Anda di halaman 1dari 18

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Margarin
Margarin merupakan pangan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan
nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin mengandung 80 % lemak, 16 % air dan
beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak
kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung.
Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti
asam oleat, linoleat dan linolenat.
Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi
padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa,
dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe
emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.
Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak
atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan
makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh
melalui proses pengocokan sejumlffah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar
air 18 % dan kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998).
Tabel 2.1 Komposisi Margarin
Komposisi
Lemak
Vitamin A

80
0.0005

Nilai
60
0.0005

40
0.0005

Betakaroten

0.0005

0.0005

0.0005

TBHQ

0.015

0.015

0.015

Susu skim

0,01

0,01

0,01

NaCl

4 maks

4 maks

4 maks

Na-benzoat

0.09

Air

16.2

37,36

54,86

Lesitin

0,1 0,5

0,1 0,5

0,1 0,5

(Shahidi, 2005 dan http://www.malaysiapalmoil.org/2003)


Dahulu mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya
yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu
hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah
kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil
adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water in oil emulsion
W/O), berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang digunakan dalam pembuatan
margarin dapat berasal dari lemak hewan seperti babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti
minyak kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain. Minyak nabati
yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut:
1. Bilangan Iod yang rendah.
2. Warna minyak kuning muda.
3. Flavor minyak yang baik.
4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar.
5. Asam lemak yang stabil.
6. Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat di suatu daerah.
2.2 Refined Bleached Deodorized Palm Stearin (RBDP Stearin)
Kelapa sawit merupakan salah satu tanaman penghasil minyak nabati yang sangat
penting. Perkebunan kelapa sawit di Indonesia di pelopori oleh Adrien Hallet, berkebangsaan
Belgia, yang telah mempunyai pengalaman menanam kelapa sawit di Afrika. Penanaman kelapa
sawit yang pertama di Indonesia dilakukan oleh beberapa perusahaan perkebunan kelapa sawit
seperti pembukaan kebun di tanah itam ulu oleh Maskapai Oliepalmen Cultuur, di pulau raja oleh
Maskapai Huilleries de Sumatra RCMA, dan di sungai Liput oleh Palmbomen Cultuur Mij.
Kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak dari buahnya, yakni minyak kelapa sawit (CPO)
dan minyak inti sawit (http://www.depperin.go.id/2004).

Proses penyulingan minyak sawit dilakukan untuk penjernihan dan penghilangan bau
atau RBDPO (Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil), kemudian diuraikan lagi menjadi
minyak sawit padat (RBDP Stearin) dan untuk produksi minyak sawit cair (RBDP Olein). Secara
keseluruhan proses penyulingan minyak kelapa sawit tersebut dapat menghasilkan 73% olein,
21% stearin, 5% PFAD (Palm Fatty Acid Distillate) dan 0,5% buangan.
RBDP Olein merupakan minyak yang diperoleh dari fraksinasi CPO dalam fase cair dan
komponen asam lemak terbesar dari RBDP Olein adalah asam oleat. Sedangkan RBDP Stearin
merupakan minyak yang diperoleh dari fraksinasi CPO dalam fase padat. Komponen asam lemak
terbesar dari RBDP stearin adalah asam palmitat (http://www.depperin.go.id/2004).

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Teknologi Pengolahan Margarin dari Fraksi Stearin CPO
MacamMacam Teknologi Proses Pengolahan Margarin dari Fraksi Stearin CPO
Crude palm oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar hasil pengepresan tandan
segar buah sawit, dimurnikan dengan proses refinery, dan digunakan sebagai bahan baku
dalam proses produksi margarin. Di Indonesia industri pengolahan seperti ini masih
mengalami peningkatan seiring dengan makin ditingkatkannya area perkebunan sawit di
seluruh nusantara. Indonesia adalah salah satu negara penghasil CPO terbesar di dunia
kemudian diikuti oleh negara Malaysia. Industri ini harus terus di kembangkan baik dari
segi teknologi pengolahan dibidang perkebunan, teknologi pengolahan pangan, dan
teknologi untuk dipersifikasi produk pangan olahan. Secara umum terdapat 4 tahapan
proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO untuk digunakan sebagai bahan
baku proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng yaitu :
1.
2.
3.
4.

Proses pemurnian (refined) CPO.


Proses fraksinasi.
Proses hidrogenasi.
Proses interesterifikasi kimia dan enzim.
Produk pangan olahan yang ada di Indonesia saat ini pada umumnya adalah

menggunakan minyak dan lemak dari sawit, mulai dari produk makanan formula untuk
anak-anak hingga produk makanan untuk orang dewasa. Bahan baku minyak dan lemak
yang digunakan adalah berasal dari campuran (blending) antara RBDPO (refined bleached
deodorized palm oil), RBDPS (palm stearine) dan RBDPE (palm olein), minyak proses
hidrogenasi, minyak proses interesterifikasi kimia dan interesterifikasi enzimatik.
3.2 Proses Pemurnian CPO dan Fraksinasi
Dalam proses pemurnian CPO dilakukan secara proses fisik (physical refinery)
dengan menggunakan metode proses pemurnian berlanjut (continuous refinery). Proses
ini berlangsung dengan melalui aktivitas pemanasan pada suhu tinggi dan dalam sistem
vakum sehingga disebut physical refinery. Bahan penolong yang digunakan adalah H3PO4
80-85% untuk

degumming,

Bleaching

Earth/Bentonit

(BE)

serta

CaCO3 untuk

mejernihkan/pemucatan warna (bleached). Berikut adalah tahapan proses pemurnian CPO


untuk memproduksi RBDPO :

Degumming
Degumming adalah proses pemisahan getah atau lendir (gum) yang terdiri dari

fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin serta partikel halus tersuspensi dalam
CPO. Proses ini dilakukan dengan menambahkan H 3PO4 sebanyak 0.05-0.07%. Jumlah
H3PO4 yang digunakan harus optimum dan berlebih, kelebihannya dinetralkan dengan
penambahan CaCO3. Dengan penambahan H3PO4 ini maka fosfatida nonhydratable
menjadi hydratable. Fosfatida hydratable adalah partikel-partikel koloid zat terlarut dan
akan mengalami koagulasi karena berat jenisnya lebih besar dari minyak dan lemak
sehingga mudah dipisahkan.

Bleaching
Bleaching adalah proses pemucatan minyak dengan cara penambahan activated

bleaching earth, tahap proses ini untuk menghilangkan zat-zat warna yang terkandung
didalam CPO. Bahan yang digunakan adalah adsorben yang mengandung silica dan
strukturnya terdapat muatan ion AL3+ yang mampu menyerap zat warna dari CPO. Selain
menyerap warna juga untuk suspensi dari gum dan resin serta hasil degradasi minyak dan
lemak seperti peroksida.
Pemucatan minyak sawit pada umumnya berlangsung secara kombinasi yaitu
pemucatan secara panas (heat bleach) dan pemucatan dengan bleaching earth. Jumlah
bahan pembantu yang ditambahkan pada proses pemucatan CPO pada umumnya adalah
0.5-2.5%, akan tetapi tergantung dari kualitas bahan baku CPO dan produk akhir yang
diinginkan. CPO merupakan baku minyak nabati yang sulit proses pemucatannya karena
mengandung kadar karoten yang cukup tinggi yaitu berkisar 500-600 ppm. Warna merah
kuning yang terdapat dalam CPO adalah karoten yang merupakan provitamin A, akan
tetapi pada saat dilakukan proses pemucatan zat ini akan hilang terbuang pada saat
bleached dan heat bleached.
Kandungan air dalam bleaching earth maksimum 10%, karena apabila kandungan
air tinggi akan mengurangi affinitasnya terhadap karoten. Karoten mempunyai sifat
polaritasnya yang sangat berbeda dengan air.

Packed Column dan deodorisasi

Packed column adalah proses untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA),
monogliserida, digliserida, peroksida, aldehida, keton, zat yang mudah menguap, air dan
mengurangi kandungan sterol. Proses ini berlangsung secara continue dan fungsi utama
untuk menurunkan kadar FFA dari 2-4% menjadi maksimum 0.1% dan menurunkan warna
sampai sesuai dengan spesifikasi yang telah dikehendaki. CPO yang telah megalami
bleaching dialirkan melalui final heater pada suhu 250-260 C dengan steam injection dan
tekanan 0.3-0.8 bar, kemudian FFA diuapkan melalui pemanasan ini.
Deodorisasi berfungsi untuk menghilangkan peroksida, keton, zat yang mudah
menguap dan bau/odor. CPO yang telah melalui packed column dialirkan kedalam
deodoriser dengan suhu 255 C. Pada tangki deodoriser terdapat 4 (empat) tingkat tray,
yang masing-masing berfungsi untuk membuat permukaan yang luas dan tipis dengan cara
memperlambat alirannya.

Fraksinasi
Proses fraksinasi minyak dan lemak adalah suatu proses pemisahan fraksi padat dari

fraksi cair berdasarkan perbedaan titik lelehnya. Proses ini dilakukan untuk memisahkan
fraksi cair RBDPE dengan fraksi padat RBDPS. RBDPS pada umumnya digunakan untuk
bahan baku margarin, shortening, dan pastry sedangkan RBDPE digunakan terutama
sebagai minyak goreng dan juga sebagai bahan baku campuran untuk produksi
margarin, shortening dan pastry. RBDPO diproses melalui fraksinasi kemudian di
pisahkan melalui filter press menjadi RBDPE dan RBDPS (Ketaren,2008).

Proses Hidrogenasi
Proses hidrogenasi minyak dan lemak adalah salah satu proses yang dilakukan oleh

industri minyak dan lemak dengan tujuan untuk memperoleh profil kurva dari SFC yang
spesifik dan menaikkan titik leleh MPt melalui penambahan gas hidrogen terhadap ikatan
rangkap mono dan polyunsaturated yang terkandung didalam asam lemak dengan katalis
Ni. Pada umumnya di Indonesia bahan baku yang digunakan untuk proses hidrogenasi
adalah RBDPO, RBDPS , RBDPE, RBD CNO dan SBO.
Fungsi utama proses hidrogenasi adalah untuk memperolah minyak dan lemak yang
mempunyai karakteristik yang spesifik dari segi rasa dan tekstur dengan modifikasi profil
SFC dan MPt. SFC menjadi lebih tajam kurvanya dan MPt menjadi lebih tinggi.

Proses hidrogenasi dalam industri minyak dan lemak pada umumnya terdiri dari dua
macam

yaitu

proses partially hydrogenated atau

hidrogenasi

sebagian

dan fully

hydrogenated atau hidrogenasi keseluruhan ikatan rangkap sampai jenuh (saturated).


Proses hidrogenasi sebagian pada minyak dan lemak akan menghasilkan trans fatty acid
(Ramayana,2003).

Interesterifikasi
Proses

interesterifikasi

ada

dua

macam

yaitu

interesterifikasi

kimia

dan

interesterifikasi enzimatik. Interesterifikasi secara kimia adalah salah satu metode untuk
menghasilkan bahan baku minyak dan lemak untuk dipergunakan dalam proses produksi
margarin, pastry dan shortening. Proses ini menggunakan sodium metoksida atau sodium
etoksida sebagai katalis dengan konsentrasi 0.2 - 0.3%. Selama reaksi berlangsung warna
minyak dan lemak akan berubah menjadi kecoklatan dan lamanya reaksi kurang lebih 30
menit. Proses interesterifikasi kimia tidak menghasilkan asam lemak trans dan sampai
sekarang masih tetap dipergunakan untuk proses industri oleokimia dan proses cocoa
butter substitute dan equivalent. Proses reaksi selama interesterifikasi kimia berlangsung
secara random atau acak dalam penyusunan posisi asam lemak dalam trigrliserida,
sehingga hasil interesterifikasi ini harus dilakukan pengendalian yang ketat yaitu dengan
melakukan pengontrolan secara fisik dan waktu reaksi relatif singkat. Secara umum proses
interesterifikasi kimia berlangsung dengan tiga macam reaksi sekaligus yaitu: 1)
Alkoholisis

(form

monoacylglyceraol),

2)

Acidolisis

(acid

interchange),

3)

Transesterifikasi (rearrangement of fats) (Keteren, 2008).


Proses interesterifikasi kimia tidak begitu ramah lingkungan apabila dibandingkan
dengan interesterifikasi enzim, karena mempunyai limbah kimia yang dapat mencemari
lingkungan apabila tidak ditangani dengan baik .Proses interesterifikasi secara kimia
adalah proses yang mempunyai resiko tinggi dari segi keamanan karena katalis sodium
metoksida ini adalah sangat reaktif, sehingga dari segi penangan selama proses
interesterifikasi memerlukan investasi dan fasilitas keamanan yang sangat mahal. Natrium
metoksida mudah terbakar. berikut merupakan skema kerja proses interesterifikasi.
Selain proses Interesterifikasi kimia yang sudah lama berkembang maka kemudian
dikembangkan teknologi dengan memakai enzim yang disebut proses interesterifikasi
enzimatik. Proses interesterifikasi enzimatik bertujuan untuk menghasilkan minyak dan

lemak bebas asam lemak trans untuk dipergunakan sebagai bahan baku produksi margarin,
pastry, shortening dan minyak goreng. Interesterifikasi enzimatik ini mempunya reaksi
yang sangat spesifik dan teratur yaitu hanya melakukan reaksi spesifik pada posisi n1-3
glyserida dan proses interesterifikasi enzim stabil dalam suhu 55 C-75 C. Sistim proses
interesterifikasi enzimatik dapat dilakukan dengan sistim fedbatch dan sistim continue.
Enzim dapat digunakan secara berulang-ulang hingga 10-20 kali. Enzim lipase sudah lama
dikenal dan sudah dipergunakan dalam proses interesterifikasi enzimatik untuk proses
pebuatan Cocoa Butter Equivalent (CBE) yaitu untuk dipergunakan sebagai bahan baku
industri konfektioneri (Ramayana,2003). Dibawah ini merupakan diagram alir proses
pembentukan fraksi stearin dan olein berdasarkan sumber yang berbeda.

Proses Ekstraksi Minyak Stearin dari TBS Sebelum Menjadi Margarin


Sebelum dilakukan proses pembuatan margarin, terlebih dahulu dilakukan pembuatan
RBD olein dan RBD stearin dari CPO (Crude Palm Oil) minyak sawit. Berikut ini merupakan
diagram alir pembuatan RBD olein dan RBD stearin dari CPO (Crude Palm Oil) minyak sawit.

CPO
(FFA 4.5%)

H3PO4 0.07-0.1% Air panas 10%

Pengendapan

(2,5-3,0 bar, 80-110oC, 5-7 menit)


Air + kotoran + getah (gum)
Arang aktif 2-3%

Pemucatan

Blotong

(Vakum, 85-90oC, 20 menit)


Deodorisasi

(PFAD) (4,5%)

(3-6 mmHg, 240-260oC, 1,5 jam)


Kristalisasi
(70oC dan 37oC secara bergantian)
Fraksinasi
(4,5 bar)

RBD Olein (minyak goreng)


(72,4%)

RBD Stearin
(23,1%)

(Badan Perijinan dan Penanaman Modal Daerah Propinsi Kalimantan Timur, 2009)
Berikut ini merupakan proses pembuatan dan peralatan yang digunakan pada pabrik CPO
sebagai bahan baku margarin yaitu stearin.

Peralatan yang Digunakan pada Pengolahan Minyak Goreng

(Badan Perijinan dan Penanaman Modal Daerah Propinsi Kalimantan Timur, 2009)
3.3 Proses Pembuatan Margarin
Lemak margarin merupakan lemak yang digunakan dalam proses pembuatan margarin
dan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan margarin (minimal 80%). Lemak margarin
dapat berasal dari lemak hewani maupun minyak nabati. Minyak dan lemak yang berasal dari
alam mempunyai keterbatasan dalam aplikasi disebabkan karena komposisiya yang spesifik.
Agar dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan margarin, maka minyak nabati yang
akan digunakan harus terlebih dahulu dimodifikasi untuk memperoleh sifat-sifat yang
diinginkan seperti sifat pencairan, stabilitas terhadap oksidasi, kandungan asam lemak ganda
yang tidak jenuh dan sbegainya. Modifikasi minyak dan lemak dapat menyebabkan perubahan
komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul gliserida menjadi bentuk minyak dan
lemak yang bau sehingga menghasilkan sifat-sifat yang berbeda dengan sifat sebelumnya.
Bahan mentah pada pengolahan margarine umumnya menggunakan campuran bahan
baku minyak sawit dan minyak kelapa. Sedangkan bahan pembantu yang digunakan meliputi
bumbu yang ditambahakan untuk memberikan rasa dan aroma agar menyerupai mentega dan
bahan pembantu juga berfungsi sebagai emulsifier, antioksidan dan vitamin. Campuran lemak
dan minyak serta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase lemak. Proses

pengolahan margarine adalah sebagai berikut : semua bahan baku minyak dan lemak tersebut
dicampurkan (blending) dalam satu tanki, kemudian diaduk hingga homogeny kemudian
ditambahkan ingredient atau BTP yaitu garam, air, pengemulsi, flavor, vitamin, pewarna
karotene dan antioksidan, setelah selesai dicampur kemudian dilewatkan melalui alat pendingin
chilling unit Perfector atau Kombinator dengan amonia cair bertekanan tinggi.
Bahan pendingin yang dipergunakan adalah ammonia cair bertekanan tinggi kemudian
dipompakan melalui kompressor ketabung chilling unit untuk mendinginkan dinding tabung, dan
kemudian campuran bahan baku margarin akan menerima suhu dingin sampai dibawah 00C pada
saat melalui tabung tersebut. Pada saat itulah terjadi perpindahan suhu dari ammonia ke
campuran minyak sehingga campuran bahan baku margarin akan membentuk kristal. Kristal
margarin yang terbentuk yaitu kristal bentuk alpha kemudian berubah menjadi bentuk kristal beta
dan terakhir menjadi kristal beta prime. Proses kristalisasi terjadi melalui keempat tabung
pendingan. Kristal yang diinginkan adalah dalam bentuk beta prime, karena kristalnya lembut
dan halus atau kristal yang diinginkan dalam setiap proses produksi maragarin. Kristal yang
lembut dan halus akan memberikan sensasi rasa enak dan lembut dalam mulut apabila margarin
tersebut dimakan langsung, dan apabila margarin tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk
pembutan roti atau kue maka roti atau kue tersebut akan memberikan tekstur yang lembut dan
rasa lembut dimulut saat dimakan. Salah satu parameter untuk menghasikan tekstur margarin
yang lembut (smooth dan tough) adalah dengan melakukan proses pendinginan yang sempurna
untuk menghasilkan kristal dalam bentuk beta prime, karena bentuk kristalnya adalah homogen,
ukurannya merata dan kecil sehingga membuat tekstur margarin menjadi lembut (Keteren,2008).
Setelah selesai proses pembentukan kristal maka dengan tekanan tinggi melalui pompa
(HP pump), produk akan keluar dari tabung pendingin dalam bentuk pasta. Perfector mempunyai
4 tabung pendingan dan system pendingin secara seri dan masing-masing mempunyai fungsi
yang sama yaitu untuk membentuk kristal minyak dan lemak pada proses margarin, pastry,
shortening dan minyak goreng padat. Tekstur produk juga dapat dikontrol dengan melalui alat
teksturator dan kneading. Selanjutnya dilakukan teknik pengemasan. Pengemasan biasanya
dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang berasal dari plastik, kaleng ataupun
aluminium foil. Penyimpanan margarine biasanya disimpan pada suhu yang relatif rendah.
Dengan penyimpanan suhu rendah dapat mempertahankan flavour, memperkecil penetesan
senyawa berlemak dan memperpanjang umur simpannya. Kerusakan margarine biasanya

dinyatakan dalam bentuk ketengikan dan kebasian. Kedua kerusakan tersebut akibat gabungan
dari beberapa peristiwa.
Produk margarin dengan menggunakan bahan baku tanpa melalui hidrogenasi atau
interesterifikasi mempunyai beberapa kelemahan antara lain: tekstur keras, tidak halus atau
smooth, fisik kurang lembut apabila ditekan dengan jari tangan, dalam jangka waktu tertentu
mempunyai gumpalan atau bergrindil atau lumps, pecah-pecah atau brittle, karena
kecenderungan kristalnya adalah beberbentuk beta, kristal beta ini akan cenderung keras sesuai
dengan ukuran kristalnya yang lebih besar (Ramayana,2003). Untuk menghindari masalah
tersebut maka produk margarin menggunakan minyak dan lemak hidrogenasi atau
interesterifikasi, karena kristalnya cenderung membentuk beta prime, kristal beta prime lebih
halus dan homogen sehingga teksturnya lembut atau smooth. Untuk mengantisipasi
keterbatansan inilah maka para ahli melakukan pengembangan dengan proses hidrogenasi dan
interesterifikasi untuk menghasilkan produk akhir margarin yang karakteristiknya lebih
bervariasi terutama dari segi teksturnya (Ketaren, 2008). Berikut ini merupakan diagram alir
proses pembuatan margarin skala pilot plant menurut Susanti (2015).

Fase
Minyak
a. 3 jenis
sampel
RBDPO
terpilih
b.

Pencampur
an Fase
Minyak (35
menit)

Pencampur
an Fase Air
(20 menit)

Fase Air
a. Air
b. Garam
c.
Pengatur
Keasaman
d. EDTA

Pencampuran dalam mixing


tank, 65oC
Pendinginan (2 kali) dalam perfector, 24oC
dan 16oC
Working dan homogenisasi dengan
pin rotor
Pengemasan ke dalam cup plastik kapasitas 350
g, 24-24,8oC
Margari
n

3.4 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Margarin


Karakteristik mutu umum margarin yang dianalisis adalah

bilangan Iod, bilangan

peroksida, bilangan asam lemak bebas, kadar air, Slip Melting Point (SMP), kadar garam,
warna, firmness dan plasticity margarin. Sedangkan menurut SNI (01-3541-2002) tentang
mararin sebagai berikut:
No.

Kriteria Uji

2.
3.
4.
5.

Keadaan
-Bau
-Warna
-Rasa
Air
Lemak
Vitamin A
Vitamin D

6.

Bilangan Asam

1.

Satuan

% b/b
% b/b
IU/100 g
IU/100 g
mg
KOH/ g

Margarin Siap

Persyaratan
Margarin

Margarin

Makan

Industri

Krim/ Spread

Maks 18
Min 80
2500-3500
250-350

Dapat diterima
Dapat diterima
Dapat diterima
Maks 18
Min 80
-

62-78
-

Maks 4

Maks 4

Maks 4

Bahan
7.

Tambahan

Sesuai peraturan yang berlaku

Pangan
8.

Cemaran Logam
-Timbal (Pb)
-Timah (Sn)
-Raksa (Hg)

9.

Cemaran Arsen

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

0,1
Maks 40,0
Maks 0,03
0,1

0,1
Maks 40,0
Maks 0,03
0,1

0,1
Maks 40,0
Maks 0,03
0,1

Analisis Fisik
Daya Oles
Daya oles merupakan parameter mutu yang penting untuk produk margarin. Daya oles
menunjukkan kemampuan margarin untuk dioleskan pada suatu permukaan datar. Pada
penelitian ini digunakan alat penetrometer untuk mengetahui kemampuan oles produk margarin
yang dihasilkan. Prinsip pengukuran daya oles margarin dengan penetrometer adalah dengan
memberikan gaya tusuk atau gaya tekan pada margarin selama selang waktu tertentu (Faridah et
al 2012). Gaya tekan diberikan menggunakan probe corong yang dianalogikan seperti tangan
mengoleskan margarin di atas permukaan datar dengan kemiringan tertentu. Hasil pengukuran
kedalaman probe menusuk sampel margarin selama 10 detik berkorelasi langsung dengan
kemudahan margarin untuk dioles. Semakin dalam probe menusuk margarin, berarti semakin
mudah margarin tersebut untuk dioles.
Titik Leleh
Titik leleh merupakan syarat mutlak bagi produk jenis margarin. Pemeriksaan titik
lelehdilakukan pada setiap bahan (lemak) yang digunakan untuk fat blend dan pada produk akhir
(finish product). Kisaran titik leleh produk margarin yang diberlakukan oleh FDA adalah 340450C. Titik leleh secara universal produk margarin komersial adalah pada 380C, namun yang
terbaik adalah pada 370C. Mengingat Indonesia adalah negara tropis, ketentuan titik leleh
seyogyanya lebih tinggi dari margarine pada umumnya.
Analisis Kimia
Kadar Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas (ALB) merupakan salah satu parameter kerusakan pada produk
minyak atau lemak. Berdasarkan SNI margarin (SN1-01-3541-2002), yaitu maksimal 2.56%.
Pada SNI tersebut batasmaksimal dinyatakan dalam bentuk bilangan asam (mg NaOH/g),
sehingga harus dilakukan konversi dari bentuk bilangan asam menjadi kadar ALB.Nilai ALB
yang tinggi menandakan minyak atau lemak sudah mengalami kerusakan. Menurut Codex
Alimentarius Commision (CAC) (2005),

nilai ALB yang tinggi diakibatkan oleh reaksi

hidrolisis. Reaksi hidrolisis dipicu oleh adanya air

dalam minyak. Hidrolisis lemak

menghasilkan gliserol dan ALB pada minyak. Kenaikan asam lemak bebas mempermudah
proses

oksidasi dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, dan keton. Pembentukan

senyawa-senyawa tersebut dapat menyebabkan bau tengik,


kemungkinan menimbulkan keracunan (Raharjo 1998).
Bilangan peroksida

pencoklatan minyak,

dan

Bilangan peroksida merupakan parameter yang penting untuk menentukan tingkat


kerusakan pada minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya

sehingga membentuk peroksida. Peroksida adalah bahan kimia yang dapat

mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi. Peroksida ini dapat ditentukan dengan
metode Iodometri, yaitu berdasarkan reaksi antara alkali Iodida dalam larutan asam dengan
ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium
tiosulfat (Ketaren 2008).

Jumlah peroksida dalam contoh dinyatakan dengan bilangan

peroksida, miliequivalen oksigen aktif per kilogram, setara dengan jumlah natrium tiosulfat
yang bereaksi dengan Iod yang berhasil dibebaskan oleh peroksida.
Bilangan peroksida ini juga merupakan indikator awal kerusakan dari produk margarin
yang dihasilkan

dan

akan

berguna

sebagai

informasi

kerusakan

produk

selama

penyimpanan (Ketaren 2008). Semakin tinggi bilangan peroksida menunjukkan bahwa jumlah
peroksida semakin banyak dan tingkat reaksi oksidasi juga semakin tinggi (Faridah et al
2012).
Analisis Sensori
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu
produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan
panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini adalah 33 (Meilgaard 1999). Analisis ini dapat
dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam flavor atau texture profiling.
Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih dan dipertahankan kemampuannya
di bawah pengawasan supervisor yang berpengalaman. Analisis deskriptif digunakan untuk
mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk dan mendefinisikan karakternya dalam
pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil R & D, serta melacak perubahan sensori suatu produk
dari waktu ke waktu guna memahami problema selama masa simpan. (Meilgaard 1999)

Firmness (Kekokohan)
Parameter firmness atau kekokohan margarin terdiri dari 5 skala pengukuran, yaitu (1)
soft, (2) slightly firm, (3) firm, (4) slightly hard, dan (5) hard. Margarin yang baik memiliki
nilai firmness pada skala 3, yaitu firm. Margarin dengan firmness berada pada skala 1 atau 5
artinya karakteristik firmness-nya sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan firmness berada pada
skala 2, 2.5, 3.5, atau 4 juga telah mengalami penurunan kualitas firmness, namun
masih dapat diterima.
Plasticity (Keliatan)
Skala yang digunakan pada parameter plasticity adalah 1 sampai 5 secara berurutan, yaitu
(1) sticky, (2) slightly sticky, (3) plastic, (4) lumpy, dan (5) brittle. Margarin yang baik
memiliki nilai pasticity pada skala 3, yaitu plastic. Margarin dengan plasticity yang berada
pada skala 1 atau 5 artinya karakteristik plasticity-nya sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan
plasticity

berada pada skala 2, 2.5, 3.5, atau 4 juga telah mengalami penurunan kualitas

plasticity, namun masih dapat diterima.


Oiling Out
Oiling out pada margarin dapat terjadi apabila margarin terpapar suhu ekstrim terlalu lama.
Parameter uji ini terdiri dari 5 skala pengukuran, yaitu (1) no oiling out, (2) slightly oiling out,
(3) moderat oiling out, (4) a lot of oiling out, dan (5) extremely oiling out. Oiling out atau
pemisahan minyak adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan margarin, sehingga
minyak

terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk (OBrien

2004). Margarin yang baik memiliki nilai oiling out pada skala 1, yaitu no oiling out. Margarin
dengan oiling out lebih dari skala 1 artinya telah memiliki karakteristik oiling out yang sudah
tidak bagus lagi. Oiling out pada margarin menunjukkan margarin tersebut telah mengalami
kerusakan.
Warna
Warna sebagai salah satu parameter yang diujikan juga memiliki 5 skala pengukuran,
yaitu (1) pale yellow, (2) slightly pale yellow, (3) slightly yellow, (4) yellow, dan (5) dark
yellow. Margarin yang baik memiliki warna pada skala 3, yaitu slightly yellow. Margarin
dengan warna berada pada skala 1 atau 5 artinya memiliki warna yang sudah tidak bagus lagi.
Margarin dengan warna berada pada skala 2, 2.5, 3.5, atau 4 juga telah menurun kualitas
warnanya, namun masih dapat diterima.
3.5 Aplikasi Margarin pada Produk Pangan
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam
pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking)yang bertujuan memperbaiki

tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis
misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut (Winarno, 1991
dan Faridah, dkk, 2008).
Ada beberapa jenis margarin yang ada dipasaran, sebagai berikut (OBrien, 2009) :
1. Margarin meja (table margarines)
Margarin meja (table margarines) terdiri dari :
Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut :
1. Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 105F (35 40,60C)
2. Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 10C
3. Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam plastic tube atau plastik cup
yang dilengkapi dengan pelekat penutup
Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut :
1. Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diatur di bawah suhu tubuh pada
100 105F (37,8 40,6C)
2. Dapat dioles pada suhu 20 25C
3. Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)
2. Margarin industri (Industrial margarines)

Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yang dibuat dari minyak nabati
yang telah dimurnikan. Aplikasi yang direkomendasikan untuk biskuit, industri kue dan toko roti.
Sedikit lebih keras dibandingkan dengan margarin meja dan digunakan untuk campuran roti dan
kue. Margarin industri ini harus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunya sekitar
30C.
3. Puff pastry margarines
Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri. Fungsi puff pastry sebagai
pelindung antara lapisan lapisan dari adonan kue.

BAB IV
KESIMPULAN
Margarin merupakan salah satu produk turunan kelapa sawit (CPO). Margarin merupakan
emulsi minyak dalam lemak (o/w) berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Margarin
mengandung 80 % lemak, 16 % air dan beberapa zat lain. Proses pengolahan margarin dari fraksi
stearin kelapa sawit meliputi: minyak dan lemak dicampurkan (blending) dalam satu tangki,,
diaduk hingga homogen, ditambahkan BTP yaitu garam, air, pengemulsi, flavor, vitamin,
pewarna karotene dan antioksidan, setelah selesai dicampur kemudian dilewatkan melalui alat
pendingin chilling unit Perfector atau Kombinator dengan amonia cair bertekanan tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton. 2008. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin. LPPOM-MUI
Kaltim. http://lppommuikaltim.multiply.com.Diakses 1 Juni 2015
Badan Perijinan dan Penanaman Modal Daerah Propinsi Kalimantan Timur. 2009. Investasi
Industri Minyak Goreng Kelapa Sawit. Profil Proyek Komoditi Unggulan Daerah.
Samarinda
Ketaren. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Nastiti, Tri Ratna. 2004. Teknik Pemotongan Proses Dalam Pembuatan Margarin Kaya Caroten. Universitas Terbuka
Ramayana. 2003. Pembuatan Lemak Margarin Dari Minyak Kelapa. Minyak Kelapa Sawit Dan
Stearin Kelapa Sawit Melalui Interesterifikasi Dan Blending Berkecepatan Tinggi Pada
Suhu Kamar. Universitas Sumatera Utara. Medan
Susanti, Rahmalia. 2015. Pengaruh Sifat Fisikokimia RBDPO (Refined Bleached Deodorized
Palm Oil) Terhadap Karakteristik dan Stabilitas Margarin. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor.