Anda di halaman 1dari 6

Laporan Pratikum Analisis Pangan

Kadar Air

Kelompok 6
Sifa Fauziah / 1311105032

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2015

I.

Pendahuluan
Air merupakan salah satu bahan penting yang terdapat pada bahan
pangan. Keberadaan air dalam bahan pangan sering disebut dengan
istilah kadar air. Kadar air dalam setiap bahan pangan berbeda-beda.
Ada suatu kondisi dimana bahan pangan tersebut dikurangi kadar
airnya untuk suatu tujuan tertentu ataupun untuk inovasi produk.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan
kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Hal ini juga sangat penting bagi seorang ahli pangan.
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode, yaitu metode pengeringan dengan oven, metode
destilasi, metode desikasi kimia, metode termografimetri, metode karl
fischer, metode listrik-elektronika, penyerapan glombang mikro,
penyerapan sonik dan ultrasonik, metode spektroskopi. Pada
praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan
dengan oven.

II.

Tujuan
1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar air dalam suatu bahan
pangan
2. Untuk mengetahui jumlah kadar air yang ada dalam suatu bahan
pangan

III.

Tinajauan Pustaka
1. Analisis kadar air
Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan
baik pada bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada
bahan kering, kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan
khususnya saat penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet
karna kadar airnya dikurangi sampai batas tertentu. Pada bahan pangan
segar, kadar air bahan pangan sangat erat hubungannya dengan mutu
organoleptiknya (Andarwulan dkk,2011).
Analisis kadar air ada 2 cara yaitu metode langsung dan metode
tidak langsung. Metode langsung terdiri dari metode pengeringan

dengan oven, metode destilasi, metode desikasi kimia, metode


termografimetri dan metode karl fischer (Andarwulan dkk,2011).
I.
Analisis Kadar Air dengan Metode Langsung
Analisis Kadar Air dengan Metode Langsung dilakukan
dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan dengan
bantuan pengeringan oven, desikasi, destilasi, ekstraksi dan
teknik fisika-kimialainya. Jumlah air dapat diketahui dengan
cara

penimbangan,

pengukuran

volume

atau

cara

langsunglainya. Metode ini mempunyai ketelitian yang tinggi,


tetapi pada umumnya memerlukan perlakuan yang relative
lama

dan

pekerjaannya

kebanyakan

bersifat

manual

(Andarwulan dkk,2011).
a. Pengeringan dengan oven
Penentuan kadar air dengan metode pengeringan oven
dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan
dengan bantuan panas yang disebut dengan proses
pengeringan. Berdasarkan tekanan yang digunakan pada
saat pengeringan, pengeringan oven dibagi menjadi dua
yaitu pengeringan oven udara dan pengeringan oven vakum
(Andarwulan dkk,2011).
II.

Bahan dan Alat


1. Bahan : terigu, tapioka, tepung beras, tepung ketan dan tahu.
2. Alat : lumping, eksikator, botol kaca, oven, timbangan analitik dan
pinset.

III.

Prosedur Kerja
Botol kaca dioven pada suhu
1050C
Didinginkan dalam eksikator selama 15 menit
Ditimbang berat botol kaca kosong
Ditambahkan sampel 2 gram
Dioven 3jam dengan suhu 1000-1050C
2

Didinginkan dalam eksikator selama 15 menit


Ditimban
g
Dioven 1jam dengan suhu 1000-1050C

IV.

Ditmbang sampai berat konstan


Hasil dan Pembahasan

Jenis sampel
Terigu
Tapioka
Tepung Beras
Tepung Ketan
Tahu
Hasil

Kadar air 1
Bb(%)
Bk(%)
11,26
12,69
12,12
13,79
10,65
11,92
12,84
14,75
75,77
312,75

Kadar air 2
Bb(%)
Bk(%)
11,52
13,02
12,59
14,39
10,91
12,25
13,09
15,06
76,64
328,13

Rata-rata
Bb(%)
Bk(%)
11,39
12,85
12,35
14,09
10,78
12,08
12,96
14,84
76,20
320,44

Pembahasan
Dalam pratikum ini, tujuannya untuk mengetahui metode dan
jumlah kadar air dalam bahan pangan. Metode yang digunakan yaitu
metode langsung dengan pengeringan melalui oven dilakukan dengan
cara mengeluarkan air dari bahan pangan dengan bantuan panas.
Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang
hilangoleh karena itu sampel sampel seharusnya mempunyai
kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang
mudah menguap (Andarwulan, N dkk,2011).
Jumlah kadar air dalam pratikum ini terigu nilai rata-rata bb(%)
dan bk(%) adalah 11,39 dan 12,85; tapioka nilai rata-rata bb(%) dan
bk(%) adalah 12,35 dan 14,09; tepung beras nilai rata-rata bb(%) dan
bk(%) adalah 10,78 dan 12,08; tepung ketan nilai rata-rata bb(%) dan
bk(%) adalah 12,96 dan 14,84; tahu nilai rata-rata bb(%) dan bk(%)
adalah 76,20 dan 320,44.
Hal ini menunjukkan bahwa kadar air dalam bahan pangan kering
seperti

biji-bijian

mudah

menguap

sehingga

menghambat

pertumbuahan mikroba dan tidak mudah rusaak. Tetapi kadar air pada

tahu lebih tinggi menunjukan bahwa bahan pangan ini mudah rusak
dan tidak bias bertahan lama.
V.

Kesimpulan
1. Metode yang digunakan yaitu metode langsung denga pengeringan
melalui oven
2. Bahan pangan biji-bijian memilii kadar air bb dan bk kecil
menunjukan bahn pangan tidak mudah rusak. Sedangakan bahan
pangan seperti tahu dalam pratikum ini memiliki kadar air bb dan
bk besar.

Daftar Pustaka
Andarwulan, N dkk. 2011. Analisis Pangan. Edisi ke-1. PT. Dian Rakyat. Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai