RESUME

Langkah yang dapat dilakukan untuk meminimalkan kadar fitat dalam jagung antara
lain dengan perendaman (dengan beberapa pelarut seperti air dan asam-asam organik),
pemanasan, perebusan, pengukusan, fermentasi maupun penambahan enzim fitase
(Mulyati, Tri Ana. 2011)
Fitat mampu mengikat protein karena sifat rakhitogenik (membentuk garam sukar
larut). Garam tersebut terbentuk karena baik pada ph rendah, netral maupun tinggi,
asam fitat bermuatan negatif, sehingga akan membentuk ikatan dengan protein yang
memiliki gugus positif (Mulyati, Tri Ana. 2011)
Satu unit fitase didefinisikan sebagai jumlah enzim yang diperlukan untuk
membebaskan satu mol ortophospate dari fitat per waktu pada ph dan suhu optimum
(Zyla et al., 1995)
Pada penelitian ini digunakan enzim ekstraseluler, hal ini karena pada tahap
pemurnian enzim dilakukan dengan cara sentrifugasi dan diambil bagian
supernatannya (bagian atas) hal ini berfungsi untuk memisahkan enzim ekstraseluler
dengan sisa-sisa sel.