Anda di halaman 1dari 22

BIOKIMIA DASAR

PERCOBAAN
PROTEIN DAN ASAM AMINO

Disusun Oleh:
Nama

: Putrawan Bahriul

No. stambuk

: A 251 10 006

Kelompok

: IV

Asisten

: Naima Tuljannah

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA


FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS TADULAKO
2010

PERCOBAAN I
PROTEIN DAN ASAM AMINO
I.

TUJUAN
Untuk mengidentifikasi asam amino yang terdapat dalam suatu protein
dan mengamati sifat-sifat protein dan asam amino.

II.

DASAR TEORI
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel
hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita,
maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama
dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui
dalam sel hidup. Protein dapat diisolasi dari seluruh sel dan bagian sel. Di
samping itu protein mempunyai peranan biologi yang sangat beragam,
sebagai zat pembentuk, transport, katalisator reaksi biokimia, hormon,
racun, dan masih banyak yang lainnya. Protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat.
Semua asam amino pembentuk molekul protein mempunyai struktur
yang serupa yaitu mempunyai gugus karboksilat dan gugus amino yang
terikat pada satu atom karbon yang sama. Perbedaan struktur asam amino
banyak ditemukan oleh gugus rantai samping atau biasa dinamakan gugus
R. gugus R ini bervariasi baik struktur, ukuran, muatan listrik maupun
kelarutannya dalam air.
COOH
H2N

C
R

sebagai berikut :

Adapun struktur umum dari asam amino ini adalah

Di dalam molekul protein, tiap asam amino dihubungkan satu sama


lain oleh ikatan peptida, yaitu ikatan yang terbentuk antara gugus amin asam
amino satu dengan gugus karboksil unit asam amino yang lain.

H2N

H
C

O
C

OH

HN

H 2N

H
C

O
C

OH

R'

H
C

O
C

O
O

H
N

H
C

OH

R'
ikatan peptida

Suatu peptida ialah suatu amida yang dibentuk dari 2 asam amino atau
lebih. Ikatan amida antara suatu gugus -amino dari suatu asam amino dan
gugus karboksil dari asam amino lain disebut ikatan peptida. Tiap asam
amino dalam suatu molekul peptida disebut suatu satuan (unit) atau suatu
residu. Bergantung pada banyaknya satuan asam amino dalam molekul itu,
maka suatu peptida dirujuk sebagai dipeptida (dua satuan), suatu tripeptida

(tiga satuan), dan seterusnya. Suatu polipeptida ialah suatu peptida dengan
banyak sekali residu asam amino.
Secara kasar protein dapat dikategorikan menurut tipe tugas yang
dilaksanakan. Protein serat (fibrous protein; juga disebut protein struktur)
yang membentuk kulit, oto, dinding pembuluh darah, dan rambut, terdiri
dari molekul panjang mirip benang yang liat dan tidak larut.
Tipe fungsional ialah kelas protein globular, yang bentuknya agak
bulat karena rantai-rantai melipat bertumpukan. Protein globular larut dalam
air dan melakukan berbagai fungsi suatu organisme. Lalu protein konjugasi
yang dihubungkan ke suatu bagian nonprotein seperti misalnya gula,
melakukan berbagai fungsi dalam seluruh tubuh.
Berkat ketekunan yang dirintis oleh Pauling dan Corey, kini para ahli
Biokimia sepakat bahwa dalam organisasi molekul protein terdapat 4
struktur dasar. Keempat struktur dasar protein itu ialah sebagai berikut :
1. Struktur Primer
Di dalam struktur ini tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang
menghubungkan asam amino satu dengan yang lainnya. Dalam hal ini,
struktur protein yang terbentuk berupa rantai polipeptida lurus.
2. Struktur Sekunder
Di dalam struktur protein ini rantai asam amino tidak hanya
dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan
hidrogen. Adanya ikatan tambahan ini menyebabkan rantai asam amino
membentuk gelung alfa-heliks.
3. Struktur Tersier
Struktur tersier merupakan struktur protein ysng lebih rumit karena
merupakan bentuk gelung alfa heliks yang cenderung melipat menjadi
struktur yang kompak. Kekompakan struktur ini disebabkan karena
banyaknya jenis ikatan atau kekuatan yang menunjang ikatan peptide di
dalam molekul protein. Jenis jenis ikatan tersebut biasanya merupakan
kekhasan gugus R pada tiap tiap unit asam amino, misalnya ikatan

hydrogen, ikatan disulfide, jembatan garam, interaksi hidrofilik (polar),


interaksi hidrofobik (non polar) dan gaya van der walls.
4. Struktur kuartener
Struktur ini terbentuk dari dua unit atau lebih struktur tersier di
dalam satu molekul protein. Sebagai contoh antara hemoglobin,
mioglobin, virus polio dan virus mosaic tembakau.
Dalam kenyataannya, suatu rantai polipeptida tidaklah merupakan
rantai lurus memanjang, namun ditemui dalam bentuk gelung (spiral) atau
dalam bentuk berbelit dan kompleks. Dalam hal ini sesungguhnya struktur
primer hanya menerangkan jumlah serta urutan asam amino penyusunnya.
Adapun keseluruhan bentuk protein yang dihasilkan oleh struktur sekunder
dan struktur tersier dinamakan konformasi protein. Tidak semua protein
memiliki struktur hingga struktrur kuartener. Umumnya protein yang
berbentuk serabut berstruktur sekunder. Protein serabut terdiri dari jajaran
polipeptida yang diperkuat oleh ikatan hydrogen atau ikatan disulfide
sebagai contoh ialah keratin yang memiliki konformasi alfa heliks memutar
ke kanan. Sedangkan protein globular umumnya memiliki struktur tersier
sampai struktur kuartener (Teori dan Penuntun Praktikum BIOKIMIA,
2012).

III. ALAT DAN BAHAN


A. Sifat Mengion Asam Amino
Alat
1. Gelas kimia
2. Neraca Digital
3. Gelas ukur
4. Spatula
5. pH meter
6. Pipet tetes
7. Batang pengaduk
8. Tissue
Bahan
1. Serbuk glisin
2. Serbuk sistin
3. Aquades
4. Larutan NaOH 10%
5. Larutan H2SO4 2N
B. Titik Isoelektrik Dan Kelarutan Kasein
Alat
1. Rak tabung dan tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Stop watch
4. Gelas kimia
Bahan
1. Larutan CH3COOH 0,01 N
2. Larutan CH3COOH 0,1 N

3. Larutan CH3COOH 1 N
4. Aquades
5. Larutan kasein-Na-asetat

C. Penggaraman Protein (Salting-Out)


Alat
1. Gelas kimia 100 ml
2. Gelas ukur 10 ml
3. Spatula
4. Kertas saring
5. Pipet tetes
6. Corong
7. Neraca digital
8. Batang pengaduk
Bahan
1. Albumin telur ayam ras
2. Albumin telur ayam kampung
3. Padatan ammonim sulfat
4. Biuret

IV. PROSEDUR KERJA


A. Sifat Mengion Asam Amino
1. Menimbang dengan teliti 0,4 gr asam amino (glysin dan sistein)
kemudian melarutkannya dengan 20 mL aquades di dalam sebuah
gelas kimia.
2. Menuangkan 20 mL aquades ke dalam gelas kimia lainnya (sebagai
penetral pH meter).
3. Menambahkan larutan H2SO4 2 N kedalam larutan glysin dan sistein
kemudian menentukan pH-nya dengan pH meter yang diukur dengan
aturan sebagai berikut :

Mengukur pH tiap penambahan 1 tetes untuk 10 tetes pertama.

Mengukur pH tiap penambahan 2 tetes untuk 5 tetes selanjutnya.

Mengukur pH tiap penambahan 4 tetes sampai tercapai pH 1,2.

(setiap 1x pengukuran pH, lalu mengkalibrasi pH-meter dengan


aquades).
4. Mengulangi poin 1-3 pada percobaan di atas dengan menggunakan
larutan NaOH 10 % , tetapi penambahan larutan NaOH dihentikan
pada saat pH mencapai 12.
B. Titik isoelektrik dan kelarutan Casein.
1. Menyediakan 9 buah tabung reaksi yang bersih dan mengisi dengan
larutan sebagai berikut :
No. tabung

mL air suling

8,38

7,75

8,75

8,5

7,4

mL CH3COOH

0,62

1,25

0,01N

0,25

0,5

mL CH3COOH 0,1 N

1,6

mL CH3COOH 1,0 N
pH Larutan

5,9

5,6

5,3

5,0

4,7

4,4

4,1

3,8

3,5

Kelarutan segera

...

...

...

...

...

...

...

...

...

Kelarutan setelah 10

...

...

...

...

...

...

...

...

...

detik
2. Selanjutnya, menambahkan masing masing 1 mL larutan kasein NaAsetat kedalam masing-masing tabung. Setelah itu tabung dikocok.
Mencatat kekeruhan yang terjadi setelah pengocokan berakhir dan
setelah 10 menit dengan tanda sebagai berikut :
(-)

= Tidak terjadi kekeruhan sama sekali

(+/-) = Kekeruhan tipis sekali


(++)

= Kekeruhan lebih banyak

(+++) = Kekeruhan paling banya


(x)

= endapan

3. Menentukan titik isoelektrik kasein.


C. Penggaraman Protein (Salting-out)
1. Memasukkan 5 mL larutan protein (putih telur) ke dalam gelas kimia
dan menambahkan kira-kira sebanyak 4 gram kristal ammonium
sulfat.
2. Mengaduk larutan sampai jenuh dengan garam ini.
3. Menyaring dan menguji filtrat dengan uji biuret dan melakukan hal
yang sama terhadap endapan pada kertas saring.

V. HASIL PENGAMATAN
A. Sifat Mengion Asam Amino
No Perlakuan
A

400 mg glisin + 20 ml aquades


Larutan glisin + H2SO4 2N
1. Untuk 10 tetes pertama
-

1 tetes

2 tetes

3 tetes

4 tetes

5 tetes

6 tetes

7 tetes

8 tetes

9 tetes

10 tetes

2. Untuk 10 tetes kedua


-

2 tetes

4 tetes

6 tetes

8 tetes

10 tetes

3. Untuk penambahan terakhir


-

4 tetes

8 tetes

12 tetes

16 tetes

20 tetes

24 tetes

Hasil
6,75
5,00
4,52
4,37
4,21
4,09
4,00
3,91
3,86
3,82
3,78
3,64
3,58
3,49
3,44
3,35
3,24
3,17
3,09
3,02
2,94
2,87
2,81
2,76
2,72
2,67
2,61
2,57
2,49
2,44
2,40
2,23
2,15
2,13

28 tetes

32 tetes

36 tetes

40 tetes

44 tetes

48 tetes

52 tetes

56 tetes

60 tetes

64 tetes

68 tetes

72 tetes

76 tetes

80 tetes

84 tetes

7,62
7,85
8,05
8,18
8,30
8,37
8,44
8,50
8,56
8,61
8,72
8,85
8,96
9,04
9,11

1 tetes

2 tetes

9,28
9,45
9,61
9,84
10,13
10,54
11,63
12,07

3 tetes

6,59

4 tetes

5 tetes

6 tetes

7 tetes

8 tetes

9 tetes

10 tetes

400 mg glisin + 20 ml aquades


Glisin + NaOH 10%
1. Untuk 10 tetes pertama

1,89
1,23
1,20
5,73

2. Untuk 10 tetes kedua


-

2 tetes

2,89
2,45
2,29
2,21
2,09
2,04
1,99
1,98
1,92
1,88

4 tetes

6 tetes

8 tetes

10 tetes

3. Untuk tetes terakhir


-

4 tetes

8 tetes

12 tetes

16 tetes

20 tetes

24 tetes

28 tetes

32 tetes

400 mg sistin + 20 ml aquades


Larutan sistin + H2SO4 2N
1. Untuk 10 tetes pertama
-

1 tetes

2 tetes

3 tetes

4 tetes

5 tetes

6 tetes

7 tetes

8 tetes

9 tetes

10 tetes

2. Untuk 10 tetes kedua


-

2 tetes

4 tetes

1,82
1,75
1,69
1,65
1,60
1,52
1,47
1,40
1,37
1,26
1,20
6,76
8,70
8,86
8,93
8,97
9,00
9,10
9,11
9,13
9,25
9,26
9,32
9,33
9,62
9,91
10,81
11,62
12,02

6 tetes

8 tetes

10 tetes

3. Untuk tetes terakhir


-

4 tetes

8 tetes

12 tetes

16 tetes

20 tetes

24 tetes

400 mg sistin + 20 ml aquades


Larutan sistin + NaOH 10 %
1. Untuk 10 tetes pertama
-

1 tetes

2 tetes

3 tetes

4 tetes

5 tetes

6 tetes

7 tetes

8 tetes

9 tetes

10 tetes

2. Untuk 10 tetes kedua


-

2 tetes

4 tetes

6 tetes

8 tetes

10 tetes

3. Untuk tetes terakhir


-

4 tetes

8 tetes

B. Titik isoelektrik dan kelarutan kasein


No. tabung

mL air suling

8,38

7,75

8,75

8,5

7,4

mL CH3COOH

0,62

1,25

0,01N

0,25

0,5

mL CH3COOH 0,1 N

1,6

5,9

5,6

5,3

5,0

4,7

4,4

4,1

3,8

3,5

+/-

++

+++

+/-

+/-

+/-

++

+++

mL CH3COOH 1,0 N
pH Larutan
Kelarutan segera
Kelarutan setelah 10
detik
Keterangan :
(-)

= Tidak terjadi kekeruhan sama sekali

(+/-) = Kekeruhan tipis sekali


(++)

= Kekeruhan lebih banyak

(+++) = Kekeruhan paling banyak


(x)

= endapan

C. Penggaraman Protein
No Perlakuan
A

Hasil

Albumin telur ayam ras


1. 5 ml albumin ayam ras + 4 g
(NH4)2SO4 + diaduk

- Kristal (NH4)2SO4
melarut dan
berwarna putih
susu.

- Filtrat dan residu


2. Disaring

terpisah
- Endapan berwarna

3. Residu + 2 tetes biuret

Albumin telur ayam kampung


1. 5 ml albumin ayam kampung + 4 g

biru (+)

- Kristal (NH4)2SO4
melarut dan
berwarna putih susu.

(NH4)2SO4 + diaduk
- Filtrat dan residu
terpisah
- Padatan/endapan

2. Disaring

berwarna biru (++)

3. Residu + 2 tetes buret


Keterangan : (+)

= biru muda

(++)

VI.

= biru

PEMBAHASAN
Protein yaitu senyawa makromolekul polipeptida yang berbobot
molekul tinggi dan tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan
oleh ikatan peptida. Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang
memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2)
(Tim Penyusun, 2012).
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mempelajari sifat-sifat asam
amino dan protein. Pada percobaan ini melakukan 3 pengujian yaitu sifat
mengion asam amino, menentukan titik isoelektrik dan kelarutan kasein, dan
penggaraman protein (salting-out).
A. Sifat mengion asam amino
Pada percobaan ini, asam amino yang akan di amati sifat
mengionnya yaitu glisin dan sistin. Mula-mula menimbang masingmasing 0,4 gram serbuk glisin dan sistin di dalam gelas kimia.
Selanjutnya menambahkan 20 ml aquades ke dalam gelas kimia tersebut,
kemudian mengukur pH masing-masing larutan tersebut dengan
menggunakan pH meter. Pada percobaan ini glisin dan sistin dilarutkan
dalam aquades agar asam amino dapat membentuk zwitter ion, karena
jika dalam bentuk padatannya, maka tidak dapat di uji lebih lanjut dalam
hal ini yaitu penambahan asam dan basa. Setelah penambahan aquades,
dapat dilihat bahwa glisin larut dalam aquades sedangkan sistin tidak
larut. Glisin larut dalam air karena memiliki kepolaran yang tinggi karena
memiliki elektron bebas dan tidak memiliki gugus samping pada
senyawanya, sedangkan sistin tidak larut dalam aquades karena sistin

merupakan gabungan dua molekul sistein sehingga membentuk jembatan


sulfida yang menyebabkan sistin tidak larut dalam air. Pada percobaan ini
pH-meter berfungsi untuk menentukan pH sampel. Selanjutnya kepada
masing-masing sampel tersebut, ditambahkan dengan larutan asam atau
basa, untuk melihat zat mana yang paling terpengaruh dengan keadaan
asam atau basa ini. Larutan asam yang digunakan adalah larutan H2SO4
2N. Sementara larutan basanya adalah larutan NaOH 10%.
Untuk penambahan asam, penambahan dilakukan kepada kedua
sampel, dengan melihat sampel mana yang lebih dulu mencapai pH 1,2.
dan diperoleh hasil yaitu larutan sistin lebih dulu mencapai pH 1,2
dengan hanya membutuhkan 44 tetes larutan H 2SO4 2 N sedangkan untuk
larutan glisin membutuhkan 104 tetes larutan H 2SO4 2 N untuk mencapai
pH 1,2. Demikian pula pada penambahan basa pada kedua sampel
tersebut. Lalu, jika kita membandingkan lagi kecepatan perubahan pH
menjadi 12 untuk kedua asam amino tersebut, maka dapat kita lihat
bahwa sistin lebih dulu mencapai pH 12 dengan hanya membutuhkan 32
tetes larutan NaOH 10% dibandingkan dengan glisin yang membutuhkan
84 tetes larutan NaOH 10% untuk mencapai pH 12. Dari data yang
diperoleh tersebut dapat dilihat bahwa sistin lebih cepat mencapai pH 1,2
dan pH 12 dibandingkan glisin. Hal ini terjadi karena sistin merupakan
gabungan dari dua molekul sistein, sehingga dapat membentuk dua
zwitterion dalam satu molekulnya yang menyebabkan sistin lebih cepat
mengion. Adapun struktur zwitterion dari glisin dan sistin yaitu :
COOH

COOH
H2N

C
CH2

H2N
S

C
CH2

H H2N

COOC
H

Glisin

Sistin

Sebelum menguji sifat mengion asam amino, terlebih dahulu


dilakukan pengujian aquades jika ditambahkan dengan larutan asam dan
larutan basa. Ketika aquades ditambahkan dengan larutan asam, maka
konsentrasi ion H+ dalam air akan bertambah yang menyebabkan air
bersifat asam, sedangkan ketika aquades ditambahkan dengan larutan
basa, maka konsentrasi ion OH- dalam air akan bertambah yang
menyebabkan air bersifat basa. Berdasarkan literatur, perubahan pH
terjadi secara drastis, sesuai dengan penambahan asam dan basa
(Fessenden, 1990).
Selain itu, asam amino bersifat amfoterik, artinya berperilaku
sebagai asam dan mendonasikan proton pada basa kuat, atau dapat juga
berperilaku sebagai basa dan menerima proton dari asam kuat. Perilaku
ini dinyatakan dalam kesetimbangan berikut untuk asam amino dengan
satu gugus amino dan satu gugus karboksil. Keadaan ion ini sangat
tergantung pada pH larutan. Apabila larutan asam amino dalam air
ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I)
karena konsentrasi ion OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang
terdapat pada gugus -NH3+.

COO H2N

C
R

COOH
H

H3N+

dalam basa bentuk (I) dalam asam bentuk (II)

Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam


amino, maka konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion

COO-, sehingga terbentuk gugus COOH. Dengan demikian asam


amino terdapat dalam bentuk (II).
Asam amino mengandung suatu gugus amino yang bersifat basa
dan gugus karboksil yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Suatu
asam amino mengalami reaksi asam-basa internal yang menghasilkan
suatu ion dipolar, yang juga disebut zwitterion (dari kata Jerman zwitter,
hibrida). Karena terjadinya muatan ion, suatu asam amino mempunyai
banyak sifat garam.
Dari percobaan ini, dapat kita asumsikan bahwa suatu asam amino
akan mengion ketika ditambahkan suatu asam atau basa, dan ionnya
tersebut dapat bersifat asam ataupun basa (Poedjiadi, 2005).
B. Titik isoelektrik dan kelarutan kasein
Pada percobaan ini yang akan diamati dari protein dan asam amino
ini adalah titik isoelektriknya. Pada zwitterion asam amino yang rantai
sampingnya tak bermuatan, maka muatan positif dan negatif saling
meniadakan, sehingga tak ada muatan bersih pada molekul. Setiap asam
amino yang muatan positif dan negatifnya berimbang dikatakan berada
pada titik isoelektrik. pH pada saat perimbangan ini terjadi disebut pH
isoelektrik. Titik isoelektrik asam amino dengan rantai samping tak
bermuatan terjadi di sekitar pH 7,0 pada larutan berair. Asam amino
cenderung paling kurang larut pada titik isoelektriknya, karena muatan
bersihnya nol.
Berdasarkan teori tersebut, maka dilakukan pengamatan terhadap
titik isoelektrik dari Casein. Casein merupakan suatu protein yang
tersusun atas 3 unit asam amino.
Pada percobaan ini, disiapkan 9 buah tabung reaksi dengan
diberikan perlakuan yang berbeda. Di dalam tabung tersebut dimasukkan
air dengan asam asetat dengan konsentrasi serta volume yang bervariasi
untuk setiap tabung reaksi. Setelah itu, pada kesembilan tabung reaksi
tersebut kemudian diisi dengan larutan Casein-Na-asetat lalu kemudian
dikocok, dan pH dari kesembilan tabung diukur serta mengamati

perubahan yang terjadi. Dari tabung 1-9 terlihat intensitas terjadinya


pengendapan meningkat. Dari tidak ada (pada tabung 1-6), hingga
perlahan-lahan muncul pada tabung selanjutnya. Terlihat bahwa hal ini
terjadi seiring dengan dinaikkannya konsentrasi asam asetat yang
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Pada perlakuan ini natrium asetat
berfungsi untuk mengendapkan casein.
Berdasarkan literatur dikatakan bahwa asam amino dan protein
seperti casein cenderung paling kurang larut pada titik isoelektriknya,
karena muatan bersihnya nol. Dimana kasein memiliki titik isoelektrik
pada pH 4,6 4,7 artinya apabila kasein memiliki pH di atas atau di
bawah pH tersebut maka kasein terlarut. Sehingga dapat kita tentukan
bahwa titik isoelektrik dari sampel Casein pada percobaan ini adalah
pada pH 3,5.

Yaitu terjadi pada tabung ke-9, Dimana pada tabung

tersebut berisi aquades senbanyak 7,4 mL dan larutan asam asetat 1 N


sebanyak 1,6 mL. Hal serupa tidak terjadi pada tabung reaksi yang
lainnya karena pada saat itu titik isoelektriknya belumlah tercapai. Atau
dengan kata lain, casein disini masih bermuatan atau membentuk ion,
sehingga belum menjadi netral, dan masih dapat larut di dalam air.
Penambahan asam terhadap casein ini akan membuat ion H + dari asam
tertarik ke terminal N pada casein, dan membuat NH2 menjadi bermuatan
dan mulai bersifat basa (Anonim, 2010).
C. Penggaraman protein (Salting-Out)
Penggaraman atau salting out adalah proses pengendapan protein
dengan cara menambahkan garam tertentu. Protein dapat diendapkan atas
dasar sifat-sifatnya seperti koloid. Kebanyakan protein (terutama protein
Globular) di dalam air akan membentuk koloid hidrofil. Karena itu,
faktor pengendapan koloid berlaku pula pada protein. Pada percobaan ini
kami menggunakan putih telur (albumin) ayam kampung dan ayam ras
sebagai sampel proteinnya. Protein-protein ini bersifat khas yaitu pada
titik isoelektriknya menghasilkan larutan yang mantap dan tetap larut
dalam air.

Pada percobaan ini 5 ml albumin atau putih telur di reaksikan


dengan 4 gram garam kristal ammonium sulfat. Pada langkah ini larutan
akan masuk ke tahap penjenuhan, sehingga akan terbentuk endapan. Hal
ini sesuai dengan literatur yang ada, bahwa penambahan garam terhadap
protein hingga jenuh akan mengendapkan karena terjadi proses
penetralan partikel protein sekaligus dehidrasi. Pengendapan ini terjadi
karena garam ammonium sulfat lebih kuat mengikat air dari protein
dalam hal ini adalah albumin yang menyebabkan protein mengendap
karena molekul airnya telah bereaksi dengan ammonium silfat. Bentuk
dan sifat protein dalam pengendapan ini umumnya tetap dipertahankan
atau utuh (Anonim, 2010).
Kemudian, endapan dari campuran ini diuji dengan uji biuret. Uji
biuret ini sesungguhnya bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan
peptida dalam suatu protein. Dimana hasil positifnya adalah terbentuknya
zat berwarna biru-ungu. Berdasarkan hasil yang diperoleh, albumin ayam
kampung berwarna biru sedangkan albumin ayam ras berwarna biru
muda. Hal ini menandakan bahwa protein albumin ayam ras hanya
mengandung sedikit ikatan peptide dibanding albumin ayam kampung.
Warna biru yang diperoleh berasal dari ion Cu2+ pada biuret. Karena
biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea. Ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana
basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida yang
menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.

VII. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang diperoleh pada percobaan ini adalah
sebagai berikut :
1. Pada pH isoelektriknya, suatu protein sangat mudah diendapkan karena
pada saat itu muatan nettonya adalah nol.

2. Semua

asam

amino

bersifat

amfoter,

karena

setidak-tidaknya

mengandung satu gugus karboksil (asam) dan satu gugus amin (basa).
Sehingga dapat dengan mudah bereaksi dengan basa ataupun dengan
basa.
3. Protein akan memberikan warna ungu jika dilakukan uji biuret, yang
mengidentifikasi bahwa warna ungu terjadi akibat adanya ikatan peptida
dalam protein.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010. Protein dan Asam Amino. Http:// wikipedia.org/protein-dan-asamamino/09/2010/. (Diunduh : 10 Desember 2012).
Fessenden. 1990. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta :UI-Press.

Tim Pembina Mata Kuliah. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Dasar. Palu:
Universitas Tadulako.
Wirahadikusumah, Muhammad. 1989. BIOKIMIA Protein, Enzim dan Asam Nukleat.
Bandung. Penerbit ITB.