Anda di halaman 1dari 2

PENGERTIAN

Baking adalah: teknik pengolahan suatu bahan pangan yang menggunakan oven dengan panas
dari segala arah.
PRINSIP DASAR
Memanaskan oven sesuai dengan suhu yang diperlukan sebelum bahan dimasukkan dalam oven,
suhu harus selalu dipantau selama proses pemanasan.
PENGGUNAAN
Pengovenan biasanya dilakukan dalam proses pengolahan pastry, roti, kentang, cake, pudding,
biskuit, sus basah/kering, dll.
PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES BAKING

Pengurangan berat jenis, biskuit menjadi lebih tebal karena pembentukan pori-pori
Perubahan bentuk karena pemipihan (adonan mengalir kesamping dan juga ketebalan
meningkat)
Pengurangan kadar air menjadi 1-4%
Perubahan warna permukaan

PROSES BAKING

Proses baking biasanya dilakukan untuk memanggang bahan makanan agar menjadi
matang dan bagian luarnya membentuk crust
Pada umumnya pembutan roti yang diproses dengan cara baking diperlukan tepung terigu
agar dapat dihasilkan tekstur roti yang mengembang dan bentuknya tetap setelah
dipanggang. Dalam hal ini peranan terigu sangat penting karena adanya GLUTEN yang
tidak dimiliki oleh tepung-tepung lain
Umumnya baking dilakukan pada suhu 1800C, tetapi pada pembuatan sus dilakukan pada
suhu 2250C.
Saat terjadi pengembangan selama baking, pintu oven TIDAK BOLEH dibuka. Jika pintu
oven dibuka, produk yang telah mengembang akan mengempis kembali dan tidak dapat
mengembang lagi (bantat).

PERANAN GLUTEN DALAM BAKING


Sifat dan struktur gluten penting untuk:
1. Membentuk adonan yang elastis
2. Menahan gas selama proses baking, dapat pula pada proses
fermentasi/penggorengan/pengukusan
3. Menghasilkan pengembangan

4. Mempertahankan bentuk