REVIEW SUSU

Komponen
Pengertian susu :
1. Secara umum : Susu merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui
anaknya dan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi dan
kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin
2. Secara kimia :
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang di dalamnya terkandung
gula, garam garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloid
Suatu emulsi minyak dalam air dengan globular lemak yang tersebar dalam
fase kontinyu pada serum;
Suatu suspensi koloid yang terdiri dari micelles casein, globular protein dan
partikel lipoprotein;
Suatu larutan yang terdiri dari laktosa, protein terlarut, mineral, vitamin dan
komponen komponen lain
Laktosa :

Daya larut 20% pada suhu kamar

mudah difermentasi oleh BAL
persentase dalam susu sebanyak 4,6%
C12H22O11.H2O
Terdapat dalam bentuk alfa dan beta yang seimbang
Dapat berbentuk kristal jika dipanaskan lebih dari 93,5C
KH utama dalam bentuk disakarida (galaktosa dan glukosa)
Penyebab terjadinya reaksi maillard

Lemak :

terdiri dari : trigliserida, digliserida, dan monogliserida

as. Lemak jenuh, as. Lemak tidak jenuh, dan as. Lemak polyunsaturated
berfungsi sebagai pelumas
pemberi cita rasa creamy
globular lemak menghasilkan efek shortening pada keju mencegah matriks
protein mengembang memberi tekstur lembut pada keju

Protein :

76% terdiri dari casein : tahan panas, peka terhadap pH asam, peka terhadap kalsium
(karena membaca CaP untuk mamalia muda dalam bentuk cair), peka enzim protease,

berbentuk koloid, dapat diendapkan menjadi asam dan renin

18 % terdiri dari whey : sensitif terhadap panas (bila dipanaskan akan menggumpal,
warna berubah serta muncul aroma hangus), memiliki daya gel yang baik dan dapat
mengembang, terdiri atas beta laktoglobulin, alfa laktalbumin, bovine serum albumin

(BSA) dan immunoglobulins (Ig)

6% non protein nitrogen (NPN)

Mineral :

K, Ca, Na, Mg, Cl, Fosfat, dan senyawa lain dalam jumlah kecil
Sebagian as. Organik dalam bentuk ion atau garam, misal : garam sitrat
Komponen misel dalam jumlah sedikit

Sifat Fisikokimia
Kandungan larutan :

87,3% air (range 85,5% - 88,7%)

3,9% lemak susu (range 2,4% - 5,5%)
8,8% solid non fat (SNF) (7,9% - 10%) :
Protein 3,25% (3/4 casein)
Laktosa 4,6%
Mineral 0,65% : Ca, P, Mg, K, Na, Zn Fe
Asam 0,18%
Enzim : peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase
Gas : oksigen dan nitrogen
Vitamin: A, C, D, Tiamin, dan riboflavin

Keasaman :

Susu segar : 6,4 7

<5,0 : indikator adanya infeksi ambing
8-9 : muncul rasa asam
>10 : susu terkoagulasi (indikator kontaminasi mikroba asam)
pH terbaik : 6,4 6,7

Potensial redoks
Potensial redox pada suhu 25C adalah:
Eh = E0 + 0.059 n-1 log [Ox]/[red]

(volt)

E0 = standar potensial redox (tergantung pada suhu & khususnya pada pH

n = jumlah elektron per molekul dalam reaksi redox

[Ox] dan [Red] = konsentrasi molar senyawa dalam bentuk oksidasi dan reduksi

Sistem redox

n1

E0 pada pH 6.7 (V)

Konsentrasi (Eq.L-1)

Fe2+/Fe3+

+0.77

~ 42

Cu+/Cu2+

+0.15

< 0.5

(Dehidro) askorbat 2

+0.07

180-3103

Riboflavin

-0.20

4-14

Laktat / pirufat

-0.16

(4)

Metilen blue

+0.02

115

Oksigen bebas pada susu segar adalah Eh +0.05 V, yang tergantung pada askorbat
Pada saat susu ditahan, asam askorbat bereaksi :

Reaksi terjadi jika: ada riboflavin & oksigen. Riboflavin sensitif cahaya. Cahaya
sebagai katalis

Flavor :

Asin sitrat, klorida, garam-garam mineral

Manis laktosa
Penyebab penyimpangan aroma pada susu :
Pakan : cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih,
dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu
mencemari pakan dan air minum sapi.
Enzimatis : rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak susu.
Kimiawi : disebabkan oleh oksidasi lemak.
mikrobiologis : Disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang
menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping
metabolik lainnya yang mudah menguap.
Mekanis : bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya,

sabun dan dari larutan chlor.

Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki menjadi aroma yang tidak

dikehendaki.
Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya.

Densitas :
Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air.
BJ susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.
Menurut codex susu, BJ susu adalah 1.028.
Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan
makanan.
Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah susu diperah. Penetapan lebih awal akan
menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :

 Perubahan kondisi lemak

Adanya gas yang timbul didalam air susu

Viskositas :
Kekentalan susu (viskositas) . Seperti BJ maka viskositas susu lebih tinggi dari pada
air.
Viskositas susu berkisar 1,5 2,0 cP.
Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0
cP.
Bahan padat dan lemak susu juga mempengaruhi viskositas.
Temperatur juga menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam
pembuatan mentega.

Sifat optikal pada susu :

gerak brown gerakan partikel koloid dengan lintasan lurus dan arah yang acak.
Apabila dispersi koloid diamati dibawah mikroskop dengan menggunakan
pembesaran tinggi, akan terlihat adanya partikel yang bergerak dengan arah yang acak
atau tidak beraturan, gerakan-gerakan tersebut mempunyai lintasan lurus.

Sifat mikrobiologi
Media pertumbuhan mo :

Laktosa mudah difermentasi menjadi asam laktat

Bakteri dan kapang tertentu dapat memecah protein, terutama yang bersifat proteolitik
Lemak : Asam Lemak rantai panjang lebih sukar dipecah daripada Asam Lemak
rantai pendek. Tidak mudah dipecah dibanding KH & Protein

Sumber kontaminasi pada susu :

Sumber kontaminasi lingkungan, antara lain dari : Kanal, Selokan, Kulit ambing,
kebersihan Kandang, Pakan, Air, Sistem memerah susu, Tangki pendingin
Mikroorganisme patogen sebagian bersumber dari sapi yang sakit
Kerusakan susu :
Gas dan asam : Terbentuknya gas, asam laktat dan asam-asam lain yang
menggumpalkan susu serta senyawa-senyawa lain yang menimbulkan bau yang tidak
didinginkan.
asam : Perubahan laktosa menjadi asam laktat hasil aktivitas enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat
proteolisis : Pemecahan kasein oleh mikroorganisme yang mengakibatkan bau yang
tidak diinginkan (berasal dari senyawa amina)
ropynes : Pelekatan zat seperti gum, bentuk menyerupai benang panjang. Penyebab :
bakteri Alcaligenes vicosus
pigmentasi : Terbentuknya warna seperti biru, merah, kuning dan hijau
Mikroorganisme patogen : faktor pertumbuhan mo pada susu :

komposisi nutrisi
pH
Potensi redoks : perubahan karena pemasakan
Aw :
produk

Aw

susu

0,995

Susu evaporasi

0,986

Es krim

0,97

Kemungkinan mo yang tumbuh

Bakteri, khamir, kapang, bakteri
halofilik, fungi xerofilik, khamir
osmofilik
Bakteri, khamir, kapang, bakteri
halofilik, fungi xerofilik, khamir
osmofilik
Bakteri, khamir, kapang, bakteri
halofilik, fungi xerofilik, khamir
osmofilik

SKM

0,83

Susu skim k.a 4,5%

0,2

Susu skim k.a. 3%

0,1

Susu skim k.a. 1,5%

0,02

keju

0,94-0,98

Kapang, bakteri halofilik, fungi

xerofilik, khamir osmofilik
Tidak ada. Kerusakan dikarenakan
udara yang masuk ke kemasan dan
meningkatkan aw
Tidak ada. Kerusakan dikarenakan
udara yang masuk ke kemasan dan
meningkatkan aw
Tidak ada. Kerusakan dikarenakan
udara yang masuk ke kemasan dan
meningkatkan aw
Bakteri, khamir, kapang, bakteri
halofilik, fungi xerofilik, khamir
osmofilik

Pengolahan
Sentrifugasi : berfungsi untuk membuat susu skim, untuk medapatkan beberapa krim dari
whey atau krim manis krim butter dan digunakan untuk standarisasi susu serta produk susu
dengan kandungan lemak yang diinginkan.
Hal yang berpengaruh dalam sentrifugasi :

Akselerasi sentrifugal Rw2 : biasanya berkisar 6000 g, dimana g adalah akselerasi

selama gravitasi.

Jarak antara tiap globula lemak yang harus bergerak: terdapat banyak cakram yang
membagi ruang pemisahan pada sentrifus dan setiap cakram diberi pembatas. Jarak
pembatas pemisah biasanya hanya sekitar 0,5 mm.

Waktu yang tersdia untuk pemisahan: menentukan besar kecilnya partikel yang
dihasilkan

Ukuran distribusi dari globula lemak: diameter kritis dari globular lemak yang hanya
dilapisi oleh sentrifus berkisar 0,7 m. Beberapa lemak nonglobular hadir dalam susu
(sekitar 0,025%). Semua ada di suhu 45 C, kandungan lemak dalam susu dipisahkan
biasanya berkisar 0,04-0,05% yang dapat diperoleh.

Suhu : mempengaruhi kandungan lemak dari pemisahan susu

Operasi tepat dari pemisahan: Hal ini berarti tidak ada getaran, tidak ada kebocoran
dan lainnya. Konstruksi mempengaruhi hasil karena itu menentukan variasi dalam
waktu hold up dan radius efektif

Homogenisasi

Susu homogen : susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak
sedemikian rupa sehingga setelah 48 jam penyimpanan tanpa adanya gangguan

pada suhu 10-15C tidak terjadi pemisahan krim pada susu.

Jenis umum Homogenizer terdiri dari pompa tekanan tinggi yang mendorong
cairan melalui lubang kecil, disebut katup homogenizer

Faktor yang mempengaruhi ukuran globular lemak :

Tipe homogenizer,khususnya konstruksi dari katup homogenizer

Tekanan saat homogenisasi
Homogenisasi 2 gtahap
Kandungan dan rasio jumlah surfaktan (biasanya protein) untuk lemak: Jika
protein yang memadai tidak tersedia untuk menutupi baru dibentuk permukaan
lemak, diameter rata-rata dari gelembung-gelembung lemak dan penyebarannya

akan lebih besar

Tipe surfaktan
Suhu : sekitar 40 - 75C
Pengoperasian homogenizer yang tepat

Tujuan evaporasi susu :

1. Untuk membuat produk terkonsentrasi
2. Sebagai langkah proses dalam pembuatan produk susu kering, mengingat bahwa
penghilangan air oleh penguapan membutuhkan energi jauh lebih sedikit daripada dengan
pengeringan
3. Untuk menghasilkan laktosa (-laktosa hidrat) dari whey atau whey permeat dengan cara
kristalisasi
Pengeringan :

Pengeringan biasanya diterapkan untuk membuat produk tahan lama

Pengeringan diterapkan untuk produk seperti susu, susu skim, whey, susu formula
bayi, krim, es campuran krim, dan protein konsentrat, yang semuanya memiliki
kandungan air yang tinggi.

Jenis pengeringan yang biasanya digunakan : spray drier, foam drier, drum drier, freeze drier,
fluid bed drier
Drum drier : susu diputar di dalam drum yang dialiri panas diatas 100C. Susu yang kering
menempel pada dinding drum dan kemudian dikerok menggunakan pisau baja.
Foam drier : Di bawah tekanan, udara atau nitrogen diinjeksikan ke konsentrat, dan campuran
yang diperoleh dipanaskan dalam ruang hampa. Banyak sel gas terbentuk dalam konsentrat,
berubah seperti bentuk spons. Dapat mengeringkan dalam waktu cepat dan secara kontinyu,
namun biaya cukup mahal
Freeze drier :

Air yang dikeluarkan adalah air dalam bentuk padat dan langsung

diuapkan melalui proses sublimasi.

Tahapan dasar dalam Freeze Drying : Proses pembekuan dan Sublimasi es

menghasilkan produk kering

Proses pengeringan terdiri dari 2 tahap :
Tahap I : air dikeluarkan melalui sublimasi
Tahap II : penguapan molekul air yang tidak membeku (cair)

Biaya mahal sehingga hanya diterapkan pada produk skala kecil

Spray drier :

Cairan disemprotkan ke dalam aliran gas panas, air dalam

tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan tepung

kering.
Tepung

menggunakan separator atau kolektor tepung.

Selain fan (pompa udara ) pemanas dan pengumpan, ada tiga
komponen

dipisahkan

penting

dari

dari

udara

pengering

yang

mengangkutnya

semprot,

yaitu

dengan

atomizer,

ruang pengering dan sistem pemisah atau pengumpul produk

kering.

Keuntungan

akan

memperkecil

kerusakan

susu

akibat

pemanasan

Fluid bed drier :

Biasa dikombinasikan dengan spray drier, sebagai tahap pengeringan ke-2

proses pengeringan dengan memanfaatkan aliran udara panas dengan kecepatan
tertentu yang dilewatkan menembus hamparan bahan sehingga hamparan bahan

tersebut memiliki sifat seperti fluida

mekanisme : Bahan yang akan dikeringkan dimasukkan secara konstan dan kontinyu
kedalam ruang pengering, kemudian didorong oleh udara panas yang terkontrol
dengan volume dan tekanan tertentu. Bahan yang telah kering (karena bobotnya sudah
lebih ringan) akan keluar dari ruang pengeringan menuju siklon untuk ditangkap dan
dipisahkan dari udara, namun bagi bahan yang halus akan ditangkap oleh pulsejet bag
filter.