Anda di halaman 1dari 12

Laporan Praktikum

Analisis Organoleptik
Tim Penyaji : Kelompok 11

Hari/Tanggal
PJ Dosen
Asisten

: Jumat, 06 Juni 2014


: Elzha Nurfadila, SKM
: Danang Adhi, Amd

UJI DESKRIPSI
Kelompok 4 / AP1
Muhammad Zakaria

J3E113084

Octaviani Hardi Putri J3E113057


Yuni Fadilah

J3E213125

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

I.

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Mutu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensori. Pengujian
deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan penilaian sifat-sifat
sensorik yang lebih kompleks dan meliputi banyak sifat sensori. Sebenarnya
banyak sekali yang lebih kompleks dan yang menyusun mutu sensorik, tetapi
tidak semua sifat sensori itu cukup relevan atau peka sebagai pengukur mutu.
Oleh karena itu, diperlukan sensori yang cukup relavan atau peka terhadap
perubahan mutu untuk menyatakan deskripsi mutu sensorik suatu komoditi.
Pada praktikum kali ini akan dilakukan Uji Deskripsi terhadap komediti
sari buah yang diperlakukan penyimpanan selama beberapa hari sejak dari
pembelian, yaitu di suhu ruang, suhu refri, dan suhu incubator 45oC. Respon
panelis dinyatakan dengan sekala garis, kemudian untuk rekapitulasi datanya
dilakukan dengan mentransformasikan ke skala numerik, hasil olahan data
disajikan dengan diagram Jaring Laba- Laba.
B. Tujuan
Memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata
cara penyelenggaraan uji Deskripsi dan analisis respon ujinya. Disamping itu,
sebagai ajang latihan terus-menerus mengenal sifat inderawi berbagai contoh uji
(produk pangan).

II.

METODOLOGI

A. Bahan dan Alat


a. Bahan : Minuman Sari Buah Jeruk ABC Orange
b. Alat :
3 lusin gelas sloki
1 galon air minum
Dispenser
Sendok kecil
Lemari es/refrigerator
Incubator suhu 45C
Baki
B. Prosedur Kerja
1. Penyiapan Contoh Uji

ABC

SUHU RUANG
(28-30C)

123
ABC

Suhu Inkubator
55C (9 hari)

345
ABC

Suhu Inkubator
55C (9 hari)

567
2. Penyajian Contoh Uji

12
3

56
7

34
5

12
3

56
7

34
5

12
3

56
7

34
5

C. Hasil
NO

Panelis

Warna Sari Buah


123

345

567

Kiky Agustina K

Rahma Maulia Sari

Siti Tamara Maulida

Adella Sanchia D.

Gerry Akbar Putra

Siti Qonitah

Anggita Mey R.

10

Octaviani Hardi P.

Titi Risnawati

10

Zaeni Rahmaliyah

11

Antonius

12

Risky Mei Yani BR T

10

13

Rizky Fauzan

14

Shindy Agustria P.

15

Dwindi Putri G. TSY

16

Yuni Fadillah

17

Egytha Prima

18

Mochamad Zakaria

19

Yohanes Pantau G.

20

Graze Riszylen

21

Tri Ani S.

22

Tri Ratna

23

Erik Eko Purwanto

10

24

Olivia Kusuma

25

Ima Nuriana

26

Affin Mardoli

Jumlah

54

104

223

Rata-Rata

2.08

4.00

8.58

Terdapat Endapan

Aroma Asam

123

345

567

123

345

567

10

10

10

10

10

75

105

125

121

115

136

2.88

4.04

4.81

4.65

4.42

5.23

Materi Melayang
123

345

Aroma Buah
567

123

345

567

10

10

10

10

10

90

124

144

134

131

162

3.46

4.77

5.54

5.15

5.04

6.23

D. Pembahasan
Warna sari buah
Pada hasil praktikum uji deskripsi warna saribuah panelis
dipersilahkan untuk menilai atau mendeskripsikan sampel sirup dari segi
warna,kode yang digunakan yakni 123 disimpan pada suhu ruang, 345
disimpan pada suhu refri dan kode 567 disimpan pada incubator. Hasil
yang diperoleh yakni dari 26 panelis warna yang paling pekat atau lebih
mencolok yakni kode 567 dimana disimpan dalam incubator kemudian
disusul dengan kode 345 dimana disimpan dalam refri dan yang terakhir
yakni kode 123 dimana disimpan dalam suhu ruang. Menurut panelis
warna yang paling mencolok atau pekat itu jika disimpan dalam suhu
tinggi yakni sekitar 300C semakin tinggi suhu penyimpanan akan
menyebabkan warna dari sampel semakin pekat karena terjadi pemecahan
molekul pada sampel sehingga menghasilkan warna yang sedikit gelap,
sedangkan warna yang paling cerah yakni sampel yang disimpan dalam
suhu dingin, karena penyimpanan dengan suhu dingin akan
mempertahankan flavour baik rasa, aroma, penampakan atau tekstur dan
tidak merubah sifat kimia pada produk tersebut. Tetapi menurut literature
menyatakan bahwa warna sari buah akan lebih pekat atau gelap jika
dilakukan penyimpanan pada suhu tinggi, hal tersebut terjadi karena suhu
tinggi dapat memecah molekul-molekul pada sampel sehingga pemecahan
tersebut dapat menambah warna pada sampel (deMan, 1997)
Endapan
Pada hasil praktikum
uji deskripsi segi endapan panelis
dipersilahkan untuk menilai atau mendiskripsikan sampel dari segi
endapan . kode yang digunakan yakni kode 123 dimana disimpan suhu
ruang, kode 345 dimana disimpan dalam refri dank ode 567 disimpan pada
incubator. Hasil yang diperoleh dari 26 panelis menyatakan endapan yang
paling banyak terbentuk adalah kode 567 dengan rata-rata 4.81 dengan
disimpan pada suhu inkubator kemudian kode 345 dengan rata-rata 4.04
dengan disimpan dalam refri dan kode 123 dengan rata-rata 2.88 yang
disimpan dalam suhu ruang. Menurut panelis dengan suhu yang tinggi
yakni pada incubator berkisar 300C dapat meneyebabkan endapan yang
paling banyak pada sampel kemudian pada suhu refri sekitar 15 0C dapat
menyebabkan endapan juga tetapi tidak sebanyak suhu tinggi dan pada
suhu suhu ruang terdapat paling sedikit endapan. Tetapi menurut literature
yakni Kadang kala endapan yang baik terbentuk pada larutan
panas dan juga karena panas berpengaruh pada pengendapan
tetapi pada suhu dingin endapan lebih banyak didapat, karena
suhu dingin atu refri tidak akan menghancurkan molekulmolekul sari buah, suhu dingin akan mengikat molekul sari buah
sehingga terjadi endapan.jika di suhu panas kemungkinan

molekul-molekul saribuah lambat laun akan pecah menjadi


ukuran yang lebih kecil sehingga akan larut. (Flag.J.F. 1948.).

Aroma asam
Selanjutnya pengujian sampel dengan parameter aroma asam,
panelis dipersilahkan melakukan uji deskripsi dimana kode yang
disediakan yakni 123 disimpan dalam suhu ruang, kode 345 disimpan
dalam suhu refri dan 567 disimpan dalam incubator. Hasil yang diperoleh
yakni aroma asam yang paling tinggi rasa asamnya yakni kode 567 yang
disimpan dalam incubator dengan rata-rata 5.23, selanjutnya kode 123
yang disimpan dalam suhu ruang dengan rata-rata 4.65 dan yang terakhir
yakni kode 345 yang disimpan dalam refri dengan rata-rata 4.42.pada hasil
diatas menurut panelis suhu yang semakin tinggi akan memepengaruhi
aroma pada sampel yang diuji oleh karena itu suhu pada incubator yakni
sekitar 300C merupakan suhu yang paling tinggi dibandingkan suhu ruang
dengan suhu sekitar 280C dan dibandingkan pada suhu refri yakni sekitar
150C hal tersebut terjadi karena suhu yang semakin dingin akan
memepertahankan aroma sehingga aroma fresh atau segar dibandingkan
suhu tinggi dapat menguapkan sampel yang diuji sehingga aroma
asamanya sangat menyengat dan juga akibat suhu yang lebih tinggi dapat
memecah beberapa kandungan vitamin, mineral sehingga terbentuk aroma
asam. Menurut literature suhu panas dapat menyebabkan aroma dari suatu
bahan tetapi pada suhu ruang dapat menghasilkan bau atau aroma asam
yang tingkatannya paling tinggi, karena kemungkinan mikroba dan suhu
pada ruang dapat masuk dan mempengaruhi mutu dari sari
buah(wirakartakusumah.1992). Sehingga urutan yang benar yakni dari
aroma asam yang paling tinggi ke aroma asam yang paling rendah yakni
kode 123 dalam suhu ruang, kode 567 dalam incubator, dan kode345
dalam suhu refri.
Materi melayang
Selanjutunya pengujian sampel dengan parameter materi
melayang, panelis dipersilahkan melakukan uji deskripsi dimana kode
yang disediakan yakni 123 disimpan dalam suhu ruang, kode 345
disimpan dalam suhu refri dan 567 disimpan dalam incubator. Hasil yang
diperoleh yakni materi yang paling banyak melayang yakni kode 567
yang disimpan dalam incubator dengan rata-rata 5.54, kemudian kode 345
yang disimpan dalam suhu refri dengan rata-rata 4.77 dan yang terakhir
yakni kode 123 yang disimpan dalam suhu ruang dengan rata-rata 3.46.
Menurut panelis materi melayang yang paling banyak disebabkan oleh
suhu yang tinggi, penyimpanan pada suhu tinggi dapat menyebabkan
pemecahan molekul sehingga molekul yang mempunyai berat yang tinggi
lambat laun akan pecah sehingga berat molekul tersebut lebih kecil dan hal

tersebut memungkinkan terdapat materi melayang. Tetatapi pada


penimpanan dingin contohnya pada refi tidak akan membuat materi
melayang justriu suhu dingin akan membuat molekul-molekul tersebut
mengendap. Menurut literature bahwa materi melayang diakibatkan massa
jenis dari sari buah dengan larutan sama sehingga terjadi materi melayang.
Suhu yang mempengaruhi adalah suhu ruang, karena pada suhu dingin
materi akan mengendap dan suhu panas tidak mungkin terjadi materi
melayang lambat laun akan larut. Sehingga dapat disimpulkan urtan dari
materi melayang paling besar yakni kode 123 dalam suhu ruang, kode 567
dalam incubator, dank ode 345 dalam refri.

Aroma buah
Yang terakhir yakni pengujian sampel dengan parameter aroma
buah, panelis dipersilahkan melakukan uji deskripsi dimana kode yang
disediakan yakni 123 disimpan dalam suhu ruang, kode 345 disimpan
dalam suhu refri dan 567 disimpan dalam incubator. Hasil yang diperoleh
yakni aroma buah yang paling terasa yakni kode 567 yang disimpan
dalam incubator dengan rata-rata 6.23, kemudian yang kedua yakni kode
123 yang disimpan dalam suhu ruang dengan rata-rata 5.15 dan yang
terakhir yakni kode 345 yang disimpan dalam suhu refri dengan rata-rata
5.04. menurut panelis aroma buah yang paling tampak yakni pada
penyimpanan sampel pada suhu incubator yakni sekitar 30 0C artinya
semakin tinggi suhu penyimpanan dapat menguapkan molekul-molekul
dari sampel sehingga aroma dari sampel keluar. Sedangkan pada suhu
dingin seperti contoh penyimpanan pada suhu refri tidak menimbulkan
aroma karena molekul-molekul tersebut terikat oleh air dengan suhu
tinggi sehingga aroma tidak seperti aroma yang ditimbulkan dengan
penyimpanan suhu tinggi. Menurut literature menyatakan bahwa aroma
yang lebih kuat jika sampel disimpan dalam suhu inkbator yakni 30 0C.
Karena semakin tinggi suhu maka akan memecah molekul pada sampel
sehingga menghasilkan aroma yang lebih menyengat atau lebih tercium
aromanya(deMan, 1997) .

Kesimpulan
Dari praktikum diatas warna sampel sangat terlihat dalam
penyimpanan suhu incubator karena suhu tinggi dapat memecah molekul
pada sampel sehingga warna yang dihasilkan lebih gelap. pada uji
diskripsi dari segi endapan diperoleh endapan yang paling banyak sampai
paling sedikit endapannya yakni pada kode 345 pada suhu refri, kode 123
pada suhu ruang dan kode 567 pada suhu inkubator . uji diskripsi dari segi
aroma buah diperoleh yang paling besar tingkat aroma buahnya ke aroma
buah paling sedikit yakni kode 567 dalam suhu incubator, kode 123 dalam
suhu ruang dan kode 345 dalam refri. . uji diskripsi dari segi aroma asam
yang paling tinggi ke aroma asam yang paling rendah yakni kode 123
dalam suhu ruang, kode 567 dalam incubator, dan kode345 dalam suhu
refri. Pada uji deskripsi dari materi melayang paling besar ke materi
melayang yang paling sedikit yakni kode 123 dalam suhu ruang, kode 567
dalam incubator, dank ode 345 dalam refri.

Saran
Sebaiknya para panelis dianjurkan untuk focus terhadap pengujian
yang dilakukan, banyak sekali panelis saat melakukan uji kali ini tidak
focus sehingga hasil yang diperoleh terkadang berbeda dengan literature.
Kemudian disankan untuk panelis saat melakukan pengujian harus dalam
keadaan yang sehat sehingga hasil praktikum akan mudah untuk
diidentifikasi, seperti conto keadaan saat flu, panelis yang terkena flu tidak
bisa mencium aroma dengan maksimal oleh karena itu factor kesehatan
sangat mempengaruhi hasil yang didapat.

Daftar pustaka
DeMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata.
ITB, Bandung.
Flag.J.F. 1948. Organic reagent used in gravimetry and volumetric
analysis. Interscience, New York
Wirakartakusumah.1992.PAU pangan dan Gizi, Institute Pertanian Bogor