Oleh:

Nurul Huda
Clara Meliyanti Kusharto
Merry Aitonami

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

Pendahuluan

Metodologi Penelitian

Hasil dan Pembahasan

Kesimpulan

Pendahuluan

Latar Belakang
Protein

Albumin
(60 %)

Hipoalbuminemia

pasca bedah penyembuhan

luka lama

Makanan cair
berbasis tepung ikan
lele

Fungsi albumin

Indikator :
sintesa protein
status gizi
Terapi diet :
Ekstrak ikan gabus, putih telur,
makanan cair komersial,
obat-obatan

Ikan lele mudah didapatkan,

pertumbuhannya cepat
Penelitian : Albumin ekstrak ikan
lele 0,53 g/dl

Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Mengembangkan makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias gariepinus)
sebagai alternatif sumber protein.

Tujuan Khusus
Mempelajari cara pembuatan makanan cair dan menentukan formula terbaik
dari makanan cair yang berbasis tepung ikan lele
Mengevaluasi sifat organoleptik makanan cair berbasis tepung ikan lele
Menganalisis sifat fisik kimia makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias
gariepenus)
Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)
terhadap sifat fisik (viskositas, total padatan terlarut, osmolaritas) formula.
Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)
terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar
karbohidrat) formula.
Menghitung kontribusi zat gizi makanan cair terpilih terhadap Angka
Kecukupan Gizi (AKG) dewasa.
Melakukan uji klinis tepung ikan lele (Clarias gariepenus) di RSUD Cibinong

Manfaat Penelitian

Pengolahan tepung ikan lele menjadi makanan cair

secara khusus diharapkan dapat memperkaya
pengetahuan masyarakat tentang makanan cair yang
berbasis tepung ikan lele yang dapat diterapkan di
rumah sakit maupun secara mandiri di masyarakat.

Metodologi
Penelitian

Metode Penelitian
Waktu dan tempat

Tahap penelitian

Desember 2013-Mei 2014

Unit Produksi Makanan (UPM) RSCM
Lab Ilmu Teknologi Pangan IPB
Lab Pengolahan dan Percobaan Makanan
,GM IPB
Lab organoleptik, GM IPB
Formulasi makanan cair
Pengujian sifat organoleptik
Pengujian sifat fisik dan kimia makanan
cair

Metode Penelitian
Pengolahan dan
analisis data

Data organoleptik dianalisis secara

deskriptif dengan menggunakan nilai
rata-rata dan persentase panelis yang
dapat menerima makanan cair.
Program
Microsoft excel 2010 for

windows

Program SPSS versi 17.0

Analisis of variance (ANOVA)
Uji lanjut Duncan

Formulasi Makanan Cair (1000 mL)

BAHAN

SATUAN

FORMULASI
F2
25

F3
25

Tepung susu full cream

F1
30

Tepung susu skim

35

35

30

Gula pasir

63

63

62

Tepung susu soya

10

10

20

Maltodekstrin

50

45

30

Tepung ikan lele

30

40

50

Putih telur

70

70

70

Minyak zaitun

Minyak kacang

Minyak kelapa

Kandungan Nilai Gizi

NILAI GIZI

SATUAN

FORMULASI
F1

F2

F3

Energi

kkal

1003

1010

1001

Protein

45.9 (18 %)

50.3 (20 %)

55.6 (22 %)

Lemak total

27.4 (24 %)

27.7 (25 %)

27.9 (25 %)

SAFA

6.69

7.34

5.61

MUFA

7.09

6.86

5.66

PUFA

3.96

3.38

4.18

KH

145 (57 %)

141 (56 %)

133 (53 %)

Uji Organoleptik
Uji hedonik dan mutu hedonik

Panelis semi terlatih yaitu mahasiswa

departemen Gizi Masyarakat IPB

sebanyak 30 orang.
Uji kesukaan dilakukan dengan
menggunakan scoring 1-9 dengan
kategori :
amat sangat
tidak suka,
sangat tidak
suka,
tidak suka,
kurang suka,

netral,
agak suka,
suka,
sangat suka,
amat sangat
suka

Uji Fisik dan Kimia Makanan Cair

Uji Fisik :
Viskositas
Total padatan terlarut
Osmolaritas

Uji Kimia :
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar karbohidrat

Rancangan Percobaan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan :

Yij = + Ti + ij
Yij
i
j

Ti
ij

= pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

= banyaknya perbandingan (1,2,3)
= banyaknya ulangan (1,2)
= rataan umum
= rasio
= pengaruh acak pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j

Hasil &
Pembahasan

Cara pembuatan makanan cair

1. Tepung ikan lele (30 g) direbus dengan air matang
(300 ml)
2. Kocok putih telur sebentar, lalu masukkan ke dalam
rebusan tepung lele
3 Tambahkan minyak kelapa, minyak kacang dan minyak
zaitun ,blender
4. Masukkan susu fullcream, susu skim, susu soya yg
sudah diseduh dan garam, blender lagi.
5. Tambahkan air matang sampai volume 1000 mL, saring
6. Rebus dengan suhu<80C,
7. Makanan cair siap disajikan

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji hedonik )

5,86

83,3 %
4.89

4.10

60%
20%

Rata-rata nilai uji hedonik warna

Persentase panelis yang menerima

warna makanan cair

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata terhadap rata-rata tingkat

kesukaan panelis terhadap warna makanan cair.
Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan warna formula F1 berbeda
nyata dengan formula F2 dan formula F3.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji hedonik )
60%
5,12

4,8

4,68

Grafik rata-rata nilai uji hedonik tekstur

50%
33,3%

Persentase panelis yang menerima

tekstur makanan cair

Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur makanan cair.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji hedonik )
rasa
8.00

7.35

7.00

5,25

6.00
5.00

80%

4,84

4.00

63,3%

53,3%

rasa

3.00
2.00
1.00
0.00
F1

F2

F3

Grafik rata-rata nilai uji hedonik rasa

Persentase panelis yang

menerima rasa makanan cair

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata

tingkat kesukaan panelis terhadap rasa makanan cair.
Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan rasa formula F1 berbeda
nyata dengan formula F2 dan formula F3.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji hedonik )
6.16
4.87

83,3%
3.91

60%
30%

Grafik rata-rata nilai uji hedonik

aroma

Persentase panelis yang menerima

aroma makanan cair

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma makanan cair.
Hasil uji lanjut Duncan : rata-rata tingkat kesukaan aroma formula F1 berbeda nyata
dengan formula F2 dan formula F3.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji Mutu Hedonik)
7

5.72

warna
4.51

4.76

F2

F3

5
4
3
2
1
0
F1

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu
warna ketiga formula
Hasil uji lanjut Duncan: nilai mutu warna formula F1 berbeda nyata dengan formula
F2 dan formula F3.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji Mutu Hedonik)
tekstur
7

6.06

5.12

4.85

4
3
2
1
0
F1

F2

F3

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik tekstur

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu
tekstur ketiga formula
Hasil uji lanjut Duncan: nilai mutu tekstur formula F1 berbeda nyata dengan formula
F2 dan formula F3.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji Mutu Hedonik)
8
7

rasa

6.83

5.66

5.07

4
3
2
1
0
F1

F2

F3

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik rasa

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu rasa
ketiga formula
Hasil uji lanjut Duncan : nilai mutu rasa formula F1 berbeda nyata dengan formula F2
dan formula F3.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji Mutu Hedonik)
aroma
5.2
5.1

5.07

5.07

5
4.9
4.8

4.65

4.7
4.6
4.5
4.4
F1

F2

F3

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma

Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai mutu
aroma ketiga formula

Formula Terpilih

Presentase penerimaan panelis terhadap makanan cair

berbasis tepung ikan lele

Formula terpilih adalah

makanan cair formula F1

Karakter Fisik Makanan Cair

a. Viskositas
Perlakuan
F1
F2
F3

Viskositas (cP)
Ulangan 1
5,5
7,5
6

Ulangan 2
5,5
7,5
6

Rata-rata
5,5
7,5
6

Aitonam (2011) : viskositas makanan cair DM komersial

di RSCM yaitu 7cP-13,5 cP

Karakter Fisik Makanan Cair

b. Total Padatan Terlarut (TPT)
Perlakuan
F1
F2
F3

Kadar kadar TPT (%)

Ulangan 1
Ulangan 2
17,5
17,5
19
19
16,5
16,5

Rata-rata
17,5
19
16,5

Aitonam (2011) : TPT makanan cair DM komersial berkisar

antara 17,6%-22,4% yang telah dapat diterima masyarakat
serta dapat melewati pipa sonde.

Karakter Fisik Makanan Cair

c. Osmolaritas
Perlakuan
F1
F2
F3

Osmolaritas (mOsmol/kg)
Ulangan 1
Ulangan 2
445
440
435
433
469
471

Rata-rata
442,5
434
470

Osmolaritas ideal : 350-400 mOsmol/kg

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap
osmolaritas ketiga formula makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa osmolaritas formula F3 berbeda
nyata dengan formula F1 dan formula F2.

Karakter Kimia Makanan Cair

a. Kadar Air

Perlakuan
F1
F2
F3

Kadar air (%)

Ulangan 1
Ulangan 2
77,67
77,74
76,67
76,70
80,38
80,48

Rata-rata
77,70
76,68
80,48

Menurut Winarno (1992) kadar air susu adalah 85-90 %. Jika dibandingkan
dengan susu sapi kadar air makanan cair ini lebih rendah.

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap

kadar air ketiga formula makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar air formula F3 berbeda
nyata dengan formula F1 dan formula F2.

Karakter Kimia Makanan Cair

b. Kadar Abu
Perlakuan
F1
F2
F3

Kadar abu (%)

Ulangan 1
Ulangan 2
0,98
1
1,13
1,16
0,95
0,98

Rata-rata
0,99
1,14
0,96

Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiri

dari bahan organik dan air.

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar

abu makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar abu formula F2 berbeda
nyata dengan formula F1 dan formula F3.

Karakter Kimia Makanan Cair

c. Kadar Lemak
Perlakuan
F1
F2
F3

Kadar lemak (g)

Ulangan 1
Ulangan 2
3,47
3,58
4,73
4,23
3,19
2,97

Rata-rata
3,52
4,48
3,08

Hasil analisis lemak untuk ketiga formula berbeda dengan kadar lemak
yang diperoleh dari Food Processor Program (FP2) yaitu 2,7 g/100 ml
Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar
lemak makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar lemak F2 berbeda nyata
dengan formula F1 dan formula F3.

Karakter Kimia Makanan Cair

d. Kadar Protein
Perlakuan
F1
F2
F3

Kadar protein (g)

Ulangan 1 Ulangan 2
4,25
4,48
4,86
4,89
6,01
5,46

Rata-rata

FP2

4,36
4,87
5,73

4,59
5,03
5,56

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap

kadar protein makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar protein F3 berbeda nyata
dibandingkan dengan formula lainnya.

Karakter Kimia Makanan Cair

e. Kadar Karbohidrat
Perlakuan

Kadar kadar karbohidrat (g)

Ulangan 1
Ulangan 2

Rata-rata

F1

13,63

13,20

13,41

F2

12,61

13,02

12,81

F3

9,47

10,11

9,79

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap

kadar karbohidrat makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar karbohidrat F1
berbeda nyata dengan formula lainnya.

Kontribusi Zat Gizi Makanan Cair

Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) Dewasa

Menurut
BPOM (2011)

sumber kandungan gizi :

20 % dari acuan label gizi (ALG)
yang dianjurkan per saji

AKG dewasa
(30-49 tahun):
pria 60 g
wanita 50 g

Makanan
cair
minimal
mengandung protein 12 g per
saji.
Kandungan protein makanan cair
(formula F1) : 4,36 g/100ml
Makanan cair formula F1 dapat
dikonsumsi sebagai selingan
sebanyak 275 ml/hari

Rencana Tindak Lanjut

Melakukan uji klinis yang akan dilakukan di
RSUD Cibinong, Bogor dengan judul
Daya Terima Makanan Cair Alternatif Berbasis
Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) sebagai
Sumber Protein dan Pengaruhnya terhadap Kadar
Prealbumin Pasien Pasca Bedah di RSUD
Cibinong

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan
1. Karakteristik organoleptik makanan cair terbaik yang disukai panelis

adalah formula F1 yang memiliki warna agak gelap, tekstur agak kental,
rasa netral dan aroma amis.
2. Hasil uji sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dengan
tingkat kesukaan panelis terhadap (p<0,05) terhadap warna, rasa dan
aroma.
3. Komposisi sifat fisik kimia makanan cair terpilih (formula F1) yaitu kadar
air 77,7 %, kadar abu 0,99 %, protein 4,36 g, lemak 3,52 g karbohidrat
13,4 g, viskositas 5,5 cP, total padatan terlarut 17,5 %, osmolaritas 442,5
mOsmol.
4. Makanan cair F1 dapat dikonsumsi sebagai selingan sebanyak 275
ml/hari dapat memenuhi kebutuhan protein sekitar 20 % dari total
kebutuhan protein berdasarkan AKG dewasa.

Kesimpulan dan Saran

Saran
Tekstur produk makanan cair pada penelitian ini belum baik,
oleh karena itu disarankan melakukan formulasi lebih lanjut
untuk pengembangan makanan cair berbasis tepung ikan lele
sehingga lebih baik dalam karakteristik produknya dan
kandungan gizi. Disarankan untuk memperbaiki tekstur
dengan menggunakan CMC. Selain itu juga perlu dilakukan uji
albumin terhadap formula makanan cair terpilih.

Daftar Pustaka
Aitonam M. 2011. Pengaruh Pemberian Makanan Cair yang Diperkaya dengan Tempe terhadap
Respons Glukosa Darah Penyandang Diabetes Melitus di RSCM Jakarta [tesis]. Bogor:Institut
Pertanian Bogor.
Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari , Sedarnawati, Budiyanto. 1988. Analisis Pangan.
Bogor:IPB Press.
Asikin, A dkk. 1998. Pemberian Ikan Gabus Pada Pasien Bedah di RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang. Malang : FK Unibraw.
Darmoutomo, Endang. 2001. Terapi Hipoalbuminemia. Jakarta: Majalah Gizi Medik Indonesia.
Hamid, Sydihatidkk. 1999. Pemberian Ekstrak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) untuk
Meningkatkan Kadar Albumin Pasien Pasca Bedah di RSUP Dr.M. Djamil [tesis]. Padang:AKZI
Depkes Padang.
Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan GiziIPB
Muchtadi D. 1992. Metode Kimia Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan.
Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB
Nurachmah, Elly. 2001. Nutrisi dalam Keperawatan. Jakarta : Sagung Seto
Nurtitus, Florentinus. 2007. Terapi Diet Pada Pasien Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam
Makalah PIN ke III.
Rupii. 2007. Patofisiologi Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam Makalah PIN ke III.
Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
agro. Bogor:IPB Press.