan daging bumbu bali, baik tenaga persiapan bahan makanan maupun
tenaga pemasak sudah melakukan sesuai dengan prosedur yang ada.
3. Identifikasi Mutu dan Keamanan Makanan
a. Analisis Risiko Bahaya Bahan Baku Pembuatan
Berikut ini adalah analisis risiko bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku pembuatan
daging bumbu bali
Tabel 4. Analisis Resiko Pada Bahan Baku
No

Bahan / Ingredient

1
Daging Sapi
2
Bawang putih (sudah dikupas)
3
Bawang merah (sudah dikupas)
4
Ketumbar
5
Daun Jeruk
6
Lombok Merah
7
Daun Salam
8
Garam
9
Jahe
10
Laos
11
Kecap Manis
12
Minyak goreng
Keterangan:

Kelompok Bahaya (+)


A
-

B
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

C
-

D
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

E
+
-

Kategori
resiko
F
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

IV
III
III
III
III
III
III
III
III
III
II
III

+ : risiko bahaya
- : tidak bahaya
A: Produk non steril untuk konsumen berisiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dan
lain-lain
B: Produk yang mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi
F: Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang
dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
Tabel 5. Kategori Risiko dan Bahaya
Kategori Risiko
0
I
II
III
IV
V

Kategori Bahaya
0 (tidak ada bahaya)
(+)
(++)
(+++)
(++++)
(+++++)

Keterangan
TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
Mengandung SATU bahaya B s.d. F
Mengandung DUA bahaya B s.d. F
Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI

Kategori resiko paling tinggi (semua


makanan yang mengandung BAHAYA A,
baik DENGAN/TANPA bahaya
BF

A+ (kategori khusus)

Berdasarkan risiko dan bahayanya, daging bumbu balimerupakan produk makanan dengan
kategori bahaya IV.Daging merupakan bahan utama termasuk dalam bahaya IV, sedangkan bawang
putih, bawang merah, ketumbar, lombok merah, jahe, salam, laos, daun jeruk, tomat,garam,dan
minyak goreng termasuk dalam kategori bahaya III. Kemudian kecap manis termasuk dalam kategori
bahaya II.
Sedangkan, penetapan CCP pada proses dilakukan dengan Pohon Keputusan (Decision
Tree) yang dapat dilihat pada bagan 2.
Bagan 2. Pohon Keputusan (CCP Decision Tree) pada Proses Pengolahan

bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiolgis/fisik/kimia) ?

Not CCP

anan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya ?

N
CCP

b. Analisis Identifikasi Bahaya dan Decision Tree


Berdasarkan decision tree diatas dapat ditetapkan CCP sekaligus identifikasi bahaya pada proses pembuatan Daging bumbu bali di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi sebagai berikut:
Tabel 6. Decision Tree, Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahan pada Proses Penerimaan Bahan Pembuatan daging bumbu bali
Jenis Bahaya
No.

Bahan

Sumber Bahaya

Fisik

Rusak, tidak sesuai


spesifikasi,

Daging sapi
Mikrobiologi

2.

Tindakan pencegahan

Decision Tree

Jenis bahaya
Penyebab

1.

Hazard Assesment

Bawang Putih

Fisik

B: Salmonella sp,
C.botulinum,
S.aureus, E.coli
Kotoran, busuk

Sev.

Risk

Sign

Lingkungan sekitar, tanah,


benturan, daging yang
datang tidak sesuai
spesifikasi

US

Petugas penerima lebih


teliti saat penerimaan,
barang tidak sesuai
spesifikasi
dikembalikan kepada
rekanan, dicuci dahulu
sebelum dipakai.

Sumber bahan baku dan


peralatan yang digunakan.

Pengecekan suhu
penerimaan daging

Kerusakan pasca panen,


bawang putih tidak sesuai
spesifikasi

Menjaga
kebersihan
peralatan dan tempat
penerimaan,
petugas
dan
rekanan
menggunakan APD.
Kontrol
suhu
penyimpanan:
Penyimpanan
bahan
kering di suhu ruang

Q1

Q2

CCP /
Not
CCP

CCP

CCP

Not
CCP

3.

Biologis

Aspergillus
niger,Bassillus
cereus

Penyimpanan pada suhu 30


sampai 35 dan kelembaban
80 90 %

US

Kimia

Residu pestisida

Pemakaian pestisida diatas


batas maksimum

US

Bawang
Merah

Kotoran, busuk

Fisik

Kerusakan pasca panen,


bawang putih tidak sesuai
spesifikasi

(25-30 oC) dengan


kelembaban 70-80%.
Penyimpanan
lauk
hewani pada suhu (-5)
sampai (-10)oC
Penyimpanan bahan
basah pada suhu 5 10
o
C
Penyimpanan pada
suhu ruang (25-30C)
dengan kelembaban
70-80% atau
refrigerator (0C)
dengan kelembaban
60-70%, penumisan
bumbu, dan pemasakan
daging bumbu bali
Pencucian dengan air
mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
Menjaga
kebersihan
peralatan dan tempat
penerimaan,
petugas
dan
rekanan
menggunakan APD.
Kontrol
suhu
penyimpanan:
Penyimpanan
bahan
kering di suhu ruang
(25-30 oC) dengan

CCP

4.

Biologis

Aspergillus
niger,Bassillus
cereus

Penyimpanan pada suhu 30


sampai 35 dan kelembaban
80 90 %

US

Kimia

Residu pestisida

Pemakaian pestisida diatas


batas maksimum

US

Biologi

Kapang

TS

Ketumbar

Tidak sesuai spesifikasi


Fisik

Cabai merah

Fisik
Kimia

Jahe

busuk
Busuk

Tidak sesuai spesifikasi

TS

residu eptisida
F: kotoran , debu
B : residu peptisida

Kurang teliti dalam


penerimaan bahan.
Penanganan rekanan

TS

kelembaban 70-80%.
Penyimpanan
lauk
hewani pada suhu (-5)
sampai (-10)oC
Penyimpanan bahan
basah pada suhu 5 10
o
C
Penyimpanan pada
suhu ruang (25-30C)
dengan kelembaban
70-80% atau
refrigerator (0C)
dengan kelembaban
60-70%, penumisan
bumbu, dan pemasakan
daging bumbu bali
Pencucian dengan air
mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
Personal
hygiene,perlakuan
sanitasi air,analisis air
setahun sekali
Penerimaan harus
sesuai spesifikasi,
penyimpanan pada
suhu 5-10 C
Penerimaan harus
sesuai spesifikasi,
penyimpanan pada

Not
CCP

Not
CCP

CCP

kurang baik.

suhu 5 10 C.

Fisik

Kotoran, tanah,
busuk, daun layu

Daun salam tidak sesuai


spesifikasi, penanganan
pasca panen, penyimpanan
salah

Mikrobiologi

Shigella spp,
L.monocytogenes, E.
coli, B. Cereus,

Penyimpanan salah

Kimia

Residu pestisida

Pemakaian pestisida diatas


batas maksimum

US

TS

Daun salam

Laos

Fisik

Kotoran, dan debu

Kimia
Residu peptisida
9

Daun Jeruk

Fisik

Kotoran, tanah,
busuk, daun layu

Kurang teliti dalam


penerimaan bahan
Penanganan rekanan
kurang baik
Daun salam tidak sesuai
spesifikasi, penanganan
pasca panen, penyimpanan
salah

US

US

Pencucian dengan air


mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan.
Penerimaan daun
bawang harus sesuai
spesifikasi,
penyimpanan pada
suhu
o
5-10 C, dibersihkan
dengan air mengalir
Penyimpanan pada
suhu
5-10 oC
Pencucian dengan air
mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
Penerimaan harus
sesuai spesifikasi,
penyimpanan pada
suhu 5-10 oC
Penerimaan daun
bawang harus sesuai
spesifikasi,
penyimpanan pada
suhu
o
5-10 C, dibersihkan

Not
CCP

10

Mikrobiologi

Shigella spp,
L.monocytogenes, E.
coli, B. Cereus,

Penyimpanan salah

Kimia

Residu pestisida

Pemakaian pestisida diatas


batas maksimum

US

Fisik

Kemasan rusak,
perubahan tekstur,
warna, aroma

Penyimpanan salah, garam


tidak sesuai spesifikasi

US

Penyimpanan yang salah

US

Petugas penerimaan kurang


teliti, kesalahan pemasok
distribusi dan penyimpanan

TS

Garam

Kimia
11

12

Kecap Manis

Fisik

Minyak
Goreng

Reasi redoks dalam


suasana asam
menyebabkan
hilangnya iodium
kemasan yang rusak ,
tengik, dan lewat
tanggal kadaluarsa

Fisik

Ketengikan, kemasan
rusak, kadaluarsa

Lingkungan sekitar

Kimia

Reaksi oksidasi

Minyak dibiarkan terbuka

US

dengan air mengalir


Penyimpanan pada
suhu
5-10 oC
Pencucian dengan air
mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
Penerimaan garam
sesuai spesifikasi,
penyimpanan pada
suhu ruang (25-30C)
dengan kelembaban
70-80%
Penyimpanan pada
suhu ruang (25-30C)
dengan kelembaban
70-80%
Ceklist saat
penerimaan barang
sesuai dengan
spesifikasi, cek
kemasan kecap dan cek
tempat
penyimpanannya.
Menyimpan minyak
pada tempat yang
tertutup, penerimaan
minyak goreng harus
sesuai spesifikasi
Menyimpan minyak

Not
CCP

minyak sehingga
timbul
bau/ketengikan

tanpa penutup

pada tempat yang


tertutup

Bagan 2. Pohon Keputusan (CCP Decision Tree) pada Proses Pengolahan


P1

Apakah ada tindakan pencegahan?

Yes

Modifikasi langkah, proses,


atau produk

No
Apakah memerlukan
pengawasan?

P2

Yes

Apakah langkah tersebut dibuat khusus untuk


menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
muncul hingga tingkat yang dapat diterima?

Yes

No
P3

Dapatkah terjadi peningkatan bahaya hingga tingkat yang


tidak dapat ditolerir?

Yes

P4

No

Not CCP

Stop

Dapatkah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau


mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?

Yes

Not CCP

No

Stop

CCP

c. Analisis Identifikasi Bahaya dan Decision Tree


Berdasarkan decision tree diatas dapat ditetapkan CCP sekaligus identifikasi bahaya pada proses pembuatan Daging bumbu bali di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
sebagai berikut:
Tabel 6. Decision Tree, Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahan pada Proses Pengolahan Daging Bumbu Bali
Sumber Bahaya
No.

1.

Proses

Hazard Assesment

Bahaya

Penyebab

F : Rusak, tidak sesuai


spesifikasi, kotoran.

F: Distribusi,
penyimpanan, petugas
penerima kurang teliti,
kesalahan pemasok.

Penerimaan
K: residu pestisida,
residu logam berat

Sev.

Risk

Sign

K: penanganan kurang
baik dari rekanan

F: Debu, kotoran,
kadaluarsa

2.

Penyimpanan

3.

Pemotongan

B: Salmonella,
Campylobacter,
Clostridium
perfringens,
Escherichia coli,
Yersinia entercolitica,
Listeria
monocytogenes,
Bacillus cereus, dan
Staphilococcus aureus.

F : lampu, peralatan,
sudut ruangan, atap,
exhaust fan , kipas angin

F: Logam berat,

Menggunakan pisau

B : Suhu tidak sesuai


dengan penyimpanan

Tindakan pencegahan

Petugas penerima lebih


teliti saat penerimaan,
barang tidak sesuai
spesifikasi dikembalikan
kepada rekanan, dicuci
dahulu sebelum dipakai.
Menjaga
kebersihan
peralatan
dan
tempat
penerimaan, petugas dan
rekanan
menggunakan
APD.
Kontrol suhu penyimpanan:
Penyimpanan bahan kering
di suhu ruang (25-30 oC)
dengan kelembaban 7080%. Penyimpanan lauk
hewani pada suhu (-5)
sampai (-10)oC
Penyimpanan bahan basah
pada suhu 5 10 oC
Menggunakan pisau

Decision Tree
Q1

Q2

Q3

Q4

CCP /
Not CCP

CCP

CCP

Not

kontaminasi silang
dengan bahan
makanan lain,

4.
5

Pencucian

B: Clostridium
Perfringens

Pemblenderan B: Clostridium
Perfringens
Pemasakan
F: Kotoran dan debu
(Pencampuran B : serangga, mikroba
bahan,
penumisan)

Holding Time

Pemorsian

Distribusi

B: Mikroba, lalat

F: Kotoran, dan debu

F : kotoran dan debu

yang sama untuk jenis


bahan berbeda, tanpa
dicuci terlebih dahulu
Mencuci bahan
makanan sesuai dengan
SOP
Sumber bahan baku,
peralatan, dan personil.

Pemasak tidak
menggunakan APD
secara lengkap dan
benar
Serangga masuk,
suhu,dan komtaminasi
silang
Lingkungan

TS

Alat makan, Petugas


tidak menggunakan
menggunakan APD
secara lengkap dan
benar

Trolly untuk penyajian


makanan tidak bersih

TS

TS

TS

TS

terstandar, menggunakan
talenan bersih (dicuci
dahulu setelah digunakan
untuk bahan makanan lain),
menggunakan APD
Personal hygiene,perlakuan
sanitasi air,analisis air
setahun sekali
Pengecekan kebersihan
peralatan,
Petugas menggunakan APD
lengkap jika bersentuhan
dengan makanan.
Pintu masuk ruang
pemasakan harus tertutup
rapat. Pastikan pemasakan
pada suhu 90 C.
Menggunakan wadah
tertutup. Apabila tidak
segeradihidangkan,
disimpan dalam au bain
marie dengan suhu
>60C
Pastikan alat makan bersih
sebelum digunakan,
petugas selalu
menggunakan APD lengkap
jika bersentuhan dengan
makanan.
Pastikan trolly makanan
bersih sebelum digunakan

CCP

Not
CCP

Not

CCP
CCP

Not
CCP

Not
CCP

Not
CCP

petugas

Berikut ini penerapan HACCP pada Daging Bumbu Baliyang disajikan Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.
Nama Produk : Daging Bumbu bali
Tanggal Produksi

: 18 September 2015

Tabel 7. Matriks Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan Daging Bumbu bali
No

Komponen

Bahaya

F : Rusak,
tidak sesuai
spesifikasi,
kotoran.
1.

Penerimaan
K: residu
pestisida,
residu logam
berat

Tindakan
Pengendalian
Petugas penerima
lebih teliti saat
penerimaan,
barang tidak
sesuai spesifikasi
dikembalikan
kepada rekanan,
dicuci dahulu
sebelum dipakai.

Batas Kritis

Tidak ada
yang rusak,
tidak ada
kotoran

Pemantauan

Pengecekan
spesifikasi bahan
yang diterima.

Koreksi
Langsung
Mencocokkan
secara langsung
kondisi bahan
baku dengan
spesifikasi
bahan baku, jika
barang sesuai
dengan
spesifikasi maka
OK, jika ada
yang rusak
Reject.

Tindakan Koreksi

Melaporkan
adanya bahan
baku yang rusak
atau tidaksesuai
untuk dilakukan
penurkaran atau
pengembalian
bahan baku
kepada rekanan

Verifikasi

Pemantauan dan
pencatatan
ulang

Validasi

Pengecekan
kebersihan dan
kesusuaian
bahan baku

2.

Penyimpanan

F: Debu,
kotoran,
kadaluarsa
B:
Salmonella,
Campylobact
er,
Clostridium
perfringens,
Escherichia
coli, Yersinia
entercolitica,
Listeria
monocytogen
es, Bacillus
cereus, dan
Staphilococc
us aureus.

Menjaga
kebersihan
peralatan
dan
tempat
penerimaan,
petugas
dan
rekanan
menggunakan
APD,
penyimpanan
FIFO dan FEFO
untuk bahan baku
kemasan.
Pemantauan
ruang
penyimpanan
secara
berkala
setiap awal dan
akhir kerja

Tidak ada
kotoran, tidak
kadaluarsa
Penyimpanan
bahan
makanan
kering: 240C
Cold room A
dan C: 5-10C
Cold room B:
-5 hingga
-10C

Pengecekan
kebersihan dan
tanggal
kadaluarsa bahan
baku di ruang
penyimpanan
kering dan basah
(cold room dan
freezer) oleh staff
gudang pada
setiap awal dan
akhir kerja
dengan
mengamati
kebersihan dan
tanggal
kadaluarsa.
Pengecekan suhu
ruang
penyimpanan
(ruang
penyimpanan)
kering, cold room,
dan freezer) oleh
staff gudang pada

Membersihkan
ruang
penyimpanan
secara berkala
dan melakukan
pemisahan
bahan baku
kemasan yang
telah kadaluarsa
dengan bahan
baku lainnya.
Melakukan
penahanan
bahan makanan
dan pengecekan
kualitas bahan
makanan yang
disimpan

Melaporkan
adanya bahan
baku yang
kadaluarsa untuk
dilakukan
tindakan
pemusnahan.
Melaporkan
ketidaksesuaian
suhu
penyimpanan
untuk dilakukan
tindakan
perbaikan suhu
ruang
penyimpanan

Pemantauan
atau observasi
ulang
Pengecekan
suhu di ruang
penyimpanan
setiap bulan

Pengecekan
kebersihan dan
tanggal
kadaluarsa
bahan baku
kemasan secara
berkala

setiap awal dan


akhir kerja
dengan mencatat
suhu ruang
penyimpanan.

3.

Pemasakan(Pe
ncampuran
bahan,penumis
an)

F: Kotoran
dan debu,
pramuboga
B :serangga,
mikroba

Menjaga
kebersihan
peralatan dan
petugas
(penjamah
makanan)
menggunakan
APD lengkap
Menjaga pintu
masuk ruang
pemasakan selalu
tertutup dan
pengecekan suhu
pemasakan

Tidak ada
debu dan
kotoran.
Suhu kritis
pemasakan
900C

Pada makanan
tidak ditemukan
kotoran.
Suhu pemasakan
daging bumbu
bali sudah tepat
yaitu 90C

Membersihkan
ruang
pengolahan
secara berkala
atau setiap
sebelum dan
sesudah proses
pemasakan serta
pekerja
memakai APD
secara lengkap
dan benar.

Pengkoreksian
terhadap
penggunaan APD
pada tenaga
pengolah dan
pengecekan
kebersihan dapur
secara berkala.
Pemantauan suhu
pemasakan 90
0
C

Pemantauan
atau observasi
ulang
Pengecekan
suhu saat proses
pengolahan

Pengecekan
kebersihan
secara berkala

b. Alternatif Pemecahan Masalah

Anda mungkin juga menyukai