Anda di halaman 1dari 10

RANGKUMAN P4

Bab 1-4 (Pendahuluan, penanganan bahan


segar, teknologi olah minimal, dan
pengawetan dengan suhu rendah)

PENANGANAN BAHAN SEGAR


Karena bahan pangan terutama buah dan sayur
masih melakukan respirasi, maka akan terbentuk
hormon2 dan senyawa yg berperan dalam proses
senescence (pelayuan) dan penurunan tingkat
kesegaran.
a

c
b

Terdiri dari keseragaman, tidak cacat,


dan sifat kilap sama.
*penguningan
thd
sayuran
justru
indikator penurunan mutu, bukan
kematangan
Kalo di industri dilihat dr :
a. Sortasi manual color matching chart
b. Grading otomatis think foto elektrik
c. Chromatometer penelitian
d. Cacat eksternal/ internal video
imaging
2. Tekstur
Contoh yg diinginkan crispy dan kokoh, ttp
jika terlalu berserat tidak diinginkan (co/
asparagus). Pelunakan menjadi indikator
mutu optimal, namun jika terlalu matang jg
tdk baik.
Diukur
dengan
:
penetrometer,
tenderometer, universal testing machines/
tekstur analyzer

Pada gambar diatas, ada bbrp penjelasan :


a. pada bagian middle lamella ada pectin
substance yang dapat berubah dari
protopektin
(bersifat keras) menjadi
soluble pectin (lunak). Hal ini yang
menjadikan buah menjadi lebih lunak
ketika matang.
b. Pada bagian leucoplast terdapat pati yang
kemudian
terdegradasi
menjadi
monosakarida, sehingga buah matang
menjadi manis
c. Pada bagian kromoplast, terdapat klorofil
yang
jumlahnya
semakin
menurun
digantikan dengan pigmen warna lain.
Sehingga saat matang kebanyakan buah
berubah warna dr hijau menjadi kuning/
orange/ merah, dll.

3. Flavor dan aroma


Tdk menjadi penentu dalam pembelian
pertama,
namun
menentukan
utk
pembelian kembali. Contoh penting flavor
gula dri proses degradasi pati, sepat
(tannin).
Tidak menjadi faktor penting pd buah dan
sayur segar, tp penting pd bahan aromatic
(durian, melon, dll). Penyimpanan harus
hati2 krn jika aroma menyimpang, jd
unmarketable.
Diukur dlm : TSS (Total soluble solid.
Satuan brix), pake: refraktometer (refraksi
chaya), hydrometer (densitas), kalo asam
pake titrasi
Kalo flavor pake panelis (evse), dan kimia
(kromatografi)

Mengapa bahan segar penting utk ditangani


secara segera?
Karena akan digunakan utk konsumsi langsung,
atau diproduksi utk kualitas yg tinggi.
Buah klimaterik apel, tomat, adpokat, pisang,
mangga, pepaya
Buah non klimaterik Ketimun, anggur, limau,
semangka, jeruk, nenas, arbei

Kerusakan mutu bahan pangan segar


1. Respirasi
Adalah proses metabolisme, dimana sel2
mengubah energi dri satu jenis bentuk
kimia menjadi bntuk lain utk melakukan rx
metabolic.
Ketika
jaringan
non
penyimpanan (daun selada, bayam) hanya
pnya sdikit cadangan energi respirasinya
berlebihan
pendinginan
ga
oke,
panasnya makin merangsang respirasi lbh
cepat makin cepet rusak. Shingga :
membrane sel rusak, isinya bocor, bakteri
saprofit tumbuh bau, produk menguning
karena klorofil rusak.

Lalu apa yang dilihat konsumen thd bahan


segar tsb?
1. Penampakan
a. Bentuk dan ukuran
Akan menjadi penting ketika digunakan
utk konsumsi langsung, tidak penting
jika dibuat juice industri
b. Warna

1 F24110096

2. Produksi etilen

Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4

Hormone
yg
mempercepat
proses
pematangan. Jika tanaman stress (krn
kehilangan air, kerusakan fisik dan hama),
produksi etilen makin banyak sehingga
terjadi pematangan premature pd buah
lain yg belum siap matang.
Jika terlalu banyak terpapar etilen :
a. Russet spot (bercak merah) pd lettuce

meningkatnya
aktivitas
lyase
ammonium fenilalanin (PAL) dan kdr
fenolik
b. Pembentukan toksin pisatin dlm kacang
polong
c. Produksi fenolik dlm ubi jalar/ wortel
d. Komponen fenolik isocoumarin pd
wortel akan menyebabkan rasa pahit
3. Pelayuan
Distimulasi oleh etilen dan respirasi. Akan
terjadi:
a. Perubahan struktur dinding sel
lembek
b. Rusaknya adhesi interseluler kondisi
mealines/ bertepung pd tomat dan apel
c. Konversi pati jd gula kdr gula
pereduksi lbh dr 1%, shg trjdi browning
saat digoreng (kentang)
4. Hilangnya kondisi dorman
Contoh pd bawang (pertunasan), dan
perkembangan akar (pd ubi kayu) krn masa
dorman hilang saat penanganan tidak baik
mutu turun
5. Kehilangan air
Air hilang tekanan turgor sel turun
produk layu/ keriput
Jaringan
epidermis
melindungi
kehilangan air, cedera fisik, dan
serangan serangga/ pathogen. Utk itu
epidermis dilapisi kutikula lilin dr cutin,
dinding sel dr jaringan periderm diisi
oleh suberin. Cutin dan suberin dpt
mengurangi
kehilangan air.
Ketika
dehidrasi terjadi, akan memicu produksi
etilen.
Kecepatan kehilangan air pasca panen
tergantung: tekanan eksternal, rasio
luas permukaan thd volume, struktur
kutikula dan suberin
6. Pertumbuhan kapang dan bakteri pathogen
Buah cenderung asam, jd bakteri susah
tumbuh, kebanyakan kapang yg masih bisa
tumbuh.
Kalo sayur, bisa ditumbuhi bakteri. Mereka
tumbuh krn RH nya oke, suhunya 6-35oC.

2 F24110096

Contoh :
Penicillium sp. busuk hijau/ biru pd
citrus, tp ga nyerang bagian dalam
buah
Genus erwinia menyebabkan busuk
lunak krn masuk dr kulit yg terbuka,
masuk ke lentisel, memproduksi enzim
ekstrasel dlm jumlah besar, dan
merusak jaringan+off odor.
Bisa juga nembus kulit utuh
colletotrichum gloeosporioides pd buah
tropis (mangga, pepaya), C. musae pd
pisang, dan botrytis cinerea pd
strawberry.
Juice citrus tercemar Alternaria off
flavor
Produk kaleng tercemar rhizopus spp
lunak (enzim degradasi dinding sel)
7. Gangguan fisiologis
Karena
fktor
internal

ketidakseimbangan mineral
Eksternal lingkungan dmn suhu dan
kondisi atmosfir yg tdk tepat
Kekurangan nutrisi selama budidaya
kurang Ca pd apel bitter pit
Ekspos sinar yg terlalu berlebihan
kulit rusak (buah kepanasan)
Ekspos pd suhu rendah berlebihan
buah sayur disimpen kelamaan di
kulkas freezing injury,
Suhu penyimpanan sedikit diatas suhu
beku chilling injury. Cnth pd kentang
8-10oC
Berlebihan CO2 gangguan respirasi
(CO2 injury) co/ kentang dgn pusat
berwarna hitam, lettuce yg pelapahnya
pucat, dan apel dgn external injury/
browning di dalam
Kekurangan oksigen fermentasi
alkohol, off flavor
8. Physical injury
Krn :
a. Luka
pd
tempat
pemanenan
(pemotongan, pemetikan)
b. Kemasan yg buruk (isi tidak penuh,
buah gelinding2, haha), bag produk
tajam kena yg lain (co/ nanas),
tumpukan karton ketinggian jd memar,
penanganan kasar (karton dilempar,
dll)
Mempertahankan mutu produk segar : PRECOOLING
Keuntungan :
1. Menghambat mikroba tumbuh

Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4

2.
3.
4.
5.

Menghambat aktivitas enzim


Mengurangi kehilangan air
Menurunkan kec. Repsirasi dan prod. Etilen
Mempercepat penyembuhan luka

Metode precooling:
1. Air cooling
Disebut juga room cooling, dimana buah
dan sayur di taro di ruangan diisolasi, trus
udara dingin dialirkan. Metode pendinginan
lambat, dan biaya murah.
2. Hydro cooling
Produk yg blm dikemas didinginkan dgn air
dingin, pindah panas lbh cepat, biaya lbh
mahal, ada efek pencucian tp ga cocok utk
strawberry krn air bebas di permukaan naik
dan nnti tumbuh bakteri. Cth yg cocok :
sayuran batang, sayuran daun, sayuran
buah.
3. Forced air cooling
Melalui udara lembap, 70-90% dr room
cooling,
utk
produk
sensitive
thd
pendinginan, yg cocok itu sayuran buah,
umbi dan kembang kol.
4. Vacuum cooling
Prinsip : pelepasan panas laten dri
penguapan air. Tekanan 4.6mmHg. dimana
penurunan tekanan di sekitar produk
menyebabkan Td air turun air
permukaan menguap cepat cocok utk yg
rasi permukaan thd volume besar (lettuce,
bayam, kubis), biaya mahal, metode
tercepat
5. Packaged icing
Produk ditaro diatas kotak, diatasnya kasih
es. Es nya cair, trus mengaliri produk, jd
dingin deh. Produk yg cocok : sayuran akar,
sayuran batang, sayuran bunga (brokoli)
Mempertahankan mutu produk segar
PERLAKUAN SEBELUM PENYIMPANAN

1. Pelapisan/ coating
Manfaat :
Memperlambat kehilangan air
Mengurangi pergerakan oksigen/ CO2
ke dlm buah mengurangi respirasi
Bahan utk coating:
Estrak tanaman (carnuba wax, bee
wax, polimer gula ester)
Minyak bumi (lilin paraffin)
Lain-lain : gelatin, gum arab, Na-CMC,
alginate
Formula komersial : semper fresh
(apel), ban seel (pisang), nu-coat flo
(citrus)
Syarat :

3 F24110096

Gak boleh tebel minim oksigen


fermentasi
Ga berbau, ga berasa, ga lengket, ga
mengkilap dan licin, ga beracun
Mudah kering, murah

*bisa dibarengin sama fungisida nacl,


cacl2, nahso3, asam sitrat, dgn cara
dicelup, semprot, dll
2. Pembungkusan/ wraping
Pake plastic film HDPE hambat
penguapan air, tp gas2 lain yg bikin off
flavor dan respirasi sulit dihambat
3. Pemulihan/ curing
Utk umbi, ubi, rhizome yg terluka saat
panen. Bisa dibentuk periderm baru. Krn
ketika T tinggi, proses penyembuhan makin
tinggi dan bikin kontaminasi bakteri jg
naik.
Kalo pada bawang, jahe jemur 1-2 hari
tanahnya bersihin cuci taruh tempat
dingin
Kentang taro tmpt gelap kuring
kentang pada 15-25C, RH 85-98%, 7 15
hari
Kuring ubi jalar pada 29 - 32C, RH 8598%, 4 8 hari
4. Pengeringan /kuring
Mengurangi kadar air, biar bisa disimpan
lebih lama.
5. Pemberian bahan kimia
Tujuannya:
Insektisida/ fungisida no hama
Etilen absorber hambat pematangan
Co/ kmno4. Yg akan mengoksidasi
etilen sehingga tdk berfungsi lg utk
matengin buah. Dimana medium (batu
bata, batu apung, pasir) direndem di
kmn04 nya , trus dideketin ke
pisangnya.
+etilen cepet mateng
Penghambat
pertunasan

ga
bertunas
Pelilinan hmbt air menguap
+kapur hambat pembusukan
+warna biar kece
6. Irradiasi
Co/
Terigu kapang
Kentang hambat pertunasan
Sayur, buah kontrol serangga
Rempah - sterilisasi
Mempertahankan mutu produk segar
PENYIMPANAN DINGIN (REFRIGERASI)

Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4

SUHU DAN RH kalo rendah bgt kondensasi,


keriput
Kalo diatas suhu beku chilling injury,
pembentukan aroma terhambat
Suhunya dipake di batas minimal dimana cairan
mulai membeku
Mempertahankan mutu
PENGATURAN UDARA

produk

segar

Umur simpan panjang oksigen rendah, co2


tinggi dibanding udara normal
CAS kondisi O2 dan CO2 dipertahankan spt itu
terus
Pd pisang O2 3% dan CO2 5%
MAS Diatur awalnya doang, atau ga diatur
sama sekali

Mempertahankan
PENGEMASAN

mutu

produk

segar

1. Kemasan konvensional
Ada
penambah
bantalan
(kertas
pembungkus di apel, pulpboard, foamed
plastic)
utk
nahan
guncangan
dan
benturan, ada kompartemen utk masing2
item yg berbeda
2. MAP
Pake
film
polimer.
Utk
mengontrol
kehilangan air, proteksi thd kerusakan kulit,
kontaminasi selama penanganan, gerakan
gas2 respirasi, dll. Kontrol suhu penting,
dan kelemahannya oksigen bisa abis
fermented off flavor
Bisa dimodif loh..
a. Aktif
Komposisi gas diatur dr awal, absorben
ikut masuk
b. Pasif
Komposisi atmorfir dibiarin gt aja, dan
tergantung dr produk+kemasan yg
dipake

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL


Diolah minimal kupas, potong, iris, dgn proses
pemanasan minimal
Pengupasan dan pemotongan menyebabkan :
a. Kompartemen enzim dan substrat endogenous
nya rusak
b. Perubahan fisiologi dan biokimia
o Reaksi enzimatis
Polifenol oksidase terpenting, browning
Lipooksidase katalisis peroksidasi
keton dan aldehid yg berbau busuk

4 F24110096

o
o

Peningkatan produksi etilen


Makin layu, makin mateng
Peningkatan laju resporasi

c. Perubahan mikroba
Pseudomonas, erwinia spp (mikroflora pd
sayur) penyebab busuk lunak, BAL, jika pd
suhu rendah (Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Salmonella spp, Aeromonas
hydrophila)
d. Perubahan nutrisi
Pencucian tdk menurunkan kdr vit c dan
karoten buah dan sayur
Syarat penting:
1. Bahan baku mutu baik
Mutu kelas 1, mudah dikupas, dipotong,
dicuci, dan tdk semua cocok utk teknologi
olah minimal. Dipotong pake stainless steel
(kalo logam lain tkut ada reaksi dgn
komponen bhn pangan), tajem ya.. krn kalo
tumpul nnti kerusakan dinding selnya
besar.
2. Kondisi higienis, penerapan GMP dan
HACCP
3. Suhu rendah
Pake RH tinggi, dan mslah utama Listeria
monocytogenes (anaerob fakultatif, 1-45oC)
4. Pembersihan, pencucian, pengeringan hrus
hati2
Dicuci 2x, pas dtg (5-10lt/kg) sama abis
dikupas/iris/potong (3ltr/kg). Dicuci dgn air
mengalir lbh baik, dan suhunya hrus
kurang dr 5oC. Air mutu baik std air
minum
5. Pake sedikit zat tmbahan utk cegah
browning dan desinfektan ok
o klorin/ asam sitrat 100-200mg/Lt air
abis itu dibilas (desinfektan)
o sulfit cegah browning, tp pencetus
asma, dan USDA melarang. Mekanisme
browning
melibatkan
Cu,
enzim,
oksigen dan substrat. Hilangkan salah
satunya, udah deh browning terhambat
(inaktivasi enzim, menghilangkan
substrat (oksigen/fenol), menurunkan
pH, +penghambat enzim)
o Pengganti sulfit juice nanas
(hambat browning apel), krn ngandung
protease yg hidrolisis enzim polifenol jd
inaktif. Bisa pake vitamin C (utk
mereduksi kuinon jdi komponen fenolik
lg) tp ada penyimpangan rasa buah.
Pake sulfhidril (ex: sistein) yg bereaksi
dgn kuinon jd kompleks ga berwarna
6. Pake kemasan yg tepat

Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4

MAP, edible coating (mengurangi moisture


loss, oksigen dibatasi, laju respirasi lbh
rendah, hambat etilen, hambat hilangnya
flavor)
7. Pake suhu dan
penyimpanan

RH

yg

tepat

utk

PENGAWETAN SUHU RENDAH


Suhu (C)

Penyimpanan
dingin
0 - 15

Pengaruh pada
moderat (fisiologis)
struktur jaringan
Aktivitas kerusakan

Penyimpan
an beku
(-5) - (-10),
display
(-10) - (-18),
penyimpanan
(-30) - (-40),
produksi &
penyimpanan
jangka
panjang
ekstensif
(fisik)

mikrobial

moderat

rendah/nol

enzim

moderat

rendah

kimia

moderat

rendah

fisiologi

moderat

nol

aerobik/anaerobik

nol

full

hampir nol

beberapa hari bbrp bulan


reguler/terkontrol/di
mo-difikasi

bbrp bulan bbrp tahun


sebag. besar
dalam
bentuk
penyimpanan
kondisi
atmosfir
biasa

aktivitas
respirasi
Ketersediaan air
bebas
Lama
penyimpanan
Lingkungan
penyimpanan

1. Chilling (pendinginan)
o T pangan 0-15oC
o Laju perubahan biokimia dan mikrob
turun krn aktivitas mikrob, respirasi
dihambat
o Perubahan
karakter
sensori
dan
kandungan nutrisi minimal PERSEPSI
sbg produk easy to prepare, high
quality, natural, fresh and healthy
o Kombinasi
dgn
fermentasi,
pasteurisasi, dan CAS
o Sistem distribusi rantai dingin mahal
(keep the food chill)
o Produk yg asam rendah rentan thd
kontam, preparasinya pd suhu dan
kebersihan yg terkendali
Yg dpt disimpan dingin:
o bahan pangan segar

5 F24110096

amati : kondisi saat panen, suhu,


penyimpanan, distribusi, dan RH.
Untuk
bahan
segarhewan,
penyimpanan di suhu dingin perlu
untuk memperpanjang umur simpan.
Setelah disembelih suplai oksigen
berhenti respirasi anaerobic
mmbntuk tekstur dan warna
o pangan olahan
memperlambat
waktu
generasi.
Pembagian m.o berdasar kisaran
pertumbuhan
Termofilik (minimum: 3040C,
optimum: 5565C)
Mesofilik (minimum: 510C,
optimum: 3040C)
Psikrotrofik (minimum: 05C,
optimum: 2030C)
Psikrofilik (minimum: 05C,
optimum: 1218C).
Umur simpan pangan olahan dingin,
tergantung:
Tipe pangan
Tingkat kematian mikroba
Kontrol higienitas
Sifat kemasan
Suhu selama pengolahan, distribusi,
dll
o

produk masak-dingin (cook-chilled)


dikembangkan utk retail dan
catering
Berdasarkan resiko microbial kpd
konsumen, dibgi menjadi 4 kelas :
Kls
1:
Pangan
mengandung
ingridien mentah atau tidak
dimasak, misalnya salad atau keju
sbg pangan ready-to-eat (RTE)
Kls 2: Produk dibuat dari campuran
ingridien yg telah dimasak dan
ingridien mentah yg resikonya
rendah
Kls 3: Produk yg dimasak lalu
dikemas
Kls 4: Produk yg dikemas baru
kmdn dimasak
Mencakup REPFEDs ready-toeat-products-for-extendeddurability atau
refrigeratedpasteurised-foods-for-extendeddurability.
Umur simpan sampai 40 hari

Perubahan selama pendinginan:


Penyerapan bau
Perubahan kimia, tekstur, warna
Oksidasi lemak

Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4

Komodi
tas

Tkritis
(C)

Gejala normal karena CI


(secara visual)

Chilling
12
jam,
injury
Waluh
7
Rusak pada permukaan kulit
Bread
tomat
(melepuh),
terjadi
penghitaman
pada
biji,
staling
pd
9-12
alternaria rot
roti (klo roti
hari,
masuk
citrus
Lemon
10
Kebusukan pada flavedo,
kulkas)
2-3 bln
membrane staining
Bagian
c. Kondisi
Mangga
5 12
Kulit pucat, pencoklatan
dalam
(crumb)
Melon
7 10
Terjadi
kebusukan
pada
kering,
permukaan kulit (melepuh)
keras, mdh
Pepaya
7
Terjadi
kebusukan
pada
hancur.
permukaan kulit (melepuh)
Bagian luar
Nenas
6 12
Daging
buah
menjadi
(crust)
berwarna
coklat
atau
lembek.
kehitaman
Terjadi :
-Distribusi
Tomat
10 Kebusukan di permukaan
air berubah
12
kulit (melepuh & basah),
(Aw
alternaria rot
luar>Aw
metabolisme

tingkat
dalam)
kematangan, komposisi
-komponen flavor brubah flavor
d. Komposisi atmosfir oksigen dan
roti hilang
CO2
-retrogradasi pati air di bagian
e. Kecepatan penguapan air
dalam mengkristal keras dan
rapuh

Kalo perubahan pd jaringan hewan :

Pengeringan permukaan daging


Oksidasi myoglobin coklat
Pengkerutan dingin/ cold shortening
Terjadi ketika pendinginan daging
dilakukan sblm proses rigor
mortis selesai, hingga otot masih
berkontraksi daging alot

Chilling injury pada bahan segar


1. Penyebab
a. Disimpan pada suhu kurang
dr
suhu
penyimpanan
optimum
b. Disimpan
pd
suhu
non
freezing (diatas titik beku)
0-10oC
2. Gejala dan tanda
a. Visual (Pencoklatan, bintik
dan kerusaka berlebih)
b. Non visual (Hilang flavor, cepat layu,
gagal matang, dll)
3. Faktor
yang
mempengaruhi
terjadinya CI
a. Suhu 8-12oC
b. Waktu kontak makin pendek
waktunya, gejala CI makin terlihat.
Tiap produk beda2, kalo utk pisang

PEP -Phospho enol pyruvate

6 F24110096

Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4

Komodi
tas

Tkritis
(C)

Gejala normal
karena CI
(secara visual)

Apel

23

Pencoklatan
di
permukaan
kulit
(penyok,
basah,
lepuh), pencoklatan di
dlm (daging) buah,
kehilangan
kerenyahan (soggy)

Asparag
us

02

Warna menjadi pucat,


hijau
kecoklatan,
tekstur menjadi ulet,
ujungnya
menjadi
mudah patah.

Pisang
(mentah/
matang)

11,5
13

Lima
bean

1 4,5

Bercak-bercak,
terlihat
seperti
berkarat
(warna
coklat)

Kranberi

Tekstur
kenyal
(seperti karet), daging
berwarna merah

Ketimun

Kulit rusak (basah,


lembek,
mudah
penyok),
berwarna
gelap

Warna
pucat
jika
matang,
terjadi
pencoklatan
pada
kulit (bergaris-garis)

Sifat dapat balik (Reversible Chilling Injury)


1. Untuk tanaman PSR (Peka Suhu
Rendah) berakibat letal. Namun jika
hanya
ditempatkan,
trjdi
proses
penyembuhan.
2. Tanaman yg dibudidayakan di dat.
Tinggi TSR (Tahan Suhu Rendah)
mampu
melakukan
proses
penyembuhan sndiri dr CI
3. Penyimpanan suhu rendah fluktuasi di T
kritis
4. CI minim. Co/ timun yg disimpan di
suhu rendah 3 hari lalu dipindah ke
suhu 18oC, 7 jam, memiliki kerusakan
yg lbh ringan dibanding yg trus
disimpan di suhu rendah.

Perubahan selama pembekuan :


o efek konsentrasi
-kerusakan emulsi (pemisahan lemak)
-denaturasi protein (krn garam/asam)
-kerusakan turgor jaringan (difusi air)
o kerusakan Kristal es
Pembekuan cepat lbh baik karena
kerusakan
mekanis
lbh
sedikit,
mencegah
pertumbuhan
mikroba,
enzim terhenti, mutu lbh baik
Cepat:
Suhu : (-24) (-400C)
Waktu : < 30 menit
Kecepatan pembentukan es melalui
jaringan > 0.3 cm/menit
Lambat
Waktu : 30 72 jam
Kecepatan pembentukan es melalui
jaringan 0.3 cm/menit
Syarat penyimpanan beku
o Suhu rendah min -18oC
o suhu konstan tdk blh fluktuasi
sublimasi air
o kemasan baik sublimasi
Tipe peralatan utk menurunkan suhu
1. tipe refrigerasi mekanis
-Prinsip : melepaskan panas produk ke
lingkungan
dgn
refrigerant
(memanfaatkan sft nya yg mdh
berubah fase)
-syarat refrigerant : mdh berubah fase,
mampu menyerap panas laten, non
toksik
-cnth : CFC, CO2, ammonia
-Empat komponen dasar: evaporator
(Merubah fase cair menjadi gas dengan
cara menyerap panas dari udara di
sekitarnya), kompresor (Meningkatkan
suhu dan tekanan refrigeran setelah
keluar dari evaporator melalui proses
kompresi), kondensor (sebagai tempat
perpindahan panas dari refrigeran ke
medium pendingin (air atau udara)),
katup ekspansi (Mengendalikan laju
aliran refrigerant).

2. Freezing (pembekuan)
a. T pangan dibawah T beku
b. Mengawetkan mutu awal bahan pangan
krn suhu rendah, Aw rendah
c. Prinsip : pengambilan panas sensible
dan panas laten produk

7 F24110096

Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4

-beban refrigerasi : jmlh panas yg hrus


dikeluarkan sistem setiap unit waktu
tertentu
- dua jenis beban : beban unsteady
state
utk
menurunkan
suhu
produk (panas sensible, panas hsil
respirasi, pnas pembekuan produk),
beban
steady
state
utk
mempertahankan suhu (panas laten,
panas dr lampu, fan dll, panas dr
dinding, celah, dll)
-medium pendingin aliran udara
natural (air chiller), dan aliran udara
dipaksakan (air blast chiller)
2. evaporasi cairan kriogenik
3. penggunaan es
*prinsip semuanya, suhu kritis (danger
zone, 10-50oC) harus dilewati secepat
mungkin
Kelembapan nisbi (KN)
Adalah jumlah air yng dikandung udara
pada suatu suhu dibandingkan dgn jmlh air
maks yang bisa dikandung pd suhu tsb.
Kelembapan yg tepat dpt menjamin tingkat
keamanan bahan thd serangan mikroba
dan meminimalisasi kehilangan air.
*bahan
diambil
dari
slide.
Untuk
pendahuluan yg slide bu Tien, yg bahan
segar, olah minimal, dan pengawetan suhu
rendah dari slide bu Elvira. Jadi ini masih
blm lengkap, silahkan bawa slide bu Tien,
dan buku bu Tien jika ada waktu luang.
SEMANGAT UTS ^^

8 F24110096

Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4

SOAL LATIHAN
1. Dari gambar dibawah ini, manakah garis yg
melambangkan produk klimaterik?

2.

10. Ketika penggunaan CO2 terlalu berlebihan,


apa yang terjadi pada bahan pangan
dibawah ini?
A. Kentang
B. Lettuce
C. Apel
11. Sebutkan 5 keuntungan dan 5 metode precooling!
12. Apakah nama dari gambar dibawah ini?
Jelaskan fungsinya!

Siapa penemu proses


pengalengan? Apa alat pertama yang dia
gunakan utk mengalengkan makanan?

3.

Sebutkan bagian2 diatas, dan apakah yg


terjadi pada bagian sel tersebut selama
proses ripening?
4. Apa yang terjadi pada bahan pangan di
bawah ini ketika terlalu banyak terpapar
etilen?
A. lettuce
B. kacang polong
C. ubi jalar
D. wortel
5. Rusaknya
adhesi
interseluler
akan
menyebabkan .. pada .. dan
6. Apa yang terjadi pada kentang ketika kadar
gula pereduksi lebihh dr 1%?
7. Untuk
mengurangi
kehilangan
air,
epidermis dilapisi .., dan periderm
diisi oleh ...
8. Apa yang dilakukan bakteri di bawah ini
terhadap
bahan
pangan?
(sebutkan
produk/ bahan pangannya jika ada)
A. Penicillium sp.
B. Genus erwinia
C. Colletotrichum gloeosporioides
D. Colletotrichum musae
E. Botrytis cinerea
F. Alternaria
G. Rhizopus spp.
9. Apa yang terjadi pada apel ini?

9 F24110096

13. Sebutkan 6 contoh penanganan sebelum


penyimpanan
beserta
penjelasan
singkatnya!
14. Sebutkan
syarat
bahan
yang
akan
digunakan sebagai coating!
15. Sebutkan contoh coating formula komersial
yang kamu ketahui min 3 beserta
produknya!
16. Apa perbedaan kuring dan curing?
17. Apa perbedaan curing pada kentang dan
bawang?
18. Sebutkan contoh-contoh bahan kimia yang
digunakan dalam penanganan bahan segar
dan fungsi penambahannya!
19. Apa fungsi iradiasi pada bahan pangan
berikut?
A. Terigu
B. Kentang
C. Sayur, buah
D. Rempah
20. Apa perbedaan CAS, MAP, dan MAS?
21. Berapa kadar O2 dan CO2 yang digunakan
pada CAS pisang?
22. Pengupasan dan pemotongan dari sebuah
bahan pangan dapat menyebabkan apa?
(sebutkan min 3)
23. Bakteri apa yang menjadi masalah utama
dalam penanganan bahan pangan dengan
suhu rendah?
24. Apa saja zat yang terlibat dalam
mekanisme browning enzimatis pada
pangan?
25. Bahan apakah yang dapat digunakan
sebagai pengganti sulfit dalam mengatasi
browning
pada
apel?
Bagaimana
mekanisme kerjanya?
26. Berapa suhu yang digunakan pada chilling
dan freezing?

Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4

27. Mengapa terjadi bread stalling ketika roti


ditaruh pada suhu rendah? Dan apa
perubahan fisik yg terjadi pada roti tsb?
28. Apa 2 penyebab terjadinya chilling injury
pada bahan segar?
29. Apa persamaan efek visual chilling injury
waluh dan tomat ketika ditaruh pada suhu
rendah?
30. Apa perbedaan pendinginan cepat dan
lambat? Dan manakah yang lebih baik?
Sertakan alasannya!
31. Lengkapi gambar dibawah ini! Mulai dari
urutannya, nama alatnya, serta kondisi
tekanan dan suhunya!

10 F24110096

*semua jawaban ada di rangkuman ya =)

Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4