Captulo 3

Gesto da Produo de F&B

Anlise dos Desperdcios

Analisa os desperdcios resultantes da preparao e do

corte das carnes e dos peixes, antes da sua confeo e
consumo

Resulta da transformao de peas compradas em bruto

que do origem a subprodutos prontos a serem
confecionados
2

Anlise dos Desperdcios

n

Serve essencialmente para definir as vantagens de se

comprar uma pea a um fornecedor A ou B.

Esta anlise permite calcular:

taxa

de desperdcio

preo

unitrio lquido das peas compradas

Exerccio 1
FORMLAS:
Taxa de Desperdcio = (Desperdcio Total/Peso Bruto) x100
Peso Lquido = Peso Bruto Desperdcios
Preo Unitrio Lquido = Preo total/Peso Lquido

Correo
Fornecedor A
Taxa de Desperdcio = 2/5 x 100 = 40%
Peso Lquido = 5 - 2 = 3 Kg
Preo Unitrio Lquido = 25 x 5 / 3 = 41,67
Fornecedor B
Taxa de Desperdcio = 1,5 / 5 x 100 = 30 %
Peso Lquido = 5 1,5 = 3,5 Kg
Preo Unitrio Lquido = 27 x 5 / 3,5 = 30,57

Anlise dos Resultados

n

De acordo com os dados obtidos infra, conclui-se que o

fornecedor B fica mais econmico, visto ter uma rentabilidade
e aproveitamento superiores, comparativamente ao
fornecedor A, 30%, embora que a mesma apresentava um
custo inferior.

Esta anlise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se

tivermos em considerao a circunstncia dos produtos
adquiridos em bruto serem todos diferentes
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Resoluo - Exerccio 2
Exerccio 3

A importncia das Tabelas de Desperdcios

n

fundamental calcular a percentagem de sobras e de

desperdcios de todos os produtos utilizados na cozinha.
Estas tabelas devem ser criadas com base:

Nas receitas e estilo de cozinha;

No mercado local;

Na qualidade dos produtos utilizados;

Nas pores mdias dirias.

A importncia das Tabelas de Desperdcios

n

As tabelas so indispensveis para conhecer em pormenor

os desperdcios das matrias-primas, por forma a poder
calcular o preo do custo lquido.

aconselhvel que cada Estabelecimento de Restaurao e

Bebidas realize as suas tabelas, visto que estas so
condicionadas pelo tipo de capitao (poro) utilizada em
cada estabelecimento.
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A importncia das Tabelas de Desperdcios

n

As capitaes dos pratos da carta fixa so normalmente as

mais elevadas.

O estado (fresco ou congelado) e o tamanho/calibre dos

alimentos fornecidos tambm tm influncia na (%) de
desperdcio.

Relativamente aos peixes, a (%) de desperdcio para obter

filetes muito superior percentagem (%) de desperdcio da
posta.

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A importncia das Tabelas de Desperdcios

TABELA DE DESPERDICIOS
Robalo

Posta

35%

Cherne

Filete

40%

Linguado

Inteiro

10%

Linguado

Filete

45%

Lombo de vaca

Torned

35%

Vazia

Rosbife

30%

Borrego

Costeletas

20%

Pojadouro

Escalopes

25%
11

Exemplo de Tabela de Desperdcios

12

Utilidade da Tabela de Desperdcios

Filetes de Robalo
nSabendo

que a capitao de um robalo de 150gr/peso

lquido por pessoa (pax), ento para realizarmos um banquete

de 10 pessoas necessitamos de
10 x 150 = 1500 x 60,38% = 905,7gr
nEnto

em termos brutos precisamos de comprar

1500gr + 905,7gr = 2405,7gr (2,405Kg)

13

Teste do Cortador

outro instrumento de gesto

Permite avaliar se mais rentvel a aquisio de um

determinado produto por inteiro e efetuar a diviso das
respetivas peas na unidade de produo (cozinha), ou
compr-lo em pores de mercado.

14

Teste do Cortador

Esta anlise permite ainda valorizar as divises com base

nos preos reais.

No contabiliza os custos de mo de obra resultantes da

preparao e diviso das peas na unidade, o Diretor de
F&B ter que ter isso em considerao.

15

Resoluo - Exerccio 1

16

Correo
Carne de Novilho: 12Kg = 276
Peso
Total
Kg

Preo
Unit.
Mercado

Valor
Total
Mercado

Valor
Total
Mercado
%

Valorizao
Interna

Preo
Unit.

Torned

35

210

72,4%

199,82

33,3

Strogonoff

15

75

25,9%

71,48

14,3

Hamburgers

1,7%

4,69

4,69

Total

12

290

100%

276

17

Anlise dos Resultados

Tendo em conta apenas o fator custo da matria prima,

possvel concluir das vantagens econmicas da compra do
produto em bruto (276) comparativamente compra do
produto em j dividido (290).

Ter que se ter em conta os desperdcios e os custos de

mo de obra.
18

Resoluo - Exerccio 2

19

Tabelas de Capitaes
n

Na produo alimentar devem ser claramente definidas as

capitaes, ou seja, as quantidades ou pores de
alimentos a utilizar para a confeo de cada prato.

importante usar as tabelas de capitaes, tanto para que

haja rigor e moderao nos consumos da cozinha, como
tambm exista honestidade, quanto s quantidades que
servimos aos clientes, isto , para que as doses servidas a
cada cliente no difiram notavelmente em quantidade.

20

Tabelas de Capitaes
n

A adoo deste principio evita a utilizao excessiva ou

defeituosa dos alimentos, permitindo a melhor
rentabilizao do sector.

Embora, por vezes, apresentem um carcter universal,

devero ser fixadas, tendo em conta:
A

categoria do estabelecimento

natureza do servio

Os

preos praticados

As

necessidades/exigncias dos clientes habituais

21

Tabelas de Capitaes

22

Tabelas de Capitaes

23

Tabelas de Capitaes

24

Tabelas de Capitaes

25

Tabelas de Capitaes

26

Tabelas de Capitaes

27

Fichas Tcnicas de Produo

Documento interno (anexo 2)

Elaborado para cada prato individualmente

A ficha tcnica de cozinha um instrumento de gesto, que

garante a manuteno de um controlo de qualidade
permanente em toda a produo.

28

Fichas Tcnicas de Produo

Este documento permite a padronizao do servio,

obrigando a que o prato seja confecionado sempre da
mesma forma, independentemente do responsvel pela sua
confeo.

29

Fichas Tcnicas de Produo

n

Uma ficha tcnica de cozinha deve ter em conta:

Nome

ou designao do prato;

Fotografia
Ponto

do prato decorado;

de venda (Grill, restaurante, banquetes, etc.);

Nmero

de doses confecionadas;

Ingredientes

utilizados e respetivas quantidades;

30

Fichas Tcnicas de Produo

n

Descrio do modo de preparao e decorao do prato;

Descrio da mise-en-place e modo de servir do prato;

Preo unitrio e preo total por produto;

Custo total e custo dose confecionada;

Preo de venda lquido (sem IVA);

Margem de contribuio unitria;

Ratio do Food Cost. (% Food Cost = Custo Dose/Preo

Liq. Venda x 100)
31

Fichas Tcnicas de Produo

32

Manuteno e Atualizao das Fichas

Tcnicas
v

As Fichas Tcnicas s se fazem uma vez, por isso basta

atualizar ou adaptar

a nica forma de todos os colaboradores terem

conhecimento e conscincia do custo real das matriasprimas

Instrumento fundamental para a realizao de encomendas

nas quantidades estritamente necessrias

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Manuteno e Atualizao das Fichas

Tcnicas
n

Conhecer os custos por dose

Indispensvel para calcular os potenciais preos de venda e

anlise do desempenho das vendas das comidas e bebidas

Fundamental para a manuteno de um sistema informtico

que permita ter o conhecimento da evoluo do negcio em
tempo real
34

Food Cost & Beverage Cost

n

O ratio do food & beverage cost a relao que existe entre

o custo total unitrio do prato e o seu preo de venda
lquido.

O custo total unitrio determinado pela soma dos custos

parciais de cada ingrediente que compe o prato, calculado
para uma unidade de venda.

O preo de venda lquido, o preo de venda ao pblico sem

o IVA.

35

Clculo do Ratio de Food & Beverage Cost

A Frmula para calcular a % de Food Cost :

Custo Total do Food Cost

(/) Divido por

Preo de Venda Lquido (s/IVA)

(x) multiplicado por 100

36

Exemplo - Clculo de Food Cost

n

Se numa receita estabelecermos que o prato custa:

5,20

Dividimo-lo pelo seu potencial de venda:

15,60

E multiplicamo-lo por 100, o resultado obtido ser a

percentagem de FOOD COST do nosso prato:
5,20/15,60 x 100 = 33,33%
37

Causas de Food & Beverage Cost elevado

"

Armazenamento excessivo de mercadorias perecveis;

"

Poltica de compras pouco competitiva;

"

Falta de um modelo e indicaes especficas nos produtos

comprados;

"

Fraca relao com os fornecedores;

"

Rigidez excessiva nas compras (flexibilidade);

38

Causas de Food & Beverage Cost elevado

"

Falta de conhecimento sobre o mercado e os preos dos

vrios fornecedores;

"

Corrupo entre o comprador e o fornecedor;

"

Procedimentos irregulares e pouco organizados do

inventrio;

"

Compras excessivas;

"

Faturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de controlo;

39

Causas de Food & Beverage Cost elevado

"

Furtos;

"

Ausncia de um sistema de controlo;

"

Mercadorias compradas a peso (no pesadas);

"

Falta de controlo da qualidade e quantidade dos produtos

alimentares;

"

Faturas aceites e assinadas sem um controlo real das

entregas;
40

Desvios
n

Variveis a ter em considerao:

Inventariaes incorretas

Taxas de desperdcios mal calculadas

Capitaes excessivas (consumos)

Faturao incorreta

Roubo

41

Calculo de Desvios

Consumo = Inventrio Inicial + Compras Inventrio Final

Desvio = Consumo - Vendas

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Aes mais utilizadas para reduo do

Food Cost
n

Efetuar um levantamento dos produtos mais consumidos e

de custo mais elevado (carnes, peixes, mariscos, frutas,
legumes, etc.) e verificar se as normas estabelecidas para o
seu circuito esto a ser cumpridas, desde a sua compra at
ao seu consumo.

Reduzir, com precauo, algumas capitaes ou retirar de

determinados elementos que possam ser considerados
suprfluos.

43

Aes mais utilizadas para reduo do

Food Cost
n

Aumentar gradualmente o preo de venda de alguns

pratos, principalmente aqueles que mais receitas originam.

Melhorar a eficcia de todo o sistema de controlo, pela

obteno de uma maior quantidade e qualidade de
informao, por um lado, e atravs da rpida deteo de
irregularidades, pelo outro.
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Aes mais utilizadas para reduo do

Food Cost
n

Planeamento racional das ementas e dos menus, de forma a

evitar desperdcios e dar o melhor aproveitamento a todos os
produtos.

Fomentar o aumento das vendas. Este aumento origina, em

parte, a reduo de alguns custos, o que permite reduzir o
Food Cost.

45

Margem de Contribuio

outro indicador imprescindvel na gesto de F&B

Margem de Contribuio = Preo de Venda Unitrio

Lquido Custo Total Unitrio

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