PRE TEST

PENYULUHAN GIZI
RABU, 25 NOVEMBER 2015

Instalasi Gizi
Rsud dr. Doris
Sylvanus
Palangka Raya
2015

PENYULUHAN GIZI
HYGIENE, SANITASI & PENERAPAN DIET
DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI RUMAH SAKIT

SANDLIATI, S. Gz

Instalasi Gizi
Rsud dr. Doris
Sylvanus
Palangka Raya

KEGIATAN
PENYELENGGARAAN MAKANAN DI
RUMAH SAKIT
PERAN :
KEPALA INSTALASI GIZI
AHLI GIZI
TENAGA PEMASAK
PRAMUSAJI
CLEANING SERVICE

TAHAPAN PROSES
PENYELENGGARAAN MAKANAN DI
RUMAH SAKIT

Safety and hygiene

Dalam setiap tahapan proses,

selalu memperhatikan Hygiene
Perorangan

Beberapa Hal
yang perlu diperhatikan
:

Mandi setiap
hari

Kuku sentiasa
pendek
Tidak batuk & bersin
di depan makanan
Senantiasa
cuci tangan

Safety and hygiene

PENGGUNAAN ALAT PELINDUNG DIRI (APD)

Safety and hygiene

Bersih
dan
lengkap

PROSES PERSIAPAN

SAYUR

Safety and hygiene

PROSES PERSIAPAN
PERSIAPAN SAYUR
Perhatikan kebersihan

peralatan (pisau, talenan,

keranjang)
Mengupas & memotong
sayur sesuai standar porsi
dan bentuk potongan agar
kelihatan menarik.
Mencuci sayur dengan
menggunakan air
mengalir kemudian
meniriskannya.
8

Safety and hygiene

PROSES PERSIAPAN
PERSIAPAN BUAH
Perhatikan kebersihan

peralatan (pisau, talenan,

keranjang)
Mengupas & memotong buah
sesuai standar porsi dan
bentuk potongan agar
kelihatan menarik
Mencuci buah dengan
menggunakan air matang
untuk buah yang memerlukan
pencucian (pepaya, melon,
semangka)
.
9

Safety and hygiene

PROSES PERSIAPAN
PERSIAPAN LAUK
HEWANI
Pastikan tingkat kesegaran lauk

hewani (ikan, ayam, daging)

sebelum poses pemotongan
Perhatikan kebersihan
peralatan (pisau, talenan,
keranjang)
Metode FIFO tetap dijalankan.
Memotong lauk hewani sesuai
standar porsi
Mencuci lauk hewani dengan
menggunakan air mengalir
secara berulang hingga bau
anyir, amis hilang, air bekas
cucian menjadi jernih & bersih.
.
10

Safety and hygiene

PROSES PERSIAPAN
PERSIAPAN BUMBU
Perhatikan kebersihan

peralatan (pisau, talenan,

keranjang)
Mengupas bumbu (kunyit,
jahe) sampai bersih.
Mencuci bumbu menggunakan
air mengalir sampai bersih
sebelum digiling.
Menggunakan plastik berwarna
putih sebagai bahan
pengangkut bumbu sebelum
dan sesudah menggiling.
.
11

Safety and hygiene

PROSES
PENYIMPANAN

12

PENYIMPANAN
SAYUR & BUAH

PROSES
PENYIMPAN
AN

13

Safety and hygiene

PENYIMPANAN
LAUK HEWANI

PROSES
PENYIMPANAN
PENYIMPANAN BUMBU

14

Safety and hygiene

PROSES
PENGOLAHAN

15

Safety and hygiene

PROSES
PENGOLAHAN

Higiene
penanganan
makanan kuali utk mengolah
Siapkan
wajan,
Tuangkan air, minyak atau mentega

utk bhn pemanas makanan

Masukkan bahan scr bergiliran sesuai
dg tata cara memasak menurut jenis
menu makanan
Ratakan suhu makanan dg cara
membalikkan / mengaduk shg semua
bahan matang
Gunakan api yg tdk terlalu tinggi shg
seluruh bagian makanan matang
secara merata (suhu yg terlalu tinggi
akan mematangkan bagian luar
sementara bag dalam masih mentah,
shg bahaya krn memungkinkan
bakteri masih hidup)

16

Safety and hygiene

PROSES
PENGOLAHAN

Higiene
penanganan makanan
Dahulukan
memasak makanan yg

tahan lama spt goreng2 an yg kering

Makanan yg rawan spt kaldu, kuah,
dsb dimasak pada waktu akhir masak
Simpan bhn makanan yg belum
waktunya dimasak dlm lemari es
Simpan makanan matang yg belum
waktunya dihidangkan dlm keadaan
panas
Uap makanan jangan sampai mencair
dan masuk ke dalam makanan krn
akan menyebabkan kontaminasi ulang
Makanan masak tdk boleh dijamah dg
tangan telanjang
Utk mencicipi makanan gunakan
sendok khusus yg selalu dicuci
17

Safety and hygiene

PROSES
PENGOLAHAN
MACAM-MACAM
METODE MEMASAK

18

Safety and hygiene

PEMBERIAN DIET
PASIEN

DIET DM
PENULISAN LABEL
APLIKASI MAKANAN
NB DM 1700 kkal

Nasi dicetak dgn mangkok 1700 kkal, lengkap,

tidak boleh pisang mauli, pear, ditambah
lalapan timun 2 iris dan tomat 1 iris

NB DM Nefro 1700
kkal

Nasi dicetak dgn mangkok 1700 kkal, tidak

diberikan lauk nabati, buah apel hijau dan
melon serut ditambah lalapan timun 2 iris,

NB HD 1700 kkal
(untuk pasien
dengan DM Nefro
pada hari HD)

Nasi dicetak dgn mangkok 1700 kkal, diberikan

lauk nabati, buah melon serut diambah lalapan
timun 2 iris diberikan ekstra susu dialisis 2 x
sehari ( utk siang dan sore )

Keterangan :
Untuk pasien DM, tidak boleh diberikan makaroni.
Buah untuk makan sore pasien DM , DM Nefro dan DM HD akan
diberikan puding DM

19

Safety and hygiene

PEMBERIAN DIET
PASIEN
PENULISAN
LABEL

APLIKASI MAKANAN

NL RP 30 gr,
NL RP 35 gr,
NL RP 40 gr

Nasi dicetak dengan mangkok diet,

selalu diberikan ekstra putih telur di
makan siang, tidak diberikan lauk
nabati, buah melon serut (siang
hari), apel hijau (makan sore dan
pagi pasien VIP)

BS RP 30 gr

Bubur diblender, ekstra putih telur di

makan siang, tidak diberikan lauk
nabati, buah melon serut di makan
siang, puding (makan sore pasien
VIP)

20

Safety and hygiene

DIET
GINJAL

PEMBERIAN DIET
PASIEN
PENULISAN
LABEL

APLIKASI MAKANAN

NB HD 60 gr,
NB HD 65
gr,
NB HD 70 gr

Nasi dicetak dengan mangkok diet,

selalu diberikan ekstra putih telur di
makan siang, diberikan lauk nabati,
buah melon serut (siang hari), apel
hijau (makan sore dan pagi pasien
VIP), diet rendah garam, ekstra susu
dialisis 2x sehari (utk siang dan
sore)

BS HD 60 gr

Bubur diblender, ekstra putih telur di

makan siang, diberikan lauk nabati,
buah melon serut di makan siang,
puding (makan sore pasien VIP)

21

Safety and hygiene

DIET
GINJAL
DENGAN
HEMODIALI
SA

PEMBERIAN DIET
PASIEN

PENULISAN
LABEL
NB NS TP 3x

22

APLIKASI MAKANAN
Ekstra putih telur di makan
siang, tidak diberikan lauk
nabati, diet rendah garam,
rendah kolesterol, buah
melon serut (siang hari),
puding makan sore pasien
VIP)

Safety and hygiene

DIET
NEFROTIK
SYNDROM

PEMBERIAN DIET
PASIEN

PENULISAN
LABEL
NB R. Purin

23

APLIKASI MAKANAN
Tidak diberikan lauk nabati
(tahu/tempe)

Safety and hygiene

DIET ASAM
URAT

PEMBERIAN DIET
PASIEN
PENULISAN
LABEL

APLIKASI
MAKANAN

DIET HATI

Diagnosa Medis

BB DH-H TP

Makanan
Hepatitis, Abses
lengkap, ekstra Hepar,
putih telur di
Hepatomegali
makan siang,
RG dan
Rendah Lemak

BB DH-SH

Sirosis Hepatis
Makanan
lengkap, ekstra
putih telur di
makan siang,
RG dan
Rendah Lemak

Safety and hygiene

Sum-sum
Bubur Sumsum
D-E

24
BS

Koma Hepatikum,
Ensefalopati

PEMBERIAN DIET
PASIEN

PENULISAN
LABEL
BB RL

25

APLIKASI
MAKANAN
Makanan lengkap,
RG dan Rendah
Lemak

Safety and hygiene

DIET
PENYAKIT
KANDUNG
EMPEDU
DIAGNOSA
MEDIS
Cholelitiasis,
Cholesistitis

DIET PENYAKIT
JANTUNG &
PEMBULUH
DARAH
PENULISAN
LABEL

APLIKASI MAKANAN

PEMBERIAN DIET
PASIEN
DIAGNOSA
MEDIS

NB RG

Diet rendah lemak (tidak diberikan daging,

kulit ayam, santan, kuning telur), diet
rendah garam.

Hipertensi,
Stroke

NB R. Chol

Diet rendah lemak (tidak diberikan daging,

kulit ayam, santan, kuning telur), diet
tinggi serat (double buah di makan siang),
sayur diperbanyak (untuk makan pagi &
makan sore).

Dislipidemia

NB DJ

Diet rendah lemak (tidak diberikan daging,

kulit ayam, santan, kuning telur), diet
tinggi serat (double buah di makan siang),
sayur diperbanyak (untuk makan pagi &
makan sore)

BB RL R. Purine

Diet rendah lemak (tidak diberikan daging,

kulit ayam, santan, kuning telur), diet
tinggi serat (double buah di makan siang)

26

Safety and hygiene

DIET PENYAKIT
SALURAN
CERNA/LAMBUN
G
PENULISAN
LABEL

PEMBERIAN DIET
PASIEN
DIAGNOSA MEDIS

APLIKASI MAKANAN

BB DL

Makanan lengkap, makanan tidak digoreng,

tidak bersantan, sayur rendah serat (bayam,
labu siam, labu kuning, labu air, wortel,
tomat).

Gastritis,
Hematemesis
Melena, Thypoid
(TKTP)

NL R. Sisa

Makanan lengkap, makanan tidak digoreng,

tidak bersantan, sayur rendah serat (bayam,
labu siam, labu kuning, labu air, wortel,
tomat).

GEA

NB T. Serat

Makanan lengkap, double buah di makan

siang.

Post Op, HIL,

Konstipasi

27

Safety and hygiene

DIET TKTP
(PASKA
BEDAH/PARU,
DLL)

PEMBERIAN DIET
PASIEN

PENULISAN LABEL
APLIKASI MAKANAN
NB TKTP

Makanan lengkap, ekstra telur rebus di

makan siang.

NB TKTP 3X

Makanan lengkap, ekstra telur rebus 3X

makan.

NB TP

Makanan lengkap, ekstra putih telur di

makan siang.

NB TP 3x

Makanan lengkap, ekstra putih telur 3x

makan.

NB Ekstra Haruan

Makanan lengkap, ekstra haruan di

makan siang.

NB Ekstra Haruan 3x

Makanan lengkap, ekstra haruan 3x

makan.

28

Safety and hygiene

PEMBERIAN DIET
PASIEN
PENULISAN LABEL

DIET
PEMERIKSAAN
KHUSUS
DIAGNOSA MEDIS

APLIKASI MAKANAN

BB KECAP

29

Makanan bubur, Kecap

Asin dan 1 Butir Telur
Rebus

Safety and hygiene

CIL (Colon In
Loop)

PROSES
PENDISTRIBUSIAN

30

Safety and hygiene

PROSES
PENDISTRIBUSIAN
Memperlakukan

makanan secara hatihati dan seksama

sesuai dengan prinsip
higiene sanitasi
makanan.
Menempatkan
makanan dalam
wadah tertutup dan
menghindari
penempatan makanan
terbuka dengan
tumpang tindih antar
plato/nampan pasien
karena akan mengotori
makanan dalam
wadah di bawahnya.
31

Safety and hygiene

PENDISTRIBUSI
AN MAKANAN
SAMPAI
KEPADA PASIEN
Untuk mengurangi sumber
pencemaran :
Pengangkutan tidak bercampur dg
bahan berbahaya dan beracun
(pupuk, pestisida)
Trolly pengangkut makanan tdk
dipakai utk keperluan lain (orang,
barang, bahan kimia
Trolly selalu dlm keadaan bersih
Hindari perlakuan manusia
selama pengangkutan (ditumpuk,
diinjak2
Trolly harus selalu dibersihkan.

32

Safety and hygiene

PROSES
PENCUCIAN
PERALATAN
Setelah memasak, seluruh

33

peralatan harus dicuci sehingga

selalu dalam keadaan bersih
Ada bak cuci untuk mencuci
peralatan yang dilengkapi
dengan air panas dan air dingin
Sisa makanan dibuang di bak
sampah dilapisi plastik hitam
yang selanjutnya untuk
memudahkan proses
pembuangan
Pencucian peralatan harus
menggunakan sabun/detergen,
air panas sampai bersih
Peralatan yang sudah dicuci
harus ditiriskan pada rak anti
Safety sampai
and hygienekering tidak
karat
disarankan dilap dengan kain

ALAT DISH WASHER

PROSES
PENCUCIAN
PERALATAN
Tersedia wastafel pencucian tangan

sesuai standar akreditasi.

Setelah selesai kegiatan jangan lupa

cuci tangan menggunakan sabun

dengan air mengalir.
Lap tangan menggunakan tisue kering
Buang bekas tissue di tempat

pembuangan sampah.

34

Safety and hygiene

35

Safety and hygiene

36

SELAMAT MENGERJAKAN, SEMOGA

SUKSES
Safety and hygiene