1.

Nama senyawa (Produk atau bahan baku)

Produk atau bahan baku yang digunakan dalam penelitian
ini yaitu berbagai spesies buah strawberry. Strawberry yang
digunakan yaitu, antara lain :
1. Fragaria Chiloensis Ssp. Chiloensis
2. Fragaria Vesca
3. Fragaria X Ananassa Cv. Chandler
Nama senyawa yang terkandung dalam buah strawberry yaitu
senyawa

antioksidan.

Antioksidan

adalah

zat

yang

mampu

memperlambat proses oksidasi, yaitu reaksi kimia yang berupa

pengikatan oksigen dan pelepasan hidrogen. Yang termasuk ke dalam
golongan zat ini antara lain vitamin, polipenol, karotin dan mineral.
Secara alami, zat ini sangat besar peranannya pada manusia untuk
mencegah terjadinya penyakit. Antioksidan melakukan semua itu
dengan cara menekan kerusakan sel yang terjadi akibat proses
oksidasi radikal bebas. Proses oksidasi sebenarnya penting untuk
metabolisme tubuh. Namun, jika molekul yang dihasilkan jumlahnya
berlebihan,

misalnya

akibat

pengaruh

gaya

hidup

tidak

sehat

(merokok, stres, banyak mengonsumsi obat, polusi, radiasi, dan

sebagainya), maka proses itu justru dapat merusak kesehatan. Di
antaranya merusak sel yang mengoksidasi DNA, sehingga dapat
berakibat mutasi gen dan menimbulkan kanker.

2. Zat aktif atau gugus fungsional

Zat aktif atau gugus fungsional dari buah strawberry yaitu:
komponen fenolik dan vitamin C.
- Komponen fenolik
Senyawa fenolik meliputi aneka ragam senyawa yang
berasal dari tumbuhan yang mempunyai ciri sama, yaitu
cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus
OH-. Senyawa fenolik di alam terdapat sangat luas,
mempunyai variasi struktur yang luas, mudah ditemukan di

semua tanaman, daun, bunga dan buah. Ribuan senyawa

fenolik alam telah diketahui strukturnya, antara lain
flavonoid, fenol monosiklik sederhana, fenil propanoid,
polifenol (lignin, melanin, tannin), dan kuinon fenolik
- Vitamin C
Merupakan salah satu vitamin yang larut air yang memiliki
peran penting dalam menangkal berbagai penyakit seperti
sariawan.
3. Struktur molekulnya atau karakteristiknya
4. Efek fungsional
Buah strawberry memiliki kemampuan sebagai antioksidan.
Antioksidan adalah zat yang mampu memperlambat proses
oksidasi, yaitu reaksi kimia yang berupa pengikatan oksigen dan
pelepasan hidrogen. Proses oksidasi sebenarnya penting untuk
metabolisme

tubuh.

Namun,

jika

molekul

yang

dihasilkan

jumlahnya berlebihan, misalnya akibat pengaruh gaya hidup

tidak sehat (merokok, stres, banyak mengonsumsi obat, polusi,
radiasi, dan sebagainya), maka proses itu justru dapat merusak
kesehatan. Di antaranya merusak sel yang mengoksidasi DNA,
sehingga dapat berakibat mutasi gen dan menimbulkan kanker.
5. Modus aksi (prinsip pengujian)
6. Level pengujian
7. Konsentrasi senyawa
Dengan mengkonsumsi delapan buah strawberry setiap
hari, kebutuhan vitamin C dan serat orang dewasa sudah

tercukupi. Strawberry memiliki kandungan vitamin C sebanyak

56,7 mg per 100 gram. Dengan kandungan vitamin C sebanyak
itu, strawberry diyakini mampu mengurangi risiko terserang
penyakit kanker hingga 37 persen. Selain itu strawberry juga
diyakini mampu mencegah kanker payudara dan leher rahim.

Antioksidan dapat menghambat atau memperlambat oksidasi

melalui dua cara yaitu:
Melalui penangkapan radikal bebas (free radical scavenging).
Antioksidan

jenis

ini

disebut

sebagai

antioksidan

primer.

Termasuk dalam jenis ini adalah vitamin E (a-tokoferol) dan

flavonoid
Tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas. Antioksidan ini
disebut

dengan

antioksidan

sekunder

yang

mekanisme

pengikatannya melalui pengikatan logam, menangkap oksigen,

mengubah

hidroperoksida

menjadi

spesies

non

radikal,

menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi oksigen singlet .

TUGAS KELOMPOK
MENGKAJI JURNAL FREE RADICAL SCAVENGING ACTIVITY AND
PHENOLIC CONTENT IN ACHENES AND THALAMUS FROM
FRAGARIA CHILOENSIS SSP. CHILOENSIS, F. VESCA AND F. X
ANANASSA CV. CHANDLER
diajukan guna memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan
Mata Kuliah Pangan Fungsional
Oleh
Dwi kurniawati

NIM 091710101024

Ach. Yuniar Prahas

Atik Apriliana

NIM 091710101063
NIM 091710101087

Fatimatuz Zahra
Febriani Tri H.

NIM 101710101063
NIM 101710101084

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013