Anda di halaman 1dari 11

PENGASAPAN SMOKING

1. Sifat pengawet (penggaraman dan


pengasapan)
2. Selama pengasapan KA turun, suhu
tinggi >80oC shg bakteri mati
3. Senyawa asap (formaldehid, acetic
acid, phenol)

SIFAT KIMIA ASAP


1. Kayu mengadng cellulose, lignin,

damar, air, zat penyamak, getah


2. Jika kayu dibakar sempurna

menghasilkan H2O dan CO2

(bkn asap) yang menguap


3. Jika tdk sempurna selain H2O

juga C,H,O yg diperlukan

pengasapan

SENYAWA PADA ASAP

1. ALDEHIDE.Formaldehid, Acetaldehid. Penghambat


fermentasi. Penghancur spora pada konsentrasi 0,5%

2. ALKOHOL.Etil alkohol, metil alkohol, phenol (antioksidan).


Sifat bakterisidal konsentrasi 1 %, konsentrasi 0,2%
bakteriostatik. Konsentrasi 1,3 % bsf fungisidal.

3. ASAM ORGANIK. Asam cuka, tdk berwarna, bau asam


tajam, bakterisidal konsentrasi 5 % bakteriostatik
konsentrasi dibawah 5%

4. ACETON.Volatile, pelarut lemak, tidak berwarna

Teknik Pengasapan

1. Pengasapan biasa
Dilakukan dlm ruang dng konstruksi tradisional
HOT SMOKING

T
70-80 oC
Wkt
4-5njam
RH
14 %
KG
4%
KA
60-70%
Tekstur lembek,
basah
Sumber pns lgsg

Cold Smoking

<40 oC
5-10 jam
30%
7-15%
45-55%
liat
kering
tdk langsung

2. Electric Smoking
1. Ikan digantung dikawat yg
bermuatan + atau
2. Dialiri asap dari bawah
3. Selama pengasapan ikan
bermuatan akan menarik
asap yg + begitu sabaliknya
4. Produk KA tinggi shg msh perlu
pengeringan lanjutan

3. Liquid Smoking
(Asap Cair)
1. Komponen utama asap cair adalah
asam cuka dari kayu hsl destilasi
2. Asap diencerkan dng aquades
ratio 1:3 (asap:aquades)
3. Ditambahkan garam
4. Ikan dimsk dlm larutan ini
5. Setelah perendaman ikan
dikeringkan

PEMILIHAN KAYU

Keras selain jati


Dan cemara

Kayu lapuk
Bau apek
Harga, mdh didapat, sabut
Kelapa, kayu api, selera

Tdk terlalu kering


Tdk terlalu basah

Teknis Pengasapan
1. Terjadi permukaan mengkilap

Caranya sblm diasap ikan hrs

bersih, licin, agak kering

Mengkilap krn gabungan


formaldehid dan phenol yg
menutupi kulit berlangsung pd
suasana asam

2. Warna
1. Tgt lama pengasapan
2. Wrn coklat dari seny phenol
beroksidasi dng O2
3. Wrn cpt tbtk pd suasana basa
(ikan mundur mutu). Osi hsl lebih
coklat dbd ikan segar
4. Spy diperoleh wrn coklat sblm
diasap ikan dicelup NaOH atau
lama pengasapan diperpanjang

3. Rasa
Dipengaruhi phenol dan asam organik dari
asap
4. DAYA AWET
Tgt kadar garam
Cegah jamur, lendir cara dipanasi
ulang, + as sorbat, +NaSorbat,
+KSorbat, simpan suhu rendah