GESTIN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

ACT. 11. EVALUACIN FINAL POR PROYECTO

CDIGO DEL CURSO: 325689

PRESENTADO:
ALEJANDRO VLEZ ROMN _1130661800

TUTOR:
JOHANNA MARCELA TORRES LVAREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
CEAD PALMIRA

OBJETIVO
1. Desarrollar un perfil higinico sanitario con el fin de implementar un plan de
mejora basado en los SGC a los procesos desarrollados por una empresa
ubicada en el entorno de los estudiantes, para lo cual se tomar como base
la temtica estudiada durante el curso.
2. Investigar a cuales de las estrategias sobre SAN que se desarrollan en el
entorno, podran brindrseles apoyo con la actividad de la empresa.

ACTIVIDAD
FASE 1: PLANTEAMIENTO DE PROPUESTAS Y PROCESOS A MEJORAR

Durante esta fase los estudiantes teniendo en cuenta su ubicacin geogrfica

investigarn las empresas de alimentos existentes en la zona y los procesos que
realizan las mismas; as mismo indagar que estrategias gubernamentales se
aplican en la zona para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de la
misma.
De manera individual cada estudiante socializar al interior del grupo una de las
empresas existentes en la zona, los procesos que esta realiza, los cuales detallar
adecuadamente, explicar por qu considera se debera realizar la implementacin
del plan de mejora a la misma y su apreciacin personal acerca de cmo podra
contribuir en las estrategias de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la zona.
FASE 2: CONSTRUCCIN DEL PROYECTO FINAL

Para dar inicio a la construccin del proyecto al interior del grupo se debe definir
mediante un debate la empresa con la cual se desea desarrollar la actividad. Una
vez definida se seguirn los siguientes pasos:
Paso 1. Presentar el Flujograma del producto seleccionado en la empresa
consultada.
Paso 2. Desarrollar el perfil higinico sanitario de la empresa teniendo en cuenta el
total de operaciones realizadas por la empresa.
Paso 3. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, determinar los parmetros
que se tomaran como base para la implementacin del plan de mejora.
Paso 4. Desarrollar cada uno de los pasos para la implementacin del plan.
Paso 5. Una vez ha quedado detallado de manera adecuada el plan de mejora, se
deben establecer las formas en que los procesos realizados por la empresa
podran apoyar las estrategias de SAN de la regin.
DESARROLLO
FASE 1
POLLOS EL BUCANERO S.A es una empresa consolidada, en el Valle del
Cauca, productora y comercializadora de alimentos nutritivos, con proyeccin y

reconocimiento nacional, naci en el ao de 1986 en el municipio de Candelaria,

resultado del emprendimiento de Nstor Corts, un arriero paisa que tuvo la
visin de producir alimentos de calidad para miles de familias del Suroccidente
colombiano.
La compaa inici con una base de 5000 pollos y hoy tiene una capacidad
instalada de produccin de 9 millones de aves por ciclo de 70 das, organizadas
en 171 granjas distribuidas en Cauca y Valle de Cauca.
Ese sueo se consolida 28 aos despus con una empresa slida reconocida a
nivel regional, como a nivel nacional; con una amplia infraestructura tecnolgica,
una constante de innovacin y transformacin, y un equipo de 3.500
colaboradores que tienen un alto compromiso y sentido de pertenencia.
Este vertiginoso crecimiento es el resultado del tesn y la dedicacin con la que se
trabaja desde los inicios de la organizacin.
Pollos Bucanero es hoy una de las empresas referentes del sector avcola, con
una gran infraestructura tecnolgica para elevar sus procesos y convertirse en una
compaa de categora mundial haciendo frente a la globalizacin de la economa.
Esta compaa dedicada a la trasformacin del pollo y sus diferentes eslabones de
la cadena ha desarrollado a travs de los aos estndares de calidad que han
permitido ser incluidos como una de las mejores en el sector.
Desde las granjas se desarrollan proceso de seguridad alimentaria basados en las
normas que aseguran una correcta alimentacin y balance energtico para las
aves, el ICA ente regulador es pues quien permite que estos lugares sean
certificados con el propsito de que todos los colombianos tengamos dentro del
plan de alimentacin una carne o protena con unos contenidos nutricionales ricos
que proporcionen a la poblacin un excelente alimentacin.
Estas aves son llevadas a un proceso de beneficio o tratamiento de fro que a su
vez es la parte final del proceso de venta de la carne, donde por planta se cuenta
con una certificacin HACCP que asegura la inocuidad y prevalece el compromiso
de dar una garanta los colombianos como plan de alimentacin, para este tipo de
expendio se ha definido que las competencias sean entregadas al INVIMA ente
que controla las buenas prcticas de manufactura, un plan de muestreo y anlisis
de peligros que promuevan el desarrollo social.
La compaa POLLOS EL BUCANERO siempre ha estado a la vanguardia de los
estndares que garanticen el mejor servicio y sea considerada la ventana a la
inclusin social y el desarrollo nutricional de los colombianos, por eso se agrega
que durante 4 aos ha desarrollado un proceso de Gestin de la Calidad para
preservar los saberes, en ISO 9001-2008 est certificada por la excelencia.

El compromiso de las industrias colombianas que hacen parte del desarrollo de la

canasta familiar y del desarrollo de la seguridad alimentaria, es tambin posible
por el proceso que se ha venido implementado con las entidades nombradas
como el INVIMA, Salud Publica y otras que hacen competencia a las empresas de
alimentos.
El plan de desarrollo para la compaa seria colocndole los ojos a la planta de
valor agregado donde se elaboran embutidos y productos crnicos, estos segn la
Resolucin 2674 de 2013 y las normatividades del estado son pues considerados
como de alto riesgo ya que los protocolos de aseguramiento de la calidad son
basados en la prevalencia de los consumidores y el compromiso frente a los
individuos de la poblacin ms vulnerable.
La seguridad alimentaria y nutricional tambin es compromiso puesto que los
embutidos son claves en una buena alimentacin y las composiciones
balanceadas en protenas, grasas y vitaminas permiten a los individuos ser parte
importante para el conpes establecido por nuestra legislacin colombiana.
FASE 2
Paso 1. Presentar el Flujograma del producto seleccionado en la empresa
consultada.

Recepcin de
materias primas

Pesaje

Molienda

Agua + Insumos secos

Mezclado

Embutido

Colgado

Coccin
70 a 72C

Enfriamiento

Empaque

Refrigeracin

Despachos

Paso 2. Desarrollar el perfil higinico sanitario de la empresa teniendo en

cuenta el total de operaciones realizadas por la empresa.

4
2

1. El proceso de coccin presenta riesgo de contaminacin cruzada por paso

entre ambientes de carga microbiana por parte de la zona de colgado.

2. Comunicacin de los proceso de materias primas crnicas con rea el rea

de empaque, por movimiento de canastillas y personal.

3. El personal del rea de empaque tiene riesgos de contaminacin cruzada al

contacto con otros procesos o superficies, requiere de cambios de guantes
o definir POES.

4. El cuarto de refrigerado presenta cruce de procesos, donde existe riesgos.

El producto en trnsito sin empaque se mezcla con el empacado.

Paso 3. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, determinar los

parmetros que se tomaran como base para la implementacin del plan de
mejora.
Para generar las condiciones de seguridad alimentaria para el control de
patgenos legislados y la salubridad de las instalaciones segn normatividad
vigente, as:
HORNOS:
1. Ajuste civil, con divisin en panel para evitar contaminacin cruzada, ajuste
de sistema de aire para incorporacin de aire limpio y climatizacin.
2. Personal en trnsito, restringido. La persona del proceso de descuelgue y
alistamiento para enfriamiento debe de estar independe de la zona de
colgado en crudo.
EMPAQUE
1. El personal de empaque requiere de formacin sobre que es POES y
contaminacin cruzada.
2. La operacin de alimentacin al equipo de sellado al vaco por el riesgo,
requiere de validar la carga microbiana en guantes y peto. De lo contrario
contar con recambio de guantes para otras operaciones adicionales que
aumente el riesgo por contaminacin cruzada.
3. La zona de trnsito debe de estar soportada por un ingreso correcto de
canastillas que minimice posibles pasos de microrganismos.
CORREDOR
1. Desarrollo de sistema de aspersin para canastillas por microgota, y botas
del personal en trnsito.
2. Validar microbiolgicamente la efectividad en el filtro de desinfeccin para
control de patgenos en trnsito.
CUARTO REFRIGERADO
1. Revisar toneladas procesadas das para evitar cruces en el proceso de
empaque. Para dar encendido a otro cuarto que garantice un correcto mapa
de distribucin de los productos minimizando el riesgo microbiano.
Paso 4. Desarrollar cada uno de los pasos para la implementacin del plan.
1. Citar personal encargado del proceso o si tienen un equipo HACCP.
2. Anlisis de presupuesto vs control higinico sanitario.
3. Revisar plan gradual para la implementacin de un sistema de control de
microorganismos segn - FSIS USDA Food Safety and Inspection
Service.
4. Desarrollar competencias para el personal competente a los proceso de
produccin: mantenimiento, supervisin, gerencia.
5. Desarrollar plan de anlisis microbiolgico para control de microorganismos
patgenos, con las indicaciones de riesgo segn:
FSIS Compliance

Guideline: Controlling Listeria monocytogenes

Exposed Ready-to-Eat Meat and Poultry Products
6. Implementar sistema de inocuidad HACCP.

in

Post-lethality

Paso 5. Una vez ha quedado detallado de manera adecuada el plan de mejora, se

deben establecer las formas en que los procesos realizados por la empresa
podran apoyar las estrategias de SAN de la regin.
Basados en esta estrategia que promueva el control de condiciones higinico
sanitarias con estndares basados en el riesgo por microorganismos patgenos
legislados, es pues una de las estrategias para fortalecer la compaa POLLOS EL
BUCANERO S.A. apoyando SAN como pionera en el Valle del Cauca.
Los procedimientos desarrollados en pases como EEUU son pues claves para la
vanguardia que le apunta entidades como INVIMA para asegurar la inocuidad de
la industria y al final entregar garantas al consumidor.

BIBLIOGRAFA
POLLOS EL BUCANERO S.A. PLANTA VALOR AGREGADO KM 2 VA CALI
CANDERIA
http://www.pollosbucanero.com/qui%C3%A9nes-somos
FSIS Compliance Guideline: Controlling Listeria monocytogenes in Postlethality Exposed Ready-to-Eat Meat and Poultry Products
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/d3373299-50e6-47d6-a577e74a1e549fde/Controlling-Lm-RTE-Guideline.pdf?MOD=AJPERES