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Cozinha Francesa

Bolo de Banana

disciplina

Categoria: Sanduiche

AULA PRTICA IV - LYON-RHNE -ALPES

Ingredientes

Quantidade Medida

Pr-
preparo

Farinha de trigo
250
g
Acar Mascavo
250
g
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

Ovos
100
g

Fermento qumico
10
g

Total
835
g















MoDO
DE PREPARO:




1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o acar
Colocar na batedeira
bananas
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
homognea. Acrescentar
os outros ingredientes e bater por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2:Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3:Assar em fornoat se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos
30 minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
minutos ou at total incorporao.

em Gastronomia
2 Curso de Graduao
Colocar em Tecnolgica
formas untadas
com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.

Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalogrfica
DIS
2014
Disciplina: cozinha francesa / Organizado por Andr Luis de
Souza Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014.
34f.
1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. Frana
I. Ttulo.
CDU: 37.016:641

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


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Sumrio

Aula Prtica I
Categoria: Sanduiche
Brie Quente com Geleia de Damasco.................................................08
AULA
PRTICA
IV - LYON-RHNE -ALPES
Crepe Suzete
......................................................................................
09
Steak au Poivre-vert.............................................................................10
Potage Oignons ...................................................................................11
Massa Folhada ....................................................................................12
Croque Monsieur ................................................................................13
Aula Prtica II
Dos de Saumon Grill au Fleur Du Sel
(Posta de salmo grelhada com flor de sal) .....................................14
Aula Prtica III
Boeuf Bourguignon ............................................................................16
Cassoulet de Toulouse ........................................................................18
Tarte Tatin ..........................................................................................20
Sauce Bchamel ..................................................................................21
Poires tuves au Vin Rouge ..............................................................22
Poires au Chvre et Mche (Peras ao Queijo de Cabra e Agrio) ....................23
Aula Prtica IV
Suprme de Poulet de Bresse Farci a la Sauce l Orange ........................24
Paupiettes de Potirons .......................................................................25
Mousse au Chocolat ...........................................................................26
Gratin Dauphinois ...............................................................................27
Aula Prtica V
Petit Gateau au Chocolate .................................................................28
Endives au Gratin (Endvias Gratinadas) ...........................................29
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Aula Prtica V
Categoria:
Prato
Soupe
de Petits
PoisPrincipal
Aux Lardons ......................................................30
Salade
Nioise ......................................................................................
31
AULA PRTICA
IV - LYON-RHNE -ALPES
Aula Prtica V
Quiche Lorraine ...................................................................................32
Brownie trufado ..................................................................................33

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Disciplina de Cozinha Francesa


Categoria: Sanduiche
DISCIPLINA
PROFESSOR

PLANO DE ENSINO

Cozinha francesa

Andr
Lus de Souza

AULA PRTICA IV - LYON-RHNE -ALPES


CARGA HORRIA

Semestral

Semanal

Terica

Prtica

Perodo

Ano /
Semestre

Turno (s)

80

04

20

60

EMENTA
Evoluo da cozinha Francesa. Estudo das regies com a gastronomia tradicional; tcnicas de utilizao de utenslios e
manipulao dos gneros alimentcios. Preparao de pratos.

OBJETIVOS

Estudar a histria da gastronomia francesa e as suas influncias. Conhecer e produzir pratos tpicos regionais franceses
ressaltando os valores culturais e seus ingredientes.

CONTEDO PROGRAMTICO

UNIDADES

SUB UNIDADES

C.H.
10

Influncias na gastronomia francesa.


Suas histrias e tradies.

Regies, suas influncias culturais e


caractersticas gastronmicas.

10
Preparo de pratos tpicos, utilizando
ingredientes caractersticos de cada regio.

A formao gastronmica na Frana.


Aulas prticas


Paris le de France.

Nord Pas de Calais/ Picardie/


Normandie/ Bretagne

II

Pays de Loire Centre


Bourgogne/ Frache-Comt

III

Lyon/ Rhne-Alpes
Poitou Charantes/ Limousin

IV

Sustentabilidade na cozinha profissional

10

Analisar os alimentos sensorialmente,


verificando sabores, texturas, aromas e
paladares

Coleta seletiva do lixo

Utilizao de equipamentos e utenslios de


forma racional, economizando energia,
espao e tempo.

Preparo de pratos das regies francesas.

Bordeaux/ Prigord/ Gascogne/ Pays


Basque Toulousain/ Quercy/ Aveyron/
Auvergne

V

Roussilon/ Languedoc/ Les Cvennes
R. Goitacazes,
1.762, Barro Preto.
Provence/ Cte dAzur
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
La Corse
VI

Lyon/ Rhne-Alpes
Poitou Charantes/ Limousin

IV

Utilizao de equipamentos e utenslios de


forma racional, economizando energia,
espao e tempo.

Preparo de pratos das regies francesas.

Bordeaux/ Prigord/ Gascogne/ Pays


Basque Toulousain/ Quercy/ Aveyron/
Auvergne

Categoria: Prato Principal


Roussilon/ Languedoc/ Les Cvennes
Provence/
Cte
dAzur
AULA
PRTICA
IV
LYON-RHNE
La Corse

-ALPES

VI

Champagne Alsace Lorraine.

VII

Novos produtos e tendncias gastronmicas.

10

ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimdia, Material Impresso, Auditrio, dentre outros que se fizerem necessrios ao alcance dos objetivos.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS
15
25
35
25

TIPO
VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA

FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. Historia da alimentao. 5. Ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.

VERONIQUE. Calvin. A cozinha Francesa. So Paulo: Larousse, 2008.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR

HERM, Pierre. Larousse da Sobremesa. Larousse do Brasil. 2010.



Secretaria de Turismo. Manual del puesto de ayudante de mesero. Mexico: LIMUSA, 1987. 132p. 2 Exemplar(es).

SIMON, Franois. Para onde foram os chefs?: fim de uma gastronomia francesa. So Paulo: Senac So Paulo, 2010. 121p. 4
Exemplar(es).

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para servios de alimentao em fornos de converso. So
Paulo: Varelle, 1999.

VIERA, Elenara Viera de; CNDIDO, ndio. Glossrio Tcnico: gastronmico, hoteleiro e turstico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
441p. 5 Exemplar(es).

OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para servios de alimentao em fornos de converso. So
Paulo: Varelle, 1999.

VIERA, Elenara Viera de; CNDIDO, ndio. Glossrio Tcnico: gastronmico, hoteleiro e turstico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
441p. 5 Exemplar(es).

OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Categoria: Sanduiche


Aprovado em ____/____/_______

AULA PRTICA IV - LYON-RHNE -ALPES

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Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

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Brie Quente com Geleia de Damasco


Categoria: Sobremesa
AULA PRTICA I PARIS ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Queijo brie

Queijo brie

Gelia de damasco

Gelia de
damasco

MoDO DE PREPARO:
1Colocar o queijo em um prato de entrada.
2Cobrir o queijo com a geleia de damasco.
3Levar a salamandra para gratinar.
4Decorar a gosto e servir.


P a s s o s
1

Colocar o queijo em um prato de entrada

Cobrir o queijo com a geleia de damasco

Levar a salamandra para gratinar

Decorar a gosto e servir

5
6
7

8 8

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Crepe Suzete
Categoria: Sobremesa
AULA PRTICA I PARIS ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

06

un

1/2

un

Laranja (fazer suco)


Limo (suco)
Casca de laranja
Casca de limo
Licor de laranja
Manteiga
Acar refinado
Laranja (fazer suco)

q.s

q.s

25

ml

20

20

06

un




MoDO DE PREPARO:




1Derreter o acar e a manteiga na frigideira.
P a se sdeolimo.
s
2Colocar as cascas de laranja
3Mexer
a calda com um garfo at atingir o ponto de caramelo.
1
Derreter o acar e a manteiga na frigideira
4OBSERVAO: Apertar
as cascas com um garfo para retirar ao
2
Colocar as cascas de laranja e de limo.
mximo sua essncia.
5Colocar
o suco de Mexer
tangerina
ou com
laranja
limo.
a calda
umegarfo
at atingir o ponto de
3
6A calda aucara ecaramelo
para dissolv-la,
mexer com um garfo at que

volte

consistncia
inicial.
4
OBSERVAO: Apertar as cascas com um garfo
7Colocar a panqueca
na frigideira.
para retirar ao mximo sua essncia.
8Dobr-la pela metade e cobrir com a calda; Dobrar novamente.
5
o sucocom
de tangerina
9 Cobrir com a caldaColocar
e polvilhar
acar. ou laranja e limo
A calda aucara e para dissolv-la, mexer com um
6
10Colocar
o licor e flambar.
garfo at que volte consistncia inicial

7
8

R. Goitacazes,
1.762, Barro
Preto.
Colocar
a panqueca
na frigideira
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Dobr-la pela metade e cobrir com a calda; Dobrar

Steak au Poivre-vert
Categoria: Prato principal
AULA PRTICA I PARIS ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Filet mignon (steak)


Molho demi-glace
Pimenta verde em conserva

200

200

ml

20

Cebola brunoise
Manteiga

10

10

Sal

q.s

Salsinha

q.s

Creme de leite fresco

50

ml

MoDO DE PREPARO:
P a s s o s
1Temperar o steak com sal e pimenta-do-reino moida.
Temperar eo adicionar
steak com asal
e pimenta-do-reino
1
2Esquentar
bem a frigideira
manteiga.
moida ao ponto.
3Colocar o steak e grelhar
4Escorrer
a pimenta
verde em conserva colocar em um pano e
2
Esquentar bem a frigideira e adicionar a manteiga
esmagar.
3
Colocar
o steak
e grelhar
ponto e mexer bem.
5Adicionar as pimentas
sobre
o preparo
naao
frigideira
Escorrer
a pimenta
verde ferver.
em conserva colocar em
4
6Acrescentar
o molho
demi-glace
e deixar
um pano e esmagar
7Conferir o tempero.
as pimentas
8Juntar
o creme deAdicionar
leite e deixar
ferver.sobre o preparo na frigideira
5
9Montar bem quente
em um
prato.
e mexer
bem

10Guarnecer
este
prato
com
a
batata
dauphinois. E brcolis salteado.
6
Acrescentar o molho demi-glace e deixar ferver
na manteiga.
7

10 8
9

Conferir o tempero
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Juntar o creme de leite e deixar ferver
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Montar bem quente em um prato

Potage Oignons
Categoria: Prato principal
AULA PRTICA I PARIS ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

02

un

30

50

ml

50

700

ml

60

ml

Cebola (julienne)
Farinha de trigo
Vinho branco seco
Manteiga
Caldo claro especfico
Creme de leite fresco

q.s

Salsinha picada


MoDO
DE PREPARO:


1Dourar a farinha de trigo em uma saute,
em seguida
peneirar








(reserve).




2Refogar a cebola em manteiga at murchar.
s s o de
s trigo torrada (mexendo bem).
3Em seguida acrescentarPa afarinha
4Molhar
com vinhoDourar
branco
(deixedeevaporar.
a farinha
trigo em uma saute, em seguida
1
5Juntar logo aps openeirar
caldo claro
(mexendo
sempre para no empelotar.
(reserve).
6Deixe
ferver para cozinhar a farinha de trigo (aprox. 15 min).
2
Refogar a cebola em manteiga at murchar
7Temperar com sal e pimenta-do-reino.
Em seguida acrescentar a farinha de trigo torrada
3
8Acrescentar
o creme de leite fresco.
(mexendo bem)
9Finalizar com o queijo
e a salsinha.

Molhar com vinho branco (deixe evaporar


Juntar logo aps o caldo claro (mexendo sempre para

no empelotar
Deixe ferver para cozinhar a farinha de trigo (aprox. 15

min.)
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31Temperar
3295-4269com
/ www.faculdadepromove.br
sal e pimenta-do-reino

11

Massa Folhada
Categoria: Massa bsica
AULA PRTICA I PARIS ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

250

05

02

150

ml

180

Farinha de trigo
Acar refinado
sal
gua gelada
Manteiga especial para
folhados

MoDO DE PREPARO:
P acom
s s ao farinha
s
1Misture o sal e o acar
de trigo, depois abra um
buraco
no meio e coloque
gua
aos poucos.
Misture oa sal
e ogelada
acar com
a farinha de trigo, depois
1
abra
um
buraco
no
meio
e coloque a gua gelada aos
2Amasse bem ate formar uma macia e lisa.
3Deixe descansar 15
minutos.
poucos.

4Polvilhe
a
mesa
com
farinha
de trigo e abra a massa formando uma
2
Amasse bem ate formar uma macia e lisa
cruz de malta ou uma estrela de quatro pontas.
3
Deixe
descansar
15na
minutos.
5Coloque a manteiga
para
folhado
parte central da cruz.( abra a
mesa com
farinhacubra
de trigo
e abra a massa
4
manteiga
antes de Polvilhe
colocarasobre
a massa)
a manteiga
com as
formando uma cruz de malta ou uma estrela de quatro
pontas da cruz ( massa).
6Abra a massa dopontas
meio para frente, meio para trs formando um
Coloque a manteiga para folhado na parte central da
5
retngulo.
cruz.( abra a manteiga antes de colocar sobre a
7Dobrar as duas laterais
o meio
da massa.
massa)ate
cubra
a manteiga
com as pontas da cruz (
8Dobre novamentemassa).
como estivesse fechado um livro.
9Repetir
este passo
mais
quatrodovezes.
Abra
a massa
meio para frente, meio para trs
6
formando um retngulo.

12

7
8

Dobrar
as duas 1.762,
laterais
ate Preto.
o meio da massa
R. Goitacazes,
Barro
Tel: 31Dobre
3295-4269
/ www.faculdadepromove.br
novamente como estivesse fechado um livro

Croque Monsieur
Categoria: Sanduiche
AULA PRTICA I PARIS ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-
preparo

Creme de leite
Ovo inteiro
Pimenta do reino
Noz moscada
Sal
Po de forma
Emmenthal
Presunto cozido

100

01

un

01

pitada

01

pitada

01

pitada

02

fatias

30

02

fatias




MoDO
DE PREPARO:








1Em um bolw, misturar o creme de leite, ovos, pimenta-do-reino, sal
e noz-moscada.
P a s s o s
2Molhar uma fatia de po de forma com a migaine, cobrir o po com
1
Eme um
bolw,
o creme de leite, ovos,
uma fatia de presunto
parte
do misturar
queijo ralado.
pimenta-do-reino,
sal
e
3Molhar a outra fatia no creme (migaine). noz-moscada
Molhar uma fatia de po de forma com a migaine,
2
4Colocar por cima da montagem, cobrir com o restante do queijo e
cobrir o po com uma fatia de presunto e parte do
molhar com o restante da migaine.
crocante).
5Levar ao forno paraqueijo
assarralado.
(at ficar
6Montar em prato e servir quente.
3
Molhar a outra fatia no creme (migaine)
4

Colocar por cima da montagem, cobrir com o


restante
do queijo
molhar
com o restante da
R. Goitacazes,
1.762, e
Barro
Preto.
migaine.
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13

Dos de Saumon Grill au Fleur Du Sel


(Posta de salmo grelhada com flor de sal)

Categoria: Prato Principal


AULA PRTICA II NORD-PAS DE CALAIS/PICARDIE/NORMANDE/
BRETAGNE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Posta de salmo

20

Manteiga

200

Suco de limo

20

ml

Vinho branco

30

ml

Molho de soja

40

ml

Acar

10

Flor de sal

q.b

Funcho

ramos

Soda de limo

50

ml

Pimenta-do-reino

q.b

P a s s o s
1
2
3

14
4

Prepare uma marinada com o suco de limo, molho


de soja, e o acar.
Pincele a pele do salmo com a marinada e grelhe
em chapa quente com a pele para baixo por 3
minutos.
Retire da chapa e salpique flor de sal e pimenta-doreino
sobre a pele
salmo
R. Goitacazes,
1.762,do
Barro
Preto.
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Disponha a posta de salmo sobre um prato com a

MoDO DE PREPARO:
1Prepare uma marinada com o suco de limo, molho de soja, e o
acar.
2Pincele a pele do salmo com a marinada e grelhe em chapa quente
com a pele para baixo por 3 minutos.
3Retire da chapa e salpique flor de sal e pimenta-do-reino sobre a
pele do salmo.
4Disponha a posta de salmo sobre um prato com a pele para cima.
5Desfie as folhas de funcho sobre o salmo.
6Aquea a soda deixando reduzir 50% e adicione 20 g manteiga.
7Acompanhamento: branqueie o Tagliatelli deixando ao dente.
8Escorra sem dar choque trmico.
9Salteie a massa em manteiga e tomilho.

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15

Boeuf Bourguignon
AULA PRTICA III - BOURGOGNE/ FRANCHE- COMT

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-
preparo

01

un

50

01

un

50

30

Carne bovina dianteiro


leo de milho ou girassol
Bouquet-garni
Dentes de alho amassados
Vinho tinto seco
Farinha de trigo

Fundo de carne

Poivre (pimenta moida branca)


Sal
Cebolas pequenas

Cogumelos frescos (paris)


Bacon

Manteiga

Acar

Batatas


P a s s o s

1
16 2
3

Corte a carne em cubos mdios


R. Goitacazes,
1.762,de
Barro
Preto.
Esquente
o leo
milho
e sele a carne de
todos
os
lados
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Adicione o alho amassado e refogue bem

MoDO DE PREPARO:
1Corte a carne em cubos mdios.
2Esquente o leo de milho e sele a carne de todos os lados.
3Adicione o alho amassado e refogue bem.
4Polvilhe com farinha de trigo e deixe selar.
5Junte a carne o vinho tinto e deixe ferver.
6Adicione o fundo de carne, pimenta do reino moida e sal.
7Deixe cozinhar em fogo baixo (mijote) por aproximadamente 2
horas.
8A parte em uma frigideira colocar a manteiga e o acar.
9Deixar formar caramelo e juntar a cebola descascada.
10Montar a salada intercalando: Peras, folha de agrio, novamente
pera, agrio at formar um leque.
11 Deixar caramelizar, adicionar um pouco de gua e deixar ferver
(reserve).
DICAS DO CHEF
Deixar caramelizar, adicionar um pouco de gua e deixar ferver (reserve);
Limpar e cortar os cogumelos ao meio;
Cortar o bacon em macedoine e refogar dourando pouco;
refogando rpido Juntar ao bacon os cogumelos;
Quando a carne estiver macia e o caldo do cozimento encorpado adicionar;
a carne a cebola e refogado de bacon e cogumelo;
Conferir o tempero e servir acompanhado de batatas cozidas inteiras;

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17

Cassoulet de Toulouse
Categoria: Prato Principal
AULA PRTICA III - TOULOUSAIN/QUERCY/AUVERGNE/ BORDEAUX/
PERIGORD

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

250

50

100

100

20

100

und

und

und

01

und

80

100

50

Feijo branco
Cebola jardineira
Bacon macedoine
Toucinho cortado em
macedoine
Alho repicado
Pernil macedoine
Cenoura cortada em macedoine
Folha de louro
Cravo
Bouquet-garni
Linguia defumada
Costelinha defumada
Polpa de tomate
Farinha de rosca
Sal
Gordura
de pato







18

q.s

q.s

30

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


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MoDO DE PREPARO:
1Lave e coloque o feijo para cozinhar com a folha de louro e parte da
cebola.
2Adicione ao cozimento o cravo, toucinho, costelinha e tempere com sal.
3Deixe cozinhar at o feijo ficar ao dente e as carnes macias.
4Em uma panela a parte, refogue o bacon com alho e cebola.
5Adicione o pernil cortado e deixe dourar bem molhe com caldo e deixe
amaciar, junte a cenoura e a lingia em rodelas.
6Em seguida acrescente a polpa de tomate e o bouquet-garni.Deixe
cozinhar alguns minutos.
7Em um refratrio de cermica monte o cassoulet da seguinte forma.
8Coloque parte do cozido de feijo e cubra com o refogado de pernil e
cenoura.

9Repita o procedimento novamente at terminar.


10Por cima de tudo cubra com farinha de rosca e leve ao forno para
assar, quando formar uma crosta dourada por cima e caldo engrossar
est pronta para servir.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


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19

Tarte Tatin
Categoria: Sobremesa
AULA PRTICA III PAYS DE LOIRE - CENTRE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Massa folhada

200

Mas verdes sem casca e


sem sementes

03

un

Manteiga sem sal

40

Acar refinado

50

Gema de ovo batida

01

MoDO DE PREPARO:
de
1Em uma frigideira fazer um caramelo com o acar e um pouco
gua , at ficar em ponto de fio ralo.

2Quando estiver pronto acrescentar a manteiga e misturar bem.
3Cortar as mas em 6 gomos
uma do lado da outra em
P a s s eo colocar
s
cima da calda.
Em uma frigideira fazer um caramelo com o acar
1
4Deixar cozinhar por 1 minuto.
e umepouco
gua
, atdoficar
em ponto
de fio ralo
5Abrir a massa folhada
cortardeum
disco
tamanho
da frigideira.
Quando
estiver
pronto
acrescentar
a
manteiga
2
6Cobrir
a frigideira colocando a massa por cima das mas e a ecalda.
bem
7Furar a massa commisturar
um garfo.
Cortar
as mas
8Pincelar
com gema
de ovo
batido.em 6 gomos e colocar uma do lado
3
9Levar para assar em
graus
por aproximadamente
20 min.
daforno
outra de
em180
cima
da calda

10Deixar
esfriar um pouco e desenformar, servir acompanhado de
4
Deixar cozinhar por 1 minuto
creme chantilly.
5
6

20 7

Abrir a massa folhada e cortar um disco do tamanho

da frigideira
Cobrir a frigideira colocando a massa por cima das
mas e a calda
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Furar
a massa
com um garfo
Tel: 31 3295-4269
/ www.faculdadepromove.br

Sauce Bchamel
Categoria: Molho Bsico
AULA PRTICA III - PAYS DE LOIRE- CENTRE/BOURGOGNE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Leite

500

ml

Cebola

05

Farinha de trigo

25

Manteiga

25

Folha de louro

01

uni

Pimenta-do-reino em gro

02










MoDO
DE PREPARO:




1Colocar em uma panela: leite, cebola, folha de louro e pimenta-doP a s s o s
reino.
2Deixar
ferver e coar
em chinois
(reservar).
Colocar
em uma
panela: leite, cebola, folha de
1
3Derreter em uma panela a manteiga e juntar a farinha de trigo.
louro e pimenta-do-reino
4Mexer at formar uma pasta homognea (roux).
2
ferver
e coarmexendo
em chinois
(reservar)
5Misturar o leite ao Deixar
roux aos
poucos
sempre.
em umaralada.
panela a manteiga e juntar a
6Temperar
com sal eDerreter
noz-moscada
3
7Cozinhar em fogo brando
por
8 minutos.
farinha de
trigo.

4
5

Mexer at formar uma pasta homognea (roux)


Misturar o leite ao roux aos poucos mexendo
sempre.

6
7
8


Cozinhar em fogo brando por 8 minutos.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Temperar com sal e noz-moscada ralada.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

21

Poires tuves au Vin Rouge


Categoria: Sobremesa
AULA PRTICA III - BOURGOGNE-FRAMCHE-COMT

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Pera

02

un

Acar

60

Vinho tinto

300

ml

Cravo

q.s

Canela

q.s

gua

200

ml

MoDO DE PREPARO:

1Descasque as peras mantendo o cabinho.
2Em uma panela coloque o vinho, gua, acar e as especiarias.


as peras ficarem


3Cozinhe
em fogo baixo at
macias
(aprox. 50
minutos).
P a s s o s
4Retirar as peras e levar para gelar.
1
Descasque
as peras
mantendo
o cabinho
5Deixar
o caldo reduzir
at ficar
em ponto
de fio
fino.
Em uma
coloque o vinho, gua, acar e as
2
6Colocar
em geladeira
parapanela
esfriar.
7Montar em um prato
a pera com o molho de vinho.
especiarias
8Acompanhar
comCozinhe
chantilly.
em fogo baixo at as peras ficarem macias
3
(aprox. 50 minutos)

Retirar as peras e levar para gelar

Deixar o caldo reduzir at ficar em ponto de fio fino

Colocar em geladeira para esfriar.

22 8

Montar em um prato a pera com o molho de vinho


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31Acompanhar
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
com chantilly

Poires au Chvre et Mche

(Peras ao Queijo de Cabra e Agrio)


Categoria: Salada
AULA PRTICA III - BOURGOGNE/ FRANCHE- COMT

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Pera

01

un

Queijo pecorino

50

Limo

01

un

Acar mascavo

50

Manteiga

30

MoDO DE PREPARO:
1Lavar e sanitizar o agrio
P ea aspera.
s o s
2Em uma frigideira, adicionar a manteiga at derreter.
1
Lavar e sanitizar
o agrioum
e acaramelo
pera ralo e reserve.
3Colocar
o acar mascavo
e deixar formar
2
4Dividir
a pera ao meio
e retirar
as sementes
em gomos
finos.
Em uma
frigideira,
adicionareacortar
manteiga
at derreter

5Colocar as peras cortadas
em
um
bolw
com
gua
fria
e
suco
de
limo.
Colocar o acar mascavo e deixar formar um
3
6Fazer lascas com o queijo.
caramelo ralo e reserve
7Ligar o fogo do caramelo novamente e deixando ferver.
Dividir a pera ao meio e retirar as sementes e cortar
4
8Adicionar
os gomos de peras e caramelizar sem deixar os gomos
em gomos finos
quebrarem.
Colocar as peras
cortadas
emde
umagrio,
bolw com
gua
5
9Montar
a salada intercalando:
Peras,
folha
novamente
fria eum
suco
de limo
pera, agrio at formar
leque.
10
de queijo
sobre
6 Dispor as lascas Fazer
lascas
com ao salada.
queijo Finalizar com a calda de
acar
mascavo porLigar
cimaoda
salada.
fogo
do caramelo novamente e deixando
7
ferver

8
9

Adicionar os gomos de peras e caramelizar sem


R. Goitacazes,
1.762,
Barro Preto.
deixar
os gomos
quebrarem
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Montar a salada intercalando: Peras, folha de

23

Suprme de Poulet de Bresse Farci


a la Sauce l Orange
Categoria: Prato Principal
AULA PRTICA IV - LYON-RHNE -ALPES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Peito de frango desossado


Gorgonzola
Brcolis branqueados
(picado)
Laranja (suco)
Creme de leite
Sal
Vinho branco seco
Manteiga
Acar

MoDO DE PREPARO:

01

und

15

20

03

und

10

ml

q.s

10

ml

20

10

P a s s o s

1Misturar a ricota, gorgonzola e os brcolis, fazendo uma pasta


2Abrir
e rechear com
a pasta
1 o peito de frango Misturar
a ricota,
gorgonzola e os brcolis,
3Temperar com sal, pimenta
do
reino
fazendo uma pasta
4Derreter a manteiga em frigideira e colocar o peito de frango, corar dos dois
2
Abrir o peito de frango e rechear com a pasta
lados. Colocar o acar e deixar caramelizar .
3
Temperar
com
sal, pimenta
do fogo
reino
5Acrescentar
o suco de laranja
e abafar
deixando
cozinhar em
baixo
Derreter
a
manteiga
em
frigideira
e colocar o peito de fran
4
6Temperar com sal, salsinha
dos dois lados,
Colocar o acar e deixa
7Deixar cozinhar at o ,Corar
suco encorpar
8Napear o prato com ocaramelizar .
molho de laranja.
9Colocar o peito de frango por cima do molho
10Guarnecer
o prato com
pur de mandioquinha,
Decorar
a gosto
e servir deixando
bem quente.
Acrescentar
o suco de
laranja
e abafar
5

6
24
7

cozinhar em fogo baixo


Temperar
com
sal,Barro
salsinha
R. Goitacazes,
1.762,
Preto.
Tel: 31Deixar
3295-4269
/ www.faculdadepromove.br
cozinhar
at o suco encorpar

Paupiettes de Potirons
Categoria: Entrada Fria
AULA PRTICA IV - LYON/RHME-ALPES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Abobrinha italiana
fatiada(comprimento)
Queijo prato fatiado
Presunto cru fatiado
Molho vinagrete
Abobrinha italiana
fatiada(comprimento)

60

40

40

q.s

60

MoDO DE PREPARO:

1Branquear
as abobrinhas italianas
e em seguida
dar choque trmico.







Reserve.




2Forrar uma tabua de corte com fita filme.
P a s s o s
3Sobre a fita filme intercalar as fatias de abobrinhas at cobrir todo
Branquear as abobrinhas italianas e em seguida
o 1
plstico.
dar choque
trmicoprato
reserve
4Cobrir as abobrinhas
com o queijo
fatiados.
2
Forrar uma tabua de corte com fita filme
5Sobre
o queijo colocar
o presunto cru.
Sobre a fita filme intercalar as fatias de abobrinhas
3
6Enrolar em formaat
decobrir
aspiraltodo
e levar
a geladeira para gelar.
o plstico
7Cortar
em diagonal
e montar
em pratos
deoentradas.
4
Cobrir
as abobrinhas
com
queijo prato fatiados.
8Finalizar
com o molho
e decorar.
5
Sobrevinagrete
o queijo colocar
o presunto cru
9Molho
vinagrete:Enrolar
50g vinagre,
50gde
azeite,
salsinha
pimenta
em forma
aspiral
e levar picada,
a geladeira
6
do reino moida, sal.para gelar
Cortar em diagonal
e montar
pratos dar
de choque
7
10Branquear
as abobrinhas
italianas
e em em
seguida
entradas
trmico. Reserve.
8
9

10

Finalizar com o molho vinagrete e decorar


Molho vinagrete: 50g vinagre, 50g azeite, salsinha
picada, pimenta do reino moida, sal .
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

abobrinhas italianas e em seguida


Tel: 31Branquear
3295-4269 /as
www.faculdadepromove.br
dar choque trmico reserve

25

Mousse au Chocolat
Categoria: Sobremesa
AULA PRTICA IV - Lyon/ Rhne Alpes/Poitou /Charantes/ Limousin

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

100

60

un

un

40

Chocolate meio amargo


barra
Manteiga sem sal gelada
Gemas de ovos
Clara de ovos
Acar refinado

q.s

Hortel
Cereja

01

und

MoDO DE PREPARO:



1Corte
o chocolate em pedaos
pequenos,


coloque
em um bolw e








derreta em banho-maria.
2Em seguida corte a manteiga em cubos e adicione ao chocolate
P a s s o s
(fora do banho-maria).
o chocolate em
pequenos, coloque em
1
3Mexendo
sempreCorte
continuamente
atpedaos
ficar homogneo.
bolwa euma
derreta
em banho-maria
at que a massa
4Coloque as gemasumuma
e continue
mexendo
Em seguida corte a manteiga em cubos e adicione ao
2 lisa.
fique
chocolate
(fora
do banho-maria)
5Em um bolw parte,
bata as
claras
em neve at que fique bem firme.
6Juntar
o acar a Mexendo
clara em sempre
neve e bater
firme at virar um merengue.
3
continuamente at ficar homogneo
7Envolva
a massa de
chocolate
ao merengue
at at
que
Coloque
as gemas
uma a uma delicadamente
e continue mexendo
4
esteja bem envolvido.
que a massa fique lisa.
8Colocar o mousse em uma taa e levar para a geladeira.
Em um bolw parte, bata as claras em neve at que
5
9No momento de servir decorar com hortel e cereja.
fique bem firme
10Servir bem gelado.
6

Juntar o acar a clara em neve e bater firme at virar


um merengue

26
8

Envolva a massa de chocolate ao merengue


R. Goitacazes,at
1.762,
Barro
Preto.
delicadamente
que
esteja
bem envolvido.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Colocar o mousse em uma taa e levar para a

Gratin Dauphinois
Categoria: Guarnio
AULA PRTICA IV - LYON-RHNE -ALPES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Batata (3 und)

300

Alho

01

dente

Ovo grande

03

un

Leite integral

200

mL

Creme de leite

200

mL

Sal

q.b

poivre

q.b

Noz-moscada

q.b

Manteiga

Queijo gruyre ralado grosso

MoDO DE PREPARO:

P a s s o s
1Descascar e cortar a batata em padeiro (boulanger) rodelas finas.
e cortar
a batata
em padeiro
(boulanger)
1
2Pegar
um refratrioDescascar
e dividir o alho
ao meio
e passar
no refratrio.
3Untar com manteiga
e colocar
a
metade da batata cortada.
rodelas
finas
4Cobrir
a
batata
com
parte
do
queijo
ralado.
Pegar um refratrio
e dividir o alho ao meio e passar
2
5Colocar o restante da batata por cima do queijo (reserve).
no refratrio
6Misturar em um bolw o leite, creme de leite, sal, ovos, pimenta do reino e
Untar com manteiga e colocar a metade da batata
3
noz-moscada.
(migaine).
7Cobrir a batata comcortada
esta mistura
4
8Espalhar
o restanteCobrir
do queijo.
a batata com parte do queijo ralado
9Levar para o forno mdio
por
aproximadamente
50 minutos.
Colocar o restante
da batata por
cima do queijo
5

(reserve)
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Misturar em um bolw o leite, creme de leite, sal,
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
ovos, pimenta do reino e noz-moscada

27

Petit Gateau au Chocolate


Categoria: Sobremesa
AULA PRTICA V - BORDEAUX-PERIGORD-GASCOGNE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Manteiga sem sal

125

Chocolate meio amargo

125

Gemas de ovos

un

ovos

un

Farinha de trigo

80

Aucar refinado

50

MoDO DE PREPARO:
P a s s o s em
banho Maria.
1Derreter o chocolate meio-amargo
2Misturar
a manteiga, Sem sal no chocolate derretido.
1
Derreter o chocolate meio-amargo em banho Maria
3Fora do banho-maria, acrescentar a farinha de trigo peneirada.
Misturar a manteiga, Sem sal no chocolate derretido.
2
Mexer bem. Incorporar as gemas e as claras.
4Acrescentar
o acar
com acrescentar
o creme deachocolate.
Fora e
doenvolver
banho-maria,
farinha de trigo
3
peneirada.
Mexer bem.
Incorporaroas
gemas
5Untar as forminhas
com margarina
e distribuir
creme
. e as
claras.

6Congelar por trinta
minutos.
Acrescentar
acar
e envolver com o creme de
7Assar
em forno quente
220c opor
10 minutos.
4
8Servir imediatamente
com. sorvete de creme.
chocolate
9Derreter
o
chocolate
meio-amargo
emmargarina
banho Maria.
Untar as forminhas com
e distribuir o
5
creme

28

Congelar por trinta minutos.

Assar em forno quente 220c por 10 minutos.

8
9


R. Goitacazes,
1.762, Barro
Preto. de creme.
Servir
imediatamente
com sorvete

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br


Derreter o chocolate meio-amargo em banho Maria

Endives au Gratin

(Endvias Gratinadas)
Categoria: Sanduiche
AULA PRTICA IV - LYON-RHNE -ALPES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

1/2

molho

20

20

500

ml

Endvias
Presunto fatiado
Queijo



MoDO DE PREPARO:
1Cortar a endvia no meio no sentido do comprimento.
2Envolver a endvia com presunto fatiado.

3Coloca-las em refratrio de cermica.
4Salpicar a endvia com queijo gruyre ralado.


5Cobrir com sauce Bchamel.



6Levar para gratinar.
7Servir quente.

P a s s o s

Cortar a endvia no meio no sentido do comprimento

Envolver a endvia com presunto fatiado

Coloca-las em refratrio de cermica

Salpicar a endvia com queijo gruyre ralado

5
6

Cobrir com sauce Bchamel


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31Levar
3295-4269
www.faculdadepromove.br
para /gratinar


29

Soupe de Petits Pois Aux Lardons


Categoria: Entrada Quente
AULA PRTICA VI - PROVENCE/CTE DAZUR

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

1/4

un

10

und

Talo alho-porr
Manteiga
Batatas descascadas
Fundo de vegetais
Ervilhas
Creme de leite fresco
Pancetta ou bacon
Sal
Pimenta-do-reino
Croutons

q.s

200

50

ml

50

q.s

q.s

q.s







MoDO
DE
PREPARO:

1Cortar
o alho-porr em julienne.


2Derreter
a manteiga em uma panela.

3Acrescentar
o alho-porr e refogar at murchar bem.

4Adicionar
a batata e cobrir com fundo de legumes, Deixar cozinhar at as batatas ficarem


macias.

5Juntar
as ervilhas e deixar ferver novamente.


6Temperar
com um pouco de sal e pimenta-do-reino.

7Colocar
o preparo em um liquidificador e bater at virar um creme.

8Voltar
para a panela e deixar ferver.


9Juntar
o creme de leite fresco. Reserve.

10Dourar
a pancetta ou bacon em uma frigideira e cortar em julienne. Montar o creme em

taa prpria com pancetta frita no fundo. Colocar o creme sobre a pancetta e servir
uma

acompanhado
de croutons.




R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
30
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Salade Nioise
Categoria: Entrada Quente
AULA PRTICA VI - Roussilon/Languedoc/Les cvennes/ Provence/

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Vagem
Batata
Ovo cozido cortado em quatro
partes
Tomate
Cebola roxa picada
Azeitonas pretas sem caroo

Azeite
Sal, pimenta-do-reino
Alho picado


MoDO DE PREPARO:

01

un

02

un

02

un

01

un

50

60

Atum em conserva

Vinagre

100

50

ml

q.b
05
50


g
ml

a s s oaos meio.

1 Tirar as pontas da vagemPe dividi-la
21
Branquear a inglesa Tirar
(guaasfervente
e sal).
pontas da vagem e dividi-la ao meio
3 Dar choque trmico e reservar.
Branquear
a inglesa
(guae fervente
e sal)
42
Cozinhar a batata a inglesa,
esfriar,
descascar
cortar em
gndolas, reserve.
Dar
choque trmico e reservar
53
Cortar a azeitona em
4 partes.
Cozinhar
a batata
a inglesa,
descascar
cortar
6Em
a vagem,
azeitona,
parteesfriar,
da cebola,
parteedo
azeite
4 um bolw, misturar
em gndolas, reserve.
e o atum.
7Envolva
tudo delicadamente
com sal e pimenta do reino.
5
Cortareatempere
azeitonasuavemente
em 4 partes.
8Monte
a
salada
no
centro
do
prato
em
volta
decore
com
os tomates
e ovo
Em
um
bolw,
misturar
a
vagem,
azeitona,
parte
da cozido.
6
9 Finalize com molho.cebola, parte do azeite e o atum.
Envolva
delicadamente
e tempere suavemente
107 Molho: misture alho
picado,tudo
vinagre,
azeite e sal.
8
9

com sal e pimenta do reino.


Monte a salada no centro do prato em volta decore com
R. tomates
Goitacazes,
1.762,
Barro Preto.
os
e ovo
cozido
Tel: 31 Finalize
3295-4269
/ www.faculdadepromove.br
com
molho

31

Quiche Lorraine
Categoria: Prato Principal
AULA PRTICA VII - CHAMPANHE/ALSACE-LORRAINE

Ingredientes

Quantidade

Medida

200

100

01

pitada

Farinha de trigo
Manteiga gelada

Sal

q.s

gua gelada
Ovos
Creme de leite
Pimenta do reino moida
Bacon em jardineira
branqueado
Queijo
gruyre ralado

MoDO DE PREPARO:

Pr-preparo

03

un

300

mL
ml

q.s

--

150

P a s s o s
1Fazer uma coroa com a farinha de trigo sobre uma bancada.
2Salpicar
o sal sobre aFazer
farinha.
uma coroa com a farinha de trigo sobre
1
3Colocar a manteiga gelada
em pedaos no meio da farinha. Misturar com
uma bancada
as pontas do dedo at virar uma farofa.
2 for preciso adicionar
Salpicar
o salde
sobre
farinha
4Se
um pouco
gua agelada
at dar ponto na massa
Colocar
a
manteiga
gelada
em pedaos no
3
(no trabalhar muito essa massa).
meio
da farinha
. Misturar
com as pontas
do por
5Envolver em fita filme
e levar
a geladeira
para descansar
no mnimo
30 minutos.
dedo at virar uma farofa.
6Em
seguida
forrar
a
forma
quicheadicionar
com a massa
muito
Se
forde
preciso
um no
pouco
degrossa.
gua
4
7Montar a torta: espalhar o bacon sobre a massa, o queijo ralado e a cebola
gelada at dar ponto na massa(no trabalhar
salteada.
massa)
8Preparar a migaine: muito
creme essa
de leite,
ovos, e temperos.
Envolver
fita filmecobrindo
e levar ao geladeira
5
9Despejar
a migaine por
cima daem
montagem
recheio. para
descansar no mnimo por 30 minutos
Em
seguida forrar
a forma
de quiche com a
6
R. Goitacazes,
1.762, Barro
Preto.
32
massa
no
muito
grossa.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Montar a torta: espalhar o bacon sobre a
7

Brownie trufado
Categoria: Sobremesa

AULA PRTICA VII - CHAMPAGNE-ARDENNES-LORRAINE/ALSACE


Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

un

300

Manteiga sem sal

200

Chocolate em p

100

Ovos
Acar refinado
Canela em p

Chocolate meio amargo

80

Farinha de trigo

120

Essncia de baunilha

qb

Nozes trituradas

75

Sal

pitada

Fermento em p

MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Bata
e a canela por 5 minutos.
1 os ovos, o acar
Bata os ovos, o acar e a canela por 5 minutos
2Derreta o chocolate com a manteiga, junte o chocolate em p e
Derreta o chocolate com a manteiga, junte o chocolate
2
misture
bem.
em peebata
misture
bem
3Junte as duas misturas
rapidamente
com o auxilio de um fouet .
Junte
as
duas
misturas
e
bata
rapidamente
com o auxilio
3
4Agregue a farinha de trigo, a essncia e o sal
e as nozes.
de um fouet
5Acrescente o fermento.
Agregue a farinha de trigo, a essncia e o sal e as
4
6Forno
170C.
nozes
7Forma untada e enfarinhada.
5 ficar crocante
8At
por fora oe fermento
um pouco
Acrescente
mida por den.
9Deixe
esfriar completamente.
6
Forno 170C

7
8
9

Forma untada e enfarinhada

AtR.ficar
crocante1.762,
por fora
e um
pouco mida por den
Goitacazes,
Barro
Preto.
Tel: 31
3295-4269
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Deixe
esfriar/ completamente.

33

Bolo de Banana
Categoria: Prato Principal
AULA PRTICA IV - LYON-RHNE -ALPES

Ingredientes

Quantidade Medida

Pr-
preparo

Farinha de trigo
250
g
Acar Mascavo
250
g
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

Ovos
100
g

Fermento qumico
10
g

Total
835
g















MoDO
DE PREPARO:




1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o acar
Colocar na batedeira
bananas
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
homognea. Acrescentar
os outros ingredientes e bater por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2:Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3:Assar em fornoat se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos
30 minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
2

Ruaminutos ou at total incorporao.


Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
3295-4269
Colocar Tel:
em 31formas
untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.

36

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Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por


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