Anda di halaman 1dari 15

PRINSIP TEKNIK PANGAN

MSB/FTIP/USAHID/2015

Evaporasi

= proses penggunaan panas untuk


menguapkan air pada titik didih
Aplikasi dalam industri pangan:

Industri susu kental


Industri jus buah menjadi jus kental (konsentrat)
Pembuatan jem, jeli, dan produk sejenis untuk
meningkatkan kandungan padatan untuk
membentuk gel
Industri gula untuk mengentalkan larutan gula
pada proses kristalisasi

MSB/FTIP/USAHID/2015

Proses

Pada kondisi atmosfir suhu tinggi


pada kondisi vakum suhu rendah

Jenis

evaporasi:

evaporator:

Single-effect
Multiple-effect

Pemecahan

soal/masalah dalam bab


evaporasi melibatkan:

Pindah panas (heat transfer)


Kesetimbangan bahan (material balance)
Kesetimbangan energi (energy balance)

MSB/FTIP/USAHID/2015

Bagian-bagian

penting evaporator:

Ruang penguapan (vapor chamber)


Kondensor (Condenser)
Alat penukar panas (heat exchanger)

MSB/FTIP/USAHID/2015

MSB/FTIP/USAHID/2015

MSB/FTIP/USAHID/2015

MSB/FTIP/USAHID/2015

MSB/FTIP/USAHID/2015

MSB/FTIP/USAHID/2015

Terjadi

kenaikan titik didih (Tb):

Tb = 0,51 m
Tb = kenaikan titik didih larutan (C)
m = molalitas (mol/kg pelarut)
Tekanan

(P) pada kolom liquid setinggi h dan


densitas (dalam ruang penguapan):

P=gh
g = percepatan gravitasi (9,8 m/s2)
MSB/FTIP/USAHID/2015

10

Beban

kondensor (Qc) = jumlah panas yang


harus dikeluarkan untuk mengembunkan
(mengkondensasi) uap
Qc = V (hg hfc)
V = jumlah uap yang dikondensasi
hg = entalpi uap di dalam ruang uap evaporator
hfc = entalpi liquid kondensat

MSB/FTIP/USAHID/2015

11

Untuk kondensor tipe kontak langsung, jumlah


air yang dibutuhkan per unit uap kondensat
dapat ditentukan dengan kesetimbangan panas:

W (hfc hfw) = V (hg hfc)

atau

W/V = (hg hfc)/ (hfc hfw)


W = jumlah air dingin yang dibutuhkan
hfw = entalpi air dingin yang masuk ke kondensor

Entalpi campuran kondensat-air (hfc) dapat


ditentukan (dengan kondensor barometrik) pada
suhu 5 F (2,7 C) lebih rendah dari suhu uap
MSB/FTIP/USAHID/2015

12

Jumlah

uap air dengan gas yang tidak dapat


dikondensasi yang keluar dari kondensor
dapat ditentukan sbb.:

Wv = Pc (18)/(Pv Pc)(29)

Wv = kg uap air/kg udara


Pc = tekanan uap air pada suhu campuran
kondensat-air dingin
Pv = tekanan absolut di dalam evaporator

MSB/FTIP/USAHID/2015

13

Kapasitas evaporator ditentukan oleh jumlah panas


yang dipindahkan ke fluida oleh alat penukar panas
(heat exchanger)
Persamaan kesetimbangan panas sbb.:

Q = PCc (T2 T1) + V(hg hf)

Q = jumlah panas yang dipindahkan


P = massa produk konsentrat
Cc = panas jenis konsentrat
V = massa uap
hf = entalpi komponen air dalam bahan yang dikonversi
ke uap
T1 = suhu bahan masuk
T2 = suhu liquid dalam evaporator
MSB/FTIP/USAHID/2015

14

Laju pindah panas HE dinyatakan sbb.:

Q = U A T
U = koefisien pindah panas
A = area pindah panas
T = perbedaan suhu medium dan liquid

Persamaan kesetimbangan massa:

P = (Fxf)/(Xp)

V = F (1 Xf/Xp)

F = laju bahan masuk


Xf = kandungan padatan awal
Xp = kandungan padatan akhir (produk)

MSB/FTIP/USAHID/2015

15