Anda di halaman 1dari 8

Emulsifier dalam Makanan

Dina Paramita
Ditya Aprilia
Fauzanul Ngibad
Hanif Amirulhakim
Meitra Vidiani
Sri Hartatik

Emulsi
Adalah Ketika air dan minyak
bercampur bersama
Emulsi tidak stabil, jika didiamkan
sebentar minyak akan membentuk
lapisan terpisah di atas air
Emulsi stabil dapat terbentuk dengan
penambahan agen pengemulsi

Emulsi
Agen pengemulsi
terbagi dalam 2 bagian
Hidrofilik dan hidrofobik
Emulsifier memiliki fasa
dispersi yang tidak
kontinyu,
menyebabkan emulsi
stabil

2 fasa emulsi
Minyak dalam air (o/w): which case
small oil droplets are dispersed
through water, contoh. Susu
Air dalam minyak (w/o) : which case
small water droplets are dispersed
through oil, contoh mentega

Emulsifier umum untuk


makanan
Molekul kecil surfaktan: tween, asam
lemak, ester sukrosa, ester
poligliserol, dan monogliserida
Fosfolipid: telur, susu, dan soybean
Biopolimer: whey, kasein, telur,
gelatin, soy, gum arabik, pati
termodifiasi dan selulosa
termodifikasi

Emulsifiers dalam putih telur


Phospholipids-lecithin
Lipoproteins
Proteins- having hydrophilic and
hydrophobic regions

emulsifier telur : busa


busa terbentuk dari gelembunggelembung gas yang terdispersi ke
dalam cairan, contoh: putih Telur
Aktivitas mekanik menyebabkan
protein albumen membuka dan
membentuk jaringan yang mampu
membuat udara jerjebak.
Jika putih telur dipanaskan, protein
terkoagulasi dan kelembaban
hilang, membentuk busa padat
seperti meringue(putih telur dan
gula), es krim, roti dan kue.