STAGII DE PREGTIRE PRACTIC

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE

A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI
Competene pentru o pia a muncii
competitiv n context european!

Unitatea de nvmnt

C.T.I.A. DUMITRU MOOC Bucureti

Operatorul economic

CARREFOUR ORHIDEEA

Coordonator de practic DEDU NICULINA

Tutore

BARBU ADRIAN-VICENIU

Elev

TURECHI P. PAUL-ALEXANDRU

MODUL:
Planificarea proceselor tehnologice din industria
alimentar
15.1. Colaboreaz n echip pentru stabilirea
zilnic a obiectivelor proceselor tehnologice.
15.2. Utilizeaz documentaia necesar proceselor
tehnologice
15.3. Efectueaz calcule tehnologice specifice
15.4. Asigur materiile prime i auxiliare pentru
procesele tehnologice

Teme prevzute n curriculum

Tipuri de probleme specifice proceselor tehnologice din
industria alimentar:
gama sortimental
produse zilnice
stocuri beneficiari

Structura documentelor i documentaiilor

reete de fabricaie
normative privind consumurile specifice, randamentele, indicii,
sczmintele
instruciuni tehnologice
norme interne
rapoarte de producie
note de cntrire
fie de magazie

Teme prevzute n curriculum

Tipuri de resurse necesare proceselor tehnologice

resurse materiale
resurse financiare
resurse de timp
resurse umane

Planificri i programe de aciune

zilnice
decadale
lunare, etc.

Modele cadru de organigrame i planul adaptat la

diverse situaii ipotetice

Date despre operatorul economic

CARREFOUR ORHIDEEA:
Splaiul Independentei
nr. 210-210B (Grozveti)
Telefoane: 021/ 317.76.46;
021/ 317.76.47;
037.414.52.00
Fax: 021/ 317.76.36;
021/ 317.76.37
E-mail:
standard_orhideea@carrefour.com

Materii prime i auxiliare

Floarea soarelui (Helianthus annuus), face parte din familia
compozitelor, este originar din America central i a fost adus n Europa
n secolul al XVI-lea.
n prezent floarea soarelui constituie una din principalele culturi
oleaginoase, n producia mondial de semine oleaginoase ocup locul al
doilea dup soia.
Smna de floarea soarelui se compune din nveliul exterior (coaja), o
pieli subire (tegumentul) i miezul.
Coaja constituie nveliul exterior al seminelor i are rolul de a le apra
mpotriva deteriorrilor de ordin mecanic (ocuri), chimic (aciunea
gazelor i aerului) i biochimic (aciunea enzimelor). Coaja conine puin
ulei (0,7 1%), componenii principali ai acesteia fiind celuloza i
hemiceluloza. Coaja are o structur poroas, din care motiv absoarbe o
cantitate mare de ulei, ceea ce ngreuneaz procesul de extragere a
uleiului la presare.
Cojile care rezult la descojirea seminelor, se folosesc n ntreprinderile
de ulei drept combustibil, sau ca materie prim pentru fabricarea
furfurolului folosit n industria fibrelor artificiale sau a maselor plastice.
Mcinate, cojile se folosesc la fabricarea drojdiei furajere.

Materii prime i auxiliare

Miezul cuprinde embrionul, dou cotiledoane i esutul nutritiv,

denumit endosperm. Cotiledoanele i endospermul cuprind substane
nutritive de rezerv, care se consum n perioada iniial a dezvoltrii
plantei noi din embrion.
Lipidele (uleiul), proteinele i substanele extractive neazotate sunt
concentrate n miezul seminelor.
Caracteristicile calitative ale seminelor de floarea-soarelui destinate
industrializrii sunt, n principal, urmtoarele: coninutul n umiditate,
coninutul de corpuri strine i semine cu defecte, masa hectolitric,
coninutul n ulei.
Pentru seminele de floarea soarelui, coninutul de umiditate prevzut
n STAS este de maximum 14%, coninutul de impuriti maximum
4%, masa hectolitric ntre 35 i 42 kg/hl, iar coninutul n ulei este n
medie 46%.
Utilizarea florii soarelui n construcii este un alt motiv de cultivare a
acestei plante. Prin industrializare, dup extragerea uleiului, rmn
roturile, utilizate ca surs de protein n hrana animalelor i materie
prim pentru concentrate de proteine n industria mezelurilor.

Operaii tehnologice
Seminele oleaginoase ajung la fabric pe cale auto sau CFR.
La centrele de colectare se face o recepie calitativ sumar, ct i
recepia cantitativ a seminelor de floarea-soarelui.
Recepia calitativ const n determinarea calitii materiei prime i are
drept scop asigurarea aprovizionrii fabricilor de ulei cu materii prime
corespunztoare, care s permit o bun desfurare a procesului
tehnologic.
Recepia calitativ a seminelor oleaginoase const n determinarea
greuti hectolitrice, a umiditi, coninutului de ulei, coninutului de
corpuri strine i a puritii biologice. Aceste caracteristici sunt foarte
importante pentru c n funcie de ele se face plata seminelor
oleaginoase productorilor.
Recepia cantitativ const n cntrirea seminelor oleaginoase ajunse
la fabric. Cntrirea se face cu ajutorul basculelor. n urma recepiei
cantitative se obine masa net.
Curirea seminelor oleaginoase este operaia tehnologic ce are ca
scop ndeprtarea impuritilor din masa de semine. Se realizeaz n
dou etape:

Operaii tehnologice

precurire, se face dup recepie i nainte de uscare. Este necesar

pentru buna condiionare a seminelor n timpul depozitrii precum
i pentru folosirea optim a spaiului de depozitare
postcurire, se face dup depozitare i nainte de intrarea seminelor
n procesul tehnologic propriu-zis.
Posturirea se impune din urmtoarele motive: impuritile care se
gsesc n semine provoac, la prelucrare, uzura mainilor, iar praful
creeaz condiii grele de munc. Impuritile influeneaz i calitatea
roturilor rezultate micornd valoarea nutritiv a acestora.
Utilajele folosite pentru precurire: vibroaspiratorul Sagenta i
precuritorul Buhler, iar pentru postcurire: postcuritorul Miag i
tararul cu aspiraie.
Uscarea seminelor de floarea-soarelui
Atunci cnd la recepia calitativ, umiditatea seminelor este mai mare
dect prevede STAS-ul, dup precurire se realizeaz operaia de
uscare. Uscarea este operaia tehnologic ce are ca scop reducerea
umiditii seminelor nainte de depozitare, ajungndu-se la umiditatea
de echilibru.

Operaii tehnologice

Dac nu s-ar realiza operaia de uscare i seminele ar fi depozitate cu

umiditate ridicat atunci ar aprea pericolul degradrii seminelor
oleaginoase, datorit ncingerii i mucegirii acestora.
Depozitarea seminelor de floarea-soarelui are ca scop asigurarea
cantitii de materie prim necesar continuitii procesului tehnologic.
Seminele oleaginoase pot fi depozitate n magazii etajate sau n silozuri
celulare. n timpul depozitrii, seminele ajung la o maturitate
tehnologic, de asemenea la depozitare n semine au loc procese de
respiraie i germinare.
Tot n timpul depozitrii, n semine, au loc transformri chimice i
biochimice. Datorit acestor procese, seminele oleaginoase sunt alterate
nemaiputnd fi folosite n procesul tehnologic. Pentru evitarea apariiei
lor, n timpul depozitrii seminelor oleaginoase, trebuiesc respectate
condiiile impuse din punct de vedere igienic i calitativ.
Descojirea seminelor are ca scop ndeprtarea cojii. Coaja seminelor
conine mult celuloz care nu este asimilat de organismul uman i
animal.
Avantajele descojirii sunt: mrirea capacitii de prelucrare a utilajelor;
mrirea duratei de lucru a utilajelor; roturile folosite n hrana animalelor
sunt mai bune.

Operaii tehnologice

Dezavantajele descojirii sunt: uzura rapid a utilajelor; utilaje i for

de munc suplimentare.
Indiferent de metoda de descojire folosit, coaja nu este ndeprtat n
totalitate; mai rmne 2-8%. Coaja rmas la descojire are rol
important n operaia de presare.
Descojirea seminelor oleaginoase se realizeaz n dou etape:
Spargerea i detaarea cojii de miez - se realizeaz prin lovirea
seminelor cu ajutorul unor palete i proiectarea acestora pe un perete
fix al tobei de spargere. n urma spargerii i detarii cojii rezult un
amestec de: miezuri ntregi; coji ntregi i sfrmate; semine ntregi,
nedescojite. Acest amestec este supus mai departe celei de a doua
etape a descojirii (separarea cojilor).
Separarea cojilor din amestecul rezultat - se face separatorul de coji
tip Vulcandup anumite principii:
dup diferena de mrime, prin cernere pe site
dup diferena de greutate specific, prin aspiraie, cu un curent de
aer ascendent, produs de un ventilator.

Operaii tehnologice
n urma separrii cojilor, rezult: miez industrial 80 - 85% i coji 15 20%.
Mcinarea seminelor este operaia tehnologic prin care miezul
industrial, rezultat de la descojire, este divizat n particule mai mici
punndu-se n libertate uleiul. Are ca scop deschiderea celulelor n care
se gsete uleiul, astfel nct acesta s poat fi separat mai uor la
presare i extracie.
n urma mcinrii, se mrete suprafaa de contact dintre mcintur i
agentul termic, crendu-se condiii optime pentru transmiterea cldurii
n timpul operaiei de prjire.
n urma mcinrii se obine mcintura oleaginoas
Utilajele folosite sunt: valurile, concasoarele i morile cu ciocane.
Prjirea are ca scop modificarea proprietilor fizico-chimice ale
mcinturii pentru ca la presare s se obin randamentul maxim n ulei.
Umectarea se realizeaz prin adugarea de ap favoriznd fenomenul de
udare selectiv, potrivit cruia forele de suprafa care rein uleiul se
satureaz cu ap eliminnd uleiul. nclzirea mcinturii duce la
scderea tensiunii superficiale i vscozitii uleiului.

Operaii tehnologice
Presarea mcinturii reprezint una dintre cele dou operaii finale ale
procesului tehnologic de obinere a uleiului brut. Pentru fabricaiile de
ulei care nu au extracie, presarea ncheie procesul de obinere a uleiului
brut.
Prin presare, uleiul se separ din mcintura cu randament supus
presrii.
Procesul de presare este influenat de: tipul de pres, presiunea
exercitat, durata presrii, umiditatea mcinturi, temperatura
mcinturii, grosimea stratului de material supus presrii.
Purificarea uleiului de pres are ca scop reinerea suspensiilor
mecanice i organice, cum i a urmelor de ap. Acestea pot micora
conservabilitatea uleiului i ngreuna operaia de rafinare. Operaia se
realizeaz prin trecerea uleiului pe sita vibratoare, uscarea i filtrarea
uleiului.
Uleiului brut i se determin sedimentul i aciditatea, iar la brochen,
umiditatea i coninutul de ulei. Rezultatul purificrii se msoar prin
coninutul de impuriti i ap a uleiului rezultat. n acelai timp se
verific aciditatea liber, gustul mirosul i culoarea.

Operaii tehnologice
Brochenul rezultat de la presare este o mcintur oleaginoas sub
form de turte ce mai conine ulei. Pregtirea lui pentru extracie const
n mrunire i aplatizare, obinndu-se paiete (forma optim a
mcinturii pentru extracie).
Extracia cu solveni prezint avantajul c asigur extragerea aproape
integral a uleiului, mai ales atunci cnd se practic o schem
tehnologic modern, care cuprinde i presare anterioar. n industrie,
extracia este influenat de structur materialului supus extraciei,
proprietile dizolvantului i regimul de extracie a mcinturii.
Structura anterioar a mcinturii permeabilitatea dizolvantului, gradul
de degresare al mcinturii.
Umiditatea optim a mcinturii este de 6-9 %.
Creterea temperaturii dizolvantului favorizeaz procesul de extracie a
uleiului.
Extracia mcinturii se poate realiza att n baterii de extracie ct i n
instalaii cu flux continuu. La extracia n baterii, controlul de calitate
va urmri respectarea normelor tehnologice de ncrcare a extractului cu
mcintur i benzin.

Operaii tehnologice
Distilarea miscelei i dezbenzinarea rotului
Distilarea este operaia tehnologic ce are ca scop ndeprtarea
solventului din miscel. Operaia cuprinde trei faze: purificarea
miscelei, distilarea iniial i distialrea final.
Purificarea miscelei - miscela obinut n urma operaiei de extracie
nu este o soluie pur, ea coninnd i o serie de impuriti mecanice i
organice. Acestea trebuiesc ndeprtate din miscel.
Purificarea se realizeaz prin: decantare, filtrare, centrifugare.
Prin purificare se realizeaz i o concentrare a miscelei de la 14 - 16%
pn la 30 - 35% ulei. Distilarea iniial - urmrete ndeprtarea
fraciunilor uoare de dizolvant i concentrarea miscelei pn la 80 85% ulei.
Distilare final - are ca scop eliminarea fraciunilor grele de dizolvant
i concentrarea miscelei de la 80 - 85% la 95 - 99% ulei. n urma
distilrii finale, uleiul obinut nu trebuie s conin mai mult de 0,1%
benzin de extracie.
Pentru distilare se folosete instalaia de distilare de Smet

Operaii tehnologice
Dezbenzinarea este operaia tehnologic de ndeprtare a solventului
din rot. Aceasta se realizeaz la temperaturi ridicate, atunci cnd, se
ndeprteaz fraciunile uoare de benzin. Pentru eliminarea ultimelor
fraciuni de solvent din miscel, se folosete abur direct suprasaturat i
se lucreaz n aparate cu funcionare sub vid. Aburul direct suprasaturat
are rol de vehiculant al fraciunilor grele de benzin.
Recuperarea dizolvantului din rot (dezbenzinarea rotului)
rotul de la extracie conine 25 - 50% dizolvant. El poate fi utilizat n
hrana animalelor datorit coninutului ridicat de substane proteice.
Pentru aceasta trebuie eliminat dizolvantul din compoziia sa.
Recuperarea dizolvantului din rot este o operaie care se realizeaz prin
dezbenzinarea rotului i toastare.
Toastarea este o prjire umed (tratament termohidric).
rotul rezultat nu trebuie s conin mai mult de 0,1% dizolvant i
trebuie s aib umiditate constant (9 - 12%).
n urma operaiei de dezbenzinare i toastare se obine un rot cu caliti
nutritive mbuntite fiind inactivate unele substane i enzime din
compoziia materialului oleaginos.

Operaii tehnologice
n vederea mbuntirii calitii uleiurilor i pentru asigurarea
aspectului comercial, uleiurile brute se rafineaz.
Prin rafinare:
se amelioreaz o serie de proprieti cum sunt: aciditatea liber,
culoarea, gustul, mirosul, transparena, conservabilitatea;
se elimin substanele nedorite cum sunt: mucilagiile, acizii grai
liberi, cerurile, pigmenii (substanele colorante), substanele
odorante (substanele ce imprim miros neplcut).
Aceste substane modific gustul i mirosul, determin procese nedorite
n timpul prelucrrii uleiurilor i afecteaz nefavorabil stabilitatea
uleiurilor n timpul depozitrii.
n timpul rafinrii se elimin i unele substane valoroase: vitamine
liposolubile: A, D, E, K; fosfatide, steride etc.
Desmucilaginarea are drept scop ndeprtarea substanelor
mucilaginoase din ulei. Operaia este necesar pentru c:
substanele mucilaginoase influeneaz defavorabil conservare
uleiurilor comestibile i datorit hidratrii pariale produc tulburarea
lor la depozitare;

Operaii tehnologice

uleiurile nedesmucilaginate spumeaz n timpul rafinrii;

substanele mucilaginoase acioneaz ca otrvuri de catalizatori i
ngreuneaz procesul de hidrogenare.
Cele mai utilizate metode de desmucilaginare, sunt hidratarea i
rafinarea acid.
Neutralizarea aciditii libere a uleiului
Aciditatea liber a uleiurilor vegetale este dat de acizii grai liberi i
variaz ntre 1 - 4%. Prezena acizilor grai liberi n uleiuri se datoreaz
fenomenului de scindare a gliceridelor. Formarea acizilor grai se
datoreaz aciunii enzimelor (lipazelor) i mucegaiurilor care se dezvolt
la umiditate ridicat.
Ca agent neutralizant se folosete hidroxid de sodiu NaOH (cel mai
utilizat) sau carbonat de sodiu Na 2CO3 (numai n anumite cazuri).
Uscarea uleiului se face cu scopul eliminrii apei din ulei dup operaia
de neutralizare i splare. Prezena apei favorizeaz: hidroliza grsimilor
cu creterea aciditii libere, reduce puterea decolorant a absorbanilor
folosii ulterior.

Operaii tehnologice
La sfritul operaiei de uscare uleiul conine ap max. 0,05%.
Decolorarea uleiului are drept scop eliminarea substanelor
colorante din ulei.
Substanele care dau culoare uleiurilor vegetale sunt:
Pigmeni naturali: clorofila (verde); carotina (roie); xantofila
(galben);
pigmeni secundari: sunt substane complexe melano-fosfatidice
formate n urma distilrii miscelei la temperaturi ridicate.
Procedee de decolorare:
decolorarea fizic, prin absorbia pigmenilor pe pmnt sau
crbune decolorant.
decolorarea chimic, este un proces de oxidare sau reducere, cnd
pigmenii sunt transformai n forme incolore; nu se aplic
uleiurilor comestibile, ci numai uleiurilor tehnice.
Ca efect al decolorrii sunt eliminate: resturi de spun de la
neutralizare, resturi de mucilagii, urme de catalizatori (n cazul
uleiurilor hidrogenate).

Operaii tehnologice

Vinterizarea uleiului este operaia prin care se elimin din ulei cea mai
mare parte a cerurilor i gliceridelor acizilor grai saturai, care se
solidific la temperaturi mai mici de 15 - 20C producnd tulbureala
uleiului.
Operaia const n cristalizarea cerurilor i a gliceridelor solide urmat
de o separare a acestora de ulei, prin filtrare. Separarea este influenat
de temperatur i este mai complet cu ct temperatura este mai mic
(mai aproape de 0C).
Ca centrii de cristalizare se folosete pulbere de kiselgur. Pe acest praf
se aglomereaz microcristalele de gliceride i ceruri rezultnd cristale
mai mari,care sunt uor separate din ulei.
Dezodorizarea uleiului este operaia tehnologic prin care se elimin
substanele care imprim uleiurilor miros i gust neplcut. Substanele
care produc gustul i mirosul uleiurilor i grsimilor provin din: materia
prim ca substane de nsoire a gliceridelor i din transformri chimice
care au loc pe parcursul proceselor de depozitare i prelucrare.
Dezodorizarea se practic pentru uleiurile comestibile i pentru grsimile
vegetale obinute prin hidrogenare, destinate consumului alimentar.

Operaii tehnologice
Ambalarea i transportarea uleiului se poate face:
n ambalaje de desfacere cu amnuntul: butelii de sticl, cutii
metalice, butelii de materiale plastice;
n ambalaje de transport: butoaie, bidoane;
n cisterne (CFR) i autocisterne;
n tancuri-rezervor adaptate pentru transporturi maritime.
mbutelierea cuprinde urmtoarele operaii:
recepia i temperarea buteliilor,
splarea lor cu soluie de NaOH, fosfat trisodic i ap;
uscarea i controlul vizual al calitii splrii;
umplerea sticlelor, nchiderea buteliilor prin capsulare, controlul
etaneitii nchiderii i puritii coninutului (vizual);
etichetarea buteliilor.

Operaii tehnologice

mbutelierea se realizeaz cu ajutorul mainilor de mbuteliat.

Uleiurile ambalate se depoziteaz n depozite. Depozitele trebuie s
fie rcoroase, ntunecoase, curate, lipsite de mirosuri strine. n
depozite, produsele sunt aezate pe loturi dup data fabricaiei i tot
astfel sunt livrate.
Termenul de valabilitate este:
maxim 4 luni (ulei floarea soarelui mbuteliat).
maxim 6 luni (ulei floarea soarelui n butoaie).

Bibliografie

C. Banu - Biotehnologii n industria alimentar. Editura Tehnic,

Bucureti 2000.
C. Banu - Manualul inginerului de industrie alimentar, volumul
II, Editura Tehnic, Bucureti 2002.
D. David, E. Gorun - ndrumtor pentru instruirea Tehnologic i
de laborator n industria alimentar, Editura Ceres, 1984.
G. Bocru, D. Puzdrea - Tehnologia uleiurilor vegetale, Editura
Tehnic, Bucureti 1980..
I. Rnescu - Aplicaii i probleme de tehnologie n industria
alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1979.
M. Singer - Tehnologia uleiurilor vegetale, Manual pentru scoli
profesionale, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1971.
Norme specifice de protecie a muncii pentru fabricarea uleiului i
grsimi vegetale, Bucureti 1999.
Culegeri de Stasuri i Norme Interne (N.I.)