Anda di halaman 1dari 25

Qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwe

rtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa
Mikrobiologi Lingkungan
Food Industrial
sdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
Industri Nata de Coco
hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz
xuiopasdfghjklzxlzgh
Makalah

Pre-Requisite

Anggota:

Annisa Ardearini Juanda


Nuky DP Arhatha
Resti Ayu Lestari
Astri Anindyajati
Satriyani Kusuma N
Rahmayatul Fillacano

(25314703)
(25314704)
(25314707)
(25314714)
(25314729)
(25314736)

cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb
nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert
yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio
pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas
dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh
jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx
cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb
nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert
Dosen
Dr. Barti Setiani

Program Pascasarjana
Jurusan Teknik Lingkungan
Fakultas Teknik Sipil dan Lingkungan
Institut Teknologi Bandung
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Industri makanan adalah industri yang mengolah bahan mentah atau barang menjadi barang jadi
yang berupa makanan. Industri makanan sendiri biasanya memproduksi bahan baku dari bahan
pangan yang diolah menjadi bahan pangan lainnya. Dalam industri makanan, ada banyak hal
yang harus diperhatikan seperti kegunaan suatu bahan, sifat suatu bahan, kandungan nutrisi, serta
komposisi.
Pada beberapa jenis produksi industri makanan, diterapkan beberapa proses biologi dengan
penggunaan mikroorganisme dalam proses pembuatan makanan tersebut. Keuntungan
mikroorganisme bagi manusia dalam bidang pangan ialah berperan dalam proses perombakan
dan penyusunan senyawa organik (makanan) sehingga menghasilkan berbagai produk yang
bermanfaat bagi manusia. Selain itu, mikroorganisme dalam produk makanan olahan juga
berperan sebagai pemroses dan biomassa mikroba sebagai bahan baku.
Mikroorganisme yang dapat digunakan dalam proses pembuatan makanan antara lain bakteri,
khamir dan kapang. Penggunaan bakteri, khamir dan kapang dapat membantu proses fermentasi
bahan makanan. Fermentasi merupakan sebuah proses dimana mikroorganisme digunakan untuk
membuat bahan pangan. Fermentasi menghasilkan karakteristik bahan pangan yang tidak mudah
dihinggapi oleh mikroorganisme perusak bahan pangan seperti perubahan tingkat keasaman,
kadar gula, kadar garam dan lain sebagainya. Selain itu fermentasi juga membuat beberapa bahan
pangan menjadi lebih mudah dicerna oleh manusia. Contoh makanan yang menggunakan bakteri
dalam proses pembuatannya antara lain nata de coco, tape dan brem. Khamir digunakan dalam
proses pembuatan tape ketan, tape singkong dan brem padat. Sedangkan untuk proses pembuatan
tempe dan tauco menggunakan kapang.
Berdasarkan pemaparan di atas, mikroorganisme merupakan salah satu faktor yang dapat
membantu dalam proses pembuatan makanan dalam industri makanan. Oleh karena itu, dalam
makalah ini akan membahas mengenai peran mikroorganisme dalam industri makanan khususnya
dalam pembuatan nata de coco mencakup proses pembuatan serta jenis bakteri yang digunakan
dalam pembuatan nata de coco.
Page 2 of 25

1.2 Tujuan
1. Mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan nata de coco;
2. Mengetahui reaksi dan proses dalam pembuatan nata de coco.

Page 3 of 25

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mikroorganisme
Mikroorganisme merupakan organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk
mengamatinya diperlukan alat bantu. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik.
Sebagian besar mikrooganisme dapat menjalankan proses kehidupan dengan mandiri, dapat
menghasilkan energi sendiri, dan bereproduksi secara independen tanpa bantuan sel lain.
Mikroorganisme meliputi bakteri, virus, jamur, dan ragi. Keberadaan mikroorganisme dalam
suatu bahan makanan disebabkan karena bahan makanan tersebut mengandung nutrient yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri.
Mikroorganisme terbagi menjadi dua kelompok yaitu:
1. Karyota, yaitu kelompok mikroba yang sudah mempunyai inti yang jelas atau sudah
terdiferensiasi;
2. Prokaryota, yaitu kelompok mikroba yang tidak mempunyai inti yang jelas atau tidak
terdiferensiasi.
Mikroorganisme yang sering berperan dalam pembentukan makanan adalah dari jenis bakteri
dan jamur.
2.1.1

Bakteri

2.1.1.1 Ciri-Ciri Bakteri


Bakteri memiliki ciri-ciri yang membedakannnya dengan mahluk hidup lain yaitu :
1. Organisme multiselluler;
2. Prokariot (tidak memiliki membran inti sel);
3. Umumnya tidak memiliki klorofil;
4. Memiliki ukuran tubuh yang bervariasi antara 0,12 s/d ratusan mikron umumnya memiliki
ukuran rata-rata 1 s/d 5 mikron;
5. Memiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam;
6. Hidup bebas atau parasit;
7. Dapat hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas,kawah atau gambut, dinding
selnya tidak mengandung peptidoglikan.
Struktur bakteri terbagi menjadi dua yaitu:
Page 4 of 25

1. Struktur dasar (dimiliki oleh hampir semua jenis bakteri)


a. Dinding sel tersusun dari peptidoglikan yaitu gabungan protein dan polisakarida
(ketebalan peptidoglikan membagi bakteri menjadi bakteri gram positif bila
peptidoglikannya tebal dan bakteri gram negatif bila peptidoglikannya tipis);
b. Membran plasma adalah membran yang menyelubungi sitoplasma tersusun atas lapisan
fosfolipid dan protein;
c. Sitoplasma adalah cairan sel;
d. Ribosom adalah organel yang tersebar dalam sitoplasma, tersusun atas protein dan RNA;
e. Granula penyimpanan, karena bakteri menyimpan cadangan makanan yang dibutuhkan.

Gambar 2.1 Struktur Dasar Bakteri

2. Struktur Tambahan
a. Kapsul atau lapisan lendir adalah lapisan di luar dinding sel pada jenis bakteri tertentu,
bila lapisannya tebal disebut kapsul dan bila lapisannya tipis disebut lapisan lendir.
Kapsul dan lapisan lendir tersusun atas polisakarida dan air;
b. Flagelum atau bulu cambuk adalah struktur berbentuk batang atau spiral yang menonjol
dari dinding sel;
c. Pilus dan fimbria adalah struktur berbentuk seperti rambut halus yang menonjol dari
dinding sel, pilus mirip dengan flagelum tetapi lebih pendek, kaku dan berdiameter lebih
kecil dan tersusun dari protein dan hanya terdapat pada bakteri gram negatif. Fimbria
adalah struktur sejenis pilus tetapi lebih pendek daripada pilus;

Page 5 of 25

d. Klorosom adalah struktur yang berada tepat dibawah membran plasma dan mengandung
pigmen klorofil dan pigmen lainnya untuk proses fotosintesis. Klorosom hanya terdapat
pada bakteri yang melakukan fotosintesis;
e. Vakuola gas terdapat pada bakteri yang hidup di air dan berfotosintesis;
f. Endospora adalah bentuk istirahat (laten) dari beberapa jenis bakteri gram positif dan
terbentuk didalam sel bakteri jika kondisi tidak menguntungkan bagi kehidupan bakteri.
Endospora mengandung sedikit sitoplasma, materi genetik, dan ribosom. Dinding
endospora yang tebal tersusun atas protein dan menyebabkan endospora tahan terhadap
kekeringan, radiasi cahaya, suhu tinggi dan zat kimia. Jika kondisi lingkungan
menguntungkan endospora akan tumbuh menjadi sel bakteri baru.
Bentuk dasar bakteri terdiri atas bentuk bulat (kokus), batang (basil),dan spiral (spirilia) serta
terdapat bentuk antara kokus dan basil yang disebut kokobasil. Berbagai macam bentuk bakteri :
1. Bakteri Kokus :
a. Monokokus yaitu berupa sel bakteri bulat tunggal;
b. Diplokokus yaitu dua sel bakteri bulat yang berdempetan;
c. Tetrakokus yaitu empat sel bakteri bulat yang berdempetan berbentuk segi empat;
d. Sarkina yaitu delapan sel bakteri bulat yang berdempetan membentuk kubus;
e. Streptokokus yaitu lebih dari empat sel bakteri bulat berdempetan membentuk rantai;
f. Stapilokokus yaitu lebih dari empat sel bakteri kokus berdempetan seperti buah anggur.

Gambar 2. Bentuk-Bentuk Bakteri Kokus

Kokus merupakan bakteri berbentuk bulat. Mereka dapat terjadi sebagai bakteri tunggal atau
diatur dalam pasangan, rantai atau cluster bakteri tergantung pada jenis kokus itu. Bakteri ini
menyebabkan berbagai jenis penyakit umum. Contoh penggunaan bakteri kokus dalam
bidang pangan adalah Streptococcus thermophilus (berperan dalam pembentukan yoghurt),

Page 6 of 25

Streptococcus lactis (berperan dalam pembuatan mentega) dan Pediococcus cerevisiae


(berperan dalam pembuatan sosis)
2. Bakteri Basil :
a. Monobasil yaitu berupa sel bakteri batang tunggal;
b. Diplobasil yaitu berupa dua sel bakteri batang yang berdempetan;
c. Streptobasil yaitu beberapa sel bakteri basil berdempetan membentuk rantai

Gambar 3.Bentuk-Bentuk Bakteri Basil

Basil adalah bakteri berbentuk batang yang terlihat seperti silinder, diatur secara tunggal atau
dalam rantai. Contoh bakteri berbentuk basil yang berperan dalam industry pangan adalah
Lactobacillus bulgaricus (berperan dalam pembuatan yoghurt) dan Lactobacillus sp (berperan
dalam pembuatan terasi dan asinan buah-buahan)
2.1.1.2 Perkembang Biakan Bakteri
Bakteri umumnya melakukan reproduksi atau berkembang biak secara aseksual (vegetatif = tak
kawin) dengan membelah diri. Pembelahan sel pada bakteri adalah pembelahan biner yaitu setiap
sel membelah menjadi dua. Reproduksi bakteri secara seksual yaitu dengan pertukaran materi
genetik antara bakteri satu dengan bakteri lainnya. Pertukaran materi genetik disebut rekombinasi
genetik atau rekombinasi DNA.
Rekombinasi genetik dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu:
1. Transformasi
Perpindahan materi genetik berupa DNA dari sel bakteri yang satu ke sel bakteri yang lain
tanpa kontak langsung. Pada proses transformasi saat sel bakteri donor mengalami
lisis/hancur akan menyebarkan materi genetik ke lingkungan sebagian dari materi genetik
akan bergabung dengan materi genetik bakteri penerima. Transformasi ini merupakan cara
bakteri menularkan sifatnya ke bakteri lain.

Page 7 of 25

Gambar 4. Proses Transformasi Bakteri

2. Transduksi
Pemindahan materi genetik bakteri ke bakteri lain dengan perantaraan virus. Selama
transduksi, sel bakteri donor terinfeksi oleh virus bakteri / bakteriofage sehinggga bakteri
mengalami siklis litik yang diakhiri dengan pecahnya sel bakteri/lisis dan mengeluarkan
virus-virus baru hasil reproduksi virus dalam sel bakteri dan virus-virus baru ini juga
membawa materi genetik dari bakteri. Virus-virus baru/bakteriofage yang nonvirulen
(menimbulkan siklus lisogen) memindahkan materi genetik/DNA yang dibawanya dan
bersatu dengan DNA bakteri inangnya. Materi genetik/DNA dari virus ini disebut profag.

Gambar 5. Proses Transduksi

3. Konjugasi
Pemindahan materi genetik berupa plasmid secara langsung melalui kontak sel dengan
membentuk struktur seperti jembatan diantara dua sel bakteri yang berdekatan yang
disebut pilus. Umumnya terjadi pada bakteri gram negatif.
1.2.2 Jamur
1.2.2.1 Ciri-Ciri Jamur
Jamur tumbuh di habitat yang tersebar luas. Ditemukan hampir di setiap tempat di bumi
pada material organik baik hidup maupun mati .Banyak jamur hidup di tanah berhumus,
tetapi banyak juga yang menyerang organisme hidup, dan dapat hidup di jaringan
Page 8 of 25

tumbuhan dan hewan. Jamur dapat tumbuh pada berbagai habitat, tidak berklorofil dan
seperti hewan, tidak dapat memproduksi makanan sendiri. Jamur memanfaatkan makanan
dari sumber eksternal.
Seperti hewan, jamur adalah organisme heterotrof yang mengkonsumsi bahan-bahan
organik. Hidup sebagai saprofit yaitu dengan mengkonsumsi bahan-bahan organik dari
hewan atau tumbuhan yang telah mati. Terdapat juga jamur yang hidup sebagai parasit
dan mengubah jaringan tumbuhan atau hewan hidup. Pada prosesnya, jamur melepaskan
enzim ke lingkungannya, sehingga molekul makanan diubah menjadi lebih sederhana dan
nutrisinya dapat diserap ke dalam sel (Moore, 1982).
Jamur merupakan tumbuhan yang tidak berklorofil sehingga tidak dapat melakukan
fotosintesis untuk menghasilkan makanan sendiri. Jamur hidup dengan cara mengambil
zat-zat makanan, seperti selulosa, glukosa, lignin, protein, dan senyawa pati dari
organisme lain. Dengan bantuan enzim yang diproduksi oleh hifa (bagian jamur yang
bentuknya seperti benang halus, panjang, dan kadang bercabang). Bahan makanan
tersebut diuraikan menjadi senyawa yang dapat diserap untuk pertumbuhan. Oleh kerena
itu, jamur digolongkan sebagai tanaman heterotrofik, yaitu tanaman yang kehidupannya
tergantung pada organisme lain.
1.2.2.2 Klasifikasi Jamur
Berdasarkan sumber nutrisi yang diserapnya, jamur diklasifikasikan menjadi 2 kategori
yaitu saprofit dan parasit. Saprofit tumbuh pada bahan organik mati. Dan parasit hidup
pada zat hidup untuk mendapatkan makanan dari inangnya. Kehadiran parasit dapat
mengakibatkan kondisi abnormal pada inangnya yang disebut penyakit.

Jamur mengadakan kontak langsung dengan lingkungan yang mengandung nutrisi.


Molekul yang lebih sederhana (seperti gula sederhana dan asam amino) berupa lapisan
tipis pada hypa dapat langsung diserap. Polimer yang lebih kompleks seperti selulosa, pati
dan protein harus diproses lebih dahulu sebelum digunakan. Molekul yang terlalu besar
untuk dapat diserap akan dihancurkan oleh enzim ekstraseluler. Sebagian besar nutrisi
Page 9 of 25

memasuki sel Jamur dengan sistem transport khusus. Banyak faktor seperti pH,
temperatur, mineral yang dapat mempengaruhi penyerapan nutrisi.
Mekanisme jamur mendegredasi lignin hanya sedikit diketahui. Kemungkinan enzim
ekstraseluler diproduksi oleh jamur yang mengoksidasi cincin aromatik dan rantai alifatik
untuk menghasilkan produk dengan berat molekul rendah. Hampir semua micellium
jamur terbentuk oleh elemen non logam seperti karbon, nitrogen, hydrogen dan oksigen
yang digunakan untuk membentuk dinding sel jamur, dan semua elemen tersebut
memiliki fungsi penting terhadap kelangsungan metabolisme di protoplasma. Hidrogen
diperoleh dari air atau ketika senyawa organik dimetabolisme. Oksigen diperoleh dari
atmosfer selama respirasi.
Karbon. Sekitar separuh dari berat kering sel jamur terdiri dari karbon, yang menjadi
indikasi pentingnya unsur karbon pada dinding sel. Karbon tersedia dalam jumlah besar
dibanding unsur lainnya. Senyawa organik digunakan sebagai bahan penyusun struktur
dan menyediakan energi untuk sel. Jamur dapat menggunakan berbagai bahan organik
atau CO2 sebagai sumber karbon. Sumber bahan organik yang dapat digunakan termasuk
karbohidrat (mono-, di-, oligo- dan polisakarida) serta asam organik. Karbohidrat
merupakan bahan organik terpenting. Setiap jamur memiliki kemampuan yang berbeda
untuk dapat menggunakan sumber karbon yang berbeda, sehingga mempengaruhi
kandungan nutrisinya.
Monosakarida dan turunannya. Monosakarida adalah gula sederhana yang memiliki 5
atau 6 atom karbon. Gula yang mempengaruhi pertumbuhan jamur adalah D-glukosa.
Banyak jamur dapat tumbuh baik dengan adanya D-fruktosa dan Dmannosa. D-galaktosa
digunakan sebagian besar jamur, tetapi sedikit dari jamur tersebut tumbuh sebaik pada Dglukosa atau D-galaktosa. Glukosa dapat memberikan pertumbuhan maksimum bagi
jamur, karena glukosa lebih mudah diubah menjadi suatu fosforilasi derivative yang dapat
masuk ke sistem respirasi pathway. Gula alkohol seperti sorbitol, gliserol dan mannitol
tersedia di alam, dapat juga digunakan sebagai sumber karbon.
Disakarida dan polisakarida. Gula sederhana atau turunannya dapat digabung menjadi
suatu kompleks ikatan rantai polimer. Unit-unit yang sama dari gula dapat membentuk 2
jenis polimer yang berbeda pada konfigurasinya (alpa atau beta) pada ikatan glikosida.
Jika polimer terdiri dari 2 jenis monomer yang berbeda, disebut disakarida dan polimer
Page 10 of 25

yang lebih panjang adalah polisakarida. Disakarida dan polisakarida merupakan sumber
karbon penting di alam. Dalam penggunaan keduanya, jamur harus menghasilkan enzim
pengurai ekstraseluler yang akan memutuskan ikatan glikosida antar monomer. Setelah
gula atau turunannya diurai, jamur dapat menyerap dan menggunakan gula sederhana
tersebut. Kemampuan jamur untuk dapat menggunakan senyawa ini bergantung pada:
kemampuan untuk menguraikan dan kemampuan untuk menyerap gula sederhana. Suatu
jamur yang mampu menghidrolisis polimer biasanyamampu memanfaatkan monomernya
dalam bentuk bebas. Polisakarida tersedia melimpah di alam termasuk pentosa, glikogen,
kanji, dan selulosa serta hemiselulosa, lignin. Kanji dan selulosa utamanya digunakan
oleh jamur sebagai sumber karbon.
Nitrogen. Nitrogen dibutuhkan oleh semua organisme untuk mensintesa asam amino dan
membentuk protein yang dibutuhkan untuk membentuk protoplasma. Tanpa protein,
pertumbuhan tidak dapat terjadi. Jamur dapat menggunakan nitrogen anorganik untuk
pembentukan nitrat, nitrit, ammonia atau nitrogen organik untuk pembentukan asam
amino. Tidak semua jamur menggunakan sumber nitrogen dengan jenis yang sama dan
setiap jamur membutuhkan nitrogen dalam bentuk yang berbeda-beda (Moore, 1982).
Nitrat. Sejumlah jamur menggunakan nitrat untuk membentuk nitrogen, beberapa jenis
jamur yang tidak mampu menggunakan nitrat di antaranya:

Blastocladiales,

Saprolegniaceae, yeast dan Basidiomycetes.


1.2.2.3 Faktor Pendukung Pertumbuhan
Selain nutrisi, jamur harus mendapat kondisi lingkungan seperti temperatur, kelembapan,
pH dan intensitas sinar yang dapat mendukung pertumbuhannya. Masing-masing faktor
lingkungan tersebut harus berada pada toleransi pertumbuhan. Jika lebih rendah atau lebih
tinggi dari kondisi yang dapat ditoleransi maka tidak akan ada pertumbuhan yang terjadi.
Selalu ada titik optimum pertumbuhan yang diindikasikan oleh pertumbuhan yang
maksimal. Titik optimum ini digunakan untuk membedakan sifat dari satu jenis jamur
dengan jenis jamur lainnya. Tetapi nilai ini tidak selalu tetap karena dapat terjadi
perubahan akibat usia micellium atau perubahan faktor genetik darijamur tersebut.
Termperatur sangat penting dalam menentukan pertumbuhan organisme. Kenaikan
temperatur umumnya meningkatkan aktivitas enzim dan reaksi kimia. Banyak reaksi
kimia bertambah cepat 10 kali lipat setiap kenaikan suhu 10C, tetapi enzim biasanya
Page 11 of 25

bertambah cepat 2 kali lipat setiap kenaikan 10C. Temperatur minimum, optimum dan
maksimum pada jamur berbeda untuk masing-masing fase pertumbuhan, reproduksi dan
pembentukan spora. Salah satu pengaruh pH adalah pada ketersediaan ion logam. Ion
logam dapat membentuk kompleks yang menjadi tidak larut pada pH tertentu. Magnesium
dan fosfat terlarut pada pH rendah, tetapi pada pH tinggi membentuk kompleks yang tak
larut, sehingga mengurangiketersediaan ion ini bagi jamur.
2.2 Peranan Mikroorganisme
Bahan makanan mempunyai peranan sebagai sumber gizi bagi manusia, namun juga menjadi
sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan
dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara
gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu, pertumbuham mikroorganisme dalam
bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan,
sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi (Syarifah, 2002). Kejadian ini
biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai
perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain
penyebab penyakit.
Peranan Mikroorganisme ini dapat berperan sebagai mikroorganisme yang berperan
menguntungkan serta merugikan, seperti dibawah ini :
a. Peranan yang Merugikan
1. Bakteri

Penyebab penyakit, tidak baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan


Misalnya Streptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan Corynebacterium
diphetheriae penyebab dipteri.

Penyebab kebusukan makanan (spoilage)


Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri
yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa diantara mikroorganisme dapat
mengubah rasa serta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan
mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang
menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses
pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak

Page 12 of 25

bahan-bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan
(Tarigan, 1988).

Penyebab keracunan makanan (food borne disease)


Bakteri penghasil racun (enterotoksin atau eksotoksin) dapat mencemari badan air,
misalnya spora Clostridium perfringens, C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio
parahaemolyticus (Kusnadi, 2003). Spora dapat masuk ke dalam air melalui debu
atau tanah, kotoran hewan, dan makanan-limbah. Jika makanan atau minuman dan
air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri
tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau minuman mengandung
racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan makanan.

2. Non-Bakteri
Selain oleh bakteri, non-bakteri seperti kapang juga dapat menimbulkan penyakit yang
dibedakan atas dua golongan, yaitu :
a. Infeksi oleh Jamur yang disebut mikosis;
b. Keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari Jamur
atau mikotoksikosis.
Dalam menghindari hal-hal negatif yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat
dilakukan pencegahan-pencegahan seperti pencegahan kontaminasi pangan seperti yang
dianjurkan dalam Setyawan (2008) adalah sebagai berikut:
1. Menyentuh makanan sedikit mungkin;
2. Menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri;
3. Menutup makanan;
4. Menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan;.
5. Membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati;
6. Menjaga tempat sampah tetap tertutup;
7. Menjaga segalanya sebersih mungkin;
b. Peran yang Menguntungkan
Beberapa bahan makanan sampai saat ini masih dibuat menggunakan mikroorganisme
sebagai bahan utama prosesnya, misalnya pembuatan bir dan minuman anggur dengan
menggunakan ragi, pembuatan roti dan produk air susu dengan bantuan bakteri asam
laktat, dan pembuatan cuka dengan bantuan bakteri cuka.
Page 13 of 25

Pengolahan kacang kedelai di beberapa negara banyak yang menggunakan bantuan Jamur,
ragi, dan bakteri bakteri asam laktat. Bahkan asam laktat dan asam sitrat yang dalam
jumlah besar diperlukan oleh industri bahan makanan masing-masing dibuat dengan
bantuan asam laktat dan Aspergillus niger (Darkuni, 2001).
Produksi massa ragi, bakteri dan alga dari media murah mengandung garam nitrogen
anorganik, cepat saji, dan menyediakan sumber protein dan senyawa lain yang sering
digunakan sebagai makanan tambahan untuk manusia dan hewan.
Beberapa kelompok mikroorganisme dapat digunakan sebagai indikator kualitas makanan.
Mikroorganisme ini merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas
batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang
dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi
spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekal
streptococci digunakan sebagai indikator penanganan pangan tidak higinis, termasuk
keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai
indikator kualitas mikrobiologi pada pangan.
2.3 Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembentukan Makanan
Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar, salah satunya
untuk pengolahan makanan. Berikut ini akan dijelaskan beberapa jenis mikroba yang
bermanfaat untuk pengolahan makanan, yaitu:
a. Mikroba jenis bakteri:
1. Lactobacillus
Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis yang
mempunyai manfaat berbeda-beda.
Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus sp.
Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam
pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini
hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu
dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat
mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan.
Sedangkan
biasanya

Lactobacillus
digunakan

sp.
untuk

Page 14 of 25

Gambar 2.6. Lactobacillus bulgaricus

pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun
teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering
ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4 minggu.
Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti pepton,
peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan
terasi berbau merangsang.
2. Streptococcus
Jenis bakteri streptococcus yang
biasanya
makanan

digunakan
adalah

dalam

Streptococcus

lactis. Bakteri ini berperan dalam


pembuatan

mentega,

keju

dan

yoghurt. Pada pembuatan yoghurt,


bakteri streptococcus bekerjasama
Gambar 2.7. Streptococcus Lactis

dengan

bakteri

lactobacillus.

Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri


Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan
gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi
garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan
pengawet.
3. Pediococcus cerevisiae
Bakteri Pediococcus sp. digunakan
dalam

pembuatan

sosis.

Tidak

semua sosis dibuat melalui proses


fermentasi. Sosis fermentasi dikenal
dengan istilah dry sausage atau semi
Gambar 2.8. Pediococcus cerevisiae

dry sausage. Contoh sosis jenis ini


antara lain adalah Salami Sausage,

Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer


Sausage.
Page 15 of 25

4. Acetobacter
Jenis Acetobacter yang terkenal
perannya

dalam

pengolahan

makanan

adalah

Acetobacter

xylinum

yang

berperan

dalam

pembuatan nata de coco. Bakteri


ini disebut juga dengan bibit nata.
Gambar 2.9. Acetobacter xylinum

Bakteri akan membentuk serat nata


jika ditumbuhkan dalam air kelapa

yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang
dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh
pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan
memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata.
b. Mikroba Jenis Jamur
1. Jamur Rhyzopus oryzae
Jamur ini sangat berperan dalam
pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat
dibuat dari kacang kedelai maupun bahan
nabati lain yang berprotein. Pada tempe
berbahan kedelai, jamur selain berfungsi
untuk mengikat atau menyatukan biji
Gambar 2.10. Rhyzopus oryzae

kedelai

juga

menghasilkan

berbagai

enzim yang dapat meningkatkan nilai


cerna saat dikonsumsi.
2. Neurospora sitophila
Jamur ini berperan dalam pembuatan
oncom. Oncom dapat dibuat dari
kacang

tanah

yang

ditambahkan

dengan bahan makanan lain seperti


bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut
dapat menjadi oncom dengan bantuan
Gambar 2.11. Neurospora sitophila

Page 16 of 25

jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan
pembuatan tempe.
3. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae
Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan
kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat dari
kacang

kedelai.

Proses

pembuatannya

mengalami dua tahap fermentasi. Proses


fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur
Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae.
Protein akan diubah menjadi bentuk protein
Gambar 2.12. Aspergillus

terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino,

sitophila

sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi.
Proses fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas
bateri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada kecap proses fermentasi diubah
menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.
4. Saccharomyces cerevisiae
Jamur

ini

dimanfaatkan

untuk

pembuatan tape, roti dan minuman


beralkohol dengan cara fermentasi.
Tape dibuat dari singkong atau beras
ketan.

Dalam

pembuatan

tape,

mikroba berperan untuk mengubah


Gambar 2.13. Saccharomyces cerevisiae

pati menjadi gula sehingga pada

awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses
pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus
dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan
mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan
alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol
yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
Page 17 of 25

Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan


adonan roti dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO 2 yang
merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu
fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan
di tempat yang hangat dan agak lembab.

Page 18 of 25

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Proses Pembuatan Nata de Coco
Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena mengandung
gula, mineral Mg2+, faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) untuk A. xylinum.
Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan cara
menambahkan gula sukrosa (gulapasir) 10%, urea 0,5%, asam asetat glasial 2% atau asam cuka
dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air kelapa (Misgiyarta, 2007)
Secara umum, proses pembuatan Nata de Coco melalui tahapan pemeliharaan dan kultur A.
xylinum, persiapan substrat, persiapan starter, fermentasi, dan pemanenan hasil. Untuk lebih
jelasnya tahapan dalam proses pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut :
1. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda-benda asing yang
tercampur dengan air kelapa misalnya sisa sabut. Penyaringan paling baik dilakukan dengan
menggunakan kain penyaring.
2. Penambahan gula pasir dan urea
Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum mencukupi
kebutuhan untuk pembentukan nata, oleh karena itu perlu ditambahkan gula pasir sekitar 10%
dan urea 0,5%. Jenis sumber karbon dapat berupa glukosa, laktosa, fruktosa. Sumber nitrogen
yang digunakan dapat berupa nitrogen organik misalnya protein maupun nitrogen anorganik
seperti ammonium fosfat, ammonium sulfat, dan urea.
3. Perebusan
Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 5-10 menit untuk
meyakinkan bahwa mikroba kontaminan telah mati dan juga membantu dalam pelarutan gula
yang ditambahkan.
4. Penambahan cuka
Tujuan penambahan asam asetat/cuka adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5
sampai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimum pertumbuhan Acetobacter
xylinum.
5. Pendinginan
Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam nampan selama
satu malam. Sekaligus untuk mengecek ada tidaknya kontaminan yang tumbuh pada cairan.
6. Pemberian bibit starter (inokulasi)
Page 19 of 25

Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, urea dan asam asetat telah benarbenar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu cairan air kelapa masih dalam
keadaan panas atau hangat maka bibit nata dapat mengalami kematian sehingga proses
fermentasi tidak bisa berlangsung. Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan
dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai
kerapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini
akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari).
Penyiapan starter adalah sebagai berikut:
a. Substrat disterilkan menggunakan autoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit;
b. Setelah dingin kira-kira suhu 40oC, sebanyak 300 ml dimasukkan kedalam botol steril
volume 500 ml;
c. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose
bibit A. xylinum;
d. Substrat diaduk, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm;
e. Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.
7. Fermentasi
Campuran air kelapa yang sudah diberi bibit dibiarkan selama kurang lebih 7 - 14 hari agar
terjadi proses fermentasi dan terbentuklah nata de coco dan dapat dilakukan pemanenan
seperti terlihat pada Gambar 3.1:
3.2

Proses Terbentuknya Nata

Proses terbentuknya nata dapat diuraikan sebagai berikut


1. Sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula,
2. Glukosa digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursorpa dan membrane sel,
3. Glukosa dipolimerisasikan menggunakan enzim menjadi selulosa diluar sel (Gambar 3.2).
Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan precursor ini
distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+.
4. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk
selulosa (inacofood, 2008). Menurut Moat dan Foster (1988) dalam Yoneda, 2003, rangkaian
utama sintesa selulosa oleh Acetobacter xylinum, adalah glukosa menjadi glukosa-6-fosfat,
glukosa-1-fosfat, UDPG, dan selulosa.

Page 20 of 25

Antara UDPG dan selulosa dihubungkan oleh senyawa perantara rantai lipid dan rantai protein
celodektrin. Enzim yang berperan dalam pembentukan selulosa adalah sintetase selulosa (UDPglukosa : 1,4--D glukan 4--D-glukosiltransferase). Gabungan antara faktor protein dengan
ikatan membran enzim dapat ditingkatkan dengan polietilen glikol dan Ca2+. Selulosa mengalami
sintesis intraseluler oleh multi enzim kompleks.

Air kelapa
Disaring
Air kelapa yang telahdisaring
Penambahan gula pasir dan urea
Dididihkan
Penambahan asam asetat
Inokulasi bibit starter
Didinginkan
Fermentasi 7-14 hari, suhu kamar
Pemanenan nata

Gambar 3.1. Bagan Alir Proses Pembuatan Nata De Coco

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam bahan yang
sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam
proses fermentasi, bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan enzim yang akan menyusun zat
gula membentuk ribuan rantai serat selulosa. Lembar-lembar selulosa itulah yang menyusun
padatan kenyal berwarna putih transparan yang disebut nata (Anne, 2009).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco di antaranya adalah
1. Bakteri;
Page 21 of 25

2. Sumber karbon sumber nitrogen;


3. suhu dan pH
4. Hindari goncangan agar pembentukan pelikel berlangsung baik.

Gambar 3.2. Mekanisme Pembentukan Selulosa Oleh Acetobacter Xylinum (Moat


Dan Foster Dalam Yoneda, 2003)

Dalam proses fermentasi, sumber karbon merupakan faktor yang penting karena bakteri untuk
menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan
masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam
perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa (Estu, 2009). Sumber
karbon yang biasa digunakan dalam proses fermentasi nata de coco adalah gula. Jumlah gula
yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga sesuai dengan kebutuhan bakteri untuk
metabolisme dan pembentukan pelikel nata.
Selain sumber karbon, sumber nitrogen (N) merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan
dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim.
Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuh dengan baik dan menghambat
pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan
atau tidak sempurna (Estu, 2009).
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata
dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen
anorganik seperti ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen
Page 22 of 25

anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen
organik. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu
ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi
mikroorganisme lain (inacofood, 2008).
Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila
pH nya 4,3. Sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28
31C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup
rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi (inacofood, 2008). Bak fermentasi umumnya dibuat bertingkat untuk
menghemat tempat (Estu, 2009).

Page 23 of 25

BAB IV
KESIMPULAN
Kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Jenis bakteri yang berperan dalam pembentukan nata de coco adalah bakteri Acetobacter
xylinum;
2. Proses pembuatan nata de coco adalah penyaringan, penambahan gula pasir dan urea,
perebusan, penambhan cuka, pendinginan, pemberian bibit. Proses terbentuknya nata adalah
dengan bereaksinya sel Acetobacter xylinum dengan glukosa melalui berbagai tahapan reaksi
biokimia.

Page 24 of 25

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.
2012.
http://gurungeblog.com/2008/11/17/bakteri-ciri-ciri-strukturperkembangbiakan-bentuk-dan-manfaatnya/.Akses tanggal 27 Oktober 2014
Anonymous. 2012. http://mediabelajaronline.blogspot.com/2011/11/ciri-ciri-perkembangbiakandan-manfaat.html. Akses tanggal 27 Oktober 2014
Estu,

M.D.A.
2009.
Bakteri
Acetobacter
xylinum.
http://estuelektro.wordpress.com/ (27 Oktober 2014)

[Online].

Tersedia:

Inacofood.
2008.
Proses
Fermentasi
Nata
de
Coco.
[Online].
Tersedia:
http://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/bakteri-nata-de-coco/. (27 Oktober 2014)
Masaoka, C., Ohe, T., &Sakato, N., 1993.Production of Cellulose from Glucose by
Acetobacterxylinum. J. Ferment. Bioeng. 75: 18-22.
Misgiyarta.
2007.
Teknologi
Pembuatan
Nata
de
Coco.
Diakses
dari
http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/assets/media/berita/misgiyarta-natade
Coco.pdf
pada tanggal 28 Oktober 2014
Sridianti. 2014. Bakteri. http://www.sridianti.com/ciri-umum-untuk-semua-bakteri.html. Akses
tanggal 27 Oktober 2014
USU.

2014.

Nata De Coco. Diaksesdarihttps://www.yumpu.com/id/document/view/


16484644/chapter-iipdf-usu-institutional- repository-universitassumatera-/3pada
tanggal 28 Oktober 2014

Yoneda, Y. 2003. Pemanfaatan Whey Keju dalam Pembuatan Nata De Whey dengan
Penambhaan amonium Sulfa dan Glukosa. Skripsi Sarjana. Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor. Bogor: Tidak diterbitkan

Page 25 of 25