ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

LICENCIATURA EN NUTRICION

LABORATORIO DE BIOQUMICA EN ALIMENTOS N 5

DOCENTE: MSC LUZ VALENCIA

TEMA: HIDROLISIS ENZIMATICA DE DE LAS PROTEINAS

PARALELO: 116

INTEGRANTES:
CRISTINA ALMEIDA
ANNABELL CADENA
GIANELLA PLAZA
GNESIS PANCHANA
MARA FERNANDA SANTOS

FECHA DE ENTREGA: 1 DE JULIO DE 2015

CURSO
2015-2016

INTRODUCCION
En la hidrlisis enzimtica se utilizan enzimas proteolticas cuya actividad
es lenta y a menudo incompleta, sin embargo no se produce racemizacin
y no se destruyen los aminocidos; por lo tanto es muy especfica.
La protena hidrolizada est separada en sus partes constituyentes: los
aminocidos. Las protenas hidrolizadas suelen provenir de fuentes
animales o de fuentes vegetales. Cualquiera de los dos tipos es
considerado por las autoridades sanitarias como un saborizante
natural empleado en los alimentos procesados(debido a su probable
contenido de glutamatos). Las normas sanitarias obligan en la mayora de
los pases a indicar el origen proteico de en el etiquetado de alimentos, por
ejemplo: protena hidrolizada de soja (procedente de la protena de soja),
protena hidrolizada de casena (procedente de la hidrlisis de la protena
de la leche: la casena)..
La sntesis se realiza mediante el empleo de protenas que se reducen a
aminocidos. Existen diversas formas de realizar esta operacin es
mediante el uso de cidos fuertes (es decir con un pH bajo) o
mediante bases fuertes (es decir con pH altos) o enzimas especifico como
puede ser la proteasa pancretica que favorece el proceso de
hidrolizacin. El rompimiento qumico de las protenas puede resultar en la
formacin de glutamato libre que se une con el sodio libre para formar
glutamato monosdico.
La hidrlisis de protenas puede dar lugar a saborizantes como
el glutamato monosdico (GM) y algunas personas son sensibles a este
compuesto. Es por esta razn por la que si en algunas etiquetas de
alimentos se indica que no posee glutamatos, al incluirse protenas
hidrolizadas es probable que contenga glutamato como aditivo.
OBJETIVOS
Comprobar la hidrolisis enzimtica delas protenas .
MATERIALES

Jugo de pia enlatado

Jugo de pina fresco
Gelatina sin sabor

EQUIPOS
Plancha calefactora
Beakers
Pipeta
Pera
Agitador
Balanza digital
Esptula

DESARROLLO
BROMELINA
Es una enzima con accin proteoltica (que rompe las molculas proteicas)
para una mejor asimilacin de los aminocidos que las componen. La
bromelina deshace las protenas de igual manera que la pepsina, enzima
que forma parte del jugo gstrico. La bromelina se encuentra en las pias.
Las bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1 de las peptidasas.
Los residuos catalticos de la familia C1 han sido identificados como la
cistena y la histidina, formando una dada cataltica. Se han encontrado
otros dos residuos en el sitio activo, un residuo de glicina precediendo al
Cys cataltico y un residuo de asparagina siguiendo al His cataltico. Se
cree que la Gln ayuda en la formacin del agujero de oxoanin y la Asn a
orientar el anillo imidazol de la His cataltica.
La bromelina se ha administrado como ayuda para la digestin, en general
combinada con otra enzimas. La bromelina tambin se emplea como
complemento en el tratamiento de la inflamacin de tejidos blandos y
edemas asociados con traumatismo y ciruga
EFECTO DE LOS PROCESOS TRMICOS EN LA VIABILIDAD DE LOS
PRINCIPIOS ACTIVOS DE LOS NUTRIENTES
La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por
la necesidad de:
Q Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
Q Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no
patgenos
Q Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada
alimento en cuestin
Los objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico
a un alimento son:
Q Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del
consumidor
Q Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
Q Inactivacin enzimtica
Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no
hay que olvidar que a la misma vez se producirn otros procesos, unos
deseables (destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos) que pese

a ello se debern controlar para que no produzcan efectos excesivos y

otros menos deseables (destruccin de nutrientes, perdida de cualidades
organolpticas...). Un tratamiento trmico, junto a su capacidad de
destruccin microbiana, tiene tambin una accin sobre los dems
componentes del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega a
afectar a sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc.
En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan
principalmente en modificaciones de color, consistencia y aroma, por
ejemplo, la clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una
oxidacin que mantiene la coloracin verde, mientras que el tratamiento al
vaco provoca el pardeamiento del color. En legumbres y cereales ricos en
almidn, el tratamiento en medio hmedo provocar un ablandamiento ms
o menos intenso. La aparicin del aroma de numerosos productos
vegetales no se debe solamente a la accin enzimtica, si no tambin a la
liberacin de pequeas cantidades de cido sulfhdrico (H2S), que pueden
jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso.
PROCEDIMIENTO
Q Disolver 4 g de gelatina en 20 ml de agua caliente
Q Dividir en dos partes poniendo en vasos de precipitacin
Q Aadir 2 ml de jugo fresco de pia a un beaker y al otro 2 ml de jugo
enlatado de pia, agitar para homogenizar
Q Dejar en reposo 1 hora
Q Observar la diferencia entre ambos
RESULTADOS
CONCLUSIONES
A. La bromelina hidroliz a la gelatina, por eso no hubo cambio de
gelificacin.
B. La gelatina a temperatura ambiente se gelifica, no hay hidrlisis
porque no hay efecto de la enzima bromelina debido a que el jugo
que se utiliz era ya procesado.

BIBLIOGRAFA
MacFaddin. (2000). Pruebas Bioqumicas para la identificacin de bacterias
de importancia clnica. Montevideo, Uruguay: Mdica Panamerican S.A.
Voet, D. (2006).
Panamericana S.A.

Bioqumica.

Buenos

Aires,

Argentina:

Mdica

Koneman, E. Diagnostico microbiolgico, Editorial mdico panamericana

ANEXOS