Anda di halaman 1dari 14

PENYAKIT BAWAAN MAKANAN: FOKUS PENDIDIKAN KESEHATAN

MENGAPA PENDIDIKAN KESEHATAN DIPERLUKAN DALAM KEAMANAN MAKANAN?
Langkah-langkah pencegahan penyakit bawaan makanan (foodborne disease) memerluka
n upaya gabungan antara pengaturan dan pendidikan. Bab ini menjelaskan mengapa p
endidikan bagi penjamah dan konsumen makanan merupakan upaya yang penting. Penyi
apan makanan: suatu tahap kritis dalam rantai makanan
Rantai makanan memiliki panjang dan kompleksitas yang bervariasi menurut derajat
urbanisasi atau industrialisasinya. Rantai tersebut dapat meliputi tahap-tahap
berikut (Gambar 8).
Produksi primer (pertanian, peternakan dan perikanan yang melibatkan petani d
an nelayan);
Pengolahan dan pembuatan oleh industri besar atau kecil (industri rumah-tangg
a);
Transportasi, penyimpanan dan distribusi yang melibatkan pengecer, pasar swalay
an dan toko;
Penyiapan makanan untuk konsumsi yang dilakukan oleh tempat pengelolaan makana
n (TPM) atau katering, penjaja makanan kakilima dan jurumasak di rumah yang meny
iapkan makanan bagi keluarga.
Di daerah pedesaan, sebagian atau semua tahap dalam rantai makanan dapat berlang
sung di rumah atau di tingkat industri rumah-tangga (mis., orang yang bermata pe
ncaharian sebagai petani mungkin mengonsumsi makanan yang dihasilkan, diolah, da
n disiapkan di rumahnya sendiri).
Pencegahan penyakit bawaan makanan mensyaratkan dilakukannya pencegahan atau pen
gendalian terhadap kontaminasi pada segala tahap dalam rantai makanan, mulai dar
i tahap produksi sampai konsumsi. Walaupun demikian, berbagai tindakan yang dite
rapkan pada tahap dini dalam rantai makanan hanya akan efektif jika tindakan ter
sebut juga diterapkan pada tahap lanjut, khususnya jika makanan yang disiapkan d
itujukan untuk konsumsi.

Gambar 8. Model rantai makanan
Strategi dalam pencegahan penyakit bawaan makanan dapat dijelaskan dalam pengert
ian tiga garis pertahanan perbaikan mutu bahan pangan mentah dalam pertanian dan a
kuakultur, penerapan teknologi pengolahan pangan yang dapat mengendalikan kontam
inan, dan pendidikan bagi konsumen serta penjamah makanan. Pengalaman memperliha
tkan bahwa kendati segala upaya sudah dilakukan dalam bidang pertanian, produksi
pangan yang berasal dari hewan belum juga bebas dari patogen (garis pertahanan
pertama) dan sebagian besar bahan pangan yang mencapai konsumen kemungkinan terk
ontaminasi (1,2). Kadang-kadang kontaminasi bahan pangan tidak dapat dihindari m
engingat beberapa organisme merupakan flora alami yang hidup di lingkungan manus
ia. Toksin juga dapat terbentuk secara alami di dalam makanan. Kadang-kadang kom
ponen alami makanan memiliki konsekuensi anti-gizi dan harus menjalani denaturas
i atau dihambat kerjanya selama proses penyiapan makanan (inhibitor tripsin, lek
tin). Pada keadaan semacam itu, bahaya (hazard) mungkin terkandung dalam makanan
, apapun praktik pertanian atau akua kulturnya.
Garis pertahanan yang kedua (yaitu, penerapan teknologi pengolahan pangan untuk
menghilangkan atau mengurangi patogen atau kontaminan) dengan sendirinya belum
cukup untuk menjamin keamanan makanan. Karena alasan ekonomi atau alasan lainnya
, teknologi pengolahan tersebut belum tersedia untuk mengolah segala macam makan
an atau memusnahkan semua patogen. Makanan dapat terkontaminasi kembali sesudah
diolah, khususnya selama penyiapannya, oleh penjamah makanan yang dirinya kemung
kinan menjadi carrier patogen penyakit.
Dengan demikian, garis pertahanan yang ketiga pendidikan bagi penjamah makanan dan
konsumen mengenai cara-cara penanganan makanan yang higienis merupakan unsur yang

kontrol yang resmi (inspeksi dan analisis sampel makanan) tidak mungkin dite rapkan di tingkat rumah tangga dan tindakan tersebut juga memiliki keterbatasan pada TPM dan katering atau pada penjaja makanan kakilima. karena kurangnya komunikasi. Berbagai upaya yang dilakukan oleh gerakan lingkungan hidup di negara industri menyebabkan beberapa konsumen semakin tertarik pada makanan ola han rumah. c ara utama untuk mengendalikan keamanan makanan yang dibuat di rumah atau ditempa t pelayanan makan adalah dengan memberikan pendidikan bagi penjamah dan konsumen makanan mengenai cara-cara penanganan makanan yang aman.. Kontaminan yang mungkin ada dalam bahan pangan dapat dihilangkan atau dikurangi sampai ke tingkat yang aman. peng endalian atau kontrol harus dilakukan oleh penjamah makanan itu sendiri dan. Kapan pun terjadi perubahan kondisi pada p engolahan makanan (mis. Perlu diingat bahwa banyak teknologi pangan dikembangkan berdasarkan cara uji dan ralat di rumah atau industri kecil. Banyak perusahaan makanan berskala besar yang memiliki ilmuwan bermutu dan la boratorium sendiri untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksinya. KLB penyakit bawaan makanan ternyata sering terjadi dalam musim liburan atau pesta dimana makanan disiapkan dalam jumlah besar dan kerapkali jauh lebih awal . Akan tetapi. Pendidikan bagi masyarakat dan penjamah makanan baik yang domestik maupun profes ional mengenai cara-cara menyiapkan makanan yang aman sangat penting untuk menja min agar: Makanan tidak terkontaminasi oleh mereka sendiri. dapat dicegah. s uhu sekitar meningkat. Tanpa adanya pemahaman yang benar mengenai akibat yang d itimbulkan oleh tindakan mereka. bagi tenaga yang p rofesional. atau patogen baru ditemukan dalam bahan pangan mentah). p erubahan itu merupakan suatu awal yang memicu terjadinya kejadian luar biasa (KL B). atau di TPM kakilima. Selama musim panas terjadi peningkatan insidensi penyakit bawaan makanan yang sebagian disebabkan oleh kenaikan suhu sekitar yang mendukung pertumbuhan bakter i. Pengolahan Makanan Yang Rutin Sebagian besar praktik penanganan dan pengolahan makanan berlangsung di rumah. Akan teta pi. bila tidak dikendalikan pada tahap ini akan memberikan dampak negatif secara langsung bagi kesehatan konsumennya. Dengan demikian. baik yang terjadi di awal maupun ak ibat penanganan selama penyiapannya. Pertumbuhan mikroorganisme sampai mencapai tingkat yang menimbulkan penyakit. d i tempat pengelolaan makanan dan katering. Walau begitu. sebagian besar makanan diolah di tingkat rumah tangga. mereka harus diberitahu. pengetahuan semacam itu tidak selalu menjamin k eamanan makanan dalam segala situasi. Selain itu. jenis pe ngolahan dan pembuatan makanan yang dilaksanakan di tingkat industri juga dapat berlangsung di tingkat rumah-tangga atau di TPM dan katering. Di daerah pedes aan dan negara berkembang. dimana makanan hasil olahan industri belum ada atau t idak terjangkau. pihak berwenang di bidang kesehatan dap at menerapkan kontrol terhadap mutu dan keamanan produk melalui pembuatan peratu ran dan inspeksi. Dengan kata lain. Banyak konsumen dan penjamah makanan menyiapkan makanan menurut penge tahuan yang mereka peroleh dari generasi sebelumnya atau berdasarkan pengalaman empiris mereka sendiri. dididik dan. Terkadan g keseluruhan rantai makanan mulai dari proses pertanian sampai konsumsinya berl angsung di rumah. Kapan pun makanan diolah dalam industri.sangat menentukan di dalam mencegah penyakit bawaan makanan dan dapat memberika n hasil sekalipun kedua baris pertahanan yang lain mengalami kegagalan. Para ilmuwan memahami cara kerja teknologi p angan dan faktor-faktor apa saja yang dapat menentukan keamanan suatu produk pan gan. unt uk memenuhi tujuan ini. at aupun menghasilkan toksin. Setiap kontaminasi. maka prose s ini sangat menentukan. . harus dilatih dengan benar. Makanan terkontaminasi yang tidak bisa dianggap aman dapat dihindari. Karena p enyiapan makanan untuk konsumsi berada di tahap akhir rantai makanan. reputasi dan kepentingan komersial perusahaan kera pkali cukup menjadi pendorong diberlakukannya kontrol oleh perusahaan itu sendir i. pengetahuan ini hanya berada di k alangan ilmuwan sendiri dan tidak selalu dapat disampaikan dengan baik ke masyar akat luas. kuantitas dan jumlah piring yang disiapkan bertambah.

seperti di beberapa negara berkembang atau pada masyarakat yang bermata pencaharian bertani. Contoh. KLB penyakit bawaan makanan terjadi akibat penanganan makanan yang salah ole h penjamah makanan di rumah. Dalam masyarakat dimana kebanyakan makanan diolah dan dis iapkan di rumah. Risiko yang sama juga muncul pada makanan yang disiapkan untuk pesta atau pemberian makanan massal da lam kamp pengungsi. Upaya pengaturan yang dipadukan dengan pendidikan berhasil memberikan penurunan yang bermakna dalam insidensi penyakit ini (lihat halaman 73) (5. diketahui berjangkit di kawasan sub-Sahara Afrika. Pada semua keadaan ini. Pengalaman dari ne gara industri ini menunjukkan bahwa sistem pengaturan terpadu dengan dana yang c ukup saja tidak dapat mencegah terjadinya penyakit bawaan makanan. risiko terjadinya kontaminasi sila ng jauh lebih besar pada TPM karena banyaknya hidangan yang harus dimasak atau d isiapkan secara bersamaan dan kerapkali penyiapan ini dilakukan di ruang yang se mpit. Satu contoh ya ng baik diperlihatkan dalam tindakan yang dilakukan negara Inggris dan AS untuk mencegah penyakit listeriosis.Masalah penyakit konzo di Afrika. contoh upaya gabungan pengaturan dan pendidikan masih sangat sedikit. para ibu pengolah sing kong mengurangi waktu rendaman dari tiga hari menjadi satu hari. memiliki infrastruktur pengontrol maka nan yang besar termasuk perundangan tentang makanan yang secara teratur diperbar ui dan mekanisme yang efektif untuk penegakanaturan tersebut. khususnya negara industri. Penelitian epidemiologi di seluruh dunia memperlihatkan bahwa pada mayoritas kas us. asam amino yang mengandung sulfur ini sangat penti ng untuk detoksifikasi sianida (3). pendekatan perundangan untuk menjaga keamanan maka . Banyak negara yang masih mengandalkan upaya pengaturan untuk pencegahan penyaki t bawaan makanan saja. maka nan penduduk kurang mengandung zat tambahan yang di dalamnya terdapat asam-asam amino yang mengandung sulfur. Selain itu. Mereka menyiapkan mak anan berdasarkan pengetahuan yang diperolehnya ketika menyiapkan makanan di ruma h dan tidak menyadari bahwa aturan dalam penyiapan makanan yang aman dengan juml ah besar ternyata berbeda dengan aturan dalam penyiapan makanan untuk keluarga s endiri. dan pengolahan tradisional ya ng dilakukan di Afrika juga mencakup perendaman singkong untuk menghilangkan sia nogen tersebut. Di sisi lain. hanya penjamah makanan yang terdidik atau terlatih dengan baik yang dapat menjamin bahwa tindakan pencegahan yang te pat untuk keamanan makanan memang dilakukan pada saat makanan disiapkan. Insidensi pen yakit bawaan makanan yang tinggi dan terus meningkat di negara industri merupaka n buktinya. Sayangnya. Dalam lemari es yang diisi terlalu penuh diperlukan waktu yang lebih lama untuk mendinginkan makanan sampai mencapai suhu yang aman. jika upaya pengaturan dan pendidikan dipadukan. 6). merupakan contoh bagaimana perubahan status sosioekonomi dapat menimbulkan masalah dalam keamanan makanan. TPM dan katering atau oleh penjaja makanan kakilima y aitu kesalahan yang dilakukan dalam tahap terakhir penyiapan makanan (Tabel 12). Keadaan ini memperbesar kebutuhan akan hasil bumi untuk perdagan gan. keduanyaterbukti s angat efektif untuk mengurangi insidensi penyakit bawaan makanan. Manajer TPM dan juga penjaja makanan kakilima sering kali merupakan orang yang t idak memiliki pengetahuan khusus tentang keamanan makanan. Pengalaman Di Negara Industri Dan Negara Berkembang Banyak negara. Penelitian terhadap KLB penyakit tersebut di kawasan Bandundu Republik Demokratik Kongo telah mengai tkan KLB ini dengan pajanan sianida akibat konsumsi singkong yang pengolahannya tidak adekuat. Singkong mengandung sianogen alami. misalnya. Epidemi penyakit konzo. Pada pertengahan tahun 1970 an dibangun sebuah jalan baru yang m enuju ibu kota. masalah timbul akibat kurangnya pemahaman penjamah makanan akan pentingny a tindakan yang mereka lakukan dalam mengolah singkong. Pada kasu s ini. Tindakan mereka mengakibatkan kandungan sianogen pada singkong menjadi lebih tinggi sehingga me nimbulkan KLB penyakit konzo di musim kemarau karena selama musim tersebut. suatu bentuk mielopati yang ditandai dengan paraparesis spastik yang awitannya m endadak. kecuali jika makanan tersebut seca ra hati-hati dibagi menjadi beberapa bagian yang lebih kecil atau jika dapurnya dilengkapi lemari es dengan sistem sirkulasi udara (konveksi) yang dapat meningk atkan kecepatan pemindahan panas. makanan dalam jumlah besar memerlukan waktu yang lebih lama untu k didinginkan sampai mencapai suhu yang aman. Untuk memenuhi kebutuhan yang semakin meningkat itu.

Di negara berkembang.nan tidak terlalu membawa manfaat. penyakit diare pada bayi dan anak-anak tetap menjadi penyebab utama mo rbiditas dan mortalitas di negara berkembang. kegiatan untuk menyediakan air yang aman dan sanitasi justru mencapai titik buntu dan tidak dipadukan dengan program pendidikan yang efektif tentang cara-ca ra higienis penanganan makanan. pendidikan masyarakat. Masyarakat ikut memikul tanggung jawab untuk keamanan makanan hanya jika mereka memperoleh saran yang profesional tentang risiko yang ditimbulkan makanan atau p raktik tertentu terhadap kesehatan mereka. angka kematian bayi akibat penyakit diare di negara berkemba ng tampak menurun. Meskipun tindakan tersebut jelas sangat penting bagi keamanan makanan dan kesehatan penduduk. Konsep tanggung jawab bersama ini dilukiskan dalam Gambar 9. dalam banyak h al. Mereka juga perlu dibimbing dalam mem ilih makanannya. M emang. khusu snya bagi penjamah makanan. peningkatan pendidikan bagi pelancong dapat menurunkan insidensi salmonelos is. Contoh. konsumen harus mendapatkan informasi dan terus-menerus di ingatkan tentang risiko bahan pangan mentah tertentu. oral rehydration salts) m ungkin masih akan mengalami diare dan malnutrisi yang menyertainya. Dengan demikian. Dengan demik ian. Banyak kasus penyakit ba waan susu (milkborne) terjadi akibat susu mentah yang dikonsumsi anak-anak sekol . Satu pengkajian kritis mengenai da mpak perbaikan fasilitas persediaan air bersih dan pembuangan tinja terhadap pen gendalian diare diantara anak kecil menunjukkan bahwa sekalipun dalam kondisi ya ng paling menguntungkan. Seb agai bagian dari rantai tersebut. Semua orang. Tanggung Jawab Bersama Keamanan makanan berarti bahwa pada saat dikonsumsi. Insidensi penyakit bawaan makanan terjadi berulang kali karena konsumsi d aging mentah. susu mentah dan makanan laut yang mentah. Anak-anak yang selamat akibat pemberian oralit (ORS. penurunan ini lebih disebabkan oleh perbaikan ma najemen kasus secara klinis bukan keefektifan tindakan pencegahan yang dilakukan . Di banyak nega ra berkembang program pengadaan air bersih maju dengan pesat dan saat ini persen tase penduduk yang menikmati manfaat dari program tersebut cukup tinggi. anak-anak ke mudian menjadi semakin lemah dan akhirnya meninggal akibat penyakit infeksi lain . makanan tidak mengandung ko ntaminan dalam kadar yang dapat membahayakan kesehatan. merupakan bagian dari rantai makanan. membawa manfaat yang lebih besar untuk pencegahan pe nyakit bawaan makanan. baik yang m enyiapkan atau yang hanya memakannya. khususnya yang berasal dari hewan. Sayangnya. Secara keseluruhan. Salah satu alasan mengapa hal ini terjadi adalah bahwa 80 90% k asus salmonelosis di Swedia berkaitan dengan perjalanan dan wisata. termasuk air. pengalaman dari negara industri yang memiliki fasilitas penyediaan air be rsih dan pembuangan tinja yang aman menunjukkan bahwa penyediaan air bersih dan sanitasi yang aman saja tidak cukup untuk mencegah penyakit diare karena inside nsi dari sebagian besar penyakit seperti itu terus meningkat (8). insidensi salmonelosis masih menunjukkan angka yang sangat tinggi dan sebanding dengan angka insidensi di neg ara Eropa lainnya. angka morbiditas penyakit diare hanya berkurang sebesar 27% (7). Di Swedia yang sekalipun sudah menerapkan program terpadu untuk memusnahkan unggas yang terkontaminasi salmonela. mereka berarti ikut bertanggung jawab bersama pemerintah dan industrimakanan dalam menjamin keamanan makanan. efisiensinya dalam mengurangi insidensi penyakit diare m asih dapat lebih ditingkatkan jika dipadukan dengan program pendidikan higiene m akanan yang mencakup pendidikan mengenai cara pemakaian serta penyimpanan air ya ng aman dan kebiasaan membasuh tangan secara efisien sebelum menjamah makanan. perlu kita sadari bahwa bersamaan dengan menin gkatnya perdagangan dan perjalanan antarnegara. Berkaitan dengan negara industri. Akan tetapi. Walaupu n begitu. sebagian besar upaya untuk mencegah penyakit diare difokus kan pada perbaikan sanitasi dan persediaan air bersih. langkah-langkah pengaturan di ti ngkat nasional saja tidak akan cukup untuk melindungi penduduk terhadap penyakit bawaan makanan.

makanan penduduk mungkin berubah.ah ketika berkunjung ke peternakan. diperkenalkannya tradisi Jepang. Mengingat setiap makanan dan praktik penyiapannya memiliki karakte ristik dan potensi bahayanya sendiri. Konsep tanggung jawab Masyarakat berhak diberi tahu tentang bahaya yang ditimbulkan makanan jenis baru dan praktik atau teknologi baru dalam penyiapan makanan. Kelompok tersebut mencakup bayi dan anak-anak. la nsia. Gambar 9. Orang mungkin mengonsumsi bahan pangan yang asing bagi mereka atau dapat saja menerapkan cara baru dalam menyia pkan makanan. Hanya kons umen yang terdidik dan berpengetahuan yang dapat ikut memikul tanggung jawab dal am pemeliharaan keamanan makanan bersama pemerintah dan industri makanan (lihat juga Kotak 4). dan orang yangrentan karena mereka lebih mudah sakit. Perdagangan makanan ber skala internasional dipermudah oleh perkembangan teknologi dan transportasi pang an serta oleh migrasi dan perjalanan antarnegara. Ada dua kelompok berisiko tinggi yang dapat dibedak an pelancong karena memiliki kemungkinan yang lebih besar untuk mengonsumsi makana n yang terkontaminasi. diabetes).. Mereka memerlukan pend idikan tentang cara menjaga keamanan makanan. dan pasien gangguan kekebalan akibat mengalami infeksi (mis. Pada kasus munculnya patogen yang baru atau patogen yang sudah ada menunjukkan s ifat-sifat epidemiologis yang baru (mis. . ibu hamil. pasien dengan penyakit utama (mis. pasien malnutrisi. maka sangat penting kiranya jika konsumen diberi tahu tentang bahaya yang mungkin ditimbulkan oleh makanan baru atau metod e penyiapan yang baru.. pelancong harus dib eri tahu tentang risiko yang ada di tempat yang akan mereka kunjungi. di beberapa negara industri. Kelompok Berisiko Tinggi Orang tertentu merupakan subjek yang lebih berisiko untuk terjangkit infeksi dan intoksikasi bawaan makanan. Demikian pula. masyarakat luas perlu mendapatkan infor masi tentang patogen ba ru ini. akibat perdagangan inte rnasional ini. Namun. Orang yang rentan mer upakan masyarakat yang karena alasan fisiologis atau alasan lainnyalebih mudah t erkena infeksi bawaan makanan. Contoh. dan mereka juga menghadapi derajat pajananyang lebih tinggi terhadap patogen karena biasanya mereka terpak sa makandi TPM atau membeli makanan dari penjaja kakilima. mengonsumsi ikan mentah. tren untuk mengonsumsi makanan sehat mendorong semakin banyak orang untuk mengonsumsi susu mentah tanpa menyadari risiko yang akan mereka hadapi.. cara penularannya serta tindakan pengendalian yang diperlukan agar merek a dapat mengambil tindakan untuk melindungi diri mereka. Salmonella enteritidis yang mengontami nasi isi telur). Sayangnya. penyakit hati. Pel ancong menghadapi risiko yanglebih tinggi karena kurang memiliki imunitas terhad ap flora mikrobiologis dinegara yang mereka kunjungi. ke AmerikaUtara menyebabkan banyak kasus anisakiasis yang terjadi di ka langan penduduk di Amerika Utara.

pasien kanker). Orang yang rentan bukan hanya berisiko tinggi untu k terjangkit penyakit bawaan makanan tetapi juga dapat menderita sakit yang lebi h berat. Diare juga menyebabkan progresivitas HIV yang lebih cepat. gangguan imunit as. konsumen harus diberi tahu tentang masalah k eamanan pangan yang berkaitan dengan teknologi baru.. misalnya alergi makanan. yaitu (9): hak atas keamanan hak untuk mendapatkan informasi hak untuk memilih hak untuk didengar. dan penghangatan dengan mikro wave). Pentingnya nasihat seperti ini dia kui betul dalam kaitannya dengan alergi.. makanan y ang mengandung telur mentah atau daging mentah). Alergi makanan merupakan reak . Mengingat efek yang ditimbulkan patogen bawaan makanan terhadap kesehatan kelomp ok tersebut. angka fatalitas kasus pada lansia yang menderita salmonelosis 1 0 kali lebih tinggi daripada angka fatalitas pada kelompok populasi lain . pembeku dinginan. Sejumlah kecelakaan pernah dilaporkan seperti telur yang meledak pada saat dimasak dengan mikrowave dan menimbulkan ce dera pada mata.AIDS) atau menjalani pengobatan (mis. makanan juga dapat menimbulkan berbagai jenis re aksi merugikan nontoksik. lebih dari separ uh kasus kematian yang tercatat akibat gastroenteritis dan hepatitis A terjadi d i kalangan lansia. Makanan yang dianggap aman bagi masyarakat luas mungkin tidak aman bagi s eseorang yang menderita intoleransi makanan atau alergi makanan. badan perundangan di banyak negara mens yaratkan dilakukan pelabelan untuk zat atau bahan aditif yang dapat menimbulkan alergi bagi sebagian orang. maka sangat penting kiranya untuk memberi tahu mereka tentang penin gkatan risiko yang akan dihadapi bila mengonsumsi makanan yang terkontaminasi da n untuk memberikan saran agar mereka melakukan tindakan pencegahan guna melindun gi diri sendiri. Di AS. F. Alergi makanan (15 18) Selain penyakit bawaan makanan. telur mentah atau telur setengah matang. Berdasarkan hasil beberapa penelitian. Perlu diingat bahwa keamanan yang mutlak tidak mungkin dapat di capai. Con toh. Di negara berkembang. Kennedy dalam pidatonya mengenai hak-hak konsumen pada bulan Mar et 1962. Konsumen di hadapkan dengan berbagai produk hasil teknologi pangan yang baru (mis. Kurangnya pemahaman tentang teknologi baru itu dapat menimbulkan penolakan atau penggunaan yang keliru. Contoh. mereka (termasuk bayi) yang terkena infek si HIV lebih berpeluang mengalami diare dibandingkan mereka yang tidak terinfeks i. kelompok tersebut diperkirakan mencapai 20% penduduk danpersentase ini d iperkirakan akan menunjukkan peningkatan yang bermakna menjelang abad mendatang karena memanjangnya usia harapan hidup dan semakin banyaknya jumlah pasien yang menderita gangguan imunitas . Hal lain yang tak kalah pentingnya adalah memberikan saran kepada kelompok berisiko tinggi berkaitan dengan masalah kesehatan makana n yang penting bagi kesehatan kelompok tersebut. Manajer TPM juga harus dianjurk an untuk tidak merekomendasikan makanan yang dapat menimbulkan risiko kesehatan bagi kelompok tertentu (mis. atau memiliki kondisi kesehatan yang membuatnya rentan (lihat Kotak 5)... 14). Oran g-orang ini harus diberi tahu tentang peningkatan risiko yang mungkin ditimbulka n oleh makanan tertentu terhadap diri mereka. kurangnya pemahaman dan kekeliruan dalam penghangatan dengan mikrowave meni mbulkan berbagai jenis masalah kesehatan. produk p angan hasil radiasi dan produk dengan kemasan vakum) atau mereka menggunakan tek nologi yang baru di rumah (mis. Diare akibat infek si usus terlihat pada 30 60% kasus HIV dan bahkan dianggap sebagai salah satu mani festasi HIV (13. Kelompok yang rentan merup akan segmen populasi yang Kotak 4.Pasien penyakit hati menghadapi risiko terjangkit infeksi Vibrio vulnificus 80 kali le bih tinggi daripada kelompok lain. Teknologi pangan baru Ilmu pengetahuan dan teknologi pangan terus berkembang dengan cepat. Pada kedua kondisi tersebut. atau luka Kotak 5. Hak konsumen di AS Empat hak utama yang dimiliki oleh konsumen di AS yang ditegaskan oleh mantan pr esiden AS J. dan risiko kematian pada kelompok pasien ters ebut juga menjadi 200 kali lebih tinggi .

Penggunaan k emasan yang vakum dan manfaatnya untuk mengawetkan makanan juga masih belum dipa hami dengan baik sehingga terdapat risiko kekeliruan dalam penanganan produk ter sebut di rumah (28). Ketakutan masyarakat terhadap teknologi pangan yang tidak l azim juga dapat membuat mereka menolak teknologi yang mungkin bermanfaat bagi ke sehatan mereka. Konsumen tidak selalu menyadari bahwa makanan te rsebut mungkin memerlukan penyimpanan atau penanganan yang berbeda. terdapat beberapa kasus bayi yang melepuh akibat terkena botol susu yang dipanaskan dengan oven mikrowave sedemikian rupa dimana isinya mendidih te tapi botolnya tetap dingin. nyeri abdomen). Re aksi alergi biasanya dimulai dalam beberapa menit sampai beberapa jam sesudah me ngonsumsi makanan alergenik. KLB penyakit bawaan makanan yang berkaitan dengan pemasakan dengan mikrowave pun pernah dilaporkan (26. Bagaimana perbedaan kekhawatiran antara pakar dan masyarakat tentang keamanan pangan (Sumber: Direproduksi atas izin dari 29). bakar dan kulit melepuh pada anak akibat memasak makanan dengan mikrowave (19 21). muntah. Selain itu. Reaksi ale rgi pada hakekatnya dapat disebabkan oleh makanan apa pun kendati sebagian besar reaksi disebabkan oleh beberapa jenis makanan tertentu. urtikaria. kacang). pengalaman pribadi) (29). asma) dan saluran gas trointestinal (mual. bagi sebagian orang yang sangat sensitif te rhadap makanan tertentu (mis. Gambar 10 menyajikan p erbedaan antara persepsi pakar dan masyarakat mengenai bahaya makanan di AS bebe rapa tahun lalu. Keamanan nonmikrobial . Gambar Gambar 10. Penjamah makanan yang bekerja di TPM. ik an. Sejumlah survei menunjukkan bahwa sepertiga dari seluruh orang dewasa merasa yak in bahwa mereka pada suatu waktu pernah mengalami alergi makanan. kolik. eritema). eksim. kedelai. Sebaiknya label makanan dibaca dengan teliti.si merugikan terhadap makanan atau komponen makanan yang sebenarnya tidak berbah aya. kacang. akibatnya dapat menyebabkan kematian. udang. dan setiap saat mereka harus mengetahui kandungan unsur-unsur dalam makanan yang mereka hidangkan kepada pel anggan. Salah satu contohnya adalah iradiasi pangan yang ternyata merupa kan sarana ampuh untuk menghilangkan banyak patogen dalam makanan. Over/undernutrisi 3. masyarakat luas justru melakukan penilaian berdasarkan kriteria yang dipengaruhi oleh berbagai faktor selain faktor ilmiah (seperti keyakinan tr adisional. bersin-bersin. organ pernapasan ( rhinitis. alergi merupakan keadaan yang tidak menyenangkan dengan g ejala yang sangat mengganggu.. Gejalanya meliputi anafilaksis dan gej ala pada kulit (mis. Beberapa jenis makanan yang paling sering menimbulkan alergi (makanan alergenik) adalah telur. Orang yang alergi terhadap makanan tertentu harus menghindari makanan tersebut. Anak-anak menghadapi risiko yang lebih tinggi dimana terdapat sekitar 5% bayi ya ng mengalami alergi walaupun kerapkali akan hilang dengan sendirinya. Orang yang sangat sensitif dapat mengalami reaksi alergi walaupun jumlah makanan penyebab yang dikonsumsi sangat sedikit. media massa. diar e. Pada kebanyakan kasus. Pakar 1. Hasil lain dari teknologi yang baru ini adalah produ ksi makanan konvensional dengan kalori yang lebih sedikit makanan seperti ini dise but makanan ringan (light foods) . angioedema. dan kelapa. Namun. Keamanan mikrobial 2.. termasuk jurumas ak dan pramusaji. Penjamah makanan harus membaca dengan teliti catatan tentang produk pangan olahan atau semi-olahan yang mereka gunakan. gandum. Pemasakan makanan tidak sampai ma tang dan bertahan hidupnya patogen akibat distribusi panas yang tidak merata dal am makanan ( cold spots ) juga pernah dilaporkan (22 25). reaksi alergi ini melibatkan sistem imun tubuh dalam memproduksi imunoglobu lin E spesifik-antigen terhadap zat-zat tertentu dalam makanan. budaya. harus menyadari sepenuhnya akan pentingnya persoalan alergi ma kanan bagi sebagian orang kendati persoalan ini hanya dialami oleh sejumlah keci l populasi. Kesadaran dan persepsi risiko Para pakar dan masyarakat umum acapkali memiliki persepsi yang berbeda tentang r isiko. 27). Padahal alergi makanan yang sesungguhnya diperkirakan hanya mengenai kurang dari 1 2% populasi. susu. Meskipun para pakar menentukan bahaya berdasarkan proses ilmiah dalam pen gkajian risiko.

Anggota masyarakat dan terkadang pembuat kebijakan serta pihak berwenang kesehat an masyarakat memiliki persepsi yang subjektif atau tidak akurat mengenai risiko yang berkaitan dengan makanan.8 kali lebih besar pada anak-anak yang ibunya tidak menya dari pentingnya jalur penularan ini (33). Madu mungkin mengandung Clostridium botulinum. dan banyak di antara mereka men gaitkan penyakit tersebut dengan faktor lain seperti salah cerna. Ketakutan akan senyawa yang potensial mutagenik mengakibatkanbeberapa ko nsumen memasak daging tidak sampai matang. Risiko terjadinya kontam inasi makanan adalah 6. yang berartimengabaikan fakta bahwa d aging yang kurang matang menimbulkan risiko yang lebih cepat atau jauh lebih bes ar bagi kesehatan. khususnya diare pada bayi. saat memanggang dan menggoreng maka nan kaya protein). Di negara industri. Salmonella. Pencemaran mikrobial 6. anak-anak yang ibunya tid ak menganggap kotoran bayi sebagai kontaminan dan sebagai faktor yang penting pa da kejadian diare akan menghadapi risiko diare yang 7. coli O157. Di negara berkembang. kendati sebagian besar penyakit bawaa n makanan disebabkan oleh mikroba dan dapat terjadi akibat penanganan yang kelir u saat menyiapkannya. Contoh. Makanan sampah (junk foods) WHO 9834370 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan tersebut masih representatif untuk situasi yang terjadi di banyak negara saat ini (30). atau terkena santet . kontaminan b. persepsi keliru lain yang lazim terjadi justru berkaitan d engan permasalahan penyakit diare. Sebuah survei terhadap pengetahuan ibu dalam masyarakat pedesaan yang hidup dalam dua desa di Sudan (87 ibu melek huruf . tidak menyada ri bahwa pemberian madu membuat bayimereka berisiko untuk terpajan penyakit botu lisme bayi. untuk menghindari pembentukan senyawa yan g mutagenik selama pengolahan makanan (mis. Mereka mengabaikan fakta bahwa makana n itu sendiri merupakan campuran senyawa kimia dan bahwa banyak senyawa atau sub stansi yang mereka takuti itu terbentuk secara alami dalam makanan. diare bukanlah gejala penyakit dengan konsekuensi yang berat bagi ke sehatan melainkan masalah kesehatan yang terjadi secara alami (lihat Kotak 6). Pestisida 2. Persepsi bahwa makanan yang tidak diolah memiliki nilai gizi ya ng lebih baik mendorong sebagian konsumen meminum susu mentah sehingga memajanka n dirinya sendiri pada patogen bawaan susu seperti Campylo bacter. Lemak dan kolesterol 5.. Tidak jarang mereka mengabaikan masalah yang ada pada keamanan pangan. perhatian konsumen lebih berpusat pada zat kimia seperti p estisida dan zat aditif makanan.4 kali lebih besar daripad a anak-anak yang ibunya menyadari akan bahaya tersebut. Banyak konsumen beralih ke makanan yang biasa disebut sebagai makanan sehat (heal th foods) agar dapat menghindari zat kimia. Zat aditif 4. Menurut keyakinan kebanyakan orang di negara berkembang. Beberapa ahli gizi menjadikan diri mereka sebagai sarana untuk mempromosikan tre n tersebut dengan merekomendasikan praktik diet tertentu tanpa menimbang konseku ensinya pada keamanan makanan. Meskipun mikroorganis me ini jika termakan tidak membawa risiko kesehatan bagi orang dewasa. jika kita tidak menimbang dengan benar risiko dan manfaat dari health foods. Mas yarakat mungkin juga mengabaikan peran makanan dan penanganan makanan dalam penu laran penyakit diare. Zat kimia pangan yang baru 3. E. ki ta mungkin akan memajankan diri kita sendiri pada bahaya kesehatan yang justru j auh lebih besar. toksin alami c. dan Cryptosporidium. mutu ASI.masyarakat dianjurkan untuk tidak memanaskan makanan dalam wak tulama. Pada penelitian berbasis komunita s tentang etiologi penyakit diare di Papua New Guinea. sebalikny a pada anak-anak dapat menyebabkan botulisme infantilis. tumbuh gigi. dengan key akinan bahwa mereka memberikan makanan yang bergizi untuk bayinya. zat kimia pertanian Masyarakat 1. Dalam hal in i.a. m akan makanan pedas . Madu dikenal sebagai makanan yang kaya gizi sehingga banyak orangtua.

Publikasi secara berlebihan tentang efek yang mungkin ditimbulka n oleh bahaya yang berisiko rendah dapat memengaruhi persepsi konsumen tentang r isiko dan mengalihkan perhatian mereka dari bahaya yang berisiko tinggi. Di antara berbagai program kesehatan masyarakat. Sabun hanya dianggap sebagai alat kosmetik dan buk an sebagai sarana untuk menghilangkan mikroorganisme (37). penyakit bawaa n makanan dianggap sebagai penyakit yang ringan dan akan sembuh sendiri. Membasuh tubuh sendiri berarti memenuhi kebutuhan fisik maupun spiritual dan dilaksanakan menur ut pola yang sudah ditentukan yang mungkin tidak efektif untuk mencegah kontamin asi makanan oleh penjamahnya. Infeksi yang mungkin berkaitan dengan higiene dan sanitasi (tetapi yang diang gap terjadi akibat polusi). Informasi yang terlalu berlebihan atau yang tidak seimbang dapat memengaruhi per sepsi masyarakat tentang risiko.dan 152 ibu buta huruf ) menunjukkan bahwa tumbuhnya gigi merupakan faktor yang pal ing banyak dikaitkan dengan penyakit diare pada anak mereka (34). khususnya pe ristiwa tumbuh gigi. pajanan terhadap musim kemarau atau perubahan musim. masih banyak penduduk yang tidak memahami hubungan antara bakteri dan tubuh manusia serta hewan. khususnya jika melakukan hubungan seks terlarang atau mengalami kehamil an pada saat masih menyusui anaknya. Bahkan di nega ra industri sekalipun. tidak dimasak sampai matang atau dengan bumbu yang kental. Penyebab supernatural. Faktor-faktor fisik seperti anak yang terjatuh atau yang perawatannya tidak b aik. Karena pembuat kebijakan wajib menanggapi keprihatinan konsumen. mas ih sering terlihat masyarakat yang tidak menghiraukannya. penyakit ini hanya menempati prioritas yang rendah dalam program kesehatan d an tidak ada upaya yang dilakukan untuk memantau insidensi serta konsekuensinya terhadap kesehatan. kebersihan dalam pengertian higiene perorangan dipandang dalam konteks s osioreligius yang lebih luas sebagai kesucian dan ketidaksucian. 4. Konsumen sering menentukan keamanan makanan berdasarkan penampakan dan aromanya saja. Mutu ASI yang buruk atau biasa. Umumnya. Penyimpangan perilaku moral. Keyakinan ini juga dianut di negara industri . Ada keyakinan yang tersebar luas bahwa tinja b ayi dan anak kecil tidak berbahaya. bayi mulai merangkak dan mulai berjalan. 5. Kalaupun masyarakat sudah mendapatkan informasi. Dalam konteks ini. 3. Meskipun sudah mengetahui risiko yang dapat ditimbulkan oleh konsumsi makanan dari hewan atau makanan laut yang mentah. ini mungkin karena keb iasaan kultural yang sudah tertanam atau karena keengganan mereka untuk meninggalkan kebiasaan yang menyenangkan bagi mereka. Kebanyakan budaya memandang tinja sebagai sesuatu yang kotor dan tidak selalu di anggap sebagai penyebab penyakit. termasuk perbuatan pasien sendiri atau orang tua pasien. termasuk kesurupan. perKotak 6. Di Bangladesh. media massa memainkan perana n yang penting. 2. 6. 7. 8. 9. maka persepsi konsumen . Mungkin mereka terlalu yakin bahwa diri mereka tidak akan sakit. Mereka mengabaikan kenyataan bahwa banyak patogen yang mung kin masih ada dapat tumbuh dan menghasilkan toksin tanpa mengubah mutu organolep tik makanan itu. Makanan berlemak. terkena santet atau pelet . Ketidakseimbangan panas dan dingin dikaitkan dengan makanan. Mereka menganggap makanan yang mutu organoleptiknya bisa diterima merupaka n makanan yang aman. Penyebab diare menurut persepsi berbagai budaya (32) 1. Sebagian ibu di Amerika Serikat ternyata tidak mencuci tangan mereka setelah m engganti popok bayi (36). mereka mungkin masih bersikap s ubjektif atau tidak realistik tentang hal ini (38). persepsi kebersihan tidak selalu dilandaskan pada teori kuman. dan tidak menyadari kalau tubuh merupaka n pejamu bagi banyak bakteri patogen maupun nonpatogen yang dapat disebarkan ke dalam makanan (35). Akibatn ya. mi salnya. Polusi akibat terkena atau kontak dengan orang atau benda yang dianggap najis . Kurangnya informasi tentang besaran dan konsekuensi penyakit ini pada akhirnya akan mengakibatkan kurangnya pemahaman tentang kepentingan ya ng sebenarnya di bidang kesehatan dan ekonomi. Konsekuensi alami peristiwa penting dalam proses tumbuh-kembang.

dan kemungkinan besar vaksin semacam itu tidak akan pernah ada. Komunikasi risiko dalam kaitannya dengan pendidikan kesehatan tentang k eamanan makanan Manajemen keamanan makanan mengalami perkembangan yang pesat dalam tahun-tahun t erakhir ini. sebagai komponen dalam pendidikan kesehatan untuk keamanan makanan. dan keyakin an tradisional menjadi penentu perilaku dan perbuatan masyarakat. Upaya ini melibatkan identifikasi serta penentuan sifat bahaya dan pengkajian terhadap kemungkinan munculnya efek yang memengaruhi kesehatan.Komunikasi risiko adalah pertukaran informasi dan pandangan yang b erkaitan dengan risiko dan faktor-faktor yang terkait di antara para pengkaji ri siko. dan memilihserta menerapkan pilih an yang tepat. Pengkajian risiko merupakan evaluasi ilmiah terhadap berbagai efek yang diketahu i atau berpotensi merugikan kesehatan akibat terpajannya manusia pada bahaya baw aan makanan. Apabila secara ekonomi biayanya dapat ditanggung. dan tidak akan mencegah terjadinya rekontaminasi selama penyiapan makanan. Keefektifan pendidikan Sampai saat ini belum ada vaksin yang mampu memberikan perlindungan menyeluruh t erhadap penyakit bawaan makanan. tetapi vaksin tersebut direkomendasikan terutama bagi pelancong. Berbagai upaya telah dilakukan untuk m engembangkan vaksin penyakit bawaan makanan yang spesifik lainnya seperti shigel osis. Selain itu. Vaksin yang tersedia hanya untuk penyakit hepatitis A. manajer risiko. Oleh karena itu. terdiri atas pemahaman terhadap persepsi konsumen tentang risiko keamanan makanan dan p enyebarluasan hasil-hasil pengkajian risiko serta keputusan yang berkaitan denga n manajemen risiko. Namun. coli enterogenik. WHO telah mer ekomendasikan agar sumber daya yang ada lebih baik dimanfaatkan untuk pendidikan dan pelatihan penjamah makanan (40). Persepsi tentang apa yang menyebabkan risiko bergantung pada budaya seseorang. manajemen risiko dan komunikasi risiko (27). . ta jenis pato gen tertentu. Namun.tentang risiko secara tidak langsung dapat berpengaruh pada program keamanan ma kanan dan kebijakan pemerintah. Pemeriksaan berkala terhadap pengelola makanan juga sering dijadikan syarat. Praktik pert anian dan peternakan yang ada saat ini tidak menjamin bahwa bahan pangan yang di hasilkan bebas dari kontaminasi. p endidikan dan pengalamannya. Penyebarluasan hasil pengkajian itu dapat mencakup tindakan yang harus diterapkan atau dipraktikkan pihak industri dan pemerintah yang haru s terlihat oleh masyarakat sebagai konsumen atau penjamah makanan. walau apa yang dianggap risiko itu bisa saja berbeda. inspeksi yang dilakukan pada TPM tidak cukup sering dilakukan untuk memastikan keamanan makanan yang konsisten. analisis terhadap biayamanfaat menunjukkan bahwa tindakan tersebut tidak terlalu berarti. meminimalkan atau mengurangi risiko. tabu. poliomie litis dan demam tifoid. Ketidakberhasilan untuk mengomunikasikan secara ilmiah berbagai risiko yang sudah teridentifikasi dan untuk menawarkan pilihan g una mengendalikan risiko tersebut menyebabkan ketidakpedulian. banyak patogen ditularkan melalui makanan oleh penjamah mak anan yang terinfeksi. dan pihak-pihak lain yang berkepentingan. Demikian pula. Pendekatan mutakhir yang direkomendasikan melibatkan analisis risik o yang mencakup pengkajian risiko. Kotak 7menyajikan elemen yang ada pada komunikasi risiko di dalam konteks pendidikan kesehatan tentang keamanan makanan. Dekontaminasi melalui pengolahan hanya terjadi pada jenis makanan tertentu serKotak 7. rotavirus dan E. prinsip ilmiah dasar untuk mengatasi risiko tetap sama. semua upaya ini masih berada dal am tahap riset. Pihak berwenang pengontrol makanan tidak dapat mengintervensi setiap rumah tangg a. Komunikasi ris iko. pendidikan da n pelatihan tentang keamanan makanan tetap menjadi pilihan yang paling penting d an paling efektif untuk mencegah penyakit bawaan makanan. Manajemen risiko merupakan proses menimbang berbagai alternatif kebijakan untuk menerima. Untuk mencegah penularan patogen dari penjamah ke dalam ma kanan. pemili k TPM dan katering harus didorong untuk melakukan vaksinasi hepatitis A pada pek erjanya (pengolah/penjamah makanan) (39). Ada dua macam vaksin kolera oral yang tersedia di beberapa negar a. kode etik kesehatan masyarakat di beberapa negara industri sudah mensyara tkan pemeriksaan medis atau bentuk skrining kesehatan tertentu bagi calon karyaw an yang akan bekerja di tempat pengelolaan makanan atau sebagai penjaja makanan sebelum mereka diterima bekerja di tempat tersebut. Namun.

pendidikan kesehatan yang diberikan melalui media massa berhasil menceg ah penyakit penyumbatan vena pada hati yang terjadi akibat keracunan minuman her bal (bush tea and ackee) karena buah ackee yang masih mentah (47). dan kenyataan bahwa peristiwa ini berlangsung di musim pana s dengan suhu sekitar mencapai 40ºC. Beberapa hasil penelitian juga memperlihatkan bahwa pelatihan dan pendidikan bag i manajer TPM serta penjamah makanan menyebabkan membaiknya kondisi sanitasi di TPM itu dan pada saat inspeksi dilakukan diperoleh skor yang lebih baik (45. Sel ama enam bulan penyelenggaraan EXPO 92. Mengingat besarnya peristiwa tersebut. Di negara yang kontrol makanannya tidak kokoh karena kurangnya sumber daya. 46) . Upaya pengendalian sebagian be . Kondisi di negara berkembang Lingkungan yang tercemar. pelatihan dan pendidikan bagi penjamah makanan tentang berbagai teknik untuk menjamin keamanan makanan pasca-KLB salmonelosis yang terjadi akib at jasa katering penerbangan di Yunani telah menunjukkan perningkatan yang cukup besar dalam mutu higiene makanan jasa katering itu (lihat pula halaman 57). Demikian pula. kurangnya persediaan air bersih yang aman dan sanitasi yang buruk memperbesar kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan. Kondisi sema cam ini umumnya dijumpai di lingkungan masyarakat yang tingkat sosioekonominya r endah kendati juga dapat terjadi karena bencana alam atau akibat ulah manusia se ndiri (seperti perang). Penelitian tentang keefektifan pendidikan keamanan makanan masih jarang dilakuka n. layanan kesehatan masyarakat di kota itu meng hadapi tantangan yang luar biasa. Salah satu contoh penting keberhasilan pendidikan kesehatan tentang keamanan mak anan adalah pada world fair EXPO 92 yang diselenggarakan di Seville. Penyakit bawaan makanan: penyakit yang dapat dicegah Kebanyakan penyakit bawaan makanan dapat dicegah. Penurunan insidensi penyakit bawaan makanan yang terlihat pada beberapa negara L atin sesudah KLB kolera epidemik di awal tahun 1990-an sebagian juga dapat dikai tkan dengan aktivitas pendidikan intensif yang dilaksanakan akibat epidemi terse but (lihat Gambar 3). halaman 121) (44). Di Jamaika. pihak berw enang di Tunisia berhasil menurunkan insidensi penyakit diare di kalangan wisata wan dari 40 54% pada tahun 1980-an menjadi 27 37% pada tahun 1992 (42. Jika kondisi lingkungan tercemar dan makanan kemungkinan juga terkontaminasi. Jika dibandingkan dengan bentuk intervensi yang lain. maka pendidikan bagi konsumen dan penjamah makanan agar me reka dapat mengambil langkah-langkah khusus untuk mempertahankan keamanan makana n (termasuk air minum) menjadi semakin penting. Penurunan y ang sama sebagai hasil upaya gabungan dari pihak industri dan pemerintah juga te rlihat di Inggris dan beberapa negara lain (6). pendidikan merupakan sarana yang terjangkau dan hema t biaya dalam memperbaiki status kesehatan masyarakat. pendidikan dan pelatihan bagi para penj amah makanan di TPM ternyata efektif dalam mencegah penyakit bawaan makanan. pendidikan kesehatan relatif murah tetapi menghasil kan perubahan yang berlangsung lama pada perilaku kesehatan kelompok sasaran (41 ). Spanyol pada tahun 1992.Pengalaman yang diperoleh dari pelaksanaan program pendidikan untuk masalah kese hatan lain seperti gizi dan kebersihan gigi memperlihatkan bahwa jika dirancang dan dijalankan dengan baik. 43). tidak terdapat laporan yang signifikan t entang kejadian penyakit bawaan makanan kendati puluhan juta jenis hidangan diko nsumsi pengunjung (lihat Kotak 18. organisasi penyelenggaranya y ang sangat kompleks. badan-badan pengaturan dan industri di AS yang menerapkan ti ndakan terkoordinasi dengan komponen utama pendidikan bagi ibu hamil berhasil me nurunkan jumlah kasus listeriosis serta angka kematian yang diakibatkannya hingg a mencapai masing-masing 44% dan 48% antara tahun 1989 dan 1993 (5). Mungkin salah satu contoh yang paling penting adalah penurunan insidensi list eriosis di beberapa negara industri setelah dilakukannya program pendidikan bagi ibu hamil. Setelah dilakukannya pendidikan yang intensif pada penjamah makanan. Namun. pend idikan keamanan makanan bagi konsumen akan membekali mereka dengan pengetahuan t entang cara memilih dan menolak makanan yang mutu higienisnya diragukan. Contoh. Sikap k onsumen yang pilih-pilih ini cukup efektif untuk memaksa industri makanan melaks anakan praktik yang baik dalam produksi makanan sekaligus memainkan peranan yang penting dalam meningkatkan standar keamanan makanan.

16. and epidemiologic feature s. Food and A griculture Organization of the United Nations. Allergic reactions to foods. World Health Organization. 14 18 June 1993. metod e ini harus terlihat sebagai bagian dalam upaya promosi kesehatan yang lebih lua s. lingkungan yang mendukung dan komunitas yang memahami pentingnya pendidikan tersebut. 1992. 27 1(6):448 452. Leading cause of the reported deaths from foodborne illness in Florida. Anderson JA. 266(15):2105 2109. 9. 15. Report of a joint FAO/WHO consultation. Rome. 336:859 861. Bulletin of th e World Health Organization. Vibrio vulnificus from raw oysters. Sources of infection: food. 4. The magnitude of the global problem of diarrhoeal disease: a te n year update. Esrey SA.Mengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 77 11. an upper motoneurone disease f ound in Africa. 1990. 1996. 1995. 5. Tappero JW et al. Rome. Diarrhoea among African children born to human immunodeficie ncy virus 1-infected mothers: clinical. 1993. Kotloff KL et al. Diarrhoeal morbidity during the first two years of life am ong HIV infected infants. Geneva. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Hlady WG. Tylleskär TM et al. Rome. 5(2):75 80. Meskipun pendidikan kesehatan mem ainkan peranan yang sangat penting dalam mencegah penyakit bawaan makanan. Pavia AT et al. 6. 11(12):996 1003. Critical reviews in food science a nd nutrition. Biotechnology and food safety. No. pendidikan kesehatan tentang keamanan makanan merupakan pilihan yang pa ling penting untuk mencegah penyakit tersebut. Report of the FAO Technical Consultation on Food Allergies. Jacob M. Hopkin RS.sar bahaya ini sudah diketahui. 1996. 13. Report of a Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Safety. Upaya pendidikan kesehatan memerlukan partisipasi banyak sektor yang terlibat dalam rantai makanan serta pembuatan kebijakan umum yang sehat. Integration of consumer interest in food control in developing c ountries. Bern C et al. microbiologic. 1993. 70(6):705 714. Referensi 1. 705). 1995. Guilford CT. 339:208 211. 17. 7(4/5):235 239. Cassava cyanogens and konzo. 80(8):536 538. McLauchlin J. FAO Expert Consultation on Integration of Consumer Interests in Food C ontrol. 63(4):757 772. Foodborne disease outbreaks in nursing homes. Untuk sebagian besar penyakit bawaan makanan. 1975 through 1987. Reduction in the incidence of human listeriosis in the Unit ed States: effectiveness of prevention effort? Journal of the American Medical Association. Foo d control. 14. Pediatric infectious disease journal. Journal of the American Medical Association. 1994. Food allergy and other adverse reactions to food. Journal of the American Medical Association. Bulletin of the World Health Organization. Mullen RC. Brussels. 3. Sensitive populations: who is at the greatest risk? Interna tional journal of food microbiology. . 2. Journal of the Florida Medical Association. Lancet. 1992. Salmonella in poultry: is there a solution? Environmental policy an d practice. 1994. Sangat di sesalkan dan bahkan bisa dianggap tidak punya rasa tanggung jawab jika hidup man usia terancam akibat mereka yang berada dalam posisi untuk mengubah atau memenga ruhi situasi tersebut belum melaksanakan upaya yang memadai guna memberi tahu da n mendidik konsumen serta melatih penjamah makanan. The role of the Public Health Laboratory Service in England and Wales in the investigation of human listeriosis during the 1980s and 1990s. 1992. 7. 1984 (WHO Technical Report Series. 30:113 123. 1995. 8. Interventions for the control of diarrhoeal diseases among young ch ildren: improving water supplies and excreta disposal facilities. 1985. 18. Roberts D. Levine WC et al. Upaya tersebut sederhana dapat diterapkan oleh k onsumen atau penjamah makanan itu sendiri. Food and Agriculture Organization of the Unit ed Nations. The role of food in health and development. International Li fe Sciences Institute Europe. 10. 1996 (Food and Agricul ture Nutrition Paper 61). 12. Gerba CP et al. Rome. Lancet. 273(14):1118 1122. 1996. 36(S):S19 S38. 1991.

Injury of Salmonella species heated by microwave e nergy. Gessner BD. R eport of a WHO consultation. 42:171 173. 32. Coote PJ. 4):S259 264. 1994. Bates CJ. 1993. Journal of applied bacteriology. 31. 199 1. Shukla PC. Lee K. International Life Sciences Insti tute Europe. Journal of microwa ve power and electromagnetic energy. Pelto GH. 1995. 21. Geneva. 29. 24. Prevention of foodborne hepatitis A. 1989. 6 8(5):25 26. Leicester. 34. 139(9):903 909. Oltersdorf U. 27:5 16. 1992. How effective are the current sources of food hygiene and educ ation and training in shaping behaviour? [Thesis]. Evans MR. Survival of Salmonella species in eggs poached using a microwave oven. 1991. Contribution of social sciences. International journal of food micro biology. Blundell JE et al. 40. Ford GR. 5(4):441 460. 1989 (WHO Techni . Journal of behaviour medicine. 1994. Weekly epidemiological record. 27(3):160 163. smoking. 115(2):227 230. 39. Reviews of infectious diseases. Protective effect of conventional cooking versus use o f microwave ovens in an outbreak of salmonellosis. 1995. Cole MB. 27. 1211 Geneva 27.19. Salmonella outbreak from microwave cooked fo od. December. 1995 (unpublished document WHO/FNU/FOS/95. Spencer RC. Beller M. Geneva. Cultural models of diarrhoeal illness: conceptual framework and re view. Holyoak CD. 57(12):1068 1073. Ribeiro CD. Brussels. 1992. Geneva. 1990. 1994. 70(6):489 494. Infectivity of Toxoplasma gondii in mutton following curi ng. 10:185 189. Social science and medicine. 22. Report of the Joint FA O/WHO Expert Consultation. Journal of laryngology and otology. Health Surveillance and management procedures for food-handling personnel. World Health Organization. Differences in German consumer concerns over suggested health and food hazards. 1988. Ocular burn from microwaved egg. Light foods. Heddleson RA. 35. 15:357 363. Currents research into ea ting practices. 1991. Annals of tropical paediatrics. 29(2):121 127. 23. Food technology. 20. Knowledge. The relationship of mothers perception of babies faeces and other factors to childhood diarrhoea in an urban settlement of Papua NewGuinea. The use of soap and water in two Bangladeshi communities : implications for transmission of diarrhoea. 14 16 October 1993. Parry SM. freezing or microwave cooking. 33. Doores S. Zeitlyn S. 25. 36. Lunden A. The role of behavioral research in the prevention and management o f invansive diarrhoeas. Postdam. Application of risk analysis to food standards issue. 37. Journal of food protection. Thermal inactivation of Listeria monocytogene s during a process of stimulating temperatures achieved during microwave heating . 1982. dapat diperoleh dari Food Safety. Budd R. 38. Burns associated with the use of microwave ovens. 1995. 1994. Köhler BM. attitudes and practices of mothers regarding diar rhoea among children in a Sudanese rural community. American journal of epidemiol ogy. World Health Organization. 1994. Horrocks CL. 108(6):509 510 .78 Penyakit bawaan makanan: f okus pendidikan kesehatan 28. Food neophobia: major causes and treatments. Weinstein ND. Journal of hospital infection. Unrealistic optimism about susceptibility to health problems. 13(Suppl. Switzerland. Review of infectious diseases. eds. 62 73. 4):S255 S2 58. 71(11):716 719. Hazards of microwave cooking: direct thermal damage to the pharynx and larynx. Dalam: Feichtinger E. Islam F. 10(4):229 231. University of Leic ester Centre for Labour Market Studies. Epidemiology and infection. Supplement to Ernährungs-Umschau (Nut rition Survey). 1993. World He alth Organization. 30.3. Switzerland). Uggla A. Bukenya GB et al. 13(Suppl. Ahmed IS et al. Germany. Mortimore SE. 26. East African medical journa l. 16th Annual Scientific Meeting of AGEV. Weiss MG. Pediatric emergency care. 13 17 March 1995. 1995.

Steffen R. Feachem RG. EXPO 92. 1211 Geneva 27. World Hea lth Organization. 1993. 1992. Anfallsrate der Reisediarrhoe bei Schweizer Touristen in Tunesien .cal Report Series. 63:1115 1127.7. 1985. Penninger HK. World health stat istics quarterly. [Control of fo od hygiene during the world s fair in Seville. Ashworth A. 44.] [Th esis]. 47. Chahed M. 1984. Interventions for the control of diarrhoeal diseases among young children: weaning education. El control de la higiene alimentaria durante la Exposicion Universal de Sevilla (EXPO 92). [Rates of travellers diarrhoea among Swiss tourist in Tunisia. Report of a WHO consultation (un published document WHO/EHE/FOS/88. The effects of inspection frequency and food handler educa tion on restaurant inspection violations. No. 1992. Duran-Moreno A. Cartwright RY. 785). Switzerland). 4(7):260 264. 1994. Moreno-Duran A. 46. Rodman VA.] Gaceta sanitaria. 45. Toledano-Hidalgo P. . Food Service managerial certification: how effectiv e has it been? Dairy and food sanitation. Foodborne diseases in travellers. 50(1/2):102 110. Mathias RG et al. 41. 42. 199 5. Health education in food safety. Canadian journal of public health. dapat diperoleh dari Food Safety. Zurich. Bulletin of the World Health Organizat ion. University of Zurich. 86(1):46 50. 7( 38):249 258.Mengapa pendidikan kesehatan diperluka n dalam keamanan makanan? 79 43.