Dina Paramita Ditya Aprilia Fauzanul Ngibad Hanif Amirulhakim Meitra Vidiani Sri Hartatik
Emulsi Adalah Ketika air dan minyak bercampur bersama Emulsi tidak stabil, jika didiamkan sebentar minyak akan membentuk lapisan terpisah di atas air Emulsi stabil dapat terbentuk dengan penambahan agen pengemulsi
Emulsi Agen pengemulsi terbagi dalam 2 bagian Hidrofilik dan hidrofobik Emulsifier memiliki fasa dispersi yang tidak kontinyu, menyebabkan emulsi stabil
2 fasa emulsi Minyak dalam air (o/w): which case small oil droplets are dispersed through water, contoh. Susu Air dalam minyak (w/o) : which case small water droplets are dispersed through oil, contoh mentega
Emulsifier umum untuk
makanan Molekul kecil surfaktan: tween, asam lemak, ester sukrosa, ester poligliserol, dan monogliserida Fosfolipid: telur, susu, dan soybean Biopolimer: whey, kasein, telur, gelatin, soy, gum arabik, pati termodifiasi dan selulosa termodifikasi
Emulsifiers dalam putih telur
Phospholipids-lecithin Lipoproteins Proteins- having hydrophilic and hydrophobic regions
emulsifier telur : busa
busa terbentuk dari gelembunggelembung gas yang terdispersi ke dalam cairan, contoh: putih Telur Aktivitas mekanik menyebabkan protein albumen membuka dan membentuk jaringan yang mampu membuat udara jerjebak. Jika putih telur dipanaskan, protein terkoagulasi dan kelembaban hilang, membentuk busa padat seperti meringue(putih telur dan gula), es krim, roti dan kue.
