P / 10 5 Pa
218 atm
slido
lquido
1 atm
R
0.00611
gas
A
O
0.0024 0.01
T T3
f
99.974
Tb
374.2
t/
Punto triples
CAMBIO DE DENSIDAD
Cuando la presin aumenta, la fases de hielo se hacen mas
densas
El unico hielo menos denso que el agua liquida es el Ih
EL AGUA EN ALIMENTOS
- Sustancia abundante en la naturaleza, esencial
para los procesos de los seres vivos debido a
las diversas funciones que desempea.
13
Interacciones Ion-Dipolo
La fortaleza de estas fuerzas es la que hace posible
que las sustancias inicas se disuelvan en solventes
polares.
Interacciones Ion-Dipolo
Interacciones intramoleculares
Proceso cooperativo.
17
Interacciones dipolo-dipolo
Las molculas que tienen
dipolos permanentes son
atradas unas por otras.
Interacciones dipolo-dipolo
Puentes de hidrgeno
Las
interacciones
dipolo-dipolo
expedientadas cuando el H se enlaza
al N, O, o F es inusualmente fuerte.
Denominamos estas interacciones
como puentes de hidrgeno.
Interacciones intramoleculares
22
La hidratacin hidrofbica
Los compuestos
apolares restringen
la movilidad de los
puentes hidrgeno
del agua y producen
cambios energticos
desfavorables en la
estructura del agua.
La hidratacin hidrofbica
La interaccin hidrofbica
Cuando las molculas de cidos
grasos se agrupan lateralmente
disminuye el nmero de molculas
de agua ordenadas
Similarmente al agruparse en
micelas, los acidos grasos exponen
una superficie hidroflica y
minimizan el ordenamiento de las
molculas de agua. La micela se
estabiliza por el efecto entrpico de
aumentar el agua desordenada
Viscosidad
La resistencia de un lquido a fluir se
llama viscosidad.
Cuanto mayor es la viscosidad del lquido
mas lentamente fluye.
La viscosidad aumenta con la fortaleza
de las fuerzas intermoleculares y
disminuye con el aumento de la
temperatura.
Tensin superficial
La
tensin
superficial
resulta de la fuerza neta
hacia adentro del lquido
experimentada por las
molculas en la superficie
del lquido.
Presin vapor
DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS
DETERMINACIN DE HUMEDAD
PUEDE SER UNO DE LOS MS IMPORTANTES ANLISIS
REALIZADOS EN LOS ALIMENTOS Y AL MISMO TIEMPO
UNO DE LOS MS DIFCILES DE PROPORCIONAR
RESULTADOS EXACTOS Y PRECISOS.
IMPORTANCIA
ESTABILIDAD.- RELACIONADA CON EL CONTENIDO DE
HUMEDAD (MS CORRECTAMENTE: LA ACTIVIDAD DE
AGUA Aw.
ESTNDARES LEGALES.- LAS COMPAAS
ALIMENTARIAS DESEAN VENDER TANTA AGUA COMO
SEA POSIBLE Y LEGALMENTE.
MATERIA SECA
LA MATERIA SECA QUE PERMANECE
DESPUS DE LA REMOCIN DEL AGUA SE
LLAMA: SLIDOS TOTALES
AGUA LIBRE
EL AGUA SE ENCUENTRA EN GRAN PROPORCIN COMO
AGUA LIBRE, EN GENERAL ACTA COMO SOLVENTE, NO
ESTA RETENIDA DENTRO DEL ALIMENTO.
AGUA ADSORBIDA
ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA FUERTEMENTE
ADHERIDA U OCLUDA EN LAS PARDES CELULARES O
CITOPLASMA Y TAMBIN EST FUERTEMENTE
ADHERIDA A LAS PROTENAS
IMPORTANCIA
LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD
EN LA CONSERVACIN DE ALGUNOS
PRODUCTOS Y AFECTA LA ESTABILIDAD DE:
VEGETALES, FRUTAS, LECHES, HUEVOS,
HIERBAS Y ESPECIAS DESHIDRATADOS.
IMPORTANCIA
LA HUMEDAD ES UTILIZADA COMO
FACTOR DE CALIDAD EN:
JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR SU
CRISTALIZACIN.
JARABES AZUCARADOS
CEREALES PREPARADOS.
IMPORTANCIA
LA REDUCCIN DE LA HUMEDAD ES
IMPORTANTE PARA EL EMPACADO
CONVENIENTE DE:
LECHES CONCENTRADAS.
EDULCORANTES LQUIDOS.
JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.
IMPORTANCIA
RESULTADOS SOBRE EL VALOR
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
REQUIEREN DEL CONOCIMIENTO DEL
CONTENIDO DE HUMEDAD.
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
FRUTAS:
SANDA
NARANJA
UVA
UVA PASA
92.6%
86%
81.6%
18%
CONTENIDO DE HUMEDAD EN
LOS ALIMENTOS
VEGETALES:
PEPINOS
95.1%
MAIZ
90.1
PAPA BLANCA 79.8
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
NUECES:
NUEZ ENCARCELADA
3.1%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
GRASAS Y ACEITES:
MARGARINA
ACEITES PARA COCINAR
MANTEQUILLA
15.5%
0%
15.5%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
PAN, CEREALES Y PASTA:
HARINA DE TRIGO:
PAN BLANCO
HOJUELAS DE MAZ
GALLETAS SALADAS
MACARRONES
12%
35%
3.8%
4.3%
10.4%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
PRODUCTOS LCTEOS:
LECHE ENTERA
YOGHURT
CUAJADA
HELADOS
87.4%
89%
78.3%
63.2%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
CARNES, AVES, PESCADOS:
CARNE MOLIDA
PECHUGA DE POLLO
FILETE DE PESCADO
HUEVOS DE GALLINA
68.3%
59.5%
58.1%
73.7%
PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
OBJETIVO:
MINIMIZAR PRDIDAS O GANANCIAS DE HUMEDAD
DURANTE EL MUESTREO
PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
REALIZAR EL MUESTREO LO MS RPIDO
POSIBLE PARA EVITAR LA EXPOSICIN DE
LA MUESTRA A LA ATMSFERA.
DURANTE LA MOLIENDA DE LA MUESTRA
EL CALOR APLICADO DEBE SER MNIMO
PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
EL ESPACIO DE CABEZA EN EL ALMACENAMIENTO EN
EL CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE SER MNIMO
DEBIDO A QUE SE PIERDE HUMEDAD DE LA MUESTRA
PARA COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU
CONTENEDOR
MTODOS DE DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
SECADO AL HORNO.
SECADO POR RAYOS INFRARROJOS.
MTODOS POR DESTILACIN.
MTODOS QUMICOS.
PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIN DE GAS.
MTODOS FSICOS.
MTODOS DE SECADO AL
HORNO
LA MUESTRA ES CALENTADA BAJO
CONDICIONES ESPECFICAS, Y LA PRDIDA
DE PESO SE UTILIZA PARA CALCULAR LA
CANTIDAD DE HUMEDAD EN LA
MUESTRA.
REMOCIN DE LA HUMEDAD
FUNDAMENTO:
LA TEMPERATURA DE EBULLICIN
DEL AGUA ES 100C A NIVEL DEL
MAR.
EL AGUA LIBRE ES LA MS FCIL DE
ELIMINAR
CONTROL DE LA TEMPERATURA
EN EL SECADO AL HORNO
VARIACIN DE LA TEMPERATURA EN TRES
TIPOS DE HORNOS:
POR CONVECCIN
CORRIENTE DE AIRE FORZADO (ATMOSFRICO)
VACO
HORNO DE CONVECCIN
EL AIRE CALIENTE CIRCULA LENTAMENTE SIN LA
AYUDA DE UN VENTILADOR.
CUANDO SE CIERRA LA PUERTA DEL HORNO LA
RECUPERACIN DE LA TEMPERATURA ES LENTA.
HORNOS DE CORRIENTES DE
AIRE FORZADO
LA VARIACIN DE TEMPERATURA DENTRO DE ELLOS
ES DE 1C.
SE CIRCULA AIRE MEDIANTE UN VENTILADOR QUE
FUERZA EL MOVIMIENTO DEL AIRE POR TODA LA
CAVIDAD DEL HORNO.
CONSIDERACIONES A TOMAR EN
EL SECADO CON AIRE FORZADO
LOS TIEMPOS DE SECADO SON DE 0.75 A 24 HORAS
DEPENDIENDO DE LA MUESTRA Y SU
PRETRATAMIENTO.
LAS MUESTRAS QUE CONTENGAN CARBOHIDRATOS O
LPIDOS NO SE SUGIERE SE SEQUEN POR ESTE
MTODO DEBIDO A LA TRANSFORMACIN QUE
SUFRE LA MUESTRA.
SECADO AL VACO
CONTIENEN TRAMPAS DE AIRE LLENAS
CON SULFATO DE CALCIO CONUN
INDICADOR PARA MOSTRAR LA
SATURACIN DE HUMEDAD.
ENTRE LA TRAMPA Y EL HORNO DE VACO
EXISTE UN ROTMETRO DE TAMAO
ADECUADO PARA MEDIR EL FLUJO DE AIRE
(100-120 mL/min) AL HORNO.
HORNO AL VACO
LA MUESTRA ES SECADA A BAJA PRESIN
(25 100mm de Hg).
SE OBTIENE UNA REMOCIN DE AGUA Y
VOLTILES MS COMPLETA SIN
DESCOMPOSICIN EN UN RANGO DE 36HS. DE SECADO.
PUNTOS IMPORTANTES EN EL
MTODO DE SECADO AL VACO
TEMPERATURA: DEPENDE DEL PRODUCTO (70C PARA
FRUTAS Y OTROS PRODUCTOS AZUCARADOS).
SI EL PRODUCTO BAJO ESTUDIO POSEE MUCHOS
VOLTILES SE DEBE CONSIDERAR EL USO DE UN
FACTOR DE CORRECCIN PARA COMPENSAR LAS
PRDIDAS.
CONSIDERACIONES A TOMAR EN
EL SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS
LOS HORNOS DE SECADO POR RAYOS INFRARROJOS
DEBEN ESTAR OCUPADOS CON VENTILACIN
FORZADA PARA EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE Y
UNA BALANZA ANALTICA PARA LEER LOS DATOS DE
PRDIDA DE HUMEDAD DIRECTAMENTE.
CLCULOS
% DE HUMEDAD = Peso del H2O en muestraX100
(peso/peso)
Peso de la muestra hmeda
% HUMEDAD = muestra hmeda muestra seca X 100
(peso/peso) Peso de la muestra hmeda
% Slidos Totales = Peso de la muestra seca X 100
(peso/peso)
Peso de la muestra hmeda
XILENO
BENCENO
(1)
(2)
Principio qumico