3.4.

2 Tahap Pembuatan Starter Cair Siap Pakai

Isolat dari agar miring

Dipidahkan 1 ose ke dalam 10 ml medium MRS Broth

Diinkubasi suhu 37oC selama 24 jam

10 ml kultur starter cair

Dipindahkan ke dalam 90 ml sari SOYMUSA*) +

(NH4)2HPO4 0,2% + glukosa 2% steril

Diinkubasi suhu 37 C selama 18 jam

Starter cair siap pakai

Uji Probiotik :
a. Uji ketahanan Asam
b. Uji ketahanan garam
empedu
c. Uji aktivitas
antimikroba patogen

Keterangan : *) Campuran antara Filtrat kulit pisang (25 ml), Susu kedelai (75 ml), Susu skim
5% (b/v), Sukrosa (3%, 4% atau 5%) (b/v), Gelatin 0,1% (b/v) dan CMC
0,2% (b/v)
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Starter Cair Siap Pakai (Pieter, 2013) (Modifikasi)

Tahap Pembuatan Filtrat kulit pisang

Kulit Pisang
Natrium Thiosulfit

Dicuci dan dibersihkan

Uji Bahan Baku:

Kadar air, kadar abu,
kadar protein, total gula,
Uji oligosakarida

Diblanching dengan uap air pada suhu 100oC

selama 30 menit

Ditimbang sebanyak 500 gram

Dihancurkan dengan blender pada kecepatan sedang

selama 30 detik (air : bahan = 1:2) b/v

Direbus 15 menit pada suhu 100oC

Disaring pada kondisi hangat

Filtrat Kulit Pisang

Ampas
Uji Prebiotik :
a. Uji Oligosakarida

Gambar 3.3 Diagram alir pembuatan filtrate kulit pisang

Sumber: Restiana dkk., 2010 (Modifikasi)

Tahap Pembuatan Susu Kedelai

Uji Bahan Baku:

Kadar air, kadar abu,
kadar protein, total gula,
Uji oligosakarida

Kedelai

Direndam selama 8 jam

Direbus suhu 90-100oC selama 15 menit

Dibuang kulitnya (Pealing)

Direndam dalam larutan NaHCO3 (0,25%)

selama 30 menit

Ditiriskan dan dicuci

Air 1:5

Digiling

Disaring dengan kain saring

Ampas

Cairan menyerupai susu

Didihkan selama 15 menit

Uji Prebiotik :
Uji Oligosakarida
Hasil
Gambar 3.4 Diagram alir pembuatan susu kedelai
Sumber: Setyoningsih dkk., 2004 (Modifikasi)

Tahap Pembuatan Minuman Sinbiotik

Susu kedelai (75 ml)

Filtrat kulit pisang (25 ml)

Susu skim 5% (b/v)

Sukrosa 4% (b/v)
Gelatin 0,1% (b/v)
CMC 0,2% (b/v)

SOYMUSA

Dilakukan homogenisasi

Dipasteurisasi suhu 85oC selama 15 menit

Dilakukan Hot Filling

Analisa kimia :
pH, total gula dan total
asam
Analisa Fisik :
TPT, viskositas
Analisa Mikrobiologi :
Total BAL

Didinginkan hingga 37oC

Starter cair
(L.casei) 1%, 2%
dan 3%

Dilakukan Inokulasi

Diinkubasi dalam inkubator dan waterbatch shaker 50

rpm suhu 37oC selama 20,24 dan 28 jam
Uji Probiotik :
a. Uji ketahanan Asam
b. Uji ketahanan garam
empedu
c. Uji aktivitas
antimikroba patogen
Uji Prebiotik :
a. Uji Oligosakarida
Uji Proksimat
kadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar
abu
*Untuk Perlakuan
Terbaik

Sinbiotik

Disimpan suhu 5oC

Hasil

Analisa kimia :
pH, Total asam, Total Gula,
Analisa Fisik :
viskositas, TPT
Analisa Mikrobiologi :
Total BAL
Organoleptik:
rasa, aroma,
kenampakan,

Gambar 3.5 Diagram alir pembuatan minuman Sinbiotik SOYMUSA

Sumber : Pieter, 2013 (Modifikasi)

A. Analisa kimia :
1. pH (dengan pH meter)
2. Total asam
Sampel

Diencerkan (1 gr dlm 100 ml aquades)

Disaring dengan kertas saring

Ditambahkan 3 tetes PP

Dititrasi dengan NaOH sampai terbentuk warna pink keunguan

yang tidak kembali ke warna semula
Dihitung Volume NaOH yang digunakan dan dihitung total asam dengan rumus

V1 = V NaoH

B = 90 (B asam laktat)

N = N NaOH

V2 = sampel

3. Total Gula (Metode Anthrone)

Sampel

Ditimbang 5,8 gr

Diencerkan dengan 80 ml aquades

Disaring dengan kertas saring

Diambil 10 ml
Dimasukkan dalam labu ukur, ditambahkan aquades sampai tanda batas
Diambil 1 ml

Ditambahkan 5 ml Anthrone

Divortex
Dibaca panjang gelombang 630 nm dengan blanko aquades + anthrone

4. Kadar protein (Metode Kjedahl) (Uji Proksimat)

5. Kadar lemak (Metode Soxhlet) (Uji Proksimat)
Labu lemak dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 3 jam

Didinginkan dalam desikator selama 15 menit

Ditimbang

25 gr sampel dibungkus dengan kertas saring

PE
Diletakkan dalam soxhlet dan dipasang alat kondensor
Direfluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih
Dilakukan distilasi terhadap pelarut

Dipanaskan labu lemak hasil ektraksi dalam oven suhu 105oC sampai pelarut habis, 1jam

Didinginkan dalam desikator sampai berat tetap, kemudian labu beserta lemak tsb ditimbang

6. Kadar Abu (Uji Proksimat)

Dikeringkan cawan dalam oven pada suhu 105C selama 1 jam

Didinginkan cawan selama 15 menit dalam desikator, dan ditimbang

Dimasukkan sampel 1.5-2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tanur yang suhunya
600C selama 3 jam
Didinginkan di luar tanur sampai suhu
120C, dimasukkan dalam desikator
Cawan dan abu ditimbang sehingga didapat
berat konstan
Dilakukan perhitungan kadar abu

7. Kadar Air (Uji Proksimat)

Cawan ditimbang dan dimasukkan ke dalam oven 105oC selama 24 jam

Dimasukkan dalam desikator selama 15-30 menit

Ditimbang (X gr)
Ditimbang sampel (Y gr), kemudian dimasukkan ke dalam cawan yg sudah diketahui
beratmya
Sampel dalam cawan dimasukkan dalam oven pada suhu 150oC selama 6 jam

Didinginkan dalam desikator selama 15-60 menit

Ditimbang
Diulang-ulang sampai tercapai berat konstan (Z gr), yaitu selisih berat sampel berturut-turut
0,0002 gr

B. Analisa Fisik :
1. Viskositas (dgn Viskositometer)
100 g sampel
125 ml aquades yang telah dipanaskan
Diukur dengan viskositometer
2. TPT (dgn Hand Refraktometer)
3. Warna (dgn Color Reader)

C. Analisa Mikrobiologi :

1. Total BAL (sampel diencerkan sampai 10-10 dan diplating 4 pengenceran terakhir dalam
media MRSA)
D. Organoleptik:
1. Rasa, aroma, kenampakan, warna (dengan panelis tidak terlatih 25 orang, dengan uji
hedonik) Ujinya gimana?? Perlakuan terbaik Metode Zeleny gimana?

E. Uji Probiotik :

1. Uji ketahanan Asam

L. casei dalam 10 ml MRSB umur 24 jam

Disentrifugasi pada 3.500 rpm, 15 menit, 4oC

Pelet dicuci dengan NaCl 085% steril

Resuspensi sel dimasukkan 1% dalam 10 ml MRSB (kontrol) dan MRSB yang diatur pada pH 2,5
menggunakan HCl pekat

Diinkubasi pada suhu 37oC selama 90 menit

Diplating pada MRSA dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam

Ketahanan terhadap asam dihitung berdasarkan selisih unit log jumlah koloni yang tumbuh
pada kondisi kontrol dengan perlakuan pH 2,5. Semakin kecil selisi makan semakin tahan
galur yang diuji terhadap pH rendah
2. Uji ketahanan garam empedu
1 ml L. casei dalam MRSB umur 20 jam

Dimasukkan dalam 9 ml NaCl 0,85%

Dilakukan pengenceran berseri

Dilakukan hitungan cawan pada MRSA yang mengandung 0,3% oxgall (Oxoid/garam empedu)
dan pada MRSA sebagai kontrol, diinkubasi 37oC selama 24-48 jam

Ketahanan terhadap asam dihitung berdasarkan selisih unit log jumlah koloni yang tumbuh
pada kondisi kontrol dengan perlakuan adanya garam empedu. Semakin kecil selisi makan
semakin tahan galur yang diuji terhadap garam empedu

3. Uji aktivitas antimikroba patogen

Media NA steril diatur pada 45oC

Diinokulasi dengan kultur bakteri patogen berumur 24 jam dalam NB sebanyak 0,2%
kemudian dicampur sampai homogen
NA yang telah diinokulasi kemudian dituang kedalam cawan petri, suhu 4oC selama 1 jam
Dibuat lubang diameter 6 mm pada agar dlm cawan petri sebanyak 5 lubang tiap cawan
L. casei umur 18-20 jam dalam MRSB dimasukkan sebanyak 50
l setiap lubang
Diinkubasi suhu 37oC selama 24 jam

Aktivitas antagonistik BAL terhadap patogen dinyatakan sebagai diameter area bening yang
terbentuk
F. Uji Prebiotik :
1. Uji Oligosakarida (HPLC 9 perlakuan tanpa ulangan)
2. Uji viabilitas probiotik (Dibuat Saran Ajah)