Anda di halaman 1dari 9

Hubungan Tingkat Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Makanan serta

Kelaikan Higiene Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD dr. Mohamad Saleh Kota
Probolinggo
Rofiatu Sholihah
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang

ABSTRAK
Penjamah makanan memegang peranan penting dalam melindungi kesehatan
penderita/pasien di rumah sakit akibat kontaminasi makanan. Pengetahuan dan perilaku
penjamah

makanan

sangat

mempengaruhi

kualitas

makanan

yang

dihasilkan.

Pengetahuan dan perilaku penjamah makanan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
tingkat pendidikan, lingkungan, dan kebiasaan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan tingkat pengetahuan dan
perilaku higiene sanitasi pada penjamah makanan serta mengetahui kelaikan higiene
sanitasi penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Mohamad Saleh Kota Probolinggo.
Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif observasional dengan desain
penelitian cross sectional yang dilakukan di RSUD dr. Mohammad Saleh Probolinggo.
Sample dalam penelitian ini adalah seluruh tenaga penjamah makanan di penyelenggaraan
makanan RSUD dr.Mohammad Saleh Probolinggo. Teknik sampling yang digunakan adalah
teknik sampling jenuh dengan jumlah sampel 30 orang. Data dikumpulkan dengan
melakukan wawancara dan pengamatan langsung kepada semua responden. Data diolah
dengan cara melakukan uji hubungan dan dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 93% responden memiliki pengetahuan cukup
tentang higiene sanitasi dan 73% responden berperilaku cukup ketika menjamah makanan.
Hasil uji statistik menggunakan Fishers Exact Test pada (0,05) antara tingkat
pengetahuan dan perilaku higiene sanitasi menunjukkan tidak ada hubungan yang signifikan
antara dua variabel tersebut. Hasil uji kelaikan fisik higiene sanitasi pada penyelenggaraan
makanan RSUD dr. Mohamad Saleh Probolinggo dengan skor 79,3% dan dinyatakan belum
memenuhi syarat kelaikan higiene sanitasi jasa boga golongan B.
Mengingat pentingnya higiene sanitasi pada penjamah makanan maka perlu adanya
peningkatan pengetahuan dan pengawasan terhadap higiene sanitasi penjamah makanan,

serta perlu adanya penambahan serta perbaikan sarana prasarana yang ada di tempat
penyelenggaraan makanan RSUD dr.Mohammad Saleh Kota Probolinggo.
(Kata Kunci: Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan, Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah
Makanan, Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasa Boga)

ABSTRACT
Food handlers play an important role in protecting the health of patients / patient in the
hospital due to food contamination. Knowledge and behavior of food handlers greatly affect
the quality of food produced. Knowledge and behavior of food handlers is also influenced by
several factors: the level of education, environment and habits.
This research aims to study the relationship between level of knowledge and conduct
hygiene and sanitation in food handlers and determine the feasibility of the implementation
of food hygiene and sanitation in dr. Mohamad Saleh Hospital in Probolinggo City.
This type of research is an observational descriptive cross sectional study design conducted
in dr. Mohammad Saleh Hospital in Probolinggo City. Sample in this research is the whole
power of food handlers in the implementation of food in dr.Mohammad Saleh Hospital in
Probolinggo City. The sampling technique used is saturated sampling technique with a
sample of 30 people. Data were collected by conducting interviews and direct observation to
all the respondents. Data processed by test relationships and analyzed descriptively.
The results showed that 93% of respondents have enough knowledge about hygiene
and sanitation, and 73% of respondents to behave reasonably when handling food. Results
of statistical tests using Fisher's Exact Test to (0.05) between the level of hygiene and
sanitation knowledge and behaviors showed no significant relationship between the two
variables. Physical worthiness test results on the implementation of the food hygiene
sanitation dr. Mohamad Saleh Probolinggo with a score of 79.3% and was declared not
qualified airworthiness of hygiene and sanitation of food services group B.
Given the importance of hygiene and sanitation in the food handlers need to improve
knowledge and control of the hygiene and sanitation of food handlers, as well as the need
for addition and improvement of existing infrastructure in the implementation of food
dr.Mohammad Saleh Hospital Kota Probolinggo.

(Keyword: Knowledge Level of food handlers, food handlers Sanitation Hygiene Behaviors,
Physical Airworthiness Sanitation Hygiene Catering)
PENDAHULUAN
Rumah sakit tempat berkumpulnya

Perilaku

dan

pengetahuan

orang sakit yang membawa kuman dan

penjamah

merupakan sumber infeksi potensial bagi

mempengaruhi kualitas makanan yang

orang lain. Dalam praktek perawatan

dihasilkan karena makanan yang baik

selalu terjadi interaksi langsung antara

tidak

petugas, pasien, dan lingkungan. Interaksi

seimbang tetapi juga harus utuh dan

tersebut

aman

dapat

kuman

saling

dengan

memindahkan

berbagai

cara

baik

makanan

hanya

sangat

mengandung

bagi

zat

kesehatan

mengkonsumsinya

gizi
yang

(Mukrie,1990).

langsung maupun tidak langsung dengan

Prosedur pemasakan yang benar dan

perantara udara/vektor.

penerapan

Dalam hal ini tenaga penjamah makanan

diperlukan. Pengetahuan dan perilaku

juga turut serta dalam proses penularan

penjamah

infeksi

beberapa faktor yaitu tingkat pendidikan,

nosokomial.

makanan

Tenaga

merupakan

penjamah

tenaga

yang

lingkungan,

sanitasi

yang layak amat

makanan
dan

dipengaruhi

kebiasaan.

oleh

Tingkat

menjamah makanan dan terlibat langsung

pendidikan merupakan salah satu faktor

dalam

yang

menyiapkan,

mengangkut,

maupun

mengolah,

berpengaruh

terhadap

tingkat

menyajikan

pengetahuan dan produktifitas tenaga

makanan. Tenaga penjamah makanan

kerja, makin tinggi tingkat pendidikan

mempunyai

seseorang dan

peran

kemungkinan

besar

terjadinya

terhadap
kontaminasi

pelatihan,

makin sering mengikuti

maka

semakin

pula

makanan yang disajikan (Anonim (2004),

perilaku

dalam Wulandari (2010). Berdasarkan

(Notoatmojo,2012).

survey pendahuluan yang dilakukan pada

merupakan domain yang sangat penting

15 Maret 2015, instalasi gizi RSUD dr.

untuk membentuk tindakan / perilaku

Mohamad

seseorang

memiliki

Saleh
30

makanan

Kota

orang

yang

tenaga

penjamah

produktifitasnya
Jadi,

(overt

pengetahuan

behaviour)

(Notoatmojo,2012).

diantaranya

Sesuai dengan yang tercantum

tidak berperilaku hygiene. Masih banyak

pada Pasal 16 dalam Keputusan Mentri

ditemui penjamah makanan yang tidak

Kesehatan

menggunakan masker, tidak memakai

penjamah

sarung

memiliki pengetahuan tentang hygiene

tangan,

beberapa

Probolinggo

dan

baik

dan

mengolah makanan.

berbicara

ketika

nomor

942

makanan

Tahun

2003,

berkewajiban

dan sanitasi makanan dan gizi serta


menjaga kesehatan.

Sehubungan dengan hal tersebut


peneliti

ingin

tingkat

pengetahuan

penjamah

mengetahui

makanan

hubungan

Data
tempat

kelaikan

higiene

penyelenggaraan

sanitasi
makanan

dan

perilaku

diperoleh dengan melakukan observasi

serta

kelaikan

dengan

menggunakan

formulir

Uji

hygiene sanitasi dan di instalasi gizi rsud

Kelaikan Higiene Sanitasi Makanan yang

dr. mohamad saleh kota probolinggo.

dikumpulkan

selama

penelitian

berlangsung.
METODE PENELITIAN
Jenis

penelitian

ini

adalah

HASIL PENELITIAN

deskriptif Observational yang dilakukan

Kegiatan penyelenggaraan makanan di

dengan mengamati perilaku dan kelaikan

instalasi gizi RSUD dr. Mohamad Saleh

higiene

Kota Probolinggo terdiri dari perencanaan

sanitasi

penyelenggaraan

makanan di RSUD dr. Mohamad Saleh

menu,

Kota

penerimaan

Probolinggo

dan

menggunakan

pengadaan
dan

bahan

makanan,

penyimpanan

persiapan

dan

bahan

desain penelitian cross sectional.

makanan,

pengolahan

Sample yang digunakan adalah seluruh

bahan makanan, distribusi maknaan dan

tenaga penjamah makanan mulai dari

pelayanan makanan pasien.

yang menangani bagian persiapan hingga


distribusi

makanan

dalam

a. Umur

penyelenggaraan makanan dan kelaikan

Berikut

ini

merupakan

distribusi

fisik, sarana, fasilitas yang ada pada

responden berdasarkan umur responden

Instalasi Gizi RSUD dr.Mohamad Saleh

dalam Tabel 1.

Kota Probolinggo.
Data

tingkat

pengetahuan

penjamah makanan mengenai higiene


sanitasi pengolahan makanan yang sesuai
dengan persyaratan diperoleh dengan
cara wawancara melalui lembar kuesioner
tingkat pengetahuan penjamah makanan.
Data perilaku penjamah makana diperoleh
dengan
terhadap

cara

pengamatan

tenaga

penjamah

observasi
makanan

menggunakan lembar observasi higiene


penjamah makanan dan alat bantu yang
digunakan seperti alat pemotret, alat
perekam, dan alat mekanik lain selama 3
hari pengamatan.

Tabel 1. Distribusi usia responden


berdasarkan umur.

No.
1.
2.

Usia (Tahun)
19-39
40-55
Total

%
30
70
100
Tabel

Usia responden sebagian besar 19 39


tahun merupakan ketentuan dari pihak
rumah

sakit

pada

saat

perekrutan

karyawan baru. Hal ini disebabkan pada


usia 19-39 tahun termasuk dalam usia
produktif,

karena

pada

usia

tersebut

3.

Distribusi

Responden

Berdasarkan Masa Kerja


No.
1.
2
3.
4.
Total

Masa Kerja (Tahun)


<1
1-5
6-10
>10

%
10
33
50
7
100

manusia memiliki banyak karya, aktif, dan

Berdasarkan hasil wawancara didapatkan

energik dalam bekerja memiliki energi,

bahwa 50% penjamah makanan bekerja

semangat kerja, dan produktifitas yang

selama 6 10 tahun di penyelenggaraan

tinggi (Pitoyo, 2013)

makanan RSUD dr. Mohammad Saleh


Probolinggo.

b. Tingkat Pendidikan
Tabel
2.
Distribusi
Responden
Berdasarkan Tingkat Pendidikan
No.
1.
2
3.
4.
5.
Total

Tingkat Pendidikan
SD
SMP
SMA/SMK
Diploma
S1

%
3
14
77
3
3
100

Data tingkat pendidikan responden


disajikan pada tabel 2. Berdasarkan hasil
wawancara didapatkan presentase tingkat
pendidikan responden sebagian besar
adalah SMA/SMK yaitu sebesar 77%. Hal
ini

dapat

dikatakan

bahwa

tingkat

pendidikan responden cukup baik dan


responden

diharapkan

pengalaman

belajar

93%

tingkat

penjamah

dan

dapat

pengetahuan

makanan

tenaga

termasuk

dalam

kategori baik karena sebagian besar


responden mempunyai tingkat pendidikan
SMA/SMK, dan masa kerja responden
yang sudah cukup lama yaitu 6-10 tahun
sehingga

responden

mendapatkan
higiene

sanitasi

telah

banyak

pengetahuan

tentang

dari pembinaan

dan

pengawasan yang dilakukan oleh ahli gizi


yang berwenang
Tabel

4.

Distribusi

Responden

Berdasarkan Tingkat Pengetahuan


No.

memiliki

mengembangkan potensi diri yang dimiliki.


c. Masa Kerja

d. Tingkat Pengetahuan
Dari tabel 4 dapat disimpulkan bahwa

1.
2
Total

Tingkat
Pengetahuan
Baik
Cukup

%
93
7
100

e. Perilaku Penjamah
Perilaku higiene sanitasi responden
disajikan pada tabel 5. Berdasarkan

tabel

dapat

disimpulkan

sebagian

besar

perilaku

bahwa

penjamah

bahwa tidak ada hubungan yang signifikan


antara

pengetahuan

higiene

sanitasi

makanan masuk dalam ketegori cukup.

dengan perilaku higiene sanitasi pada

Hal

banyak

responden yang ditunjukkan dengan p

berbicara

value > dari dimana p value 1,00 > 0,05.


Tabel 6 menunjukkan bahwa tidak ada

ini

dikarenakan

penjamah
ketika

makanan

mengolah

memakai

apd

masih
yang

makanan,

lengkap,

tidak

dan

tidak

menggunakan alat masak sesuai dengan


5.

higiene sanitasi dengan perilaku higiene


sanitasi pada penjamah makanan.
Hal
ini
membuktikan
bahwa

peruntukannya.
Tabel

hubungan antara tingkat pengetahuan

Distribusi

Responden

Berdasarkan Perilaku Hygiene

seseorang

yang

pengetahuan

memiliki

yang

baik

tingkat

belum

tentu

berperilaku baik pula, hal ini disebabkan


No.
Perilaku Penjamah
1.
Baik
2
Cukup
Total

%
27
73
100

oleh faktor yang mempengaruhi perilaku


higiene sanitasi penjamah makanan tidak
hanya tingkat pengetahuan saja. Akan
tetapi masih ada faktor-faktor lain yang

f.

Hubungan

Antara

Tingkat

mempengaruhi perilaku higiene sanitasi

Pengetahuan Higiene Sanitasi dan

penjamah makanan yaitu, pengawasan

Perilaku

dan dukungan yang baik dari pengawas,

Higiene

Sanitasi

Responden

sarana-prasarana

Hubungan antara tingkat pengetahuan


higiene sanitasi dengan perilaku higiene
sanitasi

pada

penjamah

makanan

disajikan pada tabel 6.


Tabel

6.

Distribusi

berdasarkan

Responden

Pengetahuan

1.
2.

Baik
Cukup
Jumlah

Perilaku
Baik
Cukup
N
%
N
%
6
20
22
73
0
0
2
7
6
20
24
80

dan

pelatihan.
Hal tersebut diperkuat dengan penelitian
(Djarismawati,2004)

pada

penjamah

makanan di 3 Rumah Sakit di Jakarta

dan

dan perilaku ternyata tidak ada hubungan


yang bermakna.
Hal ini disebabkan karena sarana dan
prasarana yang tidak memenuhi syarat,
dan

Pengeta
huan

tersedia,

mengatakan bahwa antara pengetahuan

Perilaku Higiene Sanitasi

No
.

yang

Jumlah
N
28
2
30

%
93
7
100

kurangnya

pengawasan

serta

pembinaan tentang penerapan higiene


sanitasi

pada

penjamah

makanan.

Sehingga pengetahuan tentang higiene


sanitasi

tidak

memberikan

pengaruh

Sesuai dengan uji Fisher Exact yang

terhadap perilaku higiene sanitasi.


Suci
Fatmawati,dkk
(2013)

dilakukan (Lampiran 10) membuktikan

menyatakan bahwa pengetahuan tidak

juga

berpengaruh langsung terhadap perilaku

79,3% dari skor minimum antara 8392%

higiene

untuk jasaboga golongan B

sanitasi

karena

disamping

pengetahuan masih ada faktor lain yang

Hal ini menunjukkan bahwa RSUD dr.

berpengaruh lebih kuat terhadap perilaku

Mohamad

higiene yaitu kebiasaan dari responden

memenuhi

yang belum memperhatikan higiene dalam

Sanitasi jasa boga golongan B. Berikut ini

mengolah

merupakan

makanan,

lingkungan

yang

Saleh
syarat

Probolinggo
kelaikan

belum
Hygiene

komponen-komponen

yang

tidak mendukung karena tidak disediakan

belum

APD

Sanitasi jasa boga menurut Kepmenkes

yang

lengkap,

dan

rendahnya

memenuhi persyaratan Hygiene

pengawasan khusus dari institusi dalam

RI, Nomor : 1096/Menkes//PER/VI/2011

pengolahan makanan.
Sesuai dengan Notoadmodjo (2012)

Tabel

menyatakan bahwa pengetahuan bukan

7.

Penilaian

Kelaikan

Higiene

Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

di

RSUD dr. Mohammad Saleh Probolinggo.

sebagai faktor utama dalam perubahan


perilaku. Tetapi perilaku yang didasari oleh
pengetahuan

dan

kesadaran

higiene

sanitasi lebih langgeng dari pada tidak


didasari oleh pengetahuan.
Dengan dilaksanakannya pelatihan
sanitasi serta pengawasan yang baik
tenaga

penjamah

sanitasi

tenaga

Kelayakan

Fisik

Higiene

Sanitasi Makanan
Berdasarkan

observasi

yang

Probolinggo maka hasil yang diperoleh


kelaikan

higiene

Khusus Golongan B
Karyawan
Peralatan Makan dan
Masak
Khusus Golongan A.3
Lokasi, Bangunan,
Fasilitas
Air Bersih
Fasilitas Cuci Tangan dan
Toilet
Pembuangan Sampah
Khusus Golongan A.2
Pencahayaan
Penghawaan
Air Kotor
Ruangan Pengolahan
Makanan
Makanan
Perlindungan Makanan
Khusus Golongan A.1
Jumlah

9
11
18

14.
15.
16.

telah

dilakukan di RSUD dr. Mohammad Saleh


mengenai

1.
2.
3.

8.
9.
10.
11.
12.
13.

penjamah

tersebut.
g. Uji

Bobot

6.
7.

diharapkan

meningkatkan pengetahuan dan perilaku


higiene

Komponen

4.
5.

atau refreshing tentang penerapan higiene


kepada

No.

sanitasi

makanan ada pada Tabel 7.


Dari hasil perhitungan sesuai dengan
PERMENKES 1096

maka hasil uji

KESIMPULAN

Tingkat

pengetahuan

higiene dan

kelaikan fisik jasaboga di Instalasi Gizi

sanitasi responden tergolong baik

RSUD dr. Mohamad Saleh Probolinggo

yaitu sebesar 93% termasuk dalam

memperoleh nilai 73 dengan presentase

9
6
5
3
2
4
1
1
1
2
6
9
5
92

Nila

kategori baik dan 7% termasuk dalam

pada uji kelaikan higiene sanitasi

kategori cukup. Hal ini disebabkan

penyelenggaraan

oleh

sebagian

memiliki

besar

resppnden

saluran

pendidikan

terakhir

sampah

baik

dan

73%

masker

dan

plastik,

penyimpanan alat masak, loker untuk

tergolong

sarung

tangan untuk tenaga penjamah, rak

tergolong cukup. Hal ini dikarenankan

meletakkan

pakaian

masih banyak responden yang tidak

penjamah,

termometer

menggunakan

dan

mengontrol suhu lemari penyimpanan

berbicara ketika mengolah makanan.


Tidak ada hubungan antara tingkat

bahan makanan, dan lantai dengan

APD

pada

lengkap

penyelenggaraan

makanan.
Uji kelaikan higiene sanitasi tempat
didapatkan

makanan

nilai

73

dengan

presentase 79,3% dari skor minimum


antara 8392% dan dinyatakan belum
memenuhi syarat kelaikan Hygiene
Sanitasi jasa boga golongan B.

penjamah makanan perlu ditingkatkan


melalui refreshing, pelatihan, maupun
penyuluhan secara periodik.
Pengawasan
terhadap
perilaku
penjamah makanan perlu ditingkatkan
sarana

prasarana

perlu

dilengkapi seperti pengadaan masker


dan sarung tagan untuk mendukung
perilaku

untuk

sudut konus.
DAFTAR PUSTAKA
Afriyenti. 2002. Higiene dan Sanitasi
Penyelenggaraan Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa
Pekanbaru dan Rumah Sakit Islam
Ibnu Sina Pekanbaru. Skripsi :
Fakultas Pertanian. Institus Pertanian
Bogor, Bogor.
2013. Manajemen Sistem

Tingkat pengetahuan higiene sanitasi

dan

tenaga

Bakrie, B., Hakimah, N., dan Kristianto, Y.

SARAN

dilapisi

27%

penyelenggaraan

yang

tempat

pengadaan

sanitasi

bertekanan,

seperti

SMA/SMK.
Perilaku higiene sanitasi responden

pengetahuan dengan perilaku higiene

air

makanan

higiene

sanitasi

penjamah makanan.
Perlu
adanya
perbaikan
melengkapi

fasilitas

yang

pada

Penyelenggaraan Makanan (Food


Service Management), Malang;
Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang Jurusan Gizi Malang.
Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit. Jakarta;
Direktorat Gizi Masyarakat
Depkes RI.
Djarismawati,dkk.2004. Pengetahuan dan
Perilaku Penjamah Makanan

dan

tentang Sanitasi Pengolahan

belum

Makanan pada Instalasi Gizi

tersedia untuk meningkatkan skor

Rumah Sakit di Jakarta.

http://www.media.litbang.go.id/in

Tugiman. 1990. Manajemen

dex2.php?option.pdf

Pelayanan Gizi Institusi Lanjut.

Irnawati, M. 2003. Study tentang Pengetahuan

Jakarta; Proyek Pengembangan

Perilaku dan Kebersihan Penjamah

Pendidikan Tenaga Gizi Pusat

Makanan pada Tempat Umum

Bekerja Sama dengan Akademi

Pariwisata di DKI Jakarta (TMII,

Gizi Departemen Kesehatan RI.

TIJA, TMR). Jurnal : Fakultas

Musadad, A., Lubis, A. 1992. Kejadian

Kesehatan Masyarakat. Universitas

Infeksi Nosokomial Saluran

Sumatera Utara, Medan.

Pencernaan di Rumah Sakit di

Kemenkes RI., 2012; Kepmenkes RI

DKI Jakarta. Buletin Penelitian

No.1096/MENKES/SK/VI/2011,

Kesehatan, 20 (2) Juni 1992.

tentang Persyaratan Hygiene

http://ejournal.litbang.depkes.go

Sanitasi Jasaboga.

.id/index.php/BPK/article/view/3

Kemenkes RI., 2004; Kepmenkes RI


No.1204/MENKES/SK/X/2004,

95
Purnawijayanti, A.H., 2001. Sanitasi Higiene

tentang Persyaratan Kesehatan

dan Keselamatan Kerja dalam

Lingkungan Rumah Sakit.

Pengolahan Makanan, Yogyakarta;

Mukrie, N.A., Ginting, A.B., Ngadiaru, I.,


Hendrorini, A., Budiarti, N., A.

Kanisius.
Notoatmodjo, S. 2012. Promosi Kesehatan dan

Tugiman. 1990. Manajemen

Perilaku Kesehatan, Jakarta; Rineka

Pelayanan Gizi Institusi Dasar.

Cipta.

Jakarta; Proyek Pengembangan


Pendidikan Tenaga Gizi Pusat
Bekerja Sama dengan Akademi
Gizi Departemen Kesehatan RI.
Mukrie, N.A., Ginting, A.B., Ngadiaru, I.,
Hendrorini, A., Budiarti, N., A.