1

A. JUDUL PROGRAM
Aplikasi Pewarna Bubuk Merah Alami Berantioksidan Dari Ekstrak Biji Buah
Pinang (Areca catechu) sebagai bahan penganti pewarna sintetik pada produk
pangan
B. LATAR BELAKANG MASALAH
Masalah utama kualitas pangan selain ditentukan oleh kecukupan gizinya,
perlu diperhatikan faktor keamananya. Faktor keamanan makanan antara lain
tergantung pada bahan tambahan makanan yang digunakan,misalnya pewarna.
Penambahan pewarna ke dalam makanan kini mejadi tren dan kebiasaan yang
sulit untuk dihilangkan. Tuntutan masyarakat untuk mengkonsumsi makanan
dengan kenampakan yang menarik dari segi warna menjadikan gencarnya
penambahan

pewarna.

Berkembangnya

industri

pengolahan

pangan

menyebabkan pemakaian pewarna juga makin meningkat, terutama jenis pewarna

sintetis. Pewarna sintetis lebih banyak digunakan karena penggunaanya yang
relatif mudah dan murah. Akhir-akhir ini penggunaan pewarna sintetis disinyalir
dapat dapat bersifat karsigonik dan toksik karena adanya kandungan logam berat
yang berbahaya bagi kesehatan.
Antioksidan juga merupakan salah satu zat addiktif yang sering
ditambahkan pada produk pangan. Antioksidan yang sering digunakan umumnya
berasal dari bahan sintetik. Dijelaskan oleh Ammorowwicz et al (2000)
menjelaskan bahwa penggunaan antioksidan sintetik seperti BHA, BHT, serta
TBHQ dapat meningkatkan terjadinya karsinogenik sehingga penggunaan
antioksidan alami mengalami peningkatan.
Oleh karena itu, perlu dicari sumber-sumber pewarna alami berantioksidan
yang dapat digunakan dalam pengolahan pangan sehingga dihasilkan pewarna
yang aman dengan harga relatif murah. Salah satu sumber pewarna alami adalah
pigmen antosianin yang dapat diekstrak dari bahan-bahan alami salah satunya
adalah ekstraksi dari biji buah pinang. Antosianin ini berperan terhadap timbulnya
warna merah hingga biru pada beberapa bunga, buah dan daun (Andersen dan
Bernard,2001).
Pinang selama ini dikenal masyarakat sebagai salah satu tanaman herbal
tradisional. Pinang memiliki efek antioksidan, anti mutagenic, astringent, dan obat

cacing. Ekstrak etanolik biji buah pinang mengandung tannin terkondensasi dan
terhidrolisis, senyawa fenolik, asam galat, serta garam (Wang and Lee,1996).
Polifenol seperti flavonoid dan galat mampu menghambat reaksi antioksidan
melalui mekanisme penangkapan radikal bebas (radical scavenging) dengan cara
menyumbangkan elektron pada elektron yang tidak berpasangan dalam radikal
bebas (Pokorni et al,2001). Hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wetwitayaklung
(2006) bahwa aktivitas antioksidan dari ekstrak metanolik pinang dengan IC50
sebesar 10,515 g/ml. Untuk Mendapatkan senyawa antioksidan dalam biji
pinang perlu dilakukan proses ekstraksi. Antosianin adalah pigmen yang sifatnya
polar dan akan larut dengan baikdalam pelarut-pelarut polar (Hui,1992).
Biasanya pewarna yang digunakan konsumen adalah pewarna bubuk
karena mempunyai daya simpan yang lebih baik dan lebih praktis digunakan.
.Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian pembuatan pewarna bubuk merah
alami dari ekstrak biji buah pinang dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi
yang berbeda. Keuntungan lain dari pewarna alami dari ekstrak biji buah pinang
adalah adanya aktivitas antioksidan dan aman untuk dikonsumsi.
Dalam pembuatan pewarna bubuk alami berantioksidan dari biji pinang
dipilih dekstrin dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi yang dapat meningkatkan
berat produk, memudahkan kecerahan warna dalam air dan melindungi warna dari
faktor fisik dan kimia. Gerlat (2000) menyatakan maltodekstrin memiliki daya
larut yang tinggi,memiliki sifat higroskopik yang rendah,mampu menghambat
kristalisasi dan memiliki daya ikat yang baik.
Faktor penting lain yang mempengaruhi proses preparasi pewarna bubuk
merah alami adalah konsentrasi bahan pengisi yang digunakan. Semakin banyak
bahan pengisi yang ditambahkan akan menigkatkan total padatan bubuk sehingga
mengurangi waktu pengeringan. Hasil penelitian Mira (2007), memunjukkan
perlakuan terbaik pada pembuatan pewarna bubuk alami dari angkak adalah
menggunakan dekstrin pada konbsentrasi sebesar 5 %. Untuk mendapatkan
pewarna bubuk alami yang aman, pelarut yang digunakan dalam mengekstrak
adalah air (Koswara,1999).
Ekstraksi Biji Buah Pinang sebagai pewana bubuk alami berantioksidan
diharapkan dapat memberikan alternatif pewarna merah alami pada bahan pangan

sebagai pengganti pewarna sintetik yang aman untuk dikonsumsi serta dapat
meningkatkan nilai tambah dari biji pinang (Areca catechu).
C. PERUMUSAN MASALAH
Dari uraian yang dipaparkan diatas maka dapat dirumuskan masalah yang
diteliti yaitu :
1. Formulasi proporsi antara konsentrasi dan jenis bahan pengisi untuk
mendapatkan pewarna bubuk alami berantioksidan dari biji pinang dengan sifat
fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik.
2. Apakah Penambahan pewarna bubuk merah alami dari ekstrak biji pinang
dapat berpengaruh terhadap kualitas fisik,kimia dan organoleptik pada produk
pangan ?
D. TUJUAN PROGRAM
1. Menetukan formulasi proporsi antara konsentrasi dan jenis bahan pengisi untuk
mendapatkan pewarna bubuk alami berantioksidan dari biji pinang dengan sifat
fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik
2. Mengetahui pengaruh penambahan pewarna bubuk merah alami dari ekstrak
biji pinang dapat berpengaruh terhadap kualitas fisik,kimia dan organoleptik
pada produk pangan
E. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan dari program ini adalah diperoleh adanya
proporsi konsentrasi dan jenis bahan pengisi yang tepat pada pewarna bubuk
merah alami berantioksidan dari biji buah pinang yang dapat mengantikan
pewarna sintetik pada produk pangan.
F. KEGUNAAN PROGRAM
1. Mengangkat potensi biji pinang sebagai pewarna alami berantioksidan yang
dapat diaplikasikan pada produk pangan penganti pewarna sintetis
2. Dapat memberikan alternatif produk pewarna bubuk alami berantioksidan yang
aman dan mampu berperan memperbaiki kualitas pewarna yang beredar
dimasyarakat serta meningkatkan nilai guna dan potensi buah pinang (Areca
catechu) sebagai bahan lokal.

G. TINJAUAN PUSTAKA
1. Biji Buah Pinang
Pinang merupakan tanaman family Arecaceae yang tingginya dapat
mencapai 15 20 m dengan batang tegak lurus bergaris tengah 15 cm. Biji buah
pinang berwarna kecoklatan sampai coklat kemerahan, agak berlekuk-lekuk
dengan warna yang lebih muda. Pada bidang irisan biji tampak perisperm
berwarna coklat tua dengan lipatan tidak beraturan menembus endosperm yang
berwarna agak keputihan (Staples and Bevacqua, 2006).

Gambar 1. Buah Pinang dan Biji pinang (Anonymous,2007)

Nonaka (1989) menyebutkan bahwa biji buah pinang mengandung
proantosianidin, yaitu suatu tannin terkondensasi yang termasuk dalam golongan
flavonoid. Proantosianidin mempunyai efek antibakteri, antivirus, anti-inflamsi,
anti-alergi, dan vasodilatasi ( Fine, 2000 ). Komposisi kimia dari biji pinang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia biji pinang
Komposisi
Jumlah (%)
1. Kadar air
38,9 56,7
2. Total polisakarida
17,8 25,7
3. Protein kasar
6,2 7,5
4. Lemak
9,5 15,1
5. Serat kasar
11,4 15,4
6. Polifenol
11,1 17,8
7. Tannin merah
15*
8. Arecolin
0,12 0,24
9. Abu
1,1 1,5
Sumber: - Jayalaksmi and Mathew (1982)
- * (Wang and Lee, 1996)
% berdasarkan berat kering (kecuali kadar air)
Senyawa lain dalam biji pinang adalah arecaidine, choline, guvacine,
guvacoline, dan tannin dari kelompok ester glukosa mengandung gugus pirogalol.

Sifat sepat dan hemostik tannin ini yang berkhasiat untuk menguatkan gusi dan
menghentikan perdarahan (Haerudin, 2003).
2. Antioksidan
Antioksidan bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk
mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan,
perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain
karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan (Trilaksani, 2003). Antioksidan
harus ditambahkan sedini mungkin pada produk segar karena tidak dapat
membalikkan reaksi oksidasi yang telah terjadi. Tidak ada antioksidan tunggal
yang dapat bekerja untuk mencegah kerusakan oksidatif bagi semua produk
makanan.
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu
antioksidan sintetik (diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan
alami (hasil ekstraksi bahan alami). Antioksidan alami secara toksilogi lebih aman
dikonsumsi dan lebih mudah diserap oleh tubuh daripada antioksidan sintesis
(Madhavi et al., 1996). Penelitian menunjukkan bahwa antioksidan alami
memiliki aktivitas antioksidatif lebih tinggi daripada antioksidan sintesis,
sehingga penggunaan antioksidan alami mulai meningkat dan menggantikan
antioksidan sintesis (Paiva and Robert, 1999).
3.Aktivitas Antioksidan Biji Pinang
Rendemen yang dihasilkan dari proses ekstraksi menggunakan pelarut
jenis methanol pada biji pinang (variasi umur biji) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rendemen ekstrak biji pinang (variasi umur biji)
Variasi umur biji pinang Rendemen (%)
1 bulan
21,85
2 bulan
20,59
3 bulan
16,10
4 bulan
23,41
6 bulan
18,88
8 bulan
13,77
Sumber: Wetwitayaklung (2006)
Tanaman pinang berpotensi antikanker karena memiliki efek antioksidan,
dan antimutagenik (Wang et al., 1996, Lee and Choi, 1999). Nilai aktivitas
antioksidan dari ekstrak biji pinang pada tingkatan umur biji yang berbeda
menunjukkan aktivitas antioksidan yang berbeda pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai IC50 () dan aktivitas antioksidan ekstrak biji pinang

Variasi
pinang

umur

biji

IC50 (g/ml)

1 bulan
13,47598
2 bulan
13,21283
3 bulan
12,10392
4 bulan
10,51488
6 bulan
12,05928
8 bulan
10,63328
Arecoline HBr
-78446,7
*
Ekstrak pinang
4,5
*
BHT
13,0
*
L-asam askorbat
7,5
Sumber: - Wetwitayaklung (2006)

Aktivitas antioksidan (equivalent

to trolox) TEAC
0,7583
0,7753
0,8466
0,9718
0,8879
0,9616
-

- * Yong (2009)
Ekstrak etanolik biji buah pinang mengandung tanin terkondensasi, tanin
terhidrolisis, flavan, dan senyawa fenolik, asam galat, getah, lignin, serta garam
(Wang and Lee, 1996).
4. Pewarna Makanan
Warna adalah persepsi yang dihasilkan dari deteksi cahaya setelah cahaya
tersebut berinteraksi dengan objek (Lawless dan Heyman, 1998). Warna makanan
sering menjadi indikator flavour dan rasa dari makanan tersebut (Downhan dan
Collins, 2000).
Sejak ditemukan pewarna sintetik, penggunaan pigmen semakin menurun
meskipun tidak menghilang sama sekali. Beberapa dasawarsa terakhir ini timbul
usaha-usaha untuk mendalami seluk beluk pigmen, khususnya untuk mengetahui
perubahan-perubahan warna dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai
perlakuan pengolahan dan pemasakan (Winarno, 1995).
Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna sintetis dan
digolongkan sebagai pewarna yang tidak perlu mendapat sertifikasi (Fardfiaz,
dkk.,1987). Dalam memformulasikan pewarna untuk makanan olahan, pertama
kali yang harus dicari adalah pewarna alami. Penggunaan pewarna sintetik selalu
dalam kekhawatiran bahwa setiap saat bahan in bisa dinyatakan tidak layak untuk
dipakai sebagai bahan pewarna makanan.

5. Bahan Pengisi
Menurut Dewi (2000), bahan pengisi merupakan bahan

yang

ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponenkomponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume,
mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas.
Bahan tersebut berupa padatan dengan berat molekul tinggi yang mudah
terdispersi (Hartomo dan Widiatmoko, 1994).
5.1 Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan larutan yang terkonsentrasi dari sakarida yang
diperoleh dari pati pati yang ada atau yang diperoleh dari hidrolisa pati dengan
penambahan asam maupun enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk
kering dan hampir tak terasa (Blanchard and Katz, 1995). Maltodekstrin pada
dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari
campuran gula gula dalam bentuk sederhana (mono dan disakarida dalam
jumlah kecil, oligosakarida dengan jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil
oligosakarida berantai panjang (Anonymous, 2002). Nilai DE (Derajat pemecahan
pati menjadi glukosa) maltodekstrin berkisar antara 3 20 (Hui, 1992).
Maltodekstrin sangat baik digunakan sebagai bahan pengisi untuk
meningkatkan volume dalam sistem pangan. Umumnya, maltodekstrin digunakan
dalam campuran bubuk kering, makanan ringan, produk produk roti, permen,
keju, pangan beku, dan saos karena kemudahannya membentuk dispersi kelarutan
cepat, higroskopis rendah, meningkatkan volume dan sebagai pengikat.
Maltodekstrin juga dapat digunakan dalam produk produk susu (Whistler and
Miller, 1999).
5.2 Dekstrin
Dekstrin merupakan senyawa polisakaridayang sangat larut dalam air dan
karena dapat mengikat zat-zat hidrofobikmaka digunakan sebagai bahan
tambahan makananuntuk memperbaiki tekstur (Winarno,2002). Dekstrin
adalah golongan karbohidrat dengan molekul tinggi yang dibuat dengan
modifikasi pati dengan asam (Hui,1992). Menurut stepen (1995),pembuatan
dekstrin dari pati melalui empat tahap perlakuan dengan asam, pengeringan,
pemanasan dan pendinginan.

6. Ekstraksi
6.1 Metode Ekstraksi
Maserasi merupakan proses perendaman sampel dengan pelarut organik
yang digunakan pada temperatur ruangan. Proses ini sangat menguntungkan
dalam isolasi senyawa bahan alam karena dengan perendaman sampel tumbuhan
akan terjadi pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaan tekanan antara
di dalam dan diluar sel sehingga metabolit sekunder yang ada dalam sitoplasma
akan terlarut dalam pelarut organik dan ekstraksi senyawa akan sempurna karena
dapat diatur lama perendaman yang dilakuakn. Pemilihan pelarut untuk proses
maserasi akan memberikan efektifitas yang tinggi dengan memperhatikan
kelarutan senyawa bahan alam dalam pelarut tersebut. Secara umum pelarut
metanol merupakan pelarut yang paling banyak digunakan dalam proses isolasi
senyawa organik bahan alam, karena dapat melarutkan seluruh golongan
metabolit sekunder (Darwis, 2000).
6.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Ekstraksi
Faktor-faktor yang menentukan hasil ekstraksi yaitu jangka waktu sampel
kontak dengan cairan pengekstraksi (waktu ekstraksi), perbandingan antara
sampel terhadap cairan pengekstraksi (jumlah bahan pengekstraksi), ukuran bahan
dan suhu ekstraksi. Semakin lama waktu ekstraksi, kesempatan untuk bersentuhan
makin besar sehingga hasilnya juga bertambah sampai titik jenuh larutan.
Perbandingan pelarut dengan bahan berpengaruh terhadap efisiensi ekstraksi.
Jumlah pelarut yang berlebihan tidak akan megekstrak lebih banyak, namun
dalam jumlah tertentu pelarut dapat bekerja optimal (Susanto, 1999). Kehalusan
bubuk yang sesuai akan menghasilkan ekstraksi yang sempurna dalam waktu yang
singkat. sebaliknya bahan yang digiling terlalu halus dapat menyebabkan
pemampatan (stagnasi). Ekstraksi lebih cepat dilakukan pada suhu tinggi, tetapi
dapat mengakibatkan beberapa komponen rusak. Pada suhu 50 oC menghasilkan
ekstrak yang optimum dibandingkan suhu 40 oC dan 60 oC (Voight, 1996).
Selain itu, konsentrasi pelarut juga akan mempengaruhi sifat-sifat ekstrak
yang dihasilkan. Penggunaan pelarut alkohol dengan kadar di bawah 30% akan
menyebabkan terekstraknya gum, sehingga akan mempersulit perkolasi dan
penyaringan pada tahapan selanjutnya (Susanto, 1999).

H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian

akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan,

Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Hasil Pertanian. Penelitian akan dilaksanakan

selama 4 bulan.
Rancangan Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang tersusun atas 2 faktor yaitu jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan
pengisi. Faktor I (jenis bahan pengisi) terdiri dari 2 level dan faktor II (konsentrasi
bahan pengisi), dimana terdiri dari 3 level sehingga diperoleh 6 kombinasi
perlakuan masing-masing diulang sebanyak 3 kali, faktor tersebut adalah
Faktor I: jenis bahan pengisi (A)
A1 : Maltodekstrin
A2 : Dekstrin
Faktor II : Konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin)
B1 : 10 %
B2 : 20 %
B3 : 30%
Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut :
A1B1 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 10%(b/v filtrat)
A1B2 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
A3B3 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
A2B1 : Dekstrin dengan konsentrasi 10%(b/v filtrat)
A2B2 : Dekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
A2B3 : Dekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
Aplikasi pewarna bubuk antioksidan biji pinang ini dilakukan pada 2 jenis
produk pangan di pasaran,antara lain : Saos dan Sirup
Instrumen Penelitian
1. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas ukur, pengaduk,
beaker glass, corong gelas, erlenmeyer, pipet volume, blender Philips, kertas

10

saring whatman 42, penyaring vakum, centrifuge Hettich EBA 8, dan rotary
vacum evaporator Buchi R 114, shaker waterbath.
Alat yang digunakan untuk analisa adalah beaker glass, gelas ukur, pipet
volume, timbangan analitis, pH meter Rex model pHs-3C, color reader
Minolta CR-10, spektrofotometer UV-2100, kuvet, tabung reaksi, shaker.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pinang, aquades,
DPPH, Folin-Ciocalteu, maltodekstrin.
Bahan yang digunakan untuk analisa adalah larutan buffer pH 1; 4; 4,5;
dan 7, KCl, Na asetat, dan HCl (pa), aquades.
Bahan yang digunakan untuk analisa aplikasi pada produk pangan adalah
ubi jalar, asam sitrat, natrium benzoat, gula, essence sirup, karagenan.
Pelaksanaan Penelitian
Tahap pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan buah pinang untuk memisahkan kulit sehingga diperoleh biji
pinang dan dilakukan analisa awal.
2. Pengecilan ukuran dengan blender ( 10 menit) dan timbang sebanyak 200 g.
3. Proses

ekstraksi

dilakukan

dengan

bahan

pengekstrak

air

dengan

perbandingan bahan : air (1:4) yang diasamkan dengan asam sitrat sebanyak
1% dari volume air untuk mengkondisikan pada pH pelarut asam, 3.
Ekstraksi dengan metode maserasi selama suhu ruang selama 8 jam.
4. Penyaringan vakum dengan kertas saring whatman 42.
5. Pengasaman dengan menggunakan asam sitrat 50% sampai pH 3, untuk
menjaga stabilitas filtrat antosianin yang diperoleh.
6. Ekstrak disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 6500 rpm untuk
mengendapkan kotoran dan partikel-partikel lain yang tidak diinginkan.
7. Filtrat pigmen dipekatkan dengan rotary vacuum evaporator (suhu 35oC,
tekanan 250 mbar selama 45 menit) untuk menguapkan air.
8. Filtrat

antosianin

yang

diperoleh

dianalisa,

kemudian

ditambahkan

(maltodekstrin atau dekstrin) sebagai bahan pengisi dengan konsentrasi 10%,

20%, 30%.(b/v)

11

9. Pengeringan dengan pengering vakum 55 oC;selama 1 jam dan dilakukan

analisa akhir pada bubuk pewarna yang diperoleh.
Tahap pelaksanaan aplikasi adalah sebagai berikut :
a. Pembuatan saus
1. Pencucian dan pengupasan ubi, kemudian direndam.
2. Penghancuran dengan blender hingga diperoleh bubur, kemudian dilakukan
analisa awal.
3. Bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, merica, kayu manis, asam
sitrat, asam benzoat, gula, garam) dimasukkan, kemudian dimasak hingga
mendidih selama 10 menit.
4. Pendiaman hingga hangat, kemudian masukkan pewarna alami hingga warna
yang dikehendaki, aduk hingga rata.
5. Perlakuan analisa akhir pada saus.
b. Pembuatan sirup
1. Air, gula, natrium benzoat, asam sitrat didihkan hingga agak pekat.
2. Penambahan perasa sirup kemudian di diamkan hingga hangat.
3. Penambahan pewarna alami hingga warna yang dikehendaki, aduk rata.
4. Perlakuan analisa pada saus.
Pengamatan Penelitian
Pengamatan dilakukan terhadap ekstrak pewarna dari biji pinang dan
senyawa fenol (total fenol). Analisa terhadap biji pinang meliputi pH
(Apriyantono, 1989), warna (Yuwono dan Susanto, 1998), antosianin (Giusti and
Wrolstad, 2001), tanin dan total fenol (Huang dan Yen, 2002). Analisa terhadap
ekstraksi pewarna meliputi analisa warna (Yuwono dan Susanto, 1998), total
antosianin (Giusti and Wrolstad, 2001), pH (Apriyantono, 1989), % antosianin
terekstrak, total fenol (Huang dan Yen, 2002), kadar tanin, dan aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH (Hatano et al., 1998).
Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisis Varian (ANOVA)
dilanjutkan dengan uji beda nyata yaitu BNT (Beda Nyata Trerkecil)
menggunakan selang kepercayaan 1% dan 5% serta DMRT (Duncan Multiple

12

Range Test) dengan selang kepercayaan 1% dan 5%. Sedangkan hasil non
parametrik diuji dengan uji Friedman
Buah Pinang
Kulit

Pengupasan

Analisa:
1. pH
Biji Pinang
2. Warna
3. Antosianin
4. Tanin
Pengecilan ukuran dengan blender kering, blender speed5.3Total
10Fenol
menit

Penimbangan (200g)
Air : Bahan
(1:4) dengan 1% asam
sitrat (pH 3)

Ekstraksi maserasi suhu ruang

selama 8 jam
Penyaringan vakum dengan Whatman 42

Asam Sitrat 50%

(sampai pH 3)

Ampas

Filtrat Pigmen
Sentrifugasi (6500 rpm;15 menit)

Endapan

Pemekatan (Rotary Vacuum Evaporator,

250mbar; 35oC;45 menit)
Filtrat Antosianin

(Maltodekstrin atau Dekstrin)

10%, 20%, 30%

Pengeringan Vacuum
(55 oC;1 jam)

Air
Analisa:
1. Warna
2. Antosianin
3. pH
4. Efisiensi Ekstraksi
5. Kadar Fenol
6. Kadar Tanin
7. Aktivitas Antioksidan
Metode DPPH

Analisa:
1. Warna
2. Rendemen
3. Organoleptik rasa sepat
dan asam
4. Aktivitas Antioksidan
Metode DPPH
5.
Gambar 2. Diagram Alir Ekstraksi Antosianin dari Buah pinang.

Bubuk Pewarna

13

Ubi Jalar

Pencucian
Kulit

Pengupasan
Perendaman
Penghancuran dengan blender

Bumbu-bumbu
(bawang merah, bawang
putih, merica, kayu manis,
asam sitrat dan natrium
benzoate, garam, gula)
Pewarna Alami

Bubur

Analisa:
1. Warna
2. pH

Pemasakan sampai mendidih

selama 10 menit
Didiamkan hingga hangat
Diaduk hingga rata
Saos

Analisa:
1. Warna
2. Antosianin
3. pH
4. Organoleptik

Gambar 3. Diagram Alir Aplikasi Pewarna Bubuk Pada Saos

Air, gula, natrium
benzoat, asam sitrat
Didihkan hingga
agak pekat

Essence (perasa)

Didiamkan hingga
hangat
Pewarna Alami

Diaduk hingga rata

Sirup

Analisa:
1. Warna
2. Antosianin
3. pH
4. Organoleptik

Gambar 4. Diagram Alir Aplikasi Pewarna Bubuk Pada Sirup

14

I. Jadwal Kegiatan
Kegiatan

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Persiapan
Penelitian Laboratorium
Uji Produk
Analisa Data dan Hasil Uji
Penulisan Laporan
J. BIAYA
1. Bahan Habis Pakai
Jenis Bahan
1. Bahan baku penelitian:
Biji Pinang
Ubi jalar
2. Bahan tambahan:
Karagenan
Gula
Maltodekstrin
Dekstrin
Asam sitrat
Benzoat
Essence
Bumbu-bumbu (saos tomat)
3. Bahan Analisis Kimia:
Analisa pH
Analisa warna L*a*b* Twinter
Antosianin
Tanin
Total Fenol
Aktivitas Antioksidan
(DPPH)
Rendemen
Organoleptik
Total

Rp
Rp

Biaya Satuan

Kebutuhan

6.000/kg
2.000/kg

50 kg
10 kg

Rp
Rp

0,5 kg
15 kg
5 kg
5 kg
0,1 kg
0,1 kg
1 botol
-

Rp 50.000 ,00
Rp 120.000,00
Rp 500.000,00
Rp 500.000,00
Rp 85.000,00
Rp
4.500,00
Rp
7.000,00
Rp 50.000,00

Rp 100.000/kg
Rp
8.000/kg
Rp 100.000/kg
Rp 100.000/kg
Rp 850.000/kg
Rp 45.000/kg
Rp
7.000/botol
-

Jumlah
300.000,00
20.000,00

Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp

6.000/sampel
8.000/sampel
47.500/sampel
17.500/sampel
17.500/sampel
25.000/sampel

42 sampel
42 sampel
23 sampel
20sampel
20 sampel
36 sampel

Rp 252.000,00
Rp 336.000,00
Rp 1.092.500,00
Rp 350.000,00
Rp 350.000,00
Rp 900.000,00

Rp
Rp

6.000/sampel
10.000/sampel

18 sampel
20 sampel

Rp 108.000,00
Rp 200.000,00
Rp 5.225.000,00

2. Sarana dan Prasarana Penelitian

Jenis
Biaya Satuan
1. Sewa laboratorium
Rp 50.000/bulan
2. Sewa peralatan
laboratorium
Total

Kebutuhan
Jumlah
4 bulan
Rp 200.000,00
Rp 600.000,00
Rp 800.000,00

15

3. Perjalanan
Jenis
1. Transportasi pembelian
kebutuhan bahan dan komunikasi
4. Lain-lain
Jenis
1. Biaya pengetikan
2. Kertas A4 80 gram
3. Tinta
3. Fotocopy + penjilidan
laporan
4. Dokumentasi kegiatan
5. Konsumsi
Total
Rekapitulasi Biaya
Jenis
1. Bahan habis pakai
2. Sarana dan prasarana
3. Perjalanan
4. Lain-lain
Total

Biaya
satuan
-

Biaya satuan

Kebutuhan
-

Jumlah
Rp

500.000,00

Kebutuhan

Jumlah

Rp. 1000/jam
Rp 32.000/rim
Rp. 25.000/kotak
Rp. 7.500/jilid

100 jam
2 rim
1 kotak
10 jilid

Rp.
Rp
Rp.
Rp.

100.000
64.000
25.000
75.000

Rp. 10.000/cetak

10 cetak

Rp.
Rp.
Rp.

100.000
100.000
464.000

Jumlah
Rp 5.225.000,00
Rp 800.000,00
Rp 500.000,00
Rp 464.000,00
Rp 6.989.000,00

16

K. DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2002. Maltodekstrin. http://www.encyclopedia.com. Diakses tanggal
14 Oktober 2010
Anonymaous.2007.Pinang. Http ://id.wikipedia.org wiki/pinang diakses tanggal
15 Oktober 2010
Amarowiez,R.,Naczk,M.,and shahidi,F.2000.Antioxidant Activity of Crude tannin
Of Canola and RapeseednHulls.JAOCS,77,957-961
Awika, J.M., Rooney, L.W and Wu, X. 2003. Screening methods To Measure
Antioxidant Activity of Sorghum (Sorghum bicolor) and Sorghum
Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003. 51, 66576662
Darwis, D. 2000. Teknik Dasar Laboratorium dalam Penelitian Senyawa
Bahan Alam Hayati, Workshop Pengembangan Sumber Daya
Manusia dalam Bidang Kimia Organik Bahan Alam Hayati. FMIPA
Universitas Andalas Padang.
Dewi, A.K. 2000. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma
Xanthoririza Roxb.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume 2.
John Wiley and Sons Inc. New York.
Pokorni, J., Yamshlieva, N., and Gordon,M.,2001. Antioxidant in Food Practical
Applications. CRC Press.New York
Rayner, P. 1993. Colors. Dalam Mempelajari Ekstraksi Antosianin dari Kulit
Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Menggunakan Pelarut Metanol
Yang Diasamkan. (Skripsi). Metriva, M. 1995. Jurusan THP Fakultas TP
Unibraw. Malang.
Stepen,A.m.1995.Food Polysaccarides and Their Application. Marcel Dekker
Inc. New York,Basel. Hongkong
Susanto, T. 1999. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang
Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wang,C.K., and Lee,W.H.,1996. Separation, Characteristics and Biological
Activities of phenolic in area fruit.J. agric. Food Chem.,44,2014-2019
Wetwiyaklung,P,Phaechamud,T.,Limmanvapirat,C.,Keokitichai,S.2006.The study
of antioksidan Capacity in Various part of Arechea catecu L.Nareseun
University Journal 1-14
Yong,B.2009. Free radical Scavenging effect of Ethanol Extract from Areca
Catecu. J Korea Soc.Appl.Biol.Chem.52(1),92-95(2009)

17

L. LAMPIRAN
L.1 Lampiran 1 Ketua dan Anggota Kelompok
1. Ketua pelaksana
1. Nama

: Dedy Bagus Prasetyo

2. NIM

: 0811030019

3. TTL

: Bojonegoro,13 Agustus 1990

4. Jur/Fak

: Teknologi Industri Pertanian / Teknologi Pertanian

5. No. Hp

: 085755662555

6. Alamat asal

: Pacul Permai Blok K 10 Bojonegoro

Malang. 18 Oktober 2010

7. Alamat Malang : Jl. Kertorahayu Dalam 50B Malang

8. Email

: sniperdedy@yahoo.co.id

Waktu untuk Kegiatan PKM: 10 jam / minggu

Anggota pelaksana 1

Dedy Bagus Prasetyo

NIM. 0811030019

1. Nama

: Iyuki Harnowo

2. NIM

: 0711010067

3. TTL

: Tulungagung, 15 Mei 1989

4. Jur/Fak
5. No. Hp

: Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi PertanianDedy

Praseyo
: 085755589714

6. Alamat asal

NIM. 0811030019
: Jl. Wilis III/16 Kalangbret Kauman Tulungagung

7. Alamat Malang : Jl. Cikampek No. 7 Malang

8. Email

Bagus

Malang. 18 Oktober 2010

: sakura_mo2kokyuchan@yahoo.co.id

Waktu untuk kegiatan PKM : 10 jam/ minggu

Anggota pelaksana 2
1. Nama

: Manggih Lejaringtyas

2. NIM

: 0811030120

3. TTL

: Trenggalek,12 juni 1990

4. Jur/Fak

: Teknologi Industri Pertanian / Teknologi Pertanian

5. No. Hp

: 085646776314

6. Alamat asal

Iyuki Harnowo
NIM. 0711010067

Dedy
: Desa Bendorejo RT 11 RW 07 kec.Pogalan Trenggalek
Praseyo

Bagus

7. Alamat Malang : Jalan Aries Munandar gang 5 No.318 malang NIM. 0811030019
Malang. 18 Oktober 2010
8. Email
: Manggih@hotmail.com
Waktu untuk kegiatan PKM : 10 jam/ minggu

Manggih Lejangringtyas
NIM. 0811030120

18

Anggota Pelaksana 3
1. Nama

: M.Rizaf Oelil Albab

2. NIM

:0911010046

3. TTL

: Sidoarjo,19 Agustus 1991

4. Jur/Fak

: Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian

5. No. Hp

: 085857530551

6. Alamat asal

: Perum Unimas Garden Blok e-11 Waru Sidoarjo

7. Alamat Malang

: Jl Mertojoyo Blok S-2 Malang

8. Email

: albab.oelil@gmail.com

Malang. 18 Oktober 2010

Waktu untuk kegiatan PKM : 10 jam/ minggu

Anggota Pelaksana 4
1. Nama

: Agni Wulansari

2. NIM

: 0811030004

3. TTL

: Nganjuk, 22 Januari 1990

4. Jur/Fak

: Teknologi Industri Pertanian / Teknologi Pertanian

5. No. Hp

: 085648870717

Dedy

6.

: griya permata ijen C4-16 Mojokerto

Praseyo

Alamat asal

M.Rizaf Oelil Albab

NIM. 0911010046

7. Alamat Malang : Jalan Sumbersari gang 3 no. 191

8. Email

Bagus

Malang.NIM.
18 Oktober
2010
0811030019

: ech_antique@yahoo.com

Waktu untuk kegiatan PKM : 10 jam/ minggu

K.2 LAMPIRAN 2

Agni Wulansari

NAMA DAN BIODATA DOSEN PENDAMPING

NIM. 0811030004

Daftar Riwayat Hidup Dosen Pembimbing

Nama Lengkap

: Arif Hidayat, STP, M.AIT

NIP

: 19810423 200501 1 008

Alamat

: Sitirejo Rt 08/I, Wagir, Malang

Telp

: (0341)463274

Dedy

Bagus

Praseyo
Tertanda NIM. 0811030019

Arif Hidayat, STP, M.AIT

19810423 200501 1 008

Dr. Ir. Hj. Elok Zubaidah, MP

NIP. 19590821 199303 2 001

19

L.2 Lampiran 2
1. Analisa Total Fenol (Huang dan Yen, 2002)
Sebanyak 0,5 ml larutan ditambah 0,1 ml aquades dan 50% reagen Folin
Ciocalteu (0,1 ml)
Campuran divorteks selama 3 menit
Larutan ditambahkan dengan Na2CO3 2% sebanyak 2 ml
Disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit
Absorbansi diukur pada = 750 nm
2. Prosedur Analisa Warna Metode L*, a*, b* (Yuwono dan Susanto, 1998)
Siapkan sampel cair dalam gelas
Hidupkan color reader
Tentukan target pembacaan L, a, b color space atau L, c, h
Ukur warnanya
Keterangan: L untuk parameter kecerahan (lightness), a dan b koordinator
kromatisitas, c: kroma, h: sudut hue (warna)
3. Analisa Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Hatano et al., 1998)
Ekstrak sebanyak 4 ml
Tambahkan larutan DPPH sebanyak 1 ml dengan konsentrasi 0,2 mM
Diamkan selama 30 menit sebelum dilakukan analisa
Ambil larutan sebanyak 1 ml dan ukur absorbansinya pada = 517 nm
Efek penangkapan DPPH (%) = [(A0 A1) / A0] x 100%
A0 = Absorbansi kontrol A1 = Absorbansi sampel
4. Analisa Antosianin Metode Spektrofotometer (Giusti and Wrolstad, 2001)
Membuat larutan buffer KCl 0,025 M, pH 1,0 dengan cara mencampurkan
1,86 g KCl dengan 980 ml aquades dalam beaker. Mengukur pH dan
mengaturnya sampai 1,0 dengan konsentrasi HCl yang sesuai.
Dipindahkan dalam wadah 1 L dan ditambahkan aquades sampai 1 L.
Membuat larutan buffer Na asetat 0,4 M, pH 4,5 dengan mencampurkan
54,43 g CH3COONa . 3H2O dengan 960 ml aquades dalam beaker.
Mengukur pH dan mengatur sampai 4,5 dengan konsentrasi HCl yang
sesuai. Dipindahkan ke wadah 1 L dan ditambahkan aquades sampai 1 L.
Menentukan faktor pengenceran yang tepat untuk sampel dengan
pengenceran menggunakan buffer KCl pH 1,0 sampai absorbansi sampel
pada max masuk dalam kisaran linier dari spektrofotometer (absorbansi
kurang dari 1,2).
Menyiapkan 2 sampel larutan, satu dengan buffer KCl pH 1,0 dan yang
lain dengan buffer Na asetat pH 4,5. diencerkan tiap-tiap sampel untuk
menentukan faktor pengenceran. Biarkan 15 menit agar tercampur merata.
Mengukur absorbansi sampel pada max dan 700 nm.
Menghitung absorbansi sampel dengan rumus :
A = (Amax A700)pH 1,0 (Amax A700)pH 14,5

20

Kadar Total Antosianin dilakukan dengan : AxMWxDFx1000

x1

Dimana : Kadar Antosianin (mg/1000ml)

= koefisien absorbsivitas = 31700 L/mol dinyatakan sebagai Luteolidin-3glucoside (MW = 433,2)
DF = Faktor Pengencer
5. Prosedur Analisa pH (Apriyantono, 1989)
pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7, kemudian
elektroda dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue.
Dilakukan pengukuran pH sampel. Setiap akan mengukur pH sampel,
elektroda dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue.
6. Analisa Organoleptik (Sukarto,1995):
Uji organoleptik dilakukan terhadap sampel berdasarkan metode hedonik
yaitu membandingkan tingkat kesukaan panelis terhadap setiap perlakuan.
Uji organoleptik dilakukan terhadap aroma dan rasa.
Penilaian uji organoleptik dinyatakan dengan angka , mulai dari angka 7
(sangat menyukai), 6 (menyukai), 5 (agak menyukai), 4 (netral), 3 (agak
tidak menyu-kai), 2 (tidak menyukai ), 1 (sangat tidak menyukai).
7. Analisa Rendemen (Yuwono dan Susanto, 1998)
Bahan baku ditimbang sebelum dilakukan pengolahan
Kemudian dibandingkan dengan produk selai yang dihasilkan
Berat produk jadi
Rendemen = ----------------------------- x 100 %
Berat bahan baku
8. Analisa Kadar Tanin Metode Lowenthal-Procter (Sudarmadji dkk, 1987)
Sebanyak 5 g bahan yang telah ditumbuk halus ditambah 400 ml aquades
kemudian dididihkan selama 15 menit.
Setelah didinginkan dimasukkan ke dalam labu takar 500 ml dan ditambah
aquades sampai tanda tera, lalu disaring (filtrat 1)
Diambil 10 ml filtrat 1 ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml
aquades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KNnO4 0,1 N sampai warna
kuning emas, misal dibutuhkan A ml.
Diambil 100 ml filtrat 1 ditambah berturut 50 ml larutan gelatin, 100 ml
larutan garam asam, 10 g kaolin powder. Selanjutnya digojog kuat-kuat
beberapa menit dan disaring (filtrat II).
Diambil 25 ml filtrat II, dicampur dengan larutan indigokarmin sebanyak
25 ml dan aquades 750 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan KNnO4 0,1
N, misal dibutuhkan B ml.
Standarisasi larutan KNnO4 0,1 N dengan Na-Oksalat
Perhitungan : 1 ml larutan KNnO4 0,1 N = 0,00416 g Tanin
Kadar Tanin = (50A-50B) x N/0,1 x 0,00416 X 100%
5