Acidez de titulación
Acidez fija
Acidez volátil
pH
DEFINICIONES
Acidez de titulación
Fracción de los acidos que son valorables con una base fuerte
hasta un valor de pH establecido como referencia.
Acidez Volátil
Fracción de los acidos que por su miscibilidad
Con al agua pueden ser arrastrado por un corriente
de vapor (codestilan con el agua).
Acidez Fija
Fracción de los acidos que restan en el vino luego extraer
los ácidos volatiles
Acidez real o pH
Es la concentracion de real de protones o iones hidrogeno en estado
libre
pH (Acidez Real)
•Concentración de protones libre en el medio.
•Expresa la concentración de ácidos y de su grado de
disociación
•Los ácidos de acuerdo a su fuerza (grado de disociación)
afectan más el pH
Porcentaje de
disociación de los
grupos carboxílicos
de los ácidos más
fuertes del vino
ACIDOS FIJOS DEL VINO
Acido tartárico
Acido málico
Acido cítrico
Acido succinico
Acido láctico
Acido tartárico
• El ácido tartárico es un biacido que tiene dos funciones ácidas
• Tiene dos posibilidades de disociación de los protones
• El ácido tartárico es el ácido más fuerte de la uva y es característico
de esta fruta
• No se encuentra naturalmente en otras frutas
• Posee además dos funciones alcohólicas que le proporcionan
elevada solubilidad en agua y también a sus sales
• Entre las sales del ácido tartárico hay dos que revisten importancia
para el vino debido a su baja solubilidad por efectos del etanol.
Bitartrato de potasio o cremor tartrico
Tartrato neutro de calcio
Distribución relativa de las formas de
las formas ionicas del ácido tartárico
en función del pH
Acido málico
mg/L
Acido acético
Acido propiónico
Acido butírico
Acido fórmico
Acido sulfuroso
Origen de los ácidos volátiles
• Es el caso de:
– sulfuroso, ac. sórbico, clarificantes proteicos
• Excepción: enzimas
Intensidad de color de vinos tintos
• 46% a pH 4
• 32% a pH 3,5
• 16% a pH 3,0