ARINI HAPSARI

230110060016
KELAS A ‘ 07

TUGAS MMT

Produk yang dipilih : Pindang Presto

1. Jenis Kerusakan Yang Terjadi
Kerusakan Fisik yang dapat dilihat dari :
- Rupa dari produk tidak utuh / lecet
- Terdapat endapan lemak, garam / kotoran
- Tidak cemerlang dan berkapang. Pertumbuhan kapang dapat disebabkan
oleh kontaminasi setelah pengolahan, yaitu selama penyimpanan dan
penjualan.
- Berlendir. Hal ini dapat disebabkan karena pindang pada umumnya masih
mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan
organism, terutama bakteri pembentuk lendir.

Kerusan Kimiawi dapat dilihat dari :

- Warna produk tidak menjadi spesifik lagi karena mengalami penurunan
mutu (adanya denaturasi protein).
- Terjadi bau atau aroma tidak menjadi spesifik produk lagi. Hal ini dapat
terjadi karena adanya ketengikan. Yaitu bentuk kerusakan lemak yang
utama, sebagai akibat aksi oksidasi, enzim, dan hidrolisa. Dan juga
terbentuknya senyawa peroksida yang disebabkan oleh adanya cahaya,
kenaikan suhu, adanya oksigen, dan rendahnya kelembaban.
- Rasa menjadi tidak gurih spesifik produk lagi akibat proses ketengikan di
atas.
Kerusakan Biologis dapat dilihat dari :
- Daging produk sudah tidak kompak dan padat lagi. Hal ini mungkin
diakibatkan adanya blok otot pada daging ikan yang pecah. Atau dapat
terjadi setelah timbulnya lender pada pindang yang akan membuat pindang
menjadi kering dank keras sehingga teksturnya menjadi berubah.

2. Komposisi kimia dari produk Pindang Presto

- Benzoat (> 2 %) sebagai pengawet
- Kalium sorbat 1,5 %
- Asam sitrat 0,3 %

Sumber :
http://rizonetwo.multiply.com/journal/item/6/Bandeng_Presto
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Ikan
%20pindang.pdf
http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/pdf/prosiding/152-157.pdf