Anda di halaman 1dari 10

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia, tanpa makanan manusia tidak dapat

melangsungkan kehidupannya. Makanan tidak dapat digantikan oleh suplemen makanan yang
akhir-akhir ini marak diiklankan di media. Oleh karena itu makanan yang dikonsumsi
masyarakat harus: aman, sehat, bergizi, layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan gangguan
kesehatan.
Pemerintah telah melakukan berbagai upaya agar makanan yang beredar di masyarakat
memenuhi syarat kesehatan. Upaya tersebut dilakukan dengan melakukan pengawasan dari
proses produksi makanan, peredaran makanan, sampai dengan penggunaan makanan. Termasuk
makanan antara lain, bahan tambahan makanan, bahan baku makanan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan. Dalam UndangUndang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan disebutkan bahwa pemerintah bersama masyarakat
bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan melalui kegiatan pengaturan,
pembinaan, pengendalian dan pengawasan. Masyarakat harus diikutsertakan dalam penyediaan,
pemilihan maupun penggunaan pangan yang memenuhi syarat sehingga pangan yang dikonsumsi
akan terjamin mutu, keamanan dan kandungan gizinya.
Kegiatan pengawasan makanan antara lain, mengamati keadaan makanan yang terdiri dari mutu,
kandungan gizi dan keamanannya. Pengawasan makanan dapat dilakukan oleh produsen,
distributor dan konsumen. Masyarakat sebagai konsumen yang turut serta dalam pengawasan
makanan perlu dibekali informasi tentang makanan yang memenuhi syarat.
Makanan yang memenuhi syarat adalah makanan yang:
1. Diolah secara higienes.
2. Tidak menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang seperti, pewarna rhodamin
B,pewarna methanyl yellow, pengawet/pengenyal borax, pengawet formalin..
3. Tidak mengandung cemaran cemaran melampaui batas maksimal yang ditetapkan.
4. Tidak menggunakan bahan pengawet yang melebihi batas yang diperbolehkan.
5. Tidak mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai atau bahan nabati atau hewan
yang berpenyakit atau berasal dari bangkai/yang tidak layak dikonsumsi.
6. Tidak daluarsa
Bagaimana mengenali makanan yang memenuhi syarat? Makanan yang memenuhi syarat dapat
dikenali dari:
1. Nomor pendaftaran yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (MD atau ML
diikuti angka 12 digit) dan Dinas Kesehatan kabupaten/Kota (P-IRT diikuti angka 12 digit).
2. Label yang berisi keterangan mengenai makanan yang bersangkutan: nama produk, daftar
bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi
atau memasukkan makanan ke wilayah Indonesia, dan batas waktu daluarsa.
3. Wadah/kemasan makanan
4. Penampilan fisik makanan, baik bentuk, warna maupun bau.
5. Pemeriksaan kimia dan mikrobiologi.

Semua produk makanan minuman yang dikemas dan menggunakan label, yang dijual di wilayah
Indonesia, baik produksi lokal maupun impor harus didaftarkan dan mendapatkan nomor
pendaftaran dari Badan POM, sebelum diedarkan ke pasar. Nomor pendaftaran ini diberikan
setelah dilakukan penilaian keamanan pangan, dan dipergunakan oleh Badan POM untuk
mengawasi produk yang beredar di pasaran. Apabila terjadi suatu kasus akan mudah ditelusuri.
Sebagai contoh biskuit dengan nomer registrasi BPOM RI MD.227113235049, mengandung
informasi sebagai berikut:
MD: makanan produksi dalam negeri.
Digit pertama: 2 (jenis kemasan: plastik)
Digit ke-2 s/d 4: 271 (jenis makanan: ODS makanan)
Digit ke-5 s/d 6: 13 (propinsi: Jawa Timur)
Digit ke-7 s/d 9: 231 (no urut makanan yang terdaftar dari PT. Jadi Corak Biscuit Factory
Indonesia)
Digit ke-10 s/d 12: 049 (no urut nama pabrik yang produknya terdaftar pd BPOM)
Sedangkan untuk produk Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) nomer pendaftaran dikeluarkan
oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Sebagai contoh, ting-ting mete dengan nomer
registrasi P-IRT No 815527104031, mengandung informasi sebagai berikut:
P-IRT: makanan produksi Industri Rumah tangga Pangan
Digit pertama: 8 (jenis kemasan: kemasan ganda)
Digit ke-2 s/d 3: 15 (jenis makanan: biji-bijian)
Digit ke-4 s/d 7: 5271 (kode propinsi dan kabupaten/kota: NTB, Kota Mataram)
Digit ke-8 s/d 9: 04 (no urut produk PP-IRT yang telah memperoleh SPP-IRT)
Digit ke-10 s/d 12: 031 (no urut PP-IRT)
Produk makanan yang mempunyai nomer pendaftaran dalam peredarannya diawasi oleh BPOM.
Apabila sampel makanan yang diambil tidak memenuhi syarat, akan dilakukan penarikan produk
tersebut.
Pencantuman keterangan dalam label makanan diatur oleh Peraturan Pemerintah. Dari label
makanan dapat diketahui oleh konsumen jenis dan komposisi bahan, sehingga konsumen dapat
mengetahui apakah makanan tersebut layak dikonsumsi, terutama bagi konsumen yang
mempunyai gangguan kesehatan dan harus melakukan diet makanan. Dari label juga dapat
diketahui waktu daluarsa makanan tersebut, klaim gizi, cara pemakaian/penyajian, peringatan
ataupun keterangan lainnya yang sangat diperlukan konsumen.
Makanan yang beredar terdiri dari makanan yang dikemas dan yang tidak dikemas (seperti jajan
basah). Untuk makanan yang dikemas, apabila terjadi perubahan kemasan seperti penyok,
kembung atau robek/rusak kemasannya atau labelnya rusak, sebaiknya tidak dikonsumsi. Untuk
meyakinkan, konsumen dapat membuka kemasan/wadah dan diperiksa bentuk, warna dan bau
makanan. Demikian juga untuk makanan yang tidak dikemas dilakukan pemeriksaan bentuk,
warna dan bau. Cara mengenal makanan rusak dari deteksi wadah adalah sebagai berikut :
Permukaan kaleng tidak rata, disebabkan adanya tekanan gas dalam kaleng sebagai akibat

proses pengolahan pangan atau reaksi kimia.


Kedua permukaan kaleng cembung, disebabkan gas yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba.
Dasar kaleng cembung, disebabkan reaksi kimia yang menghasilkan gas hidrogen.
Permukaan wadah menjadi karat karena adanya reaksi kimia.
Kelayakan makanan dikonsumsi juga dapat dideteksi dari penampilan fisik makanan yang terdiri
dari bau, rasa, warna, bentuk dari makanan. Apabila terjadi perubahan bau, rasa, warna dan
bentuk dari makanan maka dinyatakan rusak. Contoh, tengiknya minyak, noda hitam pada sayur
dan buah-buahan, menjadi lunaknya sayur/buah, dan timbulnya noda hitam pada roti.
Penambahan bahan pewarna yang tidak memenuhi syarat dapat dideteksi melalui warna
makanan. Makanan yang mengandung rhodamin B mempunyai warna merah terang
menyala/menyolok. Dalam larutan yang mengandung rhodamin B, pada permukaan nampak
berpendar. Sedangkan makanan yang mengandung metanyl yellow, berwarna kuning menyolok.
Makanan yang mengandung bahan pengawet boraks mempunyai ciri-ciri: konsistensi
kenyal/kompak, lebih awet meskipun kadar air tinggi, dan tidak mudah ditumbuhi jamur.
Makanan yang mengandung bahan pengawet formalin biasanya tidak dihinggapi lalat/serangga,
ada bau khas formalin, tidak ditumbuhi jamur, dan makanan tampak kaku/keras. Keberadaan
mikroba juga dapat dideteksi secara fisik dengan terjadinya perubahan bau dan rasa menjadi
asam (staphylococus atau proteus), berlendir, dan terjadinya warna hitam (adanya pertumbuhan
jamur).
Pemeriksaan kimia maupun pemeriksaan mikrobiologi secara rutin dilakukan oleh Balai POM
dalam rangka melindungi masyarakat dari bahaya makanan yang tidak memenuhi syarat.
Pemeriksaan ini dilakukan di laboratorium untuk mengetahui kandungan bahan kimia dan
mikroba, seperti adanya sianida, boraks, formalin dan adanya mikroba seperti salmonella,
staphylococus, clostridium, bacillus.
Dengan adanya informasi tersebut di atas, diharapkan konsumen dapat berperan aktif dalam
upaya pengawasan makanan yang beredar. Peran serta masyarakat dapat dilakukan dengan mulai
mengkonsumsi produk yang terdaftar, dan melakukan pemeriksaan label, kemasan/wadah, waktu
daluarsa, kelayakan makanan yang akan dikonsumsi. Apabila dijumpai hal-hal yang
mencurigakan, diharapkan menghubungi Balai Besar POM atau Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota setempat untuk ditindaklanjuti dengan pemeriksaan kimia dan mikrobiologi.

Keamanan pangan merupakan hal yang sedang banyak dipelajari, karena manusia semakin
sadar akan pentingnya sumber makanan dan kandungan yang ada di dalam makanannya. aban
manusia dari waktu ke waktu. Hal ini terjadi karena danya kemajuan ilmu pengetahuan serta
kemajuan teknologi, sehingga diperlukan suatu cara untuk mengawasi keamanan pangan. Dalam
proses keamanan pangan, dikenal pula usaha untuk menjaga daya tahan suatu bahan sehingga
banyaklah muncul bahan-bahan pengawet yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan
suatu bahan pangan. Namun dalam praktiknya di masyarakat, masih banyak yang belum
memahami perbedaan penggunaan bahan pengawet untuh bahan-bahan pangan dan yang non
pangan. Formalin merupakan salah satu pengawet non pangan yang sekarang banyak digunakan
untuk mengawetkan makanan.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1168/MENKES/ PER/X/1999
yang merupakan perubahan dari Peraturan Menteri Kesehatan No.722/MENKES/IX/1988
tentang bahan tambahan makanan, telah mengatur jenis bahan tambahan makanan yang diijinkan
dan yang dilarang penggunaannya. Pada lampiran dua Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No.1168/MENKES/PER/X/1999 menyebutkan bahwa bahan tambahan yang dilarang
digunakan dalam makanan adalah: asam borat dan senyawaan-nya, asam salisilat dan garamnya,
dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi,
nitrofurazon, formalin, kalium bromat (Anonim, 1999).
Formalin dijadikan salah satu zat untuk mengawetkan makanan, sehingga makanan
akan lebih lama bertahan dibanding desinfektan lain sehingga lebih dipilih untuk mengawetkan
mayat. Zat yang sebetulnya banyak memiliki nama lain berdasarkan senyawa campurannya ini

memiliki senyawa CH2OH yang reaktif dan mudah mengikat air. Bila zat ini sudah bercampur
dengan air barulah dia disebut formalin.
Tujuan penambahan formalin pada makanan adalah sebagai pengawet sekaligus sebagai
pengenyal pada mi basah dan bakso. Penyalahgunaan formalin pada makanan ini selain
disebabkan harganya yang sangat murah dan mudah didapatkan, juga disebabkan karena
minimnya pengetahuan produsen tentang bahaya penggunaan formalin pada makanan.
Salah satu makanan yang sering ditambahi formalin oleh produsen adalah tahu. Bahan
pangan ini cukup populer di masyarakat Indonesia. Kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena
rasanya enak, tetapi juga mudah untuk membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk
masakan serta harganya murah. Selain itu tahu merupakan salah satu

makanan yang

menyehatkan karena kandungan proteinnya yang tinggi serta mutunya setara dengan mutu
protein hewani. Tahu mengandung zat gizi seperti lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah
yang cukup tinggi. Tahu juga mempunyai kelemahan yaitu kandungan airnya yang tinggi
sehingga mudah rusak karena mudah ditumbuhi mikroba. Untuk memperpanjang masa simpan,
kebanyakan industri tahu yang ada di Indonesia menambahkan bahan pengawet. Bahan pengawet
yang ditambahkan tidak terbatas pada pengawet yang diizinkan, tetapi banyak pengusaha yang
dengan sengaja menambahkan formalin (Depkes, 2009).
Formaldehid yang lebih dikenal dengan nama formalin ini adalah salah satu zat
tambahan makanan yang dilarang. Meskipun sebagian banyak orang sudah mengetahui terutama
produsen bahwa zat ini berbahaya jika digunakan sebagai pengawet, namun penggunaannya
bukannya menurun namun malah semakin meningkat dengan alasan harganya yang relatif murah
dibanding pengawet yang tidak dilarang dan dengan kelebihan. Formalin sebenarnya bukan
merupakan bahan tambahan makanan, bahkan merupakan zat yang tidak boleh ditambahkan
pada makanan. Memang orang yang mengkonsumsi bahan pangan (makanan) seperti tahu, mie,
bakso, ayam, ikan dan bahkan permen, yang berformalin dalam beberapa kali saja belum
merasakan akibatnya. Tapi efek dari bahan pangan (makanan) berformalin baru bisa terasa
beberapa tahun kemudian.
Formalin dapat bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan saluran
pernafasan. Di dalamtubuh cepat teroksidasi membentuk asam format terutama di hati dan sel
darah merah. Pemakaian pada makanan dapat mengakibatkan keracunan pada tubuh manusia,
yaitu rasa sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi susunan syaraf atau
kegagalan peredaran darah (Farida, 2010).

Pemeriksaan formalin secara kualitatif dapat dilakukan dengan menambahkan asam


kromatropat dalam asam sulfat pekat dengan pemanasan beberapa menit akan terjadi warna
violet. Penentuan kadar formalin dapat dilakukan dengan beberapa metode, antara lain titrasi
volumetri asam-basa (Ditjen POM, 1979) dan spektrofotometri sinar tampak menggunakan
pereaksi Nash (Herlich, 1990).
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa formalin dalam makanan dengan
metode destilasi.

.1.3

Kegunaan Formalin
Secara umum, formalin digunakan sebagai berikut:
1. Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih : lantai, kapal, gudang, dan pakaian.
2. Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain.
3. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahanpeledak.
4. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas.
5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
6. Bahan untuk pembuatan produk parfum.
7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
8. Pencegah korosi untuk sumur minyak.
9. Bahan untuk insulasi busa.
10. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).
11. Cairan pembalsam ( pengawet mayat ).
12. Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1% ) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai
barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pemcuci piring, pelembut, perawat

sepatu, sampo mobil, lilin dan pembersih karpet.


3.1.4 Karakteristik produk pangan yang mengandung Formalin
Terdapat sejumlah produk yang secara sengaja ditambahkan formalin sebagai pengawet.
Untuk memastikan apakah sebuah produk pangan mengandung formalin atau tidak memang
dibutuhkan uji laboratorium. Kita sebaiknya berhati-hati bila menjumpai produk pangan yang
mempunyai ciri sebagai berikut:
1. Tahu yang bentuknya sangat bagus, kenyal, tidak mudah hancur / rusak / busuk sampai tiga hari
pada suhu kamar (25 derajat Celsius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10
2.

derajat Celsius), terlampau keras, namun tidak padat, bau agak mengengat.
Mie basah yang awet beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak
mengandung formalin, tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar ( 25 derajat Celsius) dan
bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 10 derajat Celsius), bau agak menyengat, tidak
lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal

3. Baso yang tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar ( 25 derajat Celsius), teksturnya sangat
kenyal.
Ada beberapa cara mengidentifikasi makanan yang menggunakan formalin:
1. Bakso yang menggunakan formalin memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan
2.

bakso yang menggunakan banyak daging.


Ikan basah yang tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan

tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin.


3. Tahu yang berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga lebih dari 3 hari, bahkan
4.

lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau menyengat khas formalin.
Mie basah biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau

menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap. (Anonim, 2009)


3.1.5 Pengaruh Formalin Terhadap Kesehatan
Beberapa pengaruh formalin terhadap kesehatan adalah sebagai berikut:
a. Jika terhirup akan menyebabkan rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar bernafas,
nafas pendek, sakit kepala, dan dapat menyebabkan kanker paru-paru.
b. Jika terkena kulit akan menyebabkan kemerahan pada kulit, gatal, dan kulit terbakar
c. Jika terkena mata akan menyebabkan mata memerah, gatal, berair, kerusakan mata, pandangan
d.

kabur, bahkan kebutaan


Jika tertelan akan menyebabkan mual, muntah-muntah, perut terasa perih, diare, sakit kepala,
pusing, gangguan jantung, kerusakan hati, kerusakan saraf, kulit membiru, hilangnya pandangan,
kejang, bahkan koma dan kematian.
Formalin akan berguna dengan positif bila memang digunakan sesuai dengan
seharusnya, tetapi bahan itu tidak boleh dijadikan sebagai pengawet makanan karena bahanbahan tersebut sangat berbahaya, seperti telah diuraikan diatas pengaruhnya terhadap kesehatan.
Walaupun begitu, karena ingin mencari keuntungan sebanyak-banyaknya, banyak produsen
makanan yang tetap menggunakan bahan ini dan tidak memperhitungkan bahayanya.
Pada umumnya, alasan para produsen menggunakan formalin sebagai bahan
pengawet makanan adalah karena bahan ini mudah digunakan dan mudah didapat, karena harga
nya relatif murah dibanding bahan pengawet lain yang tidak berpengaruh buruk pada kesehatan.
Selain itu, formalin merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga
menghasilkan rupa yang bagus, misalnya bakso dan kerupuk. Beberapa contoh makanan yang
dalam pembuatannya sering menggunakan formalin adalah bakso, kerupuk, ikan, tahu, mie, dan
juga daging ayam.
Formalin merupakan bahan tambahan yang sangat berbahaya bagi manusia karena
merupakan racun. Bila terkonsumsi dalam konsentrasi tinggi racunnya akan mempengaruhi kerja
syaraf. Secara awam kita tidak dapat mengetahui seberapa besar kadar konsentrat formalin yang

digunakan dalam suatu makanan. Oleh karena itu lebih baik hindari makanan yang mengandung
formalin.
3.1.6 Bahaya Formalin
Formalin sangat berbahaya bila terhirup, mengenai kulit dan tertelan. Akibat yang
ditimbulkan dapat berupa : Luka baker pada kulit, Iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi
1.

dan bahaya kanker pada manusia. Dampak formalin pada kesehatan manusia, dapat bersifat:
Akut : efek pada kesehatan manusia langsung terlihat : sepert iritasi, alergi, kemerahan, mata

berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing.


2. Kronik : efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama
dan berulang : iritasi kemungkin parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal,
pankreas, system saraf pusat, menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker
sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Mengkonsumsi
bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terlihat setelah jangka panjang,
3.

karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.


Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan menimbulkan sakit kepala, ganggua
pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir hidung, mual, mengantuk, luka pada ginjal dan
sensitasi pada paru Efek neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan
terganggu, kehilangan konsentrasi dan daya ingat berkurang. Gangguan head dan kemandulan

4.

pada perempuan Kanker pada hidung, rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru dan otak.
Apabila terkena mata dapat menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah, rasanya sakit,
gatal-gatal, penglihatan kabur, dan mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan beronsentrasi
tinggi maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat dan terjadi kerusakan

5.

pada lensa mata.


Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual,
muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala,
hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi
kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pancreas, system susunan saraf pusat dan ginjal.

Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera.


Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Zat pewarna
sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak
menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit
untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Pewarna
alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan
warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman.

Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih
mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan
warna yang stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara
sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk
pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk
menarik perhatian konsumen.
Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan (Syah et al. 2005) :
1. Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.
2. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.
3. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini
penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk
sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.
4. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim
akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama
produk disimpan.
Zat pewarna pada makanan secara umum digolongkan menjadi dua kategori yaitu zat pewarna
alami dan zat pewarna sintetis. Zat pewarna alami merupakan zat pewarna yang berasal dari
tanaman atau buah-buahan. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak
daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi
tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat
pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila
dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering
zat pewarna sintetis (Lee 2005).
Zat pewarna sintesis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat pewarna sintetis seharusnya
telah melalui suatu pengujian secara intensif untuk menjamin keamanannya. Karakteristik dari
zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memilliki variasi warna
yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Di samping itu penggunaan zat
pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi
akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Para konsumen pun
hendaknya selalu mendapatkan informasi tentang komponen-komponen yang terkandung dalam
zat pewarna sintetis tersebut (Lee 2005).
Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami
Pembeda
Warna yang dihasilkan

Zat pewarna Sintetis


Lebih cerah

Zat pewarna alami


Lebih pudar

Variasi warna
Harga
Ketersediaan
Kestabilan

Lebih homogen

Tidak homogen

Banyak
Lebih murah
Tidak terbatas
Stabil

Sedikit
Lebih mahal
Terbatas
Kurang stabil

Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian
masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna
yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya rhodamine B sebagai pewarna untuk
tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam
penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari
pewarna tersebut.