Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI
KUNJUNGAN GULA SEMUT

Oleh:
Suhartanto
NIM A1H013002

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Semakin bersaingnya bisnis membuat kreativitas dari pengusaha
membuahkan hasil berupa gula semut. Karena rasanya yang lebih manis dan
bervariasi membuat gula ini lebih digemari oleh pengguna terutama dari luar
negeri walau harganya lebih mahal daripada gula pasir ataupun gula merah.
Penggunaan gula semut juga dapat digunakan utnuk campuran pakan sapi karena
kandungan nutrisinya yang baik serta bentuk kemasan yang lebih efisien
dibandingkan gula merah.
Proses pengolahan pangan melibatkkan berbagai jenis bahan, baik tunggal
maupun kombinasi yang masuk maupun keluar dari suatu tahapan proses. Sesuai
dengan teori konservatif kekekalan massa, maka bahan yang masuk ke dalam dan
keluar dari proses akan tetap, hanya berubah bentuk dari wujud yang satu ke
wujud yang lain. Namun dalam praktiknya, kita mungkin tidak menemukan total
input yang sama dengan total bahan output, karena terjadinya akumulasi bahan
pada alat yang sering kali tidak bisa dihindarkan selama proses atau adanya
kehilangan bahan yang tidak terkontrol.
tentang kunjungan gula semut Pada praktikum kali ini, praktikan
berkunjung ke tempat pembuatan gula semut yang berada di Desa Bojong,
Purbalingga, Jawa Tengah. Dalam praktikum ini akan diketahiui bahan serta
proses pembuatan dari gula semut, menambah pengetahuan mahasiswa teknik
pertanian tentang gula semut. Praktikum ini, mahasiswa dapat lebih mengetahui

bagaimana proses pembuatan gula semut dan apa saja alat dan bahan yang
digunakan untuk membuat gula semut.

B. Tujuan
1. Praktikan dapat mengetahui proses pembuatan gula semut.
2. Praktikan dapat mengetahui alat-alat apa saja yang digunakan dalam
pembuatan gula semut.
3. Praktikan dapat mengetahui prinsip-prinsip teknik pengolahan pangan
dalam proses pembuatan gula semut.
4. Praktikan dapat mengetahui kesetimbangan massa yang terjadi pada proses
pembuatan gula semut.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Gula semut adalah gula merah berbentuk serbuk, beraroma khas, dan
berwarna kuning kecoklatan. Proses pengolahan gula semut sama dengan
pengolahan gula cetak, yaitu tahap pemanasan nira hingga menjadi kental. Pada
pengolahan gula cetak, setelah diperoleh nira kental, wajan diangkat dari tungku,
dilakukan pencetakan, sedangkan pada pengolahan gula semut setelah diperoleh
nira kental dilanjutkan dengan pendinginan dan pengkristalan. Pengkristalan
dilakukan dengan cara pengadukan menggunakan garpu kayu.

Pengadukan

dilakukan secara perlahan-lahan, dan makin lama makin cepat hingga terbentuk
serbuk gula (gula semut). Langkah selanjutnya adalah pengeringan gula semut.
Pengeringan dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) pengeringan dengan sinar
matahari selama 3-4 jam dan (2) pengeringan
pengeringan 45oC-50oC selama 1,5 -

dengan oven dengan suhu

2,0 jam. Untuk keseragaman ukuran

butiran, dilakukan pengayakan I menggunakan ayakan stainless steel ukuran 1820 mesh . Butiran gula yang tidak lolos ayakan akan dikeringkan ulang dan
dilanjutkan dengan penghalusan butiran. Penghalusan ukuran butiran dengan
grinder mekanis, diikuti dengan pengayakan II. Gula semut kering dikemas dalam
kantong plastik dengan ukuran berat bervariasi,yaitu 250 g, 500 g dan 1000 g (1
kg).
Cara pengolahan gula semut tersebut telah dikembangkan oleh koperasi
petani di Desa Hariang, Kabupaten Lebak, Provinsi Banten.

Pengembangan

agroindustri gula semut model Hariang dimulai sejak tahun 2000. Pengolahan
gula semut di Desa ini dilakukan dalam dua tahap, yakni tahap pertama
pengolahan dilakukan anggota kelompok tani/koperasi, menghasilkan gula semut

kasar, dan tahap kedua peng-olahan lanjut pada unit pengolahan di koperasi
dihasilkan gula semut.
Kualitas dari gula kristal menurut SNI-SII.0268-1985 antara lain kadar air
kurang dari 3%. Dalam upaya memenuhi standar kualitas tersebut, diperlukan
dukungan sarana dan prasarana seperti alat pengolah berupa wajan dan pengaduk
berbahan stainless steel, mesin pengayak dengan ukuran mesh tertentu (biasanya 6
dan 8), penyaring, instalasi rumah pengering (jika menggunakan pengering
matahari), oven (jika menggunkan pengering mekanis, timbangan digital, sealer,
mesin pengemas) serta sejumlah wadah penampung dari plastik beserta
penutupnya.
Kristalisasi atau pembentukan kristal dilakukan dengan pengadukan
memutar menggunakan mesin/alat atau juga bisa menggunakan pengaduk kayu
berbentuk garpu atau jangkar. Pengadukan dimulai dari bagian pinggir ke bagian
tengah wajan. Setelah adonan berbentuk kristal maka pengadukan dipercepat.
Apabila semuanya telah mengkristal secara homogen biarkan dulu beberapa menit
supaya agak dingin. Kristal yang terbentuk kemudian disaring menggunakan
ayakan dari stainless steel ukuran sekitar 6-8 mesh.
Hukum konservatif kekekalan massa menyatakan bahwa materi tidak
dapat diciptakan atau dihilangkan, tetapi hanya berubah bentuk dari wujud ke
wujud lainnya. Prinsip inipun berlaku dalam proses pengolahan pangan, dimana
total input bahan yang masuk ke dalam suatu proses pengolahan pangan, dimana
total input bahan yang masuk kedalam suatuproses pengolahan akan sama dengan
total outputnya, yang tejadi adalah perubahan wujud dari bahan yang masuk dan

yang keluar. Prinsip ini dikenal dengan istilah kesetimbangan massa/materi


(mass/material balance).
Prinsip kesetimbangan

massa/materi

banyak

diaplikasikan

dalam

mendesain suatu proses pengolahan pangan (pengupasan, sortasi, ekstrasi,


pengeringan, evaporasi, dsb) atau formulasi produk baru. Prinsip dari
kesetimbangan massa adalah total berat yang masuk (input) ke dalam suatu tahap
proses atau proses keseluruhan akan sama dengan total berat dari outputnya.
perubahan yang terjadi adalah perubahan wujud dari input menjadi bentuk
lainnya. Masukkan bahan yang masuk ke dalam suatu tahap proses dapat berupa
satu jenis bahan atau lebih, begitu juga bahan yang keluar, dapat berupa satu atau
lebih produk yang dikehendaki, limbah (waste), ataupun kehilangan yang tidak
terkontrol.
Dalam suatu proses apapun jika tidak ada akumulasi dalam peralatan
prosesnya, maka jumlah bahan yang masuk akan sama dengan jumlah yang
keluar. Dengan kata lain, dalam suatu sistem apapun jumlah materi dalam sistem
akan tetapa walaupun terjadi perubahan bentuk atau keadaan fisik. Oleh sebab itu,
jumlah bahan yang masuk dalm suatu proses pengolahan pangan jumlahnya akan
sama dengan jumlah bahan yang keluar sebagai produk yang dikehendaki
ditambah jumlah yang hilang dan yang terakumulasi dalam peralatan pengolahan.
Secara matematis, prinsip kesetimbangan massa tersebutb dapat dinyatakan
dengan persamaan 1 berikut (m adalah total massa):

minput moutput + makumulasi


Proses pengolahan yang tidak mengalami akumulasi disebut steady state
process, sedangkan yang mengalami akumulasi disebut unsteady state process.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat tulis.
2. Kamera.
3. Penggaris.

B. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.
2. Amati tahapan dan prinsip pengolahan pangan dalam pembuatan gula
semut.
3. Amati bagian-bagian alat yang akan digunakan dalam pembuatan gula
semut.
4. Catat cara kerja dari alat yang digunakan dalam pembuatan gula semut.
5. Buatlah diagram kesetimbangan massa yang terjadi dalam proses
pembuatan gula semut hingga bahan jadi serta perhitungan kesetimbangan
nya.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Diagram alir
start
Gula balok

Direbus dengan air


Disaring dengan saringan
Gula direpro
Gula diayak
Gula dioven
Gula diayak
Gula disortir
Gula ditimbang
Pengemasan
Gula semut

Finish
2.

Alat yang digunakan:


1. Tungku
: untuk perebusan
2. Spatula
: untuk mengaduk saat perebusan
3. Wajan
: untuk perebusan gula balok
4. Meja repro
: untuk proses repro
5. Mesin ayakan : untuk mengayak gula
6. Patok
: untuk merepro gula
7. Centong
: mengambil gula yang melekat pada meja repro
8. Saringan
: menyaring gula setelah direbus
9. Oven
: untuk pengeringan
10. Timbangan : untuk menimbang gula semut yang akan dikemas
3. Diagram kesetimbangan
uap
kotoran
uap
gula balok
direbus
disaring
merepro
pengeringa

gula

10 kg

air

9,5 kg semut

1-2 L(1 gayung)


B. Pembahasan
Gula Semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut
orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk guka ini mirip
rumah semut yang bersarang di tana. Bahan dasar untuk membuat gula semut
adalahg nira dari puhun kelapa atau aaren (enau). Karena kedua pohon ini masuk
jenis tumbuhan palmae dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya
disebut palm sugar atau palm zulker. (Kristianingrung, 2009).
Gula semut adalah gula kelapa berbentuk bubuk yang dapat dibuat dari nira
palma, yaitu suatu larutan gula cetak palmae yang telah dilebur kembali dengan
penambahan air pada konsentrasi tertentu (Suroso dan Suyitno, 2014). Kualitas
gula semut yang dihasilkan sangat ditentukan oleh bahan baku utamanya yaitu
gula kelapa. Bentuk gula semut yang serbuk menyebabkan gula mudah larut
sehingga praktis dalam penyajian, mudah dikemas dan dibawa, serta daya simpan
yang lama karena memiliki kadar air yang rendah.
Gula kelapa kristal (gula semut) merupakan hasil olahan nira tanaman
familia palmae yang berbentuk serbuk (Dewan Standarisasi Nasional, 1995).
Perbedaan antara gula kelapa kristal dengan gula merah yaitu didalam pembuatan
gula kelapa kristal tidak dilakukan pencetakan melainkan diputar (centrifuge)
sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal, sehingga kadang-kadang gula kelapa
kristal disebut juga dengan gula kristal. Pada dasarnya pembuatan gula kelapa

kristal adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula padat dalam
bentuk kristal atau serbuk.
Berikut proses yang terjadi pada saat pembuatan gula semut
1. Perebusan, yaitu pada saat gula cetak dimasukan pada wajan serta air
dimasukan kedalam wajan lalu direbus menggunakan api yang bersumber
dari katu bakar.
2. Pengadukan, yaitu untuk mengaduk agar bahan yang di rebus secara
merata
3. Karamelisasi, yaitu peroses perubahan sifat akibat perebusan
4. Penyaringan, yaitu manyaring bahan dari busa dan kotoran
5. Merepro, yaitu proses merubah bahan yang telah mengental menjadi
kristal kristal , dengan batok kelapa yang di berinama irus.
6. Mengayak, yaitu membuat partikrl lebih bersih dan halus.
7. Pengeringan, yaitu pada saat proses bahan telah menjadi partikel
partikel kecil agar kadar airnya menurun dilakukan pengeringan.
8. Proses sortasi, yaitu pemisan gula semut dengan kotoran yang masih ada,
disini masih menggunakan cara tradisional.
9. Proses pengemasan gula semut susuai berat isi kemasan.
Alat alat yang digunakan untuk memproduksi gula semut ialah :
1. Tungku
2. Spatula
3. Wajan

: untuk tempat wajan di panaskan.


: untuk mengaduk saat perebusan berlangsung
: untuk perebusan gula balok hingga menjadi cair dan

terjadi karemelisasi.

4. Meja repro

Gambar 1. Wajan
: untuk proses repro

5. Mesin ayakan : untuk mengayak gula semut yang massih kurang halus
dan memisahkan kotoran

6. Patok (irus)

Gambar 2. Mesin Ayakan.


: untuk merepro gula.

7. Centong
8. Saringan
9. Oven

Gambar 3. Irus.
: mengambil gula yang melekat pada meja repro
: menyaring gula setelah direbus
: untuk pengeringan dan mengurangi kadar air pada gula

semut sehingga mutu lebih terjaga

10. Timbangan

Gambar 4. Oven.
: untuk menimbang gula semut yang akan dikemas

Dalam prinsip teknik pengolahan pangan pada pembuatan gula semut yaitu
sebagai berikut.

1. Perebusan, yaitu teknik pengolahan pangan Boiling atau merebus adalah


teknik memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih 100 OC.
Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, santan atau pun susu. Yaitu
pada saat memasukan gula cetak pada wajan dan memasukan air dan
terjadi proses perebusan.
2. Perubahan fisik bahan bangan, mengubah bentuk produk pangan menjadi
bahan lain dari bahan atau produk aslinya sehinggga mendapatkan bentuk
bahan yang diinginkan. Yaitu seperti pembuatan gula cetak yang mencair
dan menjadi kental kemudian di rapro menjadi partikel kecil.
3. Pengayakan, sebuah cara pengelompokan butiran, yang akan dipisahkan
menjadi satu atau beberapa kelompok. Dengan demikian, dapat dipisahkan
antara partikel lolos ayakan (butir halus) dan yang tertinggal diayakan
(butir kasar). Ukuran butiran tertentu yang masih bisa melintasi ayakan,
dinyatakan sebagai butiran batas (Voigt, 1994). Yaitu ketika bahan di ayak
pada mesin ayakan.
4. Pengeringan adalah proses perpindahan massa air atau pelarut lainnya dari
suatu zat padat atau semi padat dengan menggunakan penguapan. Proses
ini seringkali merupakan tahap akhir proses prduksi sebelum dikemas atau
dijual ke konsumen.
Pada praktikum kali ini kami mengunjungi industri pembuatan gula semut
di daerah Purbalingga. Kami mengamati bagaimana proses pembuatan dari bahan
baku sampai pengemasannya dengan instruksi dari pengelola. Proses pembuatan
gula semut biasanya dimulai dengan pengambilan nira bila gula semut berasal
dari nira asli langsung tetapi pada industri ini menggunakan gula merah yang
sudah dicetak dan menjadi gula balok. Merebus gula balok kurang lebih 10 Kg

tersebut diatas wajan sampai mendidih dengan air 1 gayung (1 2 liter) kemudian
diangkat dan disaring. Selanjutnya gula kembali dimasukkan ke wajan dan
direbus kembali sampai menjadi karamel dan mengental. Kemudian meletakkan
gula pada meja repro. Gula selanjutnya digilas-gilas (direpro) dengan
menggunakan catok bila penuturan oleh pengelola dinamakan irus alat tersebut,
bila gula melekat pada meja maka caranya dengan menggunakan centong gula
dikeruk. Merepro gula sampai sudah tidak terlalu basah. Mengayak gula yang
telah direpro kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 4-5 jam dengan suhu
70-800C. Selanjutnya gula yang telah dioven kemudian diayak kembali dan akan
mendapatkan gula bertekstur seperti Kristal dan bobotnya menjadi sekitar 9,5 Kg,
itulah yang dinamakan dengan gula semut. Langkah selanjutnya menyortir apakah
masih terdapat banyak kotoran, karena kalau tidak masih terdapat kotoran dan
biasanya para pelanggan menjadi enggan membeli kemudian pengemasan dengan
penimbangan terlebih dahulu.
Pada suatu praktikum pasti terdapat kendala didalamnya, berikut kendala
saat praktikum kunjungan gula semut adalah :
1. Teman teman ada yang telat datang atau tidak sesuai jadwal
2. Banyak teman teman yang tidak melihat kondisi kendaraan
menjadikan ada kendala saat perjalanan menuju tempat kunjungan.
3. Ada teman teman yang kurang mengetahui jalan menuju tempat
akhirnya untuk menuju tempat kunjungan menjadi agak lama.
4. Korang kondusifnya teman teman pada saat mendengarkan informasi
yang disampaikan pengelola menjadikan kurangnya penyerapan
informasi.
Semoga kedepannya praktikum kali ini lebih baik lagi. Terimakasih mohon maaf.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Proses pembuatan gula semut adalah dengan melarutkan gula merah dengan air
kemudian setelah larut, gula tersebut di dinginkan dengan cara terus diadu
sampai dingin, setelah dingin maka akan terbentuk bongkahan kecil yang

kemudian akan diayak. Setelah diayak gula tersebut dioven agar kadar air
berkurang dan kemudian diayak lagi agar diperoleh gula yang halus yang
kemudian disebut gula semut.
2. Teknik pengolahan pangan dalam pembuatan gula semut adalah dengan
pengeringan agar kadar air dari gula merah yang diproses dapat berkurang
kemudian diayak agat diperoleh hasil gula yang ukuranya kecil.
3. Kesetimbangan massa yang terjadi pada proses pembuatan gula semut adalah
dari 10 kg dula merah akan ditambahkan air 1 - 2 liter (satu gatung) yang
kemudian dimasak akan kehilangan masaa 0,5 - 1 kg dari massa awal. Lalu
akan dioven sehingga kadar air akan menguap dan diperoleh hasil ahir berupa
gula semut sebesat 9,5 kg.

B. Saran

Saya harap kedepannya praktikum ini di persiapkan dengan baik lagi,


semoga kedepannya bisa membuat gula semut sendiri di kampus unsoed sendiri.
Terimakasih mohon maaf.

DAFTAR PUSTAKA

Depdikbud. 2010. Teknologi Tepat Guna Yang Dikembangkan Perguruan Tinggi


Indonesia. Ditjen Dikti: Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI: Gula Kelapa Krital SII 0268-85. Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Febrianto, dan Arie,M,. 2011. Studi Kelayakan Pendirian Unit Pengolahan Gula
Semut Dengan Pengolahan Sistem Reprosesing Pada Skala Industri
Menengah Di Kabupaten Blitar. Proceeding Lokakarya Nasional
Pemberdayaan Potensi Keluarga Tani Untuk Pengentasan Kemiskinan

Kristianingrung, S. 2009. Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut. Disampaikan pada


kegiatan PPM Tehnologi Pembuatan Gula Semut Aneka Rasa Untuk
Menumbuhkan Jiwa Wirausaha dan Meningkatkan Kesejahteraan
Masyarakat. Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Suroso dan Suyitno. 2014. Pembuatan Gula Semut Dari Bahan Baku Gula Kelapa
Cetak Dengan Suhu Akhir Pemasakan terhadap Kualitas Produk yang
Dihasilkan. Skripsi. Jurusan THP. Fakultas Teknologi Pertanian. INSTIPER
Yogyakarta (Febrianto dan Arie, 2011).
Voigt, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Penerjemah: Soendani
Noerono . Gajah Mada University Press. Yogyakarta