Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER


NUGGET AYAM

DisusunOleh :
Isma Nur Hafidoh

121710101106

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget
dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh et al,
2002). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri
perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng
setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan (Astawan, 2007). Nugget merupakan salah satu bentuk produk
makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk
beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada
suhu 150 C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007).
Standarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan
organoleptik.
Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan
Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar
lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik meliputi aroma,
rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI.01-66382002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak,
dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Sebagai pedoman standar karakteristik nugget keong,
mengacu pada SNI. 0166382002 (BSN, 2002) yang membahas tentang standar
kualitas nugget ayam.
1.2 Tujuan
Mengetahui peranan bahan pengisi dalam pembuatan nugget.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Pembuatan Nugget
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai
oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan,
pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (prefrying) dan pembekuan (Aswar, 2005). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai
berikut :
1. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini
bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses
penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air
yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging
keong sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan
temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi
dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan
sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
2. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula granula pati
yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan
granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula
(Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan
menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan
struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan
menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya
mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks
dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).

3. Batter dan Breading


Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang
terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk
mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading)
merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan
beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk
melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk
dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat
produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang
pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam
pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak
mengandung bendabenda asing. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak
berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan
tidak mengandung benda-benda asing (BSN, 2002).
4. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang
dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng
mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul
disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi
Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan
keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau
penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam
proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk
menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut
dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan
awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk
setelah

digoreng,

memberikan

penampakan

goreng

pada

produk

serta

berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal dilakukan


dengan menggunakan minyak mendidih (180-195C) sampai setengah matang.
Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang.

Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu
untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan
karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau
tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994). Menurut Jamaludin
et al (2008) selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan
panas dan massa.
2.2 Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk
restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian
daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan
pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno (1997)
pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa
berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang
dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis.
Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan. Bahan pengisi
yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010).
2.3 Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001). Pembuatan
nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica
(Aswar, 2005). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan
dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam
tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan
(salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan
biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).
Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk
yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging
serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al, 1987). Bawang
putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk

meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang


ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan
fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992).
Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan
pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan
memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua
sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh
adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan
dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
Neraca analitis
Sendok
Tempat adonan
Loyang
Dandang
Penggoreng
Kompor
Pisau
Lepek
Pnetrometer
Kamera
3.1.2 Bahan
Daging ayam giling (100 g)
Tepung terigu (2,5 g ; 5 g)
Maizena (5 g ; 10 g)
Margarin (3 g)
Garam (1 g)
Bawang putih (5 g)
Pala (0,2 g)
Lada (0,2 g)
STPP (0,5 g)
Bahan pelapis
o Telur
o Tepung terigu
o Tepung panir
3.2 Skema Kerja
Daging Giling

Dicampur semua Bahan

Dicetak dalam Loyang

Dikukus 1 jam
Potong-potong

Dicelupkan
telur
dan
Tepung
Digulingkan
dalam
terigu
Goreng
Simpan
dalam
kulkas
1
Panir

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN


4.1 Hasil Pengamatan
Perlakuan

Tekstur (mm/10 g)

Tektur per irisan

Terigu : Maizena

120

(mm / 10 g)
150

(2,5% : 5%)

125

155

124

160

120

125

Terigu : Maizena

130
135

130
155

(5% : 10%)

130

130

125

150

130

150

135

150

Perlakuan

Tekstur (mm/10 s)

Tektur per irisan

Terigu : Maizena

123,8

(mm / 10 s)
146

(2,5% : 5%)
Terigu : Maizena

131

147

4.2 Hasil Perhitungan

(5% : 10%)

BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Pada praktikum pembuatan nugget ayam terdapat langkah-langkah yang
harus dilakukan. Langkah pertama siapkan alat dan bahan terlebih dahulu
untuk memudahkan proses pengolahannya. Bahan-bahan yang akan
digunakan dan yang sudah tersedia ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan
komposisi yang telah ditentukan. Beberapa bahan yang digunakan yaitu
tepung terigu (2,5 ; 5 gram), maizena (5 ; 10 gram), dan masing-masing
adonan menggunakan bahan daging ayam giling (100 gram), margarin (3

gram), garam (1 gram), bawang putih (5 gram), pala (0,2 gram), lada (0,2
gram), STPP (0,5 gram), dan bahan pelapis yang meliputi telur, terigu dan
tepung panir.
Langkah kedua yaitu dengan mencapurkan daging ayam giling dengan
beberapa tepung dan bumbu yang telah ditentukan, kemudian aduk hingga
merata tujuannya untuk mencampur atau menghomogenkan adonan daging
dengan bumbu dan tepung tersebut. Kemudian adonan tersebut dicetak dalam
loyang untuk mempermudah proses pengukusan dan memperluas permukaan
saat ditempatkan pada loyang. Kemudian adonan dikukus untuk proses
pematangan nugget. Selanjutnya nugget yang telah matang diukur teksturnya
terlebih dahulu dengan alat pnetrometer untuk mengetahui tekstur dari kedua
adonan yang berbeda. Kemudian masing-masing nugget dalam loyang
tersebut dipotong menjadi dua bagian untuk yang bertujuan untuk
mempermudah proses selanjutnya, yaitu penggulingan dalam tepung terigu
yang fungsinya sebagai filler dari nugget. Selanjutnya dicelupkan dalam telur
yang telah dikocok sebagai perekat. Setelah itu dicelupkan kembali dalam
tepung panir yang berfungsi sebagai perenyah bagi nugget tersebut. Setelah
itu lakukan penyimpanan dalam kulkas selama 30 menit untuk mempermudah
penggorengan agar bahan pelapis pada nugget tidak lengket dan tidak rusak
pada saat penggorengan. Kemudian nugget tersebut digoreng untuk
merekatkan bahan pelapis pada nugget dan untuk memberi warna pada
nugget sehingga nugget menjadi lebih renyah. Setelah itu nugget yang sudah
matang diukur tekstur bagian dalamnya dengan menggunakan alat
pnetrometer untuk mengetahui perbedaan antara tekstur nuggett setengah
matang dan nungget yang telah matang.
5.2 Pembahasan
Dari hasil pengamatan yang telah diperoleh, dapat diketahui bahwa
nugget ayam dengan perlakuan terigu dan maizena perbandingan 5% : 10%
memiliki tekstur yang lebih lunak daripada terigu dan maizena dengan
perbandingan 2,5% : 5%. Yang artinya jumlah pati yang besar menyebabkan
tekstur menjadi lebih padat dan cenderung keras, menurut Rospiati(2007)

tekstur akan berubah dengan berubahnya kandungan air. Namun dalam


praktikum ini menggunakan formula perbandingan yang sama antara tepung
terigu dengan maizena, yaitu dengan perbandingan 1:2. Dengan demikian,
perbedaan tekstur dari kedua formulasi tesebut masih kurang dapat terlihat.
Dari hasil pengamatan yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa
tekstur nugget ayam yang sudah digoreng memiliki tekstur yang lebih lunak
daripada sebelum digoreng. Hal ini disebabkan karena nugget yang sudah
digoreng menjadi lebih renyah dipermukaan dan agak kenyal dibagian
dalamnya. Menurut Fellows (2000), saat bahan pangan ditempatkan kedalam
minyak bersuhu tinggi, temperatur permukaan bahan bahan pangan akan
meningkat secara cepat sehingga terjadi evaporasi air yang terkandung
didalam bahan menjadi uap panas. Permukaan bahan pangan kemudian mulai
mengering dan evaporasi semakin bergerak menuju bagian dalam bahan
pangan sehingga terbentuklah kerak (crsut). Perbedaan penampakan chicken
nugget vegetable sebelum dan sesudah digoreng.
Selama proses penggorengan dengan continous deep fat fryer terjadi
penyusutan berat (frying loss) sebesar 2,78%. Penyusutan ini disebabkan
terjadinya evaporasi air selama proses penggorengan.Suhu minyak yang
tinggi pada proses penggorengan menyebabkan terjadinya evaporasi air, yang
berpindah dari bahan pangan menuju sekeliling minyak. Bersamaan dengan
proses tersebut terjadi penyerapan minyak oleh bahan pangan, untuk
menggantikan air yang hilang. Hal yang sama juga disampaikan oleh Hui
(1996), bahwa selama proses penggorengan dengan sistem deepfat frying
terjadi evaporasi air dari produk dan terjadi penyerapan minyak kedalam
bahan pangan. Minyak yang masuk kedalam produk menggantikan air
memiliki densitas yang lebih kecil dari pada air, apabila jumlah (volume)
minyak yang masuk sama dengan air yang menguap, makan berat produk
akan turun. Hal tersebut dapat dilihat pada fenomena produk yang
mengambang setelah beberapa saat digoreng. Selain terjadinya evaporasi air,
adanya remah-remah yang tertinggal didalam minyak juga menyebabkan
turunnya berat produk.

BAB 6 PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dan dari hasil pengamatan
dapat disimpulkan bahwa :
1) Nugget ayam merupakan hasil olahan daging ayam giling yang telah
dicampur dengan filler, bumbu-bumbu dan bahan pelapis.
2) Kandungan pati dalam tepung filler mempengaruhi tekstur nugget,
semakin tinggi kandungan pati, teksturnya semakin keras dan padat.
3) Proses pengolahan nugget meliputi pengilingan daging, pencampuran
bahan, pengukusan, pembekuan dan penggorengan.
6.2 Saran
Dalam pembuatan nugget sebaikya diperhatikan factor-faktor yang
mempengaruhi supaya mendapatkan produk nugget yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Astawan, M. 2007. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. Gramedia. Universitas
Gajah Mada
Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.).
Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :
Badan Standardisasi Nasional
Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Food Science.
Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas Indonesia
Press
Erawaty, R.W. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya
Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu
Sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor : Institut
Pertanian Bogor
Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed.
Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England. Terjemahan Ristanto.W dan
Agus Purnomo

Hui, Y. H. 1996. Baileys Industrial Oil and Fat Products. 5th Ed. Vol 3. A WilleyInterscience Publication. John Willey & Sons., Inc. New York.

Jamaludin, R.B; Hastuti P; dan Rochmadi.2008. Model Matematik Perpindahan


Panas dan Massa Proses Penggorengan Buah pada Keadaan Hampa.
Dalam : Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian. Yogyakarta :
Universitas Gajah mada
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan ke
VI. 2001. Jakarta : Universitas Indonesia Press
Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karaktristik
Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi, Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Palungkun, R., A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta: PT.
Penebar Swadaya.
Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan Komposisi Filler
Tepung Tapioka yang Berbeda. Skripsi.Yogyakarta : Fakultas Peternakan
Universitas Gajah Mada
Rismunandar, M., N. Riski. 2003. Lada Budidaya dan Tata Niaga. Edisi revisi.
Jakarta : Penebar Swadaya
Rospiati, E. 2007. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna
(Thunnus sp) yang Diberi Perlakuan Titanium Dioksida. Thesis,
Danamandiri Online. http://www.danamandiri.or.id/detail.php?id=531. [16
September 2014]
Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor : Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama

DATA PENGAMATAN

Perlakuan
Terigu : Maizena
(2,5% : 5%)
(1:2)
Terigu : Maizena
(5% : 10%)
(1:2)

Tekstur
(mm/10det)
375 255
380 255
380 256
360 240
380 250
365 230
345 215
335 210
350 220
350 - 215

Tekstur per irisan


(mm/10det)
235 85
235 80
245 85
245 110
245 115
240 85
285 105
245 95
225 75
250 - 100

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perlakuan 1

Tekstur awal
375 255 = 120
380 255 = 125
380 256 = 124
360 240 = 120
380 250 = 130

Tekstur setelah penggorengan


235 85 = 150
235 80 = 155
245 85 = 160
245 110 = 135
245 115 = 130

jumlah ratarata=

120+125+124+120+130
=123,8
5

jumlah ratarata=

150+155+160+135+130
=146
5

Perlakuan 2

Tekstur awal
365 230 = 135
345 215 = 130
335 210 = 125
350 220 = 130
350 215 = 135

Tekstur setelah penggorengan


240 85 = 155
285 105 = 130
245 95 = 150
225 75 = 150
250 100 = 150

jumlah ratarata=

135+130+125+130+135
=131
5

jumlah ratarata=

155+130+150+150+150
=147
5

Bahan

LAMPIRAN GAMBAR

Alat