PENGANTAR

Sistem HACCP adalah sebagai cara untuk mengidentifikasi dan mengendalikan

bahaya dalam makanan, pemerintah, melalui sebuah komite yang dibentuk di
bawah Departemen Kesehatan (Depkes), dan mengembangkan Pedoman Audit
HACCP. Pedoman Audit HACCP adalah salah satu Skema Sertifikasi untuk HACCP
System (MCS HACCP) yang dikelola oleh Depkes. Pedoman ini dimaksudkan
untuk memberikan transparansi kepada industri tentang sistem kepatuhan
HACCP yang dilaksanakan oleh Depkes. Tujuan dari audit HACCP ini adalah untuk
memberikan ketiga verifikasi partai bahwa unsur-unsur HACCP dan program prasyarat (PRP) telah dilaksanakan, untuk tujuan sertifikasi di bawah MCS.
RUANG LINGKUP
Ruang lingkup pedoman ini meliputi prosedur audit dan kriteria pemilihan
auditor.
DEFINISI
3.1 Audit (HACCP)
Sebuah pemeriksaan sistematis independen bukti objektif, dilakukan oleh
personil yang terlatih untuk menentukan apakah kegiatan sistem HACCP
mematuhi pengaturan yang direncanakan dan apakah pengaturan ini
dilaksanakan secara efektif dan cocok untuk mencapai tujuan keamanan pangan.
3.2 Auditor
seorang teknis kompeten dalam sistem HACCP dan audit, dalam teknologi
pengolahan makanan atau lapangan, secara resmi yang ditunjuk oleh Depkes.
3.3 Audit Kecukupan
Sebuah audit dokumen untuk memeriksa isi dari HACCP Manual dan dokumen
pendukung yang disampaikan untuk memverifikasi bahwa semua elemen dari
HACCP MCS telah ditangani.
3.4 Sertifikasi
Prosedur dimana Depkes sebagai badan yang diakui secara resmi menyediakan
jaminan tertulis bahwa kontrol keamanan pangan dan manajemen sistem sesuai
dengan MCS HACCP persyaratan.
3.5 Checklist
Sebuah daftar yang berisi poin / unsur-unsur yang dapat dipertimbangkan
selama penilaian. ini
digunakan sebagai pembantu-memoire untuk mempromosikan keseragaman
dalam penilaian.
3.6 Kepatuhan

Kepatuhan berarti rencana HACCP dan pra-syarat dan pelaksanaan bertemu

Persyaratan Depkes MCS.

3.7 Kepatuhan Audit

Suatu kegiatan untuk memperoleh bukti bahwa tujuh prinsip HACCP telah efektif.
HACCP rencana dan pra-syarat diterapkan dengan sistem yang dapat
dipertahankan. Ini termasuk kecukupan, di tempat dan tindak lanjut audit. Audit
kepatuhan dilakukan dengan cara yang independen, imparsial dan obyektif. audit
dilakukan untuk memastikan kepatuhan penuh dengan kriteria HACCP MCS dan
persyaratan.
3.8 Tindak lanjut audit
Kegiatan tindak lanjut untuk memperoleh bukti bahwa ketidaksesuaian yang
tidak memuaskan dapat diperbaiki dan dilaksanakan. Audit tindak lanjut dapat
di-situs atau audit dokumen.
3,9 tempat audit
Audit yang dilakukan di tempat auditee.
3.10 Permintaan tindakan korektif (CAR)
Ketidaksesuaian didokumentasikan oleh auditor yang harus memuaskan
ditangani atau dikoreksi oleh auditee. Semua cara harus ditutup sebelum
rekomendasi untuk HACCP Sertifikat dapat dibuat.
3.11 rencana HACCP
Sebuah dokumen yang menjelaskan kegiatan dikembangkan sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk memastikan pengendalian bahaya yang nyata bagi
keamanan pangan produk di bawah pertimbangan dan tujuan penggunaannya.
3.12 Pelaksanaan rencana HACCP
Eksekusi berlangsung dan pemeliharaan rencana HACCP.
3.13 Program Pra-syarat (PRP)
PRP berarti langkah-langkah yang universal atau prosedur yang mengontrol
operasional kondisi dalam pembentukan makanan untuk kondisi lingkungan yang
menguntungkan untuk produksi pangan yang aman
3.14 Kesesuaian
Kesesuaian berarti kegiatan yang dilakukan sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan sebagaimana ditentukan dalam Rencana HACCP dan dokumen PRP.

3.15 Ketidaksesuaian
Ketidaksesuaian berarti kegiatan yang dilakukan tidak sesuai dengan yang
ditetapkan prosedur.

3.16 Kategori ketidaksesuaian

a) kecil - Sebuah deviasi berbasis HACCP sistem relatif terhadap prosedur HACCP
dan sanitasi fasilitas untuk mengurangi material yang kemampuan fasilitasnya
memenuhi persyaratan sanitasi yang diterima atau menjamin keamanan
pangan.
b) Mayor - Sebuah deviasi yang signifikan dari persyaratan yang direncanakan,
sehingga pemeliharaan keamanan terhambat. ketidaksesuaian mayor
merupakan kegagalan sistem secara keseluruhan dalam daerah yang
bersangkutan.
c) Serius - Sebuah penyimpangan yang parah dari persyaratan yang
direncanakan, sehingga pemeliharaan keamanan dipengaruhi. ketidaksesuaian
serius merupakan kelalaian yang signifikan atau kegagalan dalam sistem
keamanan pangan, yang memiliki langsung efek buruk pada keamanan produk.
d) Observasi - Rekomendasi yang diberikan untuk efek perbaikan.

4 PROSEDUR AUDIT KEPATUHAN

4.1 Audit Kecukupan
Pada saat menerima dokumentasi lengkap, auditor melakukan audit kecukupan
pada HACCP Manual dan prasyarat Program (PRP). Auditor memimpin collates
komentar pada audit kecukupan; menyiapkan Laporan Kecukupan pada HACCP
yang Manual dan PRP untuk perusahaan dengan tembusan kepada Depkes
dalam waktu empat (4) minggu setelah penerimaan dokumen.
4.2 di lokasi Audit
Kontak auditor memimpin perusahaan untuk tempat audit kepatuhan janji dalam
waktu dua (2) minggu setelah audit kecukupan; dan mengirimkan audit di
tempat resmi program untuk perusahaan dan auditor (s). Auditor (s)
mempersiapkan daftar periksa untuk audit di tempat.

4.2.1 Masuk (Pembukaan) Meeting:

i. Memperkenalkan anggota tim audit

ii. Memperkenalkan pengamat (jika ada), menginformasikan tujuan dan peran
mereka
iii. Meminta auditee untuk memperkenalkan diri
iv. Edarkan daftar hadir
v. Menginformasikan auditee dari usaha Kerahasiaan oleh semua anggota audit
tim
vi. Menyatakan kewenangan audit, ruang lingkup audit, standar audit dan
dokumen terkait lainnya
vii. Konfirmasi program audit
viii. Memberikan ringkasan metode dan prosedur yang akan digunakan untuk
melakukan audit
ix. Menjelaskan metode pelaporan ketidaksesuaian dan mendefinisikan istilah
"kecil", "mayor", "serius" dan "observasi"
x. Meminta panduan untuk masing-masing kelompok audit. Menginformasikan
auditee dari tanggung jawab dari panduan, yang memfasilitasi pelaksanaan
rencana audit, yang bekerja pada permintaan auditor dan kesaksian yang
mencatat kinerja audit
xi. Permintaan ruang pertemuan untuk penggunaan tim audit
xii. Konfirmasi jam kerja, makan siang / pengaturan istirahat dan pertemuan
interim
xiii. Menjelaskan tujuan dan mengkonfirmasi pengaturan untuk rapat penutupan
antara tim audit dan auditee.

4.2.2 kunjungan Tanaman

i. Verifikasi diagram alir proses di tempat
ii. Melakukan pengamatan pada proses, prosedur dan tempat.

4.2.3 komentar Dokumen Audit

i. Klarifikasi komentar dokumen kecukupan
ii. On-site review dokumen
iii. Verifikasi HACCP peta kendali, on-line monitoring dan catatan memeriksa.

4.2.4 pertemuan Auditor

i. Mendiskusikan temuan audit.

4.2.5 Exit (Penutupan) Meeting

i. Terima auditee untuk perhotelan, kerjasama dan bantuan
ii. Edarkan daftar hadir
iii. Negara yang kritik tersebut didasarkan pada bukti objektif disajikan dan tidak
berarti bahwa daerah tidak melihat atau disebutkan dianggap memuaskan

iv. Negara tayangan umum

v. auditor Permintaan untuk memberikan temuan mereka
vi. Menyelesaikan poin yang diangkat oleh auditee
vii. Permintaan tindakan korektif hadir (CAR)
viii. Menegaskan lingkup sertifikasi HACCP
ix. Menginformasikan auditee tindakan selanjutnya setelah audit di tempat.

4.3 Respon oleh perusahaan untuk CAR (s) dikeluarkan dalam waktu 3 minggu.
4.4 Menyiapkan dan mengirim Laporan Audit untuk perusahaan dengan
tembusan kepada Depkes dalam waktu empat (4) minggu setelah menerima
respon CAR.
4.5 Tindakan korektif dan memperbarui dokumen oleh perusahaan dalam waktu
enam (6) bulan dari di tempat audit.
4.6 Penyerahan dokumen diperbarui oleh perusahaan untuk memimpin auditor
dan untuk melakukan Tindak Audit (FUA), jika perlu (Bersamaan dengan 4.5 di
atas)
4.7 Audit Follow-Up (FUA)
FUA bisa di tempat pemeriksaan atau audit dokumen yang akan dilakukan dalam
waktu dua (2)minggu diterimanya permintaan dari auditee.
4.7.1 FUA di lokasi
i. Pertemuan entri

Sebagai 4.2.1 (jika perlu)

ii. Kunjungan Pabrik
iii. Komentar dokumen Audit
iv. Exit Meeting
Sebagai 4.2.5 (jika perlu)
Penerbitan CAR baru (jika ada)
Penutupan selesai CAR
v. Tutup di tempat FUA.
4.8 Respon oleh perusahaan untuk tindakan perbaikan yang tidak memuaskan
pada CAR sebelumnya (s) dan CAR baru yang dikeluarkan (jika ada) dalam waktu
tiga (3) minggu.
4.9 FUA laporan FUA auditor untuk memimpin auditor dalam dua (2) minggu.
4.10 Siapkan Laporan Interim kepada perusahaan dengan tembusan kepada
Depkes dalam waktu dua (2) minggu.
4.11 1 Tindakan korektif dan pembaruan dokumen oleh perusahaan dalam waktu
enam (6) bulan.
4.12 Melakukan pemeriksaan dokumen dan FUA lanjut di tempat (jika perlu).
4.13 Ketika semua CAR telah ditutup keluar, auditor memimpin mempersiapkan
rekomendasi akhir
Laporan ke Depkes dengan tembusan kepada perusahaan dalam dua (2) minggu

5. PENGANGKATAN DAN PENDAFTARAN KEPATUHAN AUDITOR

Auditor kepatuhan akan ditunjuk oleh Depkes berdasarkan kriteria yang

ditentukan di bawah Pedoman Sertifikasi HACCP Auditor Kepatuhan (MCS 3).
Depkes berhak untuk mencabut penunjukan setiap auditor kepatuhan jika
dipandang perlu.
6. ISI DAFTAR
6.1 HACCP
i. Komitmen manajemen
ii. Lingkup rencana HACCP

iii. Tim HACCP sesuai didirikan, dengan fungsi pekerjaan yang sesuai
iv. Deskripsi produk yang tepat dan tujuan penggunaan
v. tata letak lantai Pabrik
vi. Diagram alir proses
vii. Aplikasi yang tepat dari prinsip-prinsip HACCP
viii. Identifikasi bahaya (analisis bahaya)
ix. Pilihan yang tepat dari titik kontrol kritis (CCP)
x. Batas yang sesuai kritis (CLS), prosedur pemantauan, tindakan korektif,
sebagai serta kegiatan validasi dan verifikasi
xi. Dokumentasi yang tepat dan pencatatan
xii. Semua persyaratan peraturan yang berkaitan dengan kesehatan dan
keselamatan telah ditangani
xiii. Laporan Audit HACCP Intern

xiv. Bukti manajemen

xv. Indikasi program pra-syarat efektif
xvi. Di tempat pengamatan.

6.2 Pra-syarat untuk HACCP

i. Tempat - lokasi, desain, konstruksi dan pemeliharaan, pencahayaan, ventilasi,
aliran produk, pembuangan limbah, alasan pabrik, fasilitas karyawan
ii. Kontrol pemasok dan spesifikasi - jaminan pemasok, spesifikasi ditulis
iii. Air, uap dan es - pasokan, kualitas, catatan
iv. Menerima, penyimpanan, distribusi - Makanan dan non-makanan, produk jadi
. v peralatan Produksi - desain dan instalasi, pemeliharaan, kalibrasi, catatan
vi. Sanitasi pembersihan dan - Program sanitasi, membersihkan peralatan dan
fasilitas sanitasi, catatan.
vii. Personil - kebersihan dan perilaku, penyakit menular dan cedera
viii. Pelatihan - kebersihan dan sanitasi, GMP, HACCP, teknis
ix. Kontrol Kimia - prosedur, penyimpanan, catatan

x. Pengendalian hama - program pengendalian hama dan catatan

xi. Kenang - prosedur dan catatan
xii. Keluhan pelanggan.