pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung daun kelor sebagai

pengganti sebagian tepung terigu dalam pembuatan cookies terhadap

kadar kalsium sebagai makanan fungsional yang bermanfaat untuk
kepadatan tulang remaja putri
Latar belakang :
Kebutuhan kalsium pada masa remaja lebih tinggi dari fase kehidupan yang
lain. Beberapa studi menunjukkan bahwa asupan kalsium remaja masih rendah,
sehingga berisiko pemadatan tulang tidak optimal.
Pada masa remaja terjadi puncak pertumbuhan massa tulang (peak bone
mass/ PBM) yang menyebabkan kebutuhan gizi pada masa ini lebih tinggi daripada
fase kehidupan lainnya (Almatsier S, 2002). Kebutuhan kalsium paling tinggi terjadi
pada masa remaja dibanding tahapan usia yang lain karena terjadinya
pertumbuhan skeletal yang cepat. Pertumbuhan tulang terjadi secara cepat pada
saat remaja karena 40-50% dari total skeleton dibentuk (Kretchmer, 1997). Apabila
pada masa ini kalsium yang dikonsumsi kurang dan berlangsung dalam waktu yang
cukup lama, PBM tidak akan terbentuk secara optimal. Asupan kalsium yang rendah
pada masa remaja berhubungan dengan berkurangnya kepadatan tulang panggul
sebesar 3 persen (Kalkwarf et.al, 2003).
Biasanya asupan kalsium diperoleh dari susu, keju, ikan, daging, telur,
kacang-kacangan, dan sayuran. Sesuai saran US Dietary Reference intake (US DRIs)
2002, kebutuhan kalsium harian pada usia anak sebesar 500 - 1.300 mg, sedangkan
usia 19 - 50 tahun mencapai 1.000. Bagi usia di atas 50 tahun, asupan kalsium yang
dibutuhkan lebih tinggi, sebanyak 1.200 mg. Namun, konsumsi kalsium masyarakat
Indonesia saat ini baru mencapai 254 mg per hari.
Proses pembuatan tepung daun kelor akan dapat meningkatkan nilai kalori,
kandungan protein, karbohidrat, dan serat. Hal ini disebabkan karena pengurangan
kadar air yang terdapat dalam daun kelor. satu sendok makan tepung daun kelor
mengandung sekitar 14 % protein, 40 % kalsium, 23 % zat besi, dan mendekati
seluruh kebutuhan balita akan vitamin A (Winarti,2010).
Konsumsi daun kelor merupakan salah satu alternatif untuk menanggulangi
kasus kekurangan gizi di Indonesia. Kecuali vitamin C, kandungan gizi tersebut di
atas akan mengalami peningkatan kuantitas apabila daun kelor dikonsumsi setelah
dikeringkan dan dijadikan serbuk (tepung). Vitamin A yang terdapat pada serbuk
daun kelor setara dengan 10 (sepuluh) kali vitamin A yang terdapat pada wortel,
setara dengan 17 (tujuh belas) kali kalsium yang terdapat pada susu, setara dengan
15 (lima belas) kali kalium yang terdapat pada pisang, setara dengan 9 (Sembilan)
kali protein yang terdapat pada yogurt dan setara dengan 25 (dua puluh lima) kali
zat besi yang terdapat pada bayam (Jonni M.S dkk, 2008).
Melihat kandungan tepung tempe yang mengandung mutu protein yang baik
dikombinasikan dengan tepung kelor yang kaya vitamin dan mineral maka peneliti
berpikir untuk membuat produk yang mengkombinasikan kedua bahan tersebut.
Produk yang dimaksud adalah cookies karena cookies merupakan makanan yang
umum di masyarakat. Cookies yang kaya gizi khususnya kalsium tersebut sangat

cocok dikonsumsi sebagai makanan fungsional yang bermanfaat untuk kepadatan

tulang remaja putri.

Tujuan Umum
Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh formulasi substitusi tepung tempe dan
tepung daun kelor yang paling baik sebagai pengganti sebagian tepung terigu
dalam pembuatan sack cookies sebagai pangan fungsional
Tujuan Khusus
Mengetahui jumlah kadar kalsium pada cookies hasil substitusi tepung tempe dan
tepung daun kelor sebagai pengganti sebagian tepung terigu dengan berbagai
komposisi

Kerangka Berpikir
Kepadatan Tulang Remaja Putri

Peak Bone Mass

Asupan Kalsium
meningkat

Daun Kelor

Tepung Daun
Kelor

Makanan
Fungsional

Tempe

Cookies Substitusi
Tepung Tempe
dan Tepung Daun
Kelor

Tepung Tempe

Analisa Mutu
Cookies

Organoleptik

Zat Gizi

Mikrobiologi

Mutu Fisik

Kalsium
Diteliti
Tidak Diteliti