Kadar Air
Kelompok 6
Sifa Fauziah / 1311105032
I.
Pendahuluan
Air merupakan salah satu bahan penting yang terdapat pada bahan
pangan. Keberadaan air dalam bahan pangan sering disebut dengan
istilah kadar air. Kadar air dalam setiap bahan pangan berbeda-beda.
Ada suatu kondisi dimana bahan pangan tersebut dikurangi kadar
airnya untuk suatu tujuan tertentu ataupun untuk inovasi produk.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan
kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Hal ini juga sangat penting bagi seorang ahli pangan.
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode, yaitu metode pengeringan dengan oven, metode
destilasi, metode desikasi kimia, metode termografimetri, metode karl
fischer, metode listrik-elektronika, penyerapan glombang mikro,
penyerapan sonik dan ultrasonik, metode spektroskopi. Pada
praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan
dengan oven.
II.
Tujuan
1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar air dalam suatu bahan
pangan
2. Untuk mengetahui jumlah kadar air yang ada dalam suatu bahan
pangan
III.
Tinajauan Pustaka
1. Analisis kadar air
Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan
baik pada bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada
bahan kering, kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan
khususnya saat penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet
karna kadar airnya dikurangi sampai batas tertentu. Pada bahan pangan
segar, kadar air bahan pangan sangat erat hubungannya dengan mutu
organoleptiknya (Andarwulan dkk,2011).
Analisis kadar air ada 2 cara yaitu metode langsung dan metode
tidak langsung. Metode langsung terdiri dari metode pengeringan
penimbangan,
pengukuran
volume
atau
cara
dan
pekerjaannya
kebanyakan
bersifat
manual
(Andarwulan dkk,2011).
a. Pengeringan dengan oven
Penentuan kadar air dengan metode pengeringan oven
dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan
dengan bantuan panas yang disebut dengan proses
pengeringan. Berdasarkan tekanan yang digunakan pada
saat pengeringan, pengeringan oven dibagi menjadi dua
yaitu pengeringan oven udara dan pengeringan oven vakum
(Andarwulan dkk,2011).
II.
III.
Prosedur Kerja
Botol kaca dioven pada suhu
1050C
Didinginkan dalam eksikator selama 15 menit
Ditimbang berat botol kaca kosong
Ditambahkan sampel 2 gram
Dioven 3jam dengan suhu 1000-1050C
2
IV.
Jenis sampel
Terigu
Tapioka
Tepung Beras
Tepung Ketan
Tahu
Hasil
Kadar air 1
Bb(%)
Bk(%)
11,26
12,69
12,12
13,79
10,65
11,92
12,84
14,75
75,77
312,75
Kadar air 2
Bb(%)
Bk(%)
11,52
13,02
12,59
14,39
10,91
12,25
13,09
15,06
76,64
328,13
Rata-rata
Bb(%)
Bk(%)
11,39
12,85
12,35
14,09
10,78
12,08
12,96
14,84
76,20
320,44
Pembahasan
Dalam pratikum ini, tujuannya untuk mengetahui metode dan
jumlah kadar air dalam bahan pangan. Metode yang digunakan yaitu
metode langsung dengan pengeringan melalui oven dilakukan dengan
cara mengeluarkan air dari bahan pangan dengan bantuan panas.
Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang
hilangoleh karena itu sampel sampel seharusnya mempunyai
kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang
mudah menguap (Andarwulan, N dkk,2011).
Jumlah kadar air dalam pratikum ini terigu nilai rata-rata bb(%)
dan bk(%) adalah 11,39 dan 12,85; tapioka nilai rata-rata bb(%) dan
bk(%) adalah 12,35 dan 14,09; tepung beras nilai rata-rata bb(%) dan
bk(%) adalah 10,78 dan 12,08; tepung ketan nilai rata-rata bb(%) dan
bk(%) adalah 12,96 dan 14,84; tahu nilai rata-rata bb(%) dan bk(%)
adalah 76,20 dan 320,44.
Hal ini menunjukkan bahwa kadar air dalam bahan pangan kering
seperti
biji-bijian
mudah
menguap
sehingga
menghambat
pertumbuahan mikroba dan tidak mudah rusaak. Tetapi kadar air pada
tahu lebih tinggi menunjukan bahwa bahan pangan ini mudah rusak
dan tidak bias bertahan lama.
V.
Kesimpulan
1. Metode yang digunakan yaitu metode langsung denga pengeringan
melalui oven
2. Bahan pangan biji-bijian memilii kadar air bb dan bk kecil
menunjukan bahn pangan tidak mudah rusak. Sedangakan bahan
pangan seperti tahu dalam pratikum ini memiliki kadar air bb dan
bk besar.
Daftar Pustaka
Andarwulan, N dkk. 2011. Analisis Pangan. Edisi ke-1. PT. Dian Rakyat. Jakarta.