Tempura

Tempura
Tempura ( tenpura?) adalah makanan Jepang berupa makanan laut, sayur-sayuran,
atau tanaman liar yang dicelup ke dalam adonan berupa tepung terigu dan kuning telur
yang diencerkan dengan air bersuhu dingin lalu digoreng dengan minyak goreng yang
banyak hingga berwarna kuning muda.
Tempura juga berarti cara menggoreng yang berbeda dengan furai (istilah bahasa Jepang
untuk deep fry). Bahan makanan yang digoreng secara tempura dicelup ke dalam adonan
tempura, sedangkan bahan makanan yang digoreng secara deep fry dibungkus secara
berurutan dengan tepung terigu, kocokan telur, dan tepung panir.
Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng tempura sebaiknya minyak goreng
yang bersih dan belum digunakan untuk menggoreng bahan makanan lain. Di restoran
kelas atas yang menyediakan menu tempura, campuran minyak wijen yang harganya
mahal dan minyak biji kapas sering dipakai untuk menggoreng tempura. Minyak bunga
Camellia yang digunakan pegulat Sumo sebagai minyak rambut juga digunakan di
beberapa restoran mahal untuk menggoreng tempura.
Minyak goreng yang dipakai untuk menggoreng tempura sering disebut minyak tempura
( tempura abura?) yang merupakan sebutan untuk berbagai jenis minyak goreng
seperti minyak canola, minyak selada, dan minyak bunga matahari.

Adonan tempura

Wajan untuk tempura

Dalam bahasa Jepang, adonan tempura disebut koromo (? baju) karena seperti "baju"
yang membungkus bahan makanan. Adonan tempura dibuat dari campuran tepung terigu
berprotein rendah yang sudah didinginkan lebih dulu, telur ayam yang dikocok lepas, dan
air dingin (air es). Semua bahan diaduk secara asal saja dengan sumpit sehingga masih
tersisa gumpalan-gumpalan tepung. Tepung terigu yang diaduk-aduk sampai bercampur
rata justru membuat adonan keras dan hasil gorengan tidak bagus.
Tempura yang dibuat di rumah biasanya menggunakan tepung tempura yang sudah
merupakan campuran tepung terigu dan bubuk telur. Tepung tempura mengandung
bahan-bahan kimia seperti soda kue dan bahan pengembang (baking powder) agar hasil
gorengan menjadi garing dan tidak keras.
Semua jenis bahan makanan bisa dijadikan tempura. Pada umumnya suhu minyak
sewaktu menggoreng adalah sekitar 160 sampai 170 dengan waktu menggoreng
yang singkat. Suhu yang agak rendah digunakan sewaktu menggoreng sayur-sayuran dan
makanan laut seperti kerang yang mudah menjadi keras terkena suhu tinggi. Suhu tinggi
digunakan untuk menggoreng udang, cumi-cumi, dan ikan sampai adonan tempura
berubah warna.
Irisan daging ayam, berbagai jenis daun dari tanaman liar yang dapat dimakan, dan dan
bahan makanan produksi pabrik seperti chikuwa juga sering dijadikan tempura. Irisan
tipis daging babi yang digoreng secara tempura disebut Tonpura.

Penyajian

Tendon (Tempura Donburi)

Tempura Udon
Tempura biasanya dinikmati dengan saus yang disebut Tentsuyu yang ditambah parutan
lobak atau parutan jahe sebagai penyedap. Tentsuyu dibuat dari campuran katsuobushi,
air, mirin dan kecap asin yang dimasak sampai mendidih untuk menguapkan alkohol lalu
disaring. Tempura juga sering dinikmati bersama air perasan jeruk, garam dapur, atau
campuran garam dapur dengan salah satu bahan sebagai berikut: macha (bubuk teh
hijau), bubuk kari, bubuk kulit jeruk Yuzu, atau merica sichuan. Di beberapa daerah di
Jepang, tempura juga dimakan bersama kecap asin atau kecap Inggris (Worcester sauce).
Tempura sering digunakan sebagai lauk yang diletakkan di atas makanan jenis lain.
Tempura Donburi (dikenal juga sebagai Tendon) adalah nasi putih di dalam mangkok
yang di atasnya diletakkan tempura lalu disiram saus kental yang disebut tare yang
merupakan campuran kecap asin, gula, dan mirin. Masakan Jepang seperti udon dan soba
yang di atasnya diletakkan tempura disebut Tempura Udon dan Tempura Soba.
Kakiage adalah salah satu jenis tempura yang merupakan campuran berbagai jenis sayur
seperti bawang bombay, daun mitsuba (Cryptotaenia japonica), dan wortel yang digoreng
bersama potongan udang atau udang berukuran kecil. Tempura Chazuke (Tencha) adalah
sebutan untuk makanan Jepang berupa nasi putih yang diatasnya diletakkan Kakiage,
diberi sedikit wasabi kemudian disiram dashi dan air teh hijau.

Sejarah
Tempura bukan makanan asli Jepang. Menurut catatan yang bisa dipercaya, cara
menggoreng dengan mencelup makanan dengan adonan tepung diperkenalkan oleh
misionaris Katolik dari Portugis pada abad ke-16. Ada pendapat yang mengatakan kata
"Tempura" berasal dari tradisi misionaris Portugis memakan makanan laut pada masa
Pra-Paskah yang dalam bahasa Latin disebut ad tempora cuaresmae. Penjelasan lain
mengatakan kata "Tempura" berasal dari bahasa Portugis temporas (masa suci), tempero
(bumbu dapur), templo (kuil), atau tempora yang berasal dari bahasa Spanyol atau bahasa
Italia.
Pada zaman Edo, tempura merupakan makanan rakyat yang dijual di kaki lima dengan
harga terjangkau. Tempura yang digoreng dengan minyak goreng yang harganya mahal
seperti minyak wijen dan minyak biji kapas kemudian menjadi menu yang disajikan
restoran mahal di Tokyo dan Kyoto.

Pada awalnya, tempura adalah sebutan untuk masakan daerah Kyushu dan Okinawa yang
digoreng dengan minyak goreng yang didatangkan dari luar Jepang. Sejak zaman dulu
sebenarnya di Jepang sudah dikenal gorengan dari adonan ikan yang dilumatkan
bercampur tepung yang disebut Satsuma-age. Tempura berupa gorengan makanan laut
dan sayur-sayuran seperti yang dikenal sekarang ini baru dimulai sejak zaman Edo.
Tempura yang hanya terdiri dari sayur-sayuran disebut Shojin-age. Pada zaman Edo
dikenal 2 jenis tempura berdasarkan bagian telur yang dipakai untuk adonan tepung, yaitu
Kinpura (kuning telur saja) dan Ginpura (putih telur saja). Sebagian kecil penjual
tempura yang kuat memegang tradisi masih mempertahankan kedua jenis tempura ini.
Masakan Tionghoa juga mengenal sejenis tempura yang ditulis menggunakan aksara
Tionghoa di depan nama bahan makanan, misalnya untuk tempura udang.

Variasi tempura

Es krim tempura (es krim yang digoreng dengan adonan tempura)

Umeboshi tempura (Umeboshi tanpa biji yang digoreng dengan adonan tempura)
Momiji Tempura (kue kering berupa daun maple yang digoreng adonan tepung
bercampur wijen dan gula, merupakan oleh-oleh dari air terjun Mino yang
terdapat di kota Mino, Prefektur Osaka).

Serbaneka

Shogun Tokugawa Ieyasu yang penggemar berat makan tempura dikabarkan

meninggal akibat terlalu banyak makan tempura, walaupun ada penjelasan lain
yang mengatakan sebab kematian adalah sakit perut akibat makan tempura ikan
kakap.
Dalam bahasa Jepang, kata Tempura juga mempunyai banyak arti negatif, seperti
Tempura Gakusei (pelajar berseragam tapi berkelakuan tidak seperti anak
sekolah) dan Tempura Hos (jalan yang diaspal secara tambal sulam).