5.4.

DESFURAREA l DIRIJAREA
FERMENTAIEI ALCOOLICE

i
Metabolismul drojdiilor din mustuial i must este cunoscut sub numele de fermentaie.
Fiind cel mai important proces biotehnologic, el trebuie declanat la timp, urmrit i dirijat n aa fel
nct activitatea microorganismelor s transforme, n condiii optime, mustuiala i mustul n vin.
5.4.1.
PROCEDEE DE DECLANARE A
FERMENTAIEI ALCOOLICE
f

Declanarea fermentaiei alcoolice n mustuial i must poate fi spontan sau dirijat prin inocularea de
drojdii. Inocularea se poate face cu drojdii din micro- flora local, selectate nainte de folosire sau cu drojdii
selecionate dup criterii tiinifice de laboratoare de specialitate.
Declanarea fermentaiei de ctre microflora spontan a fost i este nc practicat. n multe situaii,
aceasta se ntmpl n necunotin de cauz. Exist ns practicieni i specialiti care sunt adepii
fermentaiei spontane, avnd drept argument valorificarea n cele mai bune condiii i cele mai mici detalii a
tipicitii podgoriei.
In fapt, chiar n asemenea situaii, prin aplicarea unor operaiuni simple, cum sunt sulfitarea i
deburbarea mustului se face o selectare a drojdiilor. Sunt astfel ndeprtate drojdiile mai sensibile la SO 2,
lucru ce coincide n mod fericit cu ndeprtarea drojdiilor apiculate.
Declanarea fermentaiei cu maia din drojdii indigene este o modalitate mai direct de a interveni n
selectarea drojdiilor indigene. In acest scop se prepar o maia.
Maiaua este o cultur de drojdii n plin activitate, care administrat n must sau mustuial este capabil
s provoace fermentaia alcoolic.
Maiaua de drojdii indigene se prepar din mustul obinut din struguri (cca 15 kg de struguri) sntoi i
copi. Mustul obinut se sulfiteaz cu 5-10 g/hl SO 2, pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor i a levurilor
patogene. Se las n repaus la temperatur sczut, pentru a se limpezi. Dup limpezire, mustul este decantat
ntr-o damigean de cca 10 1 i trecut ntr-o ncpere cu temperatura mai ridicat, pentru a se declana
fermentaia alcoolic. Dup 2-3 zile de la nceputul fermentaiei, maiaua poate fi folosit. Se administreaz
4-5 1 de maia pentru 100 1 must. Dup nceperea campaniei, n loc de maia se poate folosi i must n
fermentare. Aceast metod este cea mai economic, ns nu se poate folosi dect n cazul recoltelor perfect
sntoase.
Declanarea fermentaiei cu maiaua de drojdii selecionate se realizeaz cu preparate biologice obinute
n laboratoare de microbiologie. Drojdiile provin din speciile Saccharomyces ellipsoideus, oviformis,
A

bayanus, i n ultimul timp Saccharomyces pombe. Expedierea ctre unitile de producie a drojdiilor
obinute se face n flacoane (pe medii de cultur lichide sau solide), pungi de material plastic (pe medii
lichide) sau n eprubete (pe medii solide).
/V

In general, pentru prepararea maielei de drojdii selecionate se introduce cultura de levuri selecionate n
2-3 1 de must pasteurizat. Dup 2-3 zile, cnd mustul ncepe s fermenteze, el se poate folosi pentru
multiplicarea maielei sau se poate administra n vasele de must.
Pentru multiplicarea maielei se pot folosi instalaii speciale. Acestea asigur prepararea unor cantiti
mai mari de maia de levuri indigene sau selecionate, n flux continuu, n condiii igienico-sanitare mult mai
bune.
Declanarea fermentaiei cu drojdii selecionate liofilizate a cptat cea mai mare extindere n ultimul
timp.
Drojdiile liofilizate se obin din culturi tinere, prin congelare (-30 sau -40C) i uscare n vid (vid
realizat la 10"3 atm). Liofilizarea se face ntr-un mediu coloidal de protecie, care poate fi gum arabic sau
un amestec de gelatin i glucoz.
Drojdiile uscate au cptat o larg extindere n multe ri datorit faptului c pot fi folosite direct, fr o
prealabil nmulire sub form de maia. Obinerea lor se face dup o anumit tehnic, n condiii perfecte de
sterilitate, atunci cnd se realizeaz biomasa drojdiilor i uscarea ei. Umiditatea preparatelor nu depete
8%. Numrul de celule viabile variaz ntre IO9 i 4*1010 pe gramul de preparat, nainte de introducerea lor,
levurile uscate se rehidrateaz cu ap sau cu un amestec de ap i must, la temperatura de 37-40C, timp de
10-15 minute. Cercetrile recente din acest domeniu au scos n eviden avantajele multiple pe care le
prezint drojdiile uscate i anume: posibilitatea folosirii lor fr o prealabil nmulire, scurtarea duratei de
fermentaie, ca urmare a realizrii unei densiti sporite a drojdiilor nc nainte de declanarea fermentaiei,
prezena unei activiti fermentative sporite, fermentarea complet a glucidelor i realizarea de vinuri cu un
coninut redus de acetaldehid, deci cu un coninut mai sczut de SO 2 sub form combinat (Dittrich, 1979;
Amati, 1979; Kraus, 1983).
Dup nsuirile lor tehnologice drojdiile selecionate pot fi: drojdii calde sau termolevuri, drojdii reci
sau criolevuri, drojdii nespumante i drojdii peliculare.
Drojdiile calde au nsuirea de a realiza fermentaia alcoolic la temperaturi mai ridicate (30-35C),
ndeosebi n podgoriile din zonele calde. Levurile reci pot declana i conduce fermentaia alcoolic la
temperaturi mai sczute (7-12C), ndeosebi n toamnele mai reci i sunt generalizate n tehnologia
preparrii vinurilor spumante. Drojdiile nespumante sunt capabile s realizeze fermentaia alcoolic fr ca
la suprafaa lichidului s apar mult spum, permind reducerea golului de fermentaie. Levurile
peliculare sunt capabile s dezvolte la suprafaa vinului o pelicul, un voal sub influena cruia parte din
alcoolul etilic este oxidat n aldehid acetic, care imprim vinului gust i miros caracteristic. Se folosesc la
prepararea vinurilor de tip oxidativ (Jeres, Jura).
La folosirea drojdiilor selecionate trebuie s se in cont i de antagonismul dintre specii. S-a constatat
c, dac speciile Saccharomyces ellipsoideus i Saccha- romyces oviformis sunt introduse n must ntr-un
amestec egal, prima domin rapid. Drojdiile care degradeaz acidul malic {Schizosaccharomyces pombe se

dezvolt numai n absena drojdiilor eliptice. Prezena drojdiilor eliptice n proporie de 10% reduce
activitatea drojdiilor din specia Schizosaccharomyces pombe cu o treime.
n concurena care exist ntre suele de drojdii, un rol nsemnat revine factorului Killer, care a fost
semnalat prima dat de Bevan i Makover n 1983, la
/V

suele de Saccharomyces cerevisiae (Bare, 1980). In funcie de comportament, s-a stabilit c drojdiile
aparin la unul din urmtoarele trei fenotipuri (Naumov i col., 1973): Killer notate cu (K), neutre (N) i
sensibile (S). Fenotipul Killer, prin toxinele pe care le produce, omoar celulele fenotipului sensibil.
Dac se administreaz n must un amestec de drojdii Killer 5% i drojdii sensibile 95%, activitatea
celor din urm este total inhibat, iar fermentaia se , desfoar ca i cnd mustul ar fi fost inoculat numai
cu drojdii Killer. Unele cercetri recente au artat c este posibil s se fermenteze musturi numai cu o su de
drojdii, care suprim celelalte sue, ce se gsesc n mod natural n mustul de struguri (Hara i colab, 1980).
Intensitatea fenomenului Killer variaz de la o specie la alta i se poate pierde sub influena temperaturilor
mai ridicate (>37C) sau mai sczute (5C) sau a razelor ultraviolete. Coninutul n alcool, tratamentele cu
SO2 sau cu bentonit nu modific caracterul Killer al suelor. Hidalgo P i Flores M. (1994), studiind
fenomenul Killer al unor drojdii izolate n unele zone viticole spaniole, au constatat c prezena suelor, ce
posed caracterul Killer, variaz n cursul fermentaiei alcoolice astfel: 18,8% n must, 56% n timpul
fermentaiei tumultuoase i 58,8% la sfritul fermentaiei.
Alegerea speciilor i raselor de levuri se face pe baza unor criterii bine stabilite. Astfel, n musturile
puternic sulfitate vor fi introduse levuri sulfitice, care nu formeaz hidrogen sulfurat. Pentru fermentaii la
temperaturi joase se recurge
la levuri criofle. n situaia musturilor foarte bogate n acid malic, orientarea poate fi i ctre levuri din genul
Schizosaccharomyces (Auriol, 1987). La obinerea vinurilor seci se folosesc rase aparinnd speciei
Saccharomyces oviformis sau Saccharomyces bayanus.
5.4.2. DESFURAREA FERMENTAIEI ALCOOLICE
n desfurarea sa, procesul de fermentaie parcurge trei faze: prefermentativ, de fermentare
tumultuoas i postfermentativ.
Faza prefermentativ, numit i faza iniial sau de nmulire a levurilor, convenional, dureaz de la
introducerea mustului n recipientul de fermentare i pn la degajarea evident a CO 2. Se remarc o cretere
lent a temperaturii pn la 17-18C, o slab degajare de CO 2 o scdere uoar a coninutului n glucide i a
densitii, iar mustul ncepe s se tulbure. Tulbureala apare cnd ncrctura drojdiei ajunge la 100 000
celule/ml. Dioxidul de carbon, format la nceput, se dizolv n mustul care fermenteaz, apoi ncepe s se
degaje, formnd la suprafaa lichidului o spum. Spuma este constituit din celulele drojdiilor ce ader la
suprafaa bulelor de CO2 formate n timpul fermentaiei. Formarea spumei se datoreaz prezenei unor
molecule de proteine specifice, la suprafaa celulelor (Romanov i Suzzi, 1987). Drojdiile se nmulesc
intens, putnd ajunge n final la 50-100 milioane celule/ml.
Faza dureaz 1-2 zile, n funcie de temperatura iniial a mustului,*-de temperatura mediului
nconjurtor, de coninutul de zahr, de mrimea vaselor, de felul levurilor folosite, de gradul de sulfitare i
limpezire a mustului.

La fermentaia mustului n flux continuu, faza prefermentativ lipsete. Introducerea mustului n acest
caz are loc ntr-un mediu aflat mereu n faza tumultuoas, cu o mare densitate levurian, iar levurile sunt
meninute permanent n stare activ. Aportul continuu de must furnizeaz levurilor n mod nentrerupt,
elemente nutritive, factori de cretere i oxigen.
Faza fermentaiei tumultuoase numit i faza zgomotoas. In aceast faz, levurile sunt n plin
activitate de transformare a glucidelor n alcool i CO 2. Ca urmare, coninutul n glucide scade, iar cel n
alcool crete. Au loc puternice degajri de CO 2, iar temperatura n masa lichidului atinge valori maxime care
pot depi 30C. Faza dureaz 6-7 zile, uneori pn la 14 zile, fiind delimitat de nceputul i sfritul
degajrilor de CO2. La o durat mai lung i la temperaturi mai sczute de fermentaie, vinurile rezultate au
o arom i o fructuozitate mai plcut dect cele obinute prin fermentare rapid. n ultimul caz se produc
pierderi de substane odorante. Ca regul, musturile mai srace n zahr fermenteaz mai rapid i mai
zgomotos dect cele bogate n glucide.
Faza postfermentativ sau faza de fermentaie linitit. Convenional, este delimitat de oprirea
degajrilor de CO2 i nceputul depunerii particulelor i drojdiilor din masa vinului. Temperatura vinului
scade continuu pn la nivelul celei din mediul exterior recipientului. Activitatea drojdiilor este mult
ncetinit datorit coninutului redus de glucide i a prezenei alcoolului etilic n cantiti mai mari. Vinul
tnr conine cantiti de 0,2-0,5 g/1 CO2. Durata acestei faze este de 7-10 zile pn la cteva luni. La
obinerea vinurilor cu zahr rezidual (licoroase), durata este mult mai scurt, deoarece fermentaia se
ntrerupe prin diferite procedee tehnologice.
A

5.4.3.

URMRIREA l DIRIJAREA FERMENTAIEI ALCOOLICE

Pentru obinerea unor vinuri normal constituite, fermentaia alcoolic este urmrit i atunci cnd este
cazul dirijat pe tot parcursul desfurrii ei.
Urmrirea procesului de fermentaie se face cu mult atenie, determinnd principalii parametri
microbiologici i fizico-chimici, care caracterizeaz fermentaia. Pentru a evita dificultile de fermentaie
(Lafon-Lafourcade, Ribereau- Gayon, 1979), periodic se ncorporeaz oxigen, prin remontarea mustului,
respectiv a mustului n fermentaie. Demarajul fermentaiei este de multe ori greoi pentru c:
- n mediu se gsesc proporii mai mici de substane stimulatoare (ca urmare a separrii rapide a
mustului de prile solide ale strugurilor prin deburbare);
- s-au aplicat doze mai mari de S02;
- n mediu exist unele substane cu efect antibiotic, elaborate de mucegaiuri;
- temperatura este sub optimul microbiologic.
Dac dup 18-24 ore de la nsmnare, fermentaia nu s-a declanat, nseamn c, una sau mai multe
funcii fiziologice ale levurilor sunt afectate. n astfel de cazuri se procedeaz la sporirea populaiei active de
levuri sau la o aerare energic, prin remontarea mustului. Necesarul minim de oxigen pentru pornirea
fermentaiei i desvrirea ei este de 10 mg/1, iar viteza optim de me- tabolizare a zaharurilor se obine
cnd n must se ncorporeaz 20-30 mg 02/l (Sablayrolles, Barre, 1986).

Controlul microbiologic se efectueaz la 2-3 zile, urmrindu-se starea de viabilitate a levurilor i

eventualele infecii cu bacterii duntoare i levuri slbatice.
Cu regularitate, se determin (de dou ori pe zi) civa parametri fizico- chimici, care prin valorile lor
indic mersul fermentaiei. Aceti parametrii sunt: densitatea, cantitatea de zaharuri i temperatura. Cu
valorile obinute se ntocmete graficul de fermentaie, pentru fiecare recipient.
Dirijarea fermentaiei n vinificaia modern a devenit o necesitate. Ea se face prompt, atunci cnd este
nevoie, pe baza determinrilor.
Observaiile i determinrile efectuate evideniaz de cele mai multe ori una din dou situaii diametral
opuse: fie o fermentaie domoal (existnd pericolul opririi ei nainte de metabolizarea complet a
glucidelor), fie o fermentaie rapid (la temperaturi excesiv de ridicate), cu consecine grave asupra calitii
vinului.
n primul caz, se recurge la un aport de aer, prin remontri, pentru sporirea potenialului fiziologobiochimic al levurilor. Fermentaia se desfoar ntr-un ritm cu att mai susinut i mai complet cu ct
aerrile sunt mai numeroase i se aplic nc din primele faze ale procesului de metabolizare a zaharurilor.
Cercetrile din acest domeniu arat c aerrile moderate, dar cu caracter permanent, aplicate mustului n
fermentare, stimuleaz biosinteza sterolilor n celulele de drojdii. Sterolii sunt factori de supravieuire a
levurilor, meninndu-le i n faza de declin capacitatea de fermentaie, prin reglarea permeabilitii
membranelor celulare (Larue i col., 1979).
n al doilea caz, o deosebit atenie se acord temperaturii de fermentaie, al crui nivel este determinat
de: energia acumulat n struguri (pn la recoltare), temperatura mediului ambiant, capacitatea vaselor,
coeficientul de termoconduc- tibilitate al materialelor din care sunt construite vasele de fermentare .a.
n timpul fermentaiei, temperatura crete pe seama eliberrii cldurii rezultate prin biodegradarea
glucidelor.
Nivelul temperaturii este influenat i de capacitatea vaselor. n condiiile folosirii unor recipieni foarte
mari, temperatura mustului n timpul fermentaiei poate s ating rapid valori de 30-35C i chiar mai mult;
la vinurile albe, nivelul calitativ este cu att mai ridicat cu ct temperatura din timpul fermentaiei este mai
sczut (sub 18C).
Fermentaia la temperaturi sczute favorizeaz obinerea unor produse cu arom specific de soi, la care
se adaug aromele de fermentaie imprimate, n special, de esterii etilici ai unor alcooli grai (butirat de etil,
hexanat de etil, octanat de etil). Totodat, temperaturile sczute determin sporirea coninutului de alcool
etilic, alanin, valin, acid glutamic i o diminuare cantitativ a glicerolului, a alcoolilor superiori, a esterilor
neutri, a acidului tartric .a.
Ridicarea brusc a temperaturii de fermentare la 25-26C influeneaz negativ calitatea organoleptic,
compoziional i microbiologic a vinului. Organoleptic, vinurile prezint un gust greoi, respingtor cu
nuane avansate de oxidare; sunt lipsite de prospeime i armonie olfacto-gustativ. Compoziional, vinurile
prezint trie alcoolic mai mic i valori mai mari pentru aciditate total i volatil,
pentru polialcooli, pentru compuii amoniacali i Fe . Aproape n toate cazurile, vinurile au zahr rezidual,
care este o surs potenial de instabilitate biologic. Pentru conservarea acestor vinuri sunt necesare doze
mari de SO2.
O i

De cele mai multe ori fermentaia se oprete datorit faptului c, celulele de levuri, cnd sunt supuse la
temperaturi ridicate, secret substane macromoleculare cu caracter toxic, care le mpiedic activitatea.
Aceste substane manifest acelai caracter i fa de levurile adugate printr-o nou nsmnare (Ribereau Gayon i col., 1976). Dup oprirea fermentaiei alcoolice ncep s se multiplice bacteriile productoare de
boli foarte grave (borirea, ncrirea lactic .a.). Pentru a preveni aceste neajunsuri se recomand ca nivelul
temperaturii de fermentare s nu depeasc 20C la vinurile albe superioare i 25C la realizarea celor de
consum curent. n ambele situaii temperatura nu trebuie s coboare sub 15C.
Procedeele de ridicare a temperaturii n toamnele friguroase sunt: nclzirea spaiului n care se gsesc
recipientele, nclzirea unei pri din must (pn la 60- 70C) i introducerea acestuia peste cel rece,
introducerea de vapori direct n must (fr ca diluarea s depeasc 1%), amestecarea mustului cald (n
plin fermentaie) cu cel rece, folosirea unor instalaii de nclzire. Utilizarea reci- pienilor cu sistem de
termostatare.
Procedeele de coborre a temperaturii n timpul fermentaiei sunt numeroase. Unele sunt simple i nu
necesit echipament special, altele presupun ns instalaii de nalt tehnicitate). Din prima categorie fac
parte: rcirea slii de fermentare, prin aciunea curenilor creai prin deschiderea uilor i n timpul nopii
folosirea ventilatoarelor de mare capacitate, stropirea vaselor i a pardoselii cu ap rece, introducerea n
mustul-vin cald a unei proporii de vin nou rece.
Din categoria procedeelor de rcire, de mare productivitate i cu eficacitate sporit fac parte cele care
implic aa-zisele schimbtoare de cldur.

5.5. MICROORGANISMELE FERMENTAIEI MALOLACTICE (FML) l

METABOLISMUL LOR
/V

In must i vin sunt mereu identificate microorganisme care prin metabolismul lor, n anumite condiii,
produc degradarea acidului malic n acid lactic.
Prin cercetri adecvate s-a stabilit c acestea sunt lactobacterii care se pot nmuli i trec n mod spontan
n mustuial i vin. Astzi, se cunoate foarte bine c la fel ca i drojdiile, lactobacilii se gsesc peste tot: n
pivnie, n butoaiele folosite, n tirighie, n drojdia depus sau aderent de pereii recipienilor, pe echipamentul de vinificaie i de tratament al vinurilor, n subprodusele vinicole etc. (Lepdatu, 1975).
Degradarea acidului malic este cunoscut i sub numele de dezacidifiere biologic sau, oarecum
impropriu, fermentaie malolactic (FML).
Fermentaia malolactic poate avea loc concomitent cu fermentaia alcoolic, la scurt timp dup aceasta,
sau poate fi ntrziat luni de zile sau chiar ani.
Se produce n mod natural, la majoritatea vinurilor roii i mai puin la cele albe, datorit coninutului
relativ mai ridicat n SO2 i pH-ului mai redus i n foarte mic msur n vinurile de desert.