BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kue lompong
Kue lompong merupakan salah satu makanan khas yang berasal dari daerah
Purworejo, kue lompong terbuat dari tepung ketan, santan, gula aren, daun talas dan
kacang sangrai. makanan ini diproduksi oleh industri rumah tangga dan sering
dijajakan di tepi-tepi jalan atau pasar. Pencemaran oleh mikroorganisme dapat berasal
dari debu, lingkungan yang masuk dalam kue lompong di antaranya jamur, terutama
Aspergilus sp dan mikroorganisne yang terdapat dalam makanan.
1. Pembuatan Kue Lompong
Untuk membuat kue lompong di butuhkan tepung ketan sebanyak 10kg.
Lompongnya sendiri harus dari talas pilihan,yang dipakai pun hanya bagian
tengahnya saja. Lalu diiris tipis dan dijemur hingga kering,setelah kering barulah
lompong ditumbuk dan dicampur dengan tepung ketan, santan, dan gula. Adonan
lantas dibentuk lingkaran dan di beri kacang sangrai, baru dibungkus dengan daun
pisang kering. Kue kemudian dikukus sampai matang.
2. Pengkemasan
Kue lompong dikemas dengan cara dibungkus dengan daun pisang kering
supaya rasa yang dihasilkan oleh kue lompong memiliki rasa yang khas dan untuk
menjaga supaya kue lompong tidak mudah rusak.
B. Aspergillus sp
1. Morfologi

a.

Makroskopis Koloni
Pada media SGA, Aspergillus sp dapat tumbuh secara cepat pada suhu
ruang membentuk koloni mold yang granuler, berserabut dengan beberapa
warna sebagai salah satu ciri identifikasi.Aspergillus fumigatus koloni
berwarna hijau, Aspergilus niger berwarna hitam, Aspergillus flavus
berwarna putih atau kuning. ( Jawetz, dkk, 1996 )

b. Mikroskopis Sel
Aspergillus sp merupakan fungi multiseluler dan membentuk filamen
yang terdiri dari benang hifa. Kumpulan dari hifa membentuk miselium pada
bagian ujung hifa, terutama pada bagian yang tegak membesar merupakan
konidiofornya yang didalamnya terdapat konidia. ( Djarir M,1993 )
Gambaran morfologi Aspergillus sp secara makroskopis seperti
dibawah ini :
1
2
3
4
5

Gambar 1. Mikroskopis Aspergillus sp ( 1. Konidia; 2. Sterigmata ; 3. Vesikel ; 4.

Konidiophor ; 5. Miselium ).

2. Kultur
Aspergillus sp dapat tumbuh secara cepat dalam waktu satu minggu sudah
dapat membentuk koloni berfilamen. Pada media SGA (Sabaroud Glukosa Agar)

dengan Antibiotik pertumbuhan koloni tampak berserabut, kering dengan

beberapa warna sebagai salah satu ciri identifikasi Aspergilus sp.
3. Macam-macam Aspergillus sp
a. Aspergillus terreus
Fungi ini mempunyai konidia di bagian atas berwarna putih
konidiofornya kasar, berdinding halus tak berwarna. Konidia berbentuk elips,
halus dan berdinding halus.
b. Aspergillus fumigatus
Konidia atas berbentuk kolumner (memanjang) berwarna hijau. Koloni
biasanya memiliki corak-corak biru hijau kelabu atau hijau. Konidiofornya
berdinding halus.
c. Aspergillus niger
Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan coklat violet. Bagian
atas membesar dan membentuk glubosa. Konidiofornya halus tak berwarna
atau berwarna coklat kuning. Vesikel berbentuk glubosa dengan bagian atas
membesar bagian ujung seperti batang kecil. konidia kasar.

d. Aspergillus flavus
Koloni memiliki corak, kuning hijau atau kuning abu-abu.
Konidiofornya tak berwarna, kasar, bagian atas agak bulat serta konidia kasar
dengan bermacam-macam warna.
4. Patogenitas Aspergillus sp

Penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan

makanan

yang

tercemar

mikroorganisme

patogen.

Dari

kelompok

mikroorganisme patogen dalam makanan adalah jenis-jenis bakteri, jamur, dan

virus. ( Arixs,2006 )
Salah satu jamur yang sering mencemari makanan adalah Aspergillus sp.
Jamur Aspergillus sp merupakan salah satu jamur yang menghasilkan aflatoksin,
yaitu toksin yang dapat mematikan manusia karena dapat menyebabkan kanker
hati bila sampai masuk kedalam tubuh melalui makanan. ( Djarir M, 1993 )
C. Sanitasi Makanan
Sanitasi

makanan

adalah

upaya

kesehatan

dan

kebersihan

untuk

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat

menimbulkan penyakit, gangguan kesehatan atau keracunan makanan. ( Fina,2007 ).
Untuk melakukan sanitasi perlu memperhatikan latar belakang yang
mendukung berhasilnya usahanya ini terutama faktor lingkungan antara lain terhindar
dari debu dan polusi sehingga makanan tetap bersih karena Aspergillus sp
mengkontaminasi makanan melalui udara.