BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia
sebagai lauk. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan
dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina,
seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa
Hokkian (tauhu) hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang
difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200
tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari
Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.
Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini
menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. Di Kediri
tahu kuning menjadi makanan khas. Ada pula mengenai sejarah tahu kuning. Sebagaimana
tempe, tahu dikenal sebagai makanan rakyat. Beraneka ragam jenis tahu yang ada di
Indonesia umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu.
Kegiatan industri selain membawa dampak positif juga membawa dampak negatif
berupa pencemaran udara, air dan tanah yang merupakan hasil limbah proses produksi.
Pengendalian pencemaran tanah, air, dan udara merupakan satu bagian dari proses
pengelolaan kualitas lingkungan. Salah satu pengolahan udara adalah dengan penerapan
teknologi pengendalian pencemaran udara berupa alat pengendali pencemaran udara, hal ini
merupakan upaya untuk mengurangi emisi agar sesuai dengan baku mutu yang telah
ditetapkan. Salah satu cara meminimalisisr pencemaran air dan tanah adalah dengan
penerapan teknologi penyaringan air limbah, hal ini merupakan upaya untuk memisahkan
limbah yang seharusnya tidak dibuang di lingkungan masyarakat.
Meningkatnya produksi yang terjadi pada industri tahu membuat pencemaran yang
dihasilkan bertambah, emisi yang dihasilkan adalah sampingan dari proses pembuatan tahu.
Terciumnya bau hasil proses pembuatan tahu menunjukkan sistem pengolahan limbah yang
kurang sempurna. Oleh karena itu diperlukan evaluasi terhadap pabrik tahu yang digunakan
sehingga dapat dilakukan perbaikan terhadap pengolahan limbah industri tahu agar aman bagi
lingkungan. Namun dari itulah timbul permasalahan baru dari pengolahan tahu terhadap
kesehatan warga sekitar pabrik tahu. Yang harus kita tanggulangi dengan baik.
Pabrik Tahu seringkali belum ditangani secara baik sehingga menimbulkan dampak
terhadap lingkungan.Salah satunya dampak limbah-bau limbah cair dan padat. Limbah tahu

mengandung protein tinggi sehingga konsekuensinya menimbulkan gas buang berupa

Amoniak/ Nitrogen dan Sulfur yang tidak sedap dan mengganggu kesehatan. Sampai saat ini
resiko bau ini masih belum ada jalan keluarnya sedangkan di sisi lainnya produk tahu sudah
merupakan makanan Favorit yang hampir harus selalu ada dalam konsumsi masyarakat kecil
sampai dengan masyarakat golongan atas. Dampak negatif yang ditimbulkan pabrik tahu ini
mengancam keberlangsungan usaha dan lebih lanjut terhadap ketersediaan tahu bagi
masyarakat, karena terancam tutup / dilarang operasi. Jalan lain yang dapat dilakukan
biasanya dengan menalakukan relokasi pabrik yang bertakibat pada meningkatnya biaya
produksi dan harga tahu.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1

Deskripsi Perusahaan
Usaha ini di rintis oleh Pak Sugeng yang berasal dari Sragen, Solo, Jawa Tengah.

Beliau mulai mengadu nasib di Aceh sejak tahun 1990. Pada saat itu beliau memulai usaha
batik, dengan menjajakan batik dari rumah ke rumah. Beberapa tahun kemudian harga batik
melonjak naik, sehingga sulit untuk di pasarkan karena besarnya biaya pengiriman barang
dari Jawa. Pada saat itu tepatnya tahun 1997 Pak Sugeng berinisiatif untuk memulai usaha
lain. Karena pada umumnya di Aceh terkenal dengan ikan laut saja, maka dari itu terpikirlah
untuk mulai merintis usaha tahu. Dimana sebagian besar masyarakat hanya mengetahui
bahwa tahu itu hanya bisa diolah menjadi sayur saja. Mulai dari itulah Pak Sugeng
memperkenalkan beberapa produk yang bisa dihasilkan dari tahu, misalkan tahu isi, tahu
goreng, dll. yang cara pembuatannya pun pak Sugeng sendiri yang memberitahukan.
Sehingga terjadi timbal balik antara produsen dan konsumen.
Karena modal yang dimiliki kecil, maka Pak Sugeng mencari rekan kerja untuk
memulai usaha tersebut. Keahlian membuat tahu ini selain diperoleh turun temurun dari
keluarga, Pak Sugeng juga mempunyai pengalaman pribadi dalam pembuatan tahu tersebut.
Usaha ini bernama Tahu Solo, namun pada dasarnya nama ini bukan pemberian dari
pemilik usaha, melainkan dari para konsumen untuk membedakan tahu hasil usaha lain.
Sehingga sampai saat ini dipakailah nama Tahu Solo sebagai nama usaha dan telah
didaftarkan. Dengan keyakinan dan ketekunan berusaha pemiliknya, usaha ini semakin
berkembang hingga saat ini.
2.2

Profil Usaha

Nama Usaha

: Tahu Solo

Lokasi

: Jl. Tepi Sungai No. 8 Punge Blang Cut

Jenis Usaha

: Produksi Barang

Jumlah Tenaga Kerja : 7 orang

Jumlah Aset

:
Tempat produksi

: 1 gedung

2.3

Mesin penggiling
: 1 buah
Tempat fermentasi ( pengendapan ) : 11 buah
Penyaringan
: 1 buah
Tangki perebusan
: 1 buah
Ember
: 10 buah
Papan pencetak
: 9 buah
Papan produk jadi
: 25 buah
Tangki penampung air
: 2 buah
Alat pemotong
: 3 buah
Gudang bahan baku
: 1 gedung

Keadaan Masa Sekarang

Dari tahun ke tahun usaha ini semakin berkembang hingga saat ini. Perkembangannya

yang stabil dan respon konsumen yang baik membuat usaha ini semakin di kenal luas dalam
kalangan masyarakat. Sejak dimulainya usaha ini tidak banyak hambatan yang dirasakan.
Hanya saja, terkadang terjadi keterlambatan suplay bahan baku karena transportasi yang
terhambat.

Bahan baku di datangkan dari luar daerah tepatnya dari Medan, karena

mempertimbangkan kualitas bahan baku dari luar yang lebih baik dari pada bahan baku dari
lokal.
Saat ini jumlah tenaga kerja semakin bertambah, dari awal mula usaha hanya 4 orang
hingga kini menjadi 7 orang. Pada awalnya tenaga kerja berasal dari Aceh, namun setelah
tsunami, para pekerja ini di datangkan langsung dari Jawa karena pada saat itu tidak ada
pekerja lokal yang berminat bekerja di tempat usaha ini lagi. Aset yang di miliki pun semakin
bertambah banyak daripada sebelumnya dan omset penjualan juga berkembang pesat, hal ini
dapat di lihat dari daerah pemasarannya

yang semakin luas, yang dulunya hanya dari

perorangan ( untuk dikonsumsi sendiri ) sekarang menjadi para pedagang yang mengolah
tahu tersebut dalam beberapa bentuk

makanan lain untuk di jual kembali.

Jadi, pada

kesimpulannya keadaan dimasa sekarang lebih berkembang daripada saat awal dirintisnya
usaha ini.
2.4

Jenis-jenis Produk yang dihasilkan

Karena usaha ini adalah usaha tahu, maka produk yang dihasilkan masih dalam lingkup yang

sama, yaitun tahu dan air tahu. Di bawah ini akan diuraikan mengenai produk yang dihasilkan antara
lain:
A. Tahu

Tahu merupakan hasil pengendapan dari sari kacang kedelai yang difermentasikan dengan air
cuka, dan melalui beberapa proses produksi lainnya. Secara garis besar, proses pembuatan tahu
adalah sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pemilihan kacang kedelai berkualitas tinggi.

Pencucian kacang kedelai yang sesuai dengan takaran.
Perendaman selama 2-3 jam.
Setelah menggembung dan lembek, masukkan ke dalam mesin penggiling.
Tambahkan air dan rebus sampai mendidih.
Penyaringan ampas dengan sari kedelai.
Pati kacang kedelai dipisahkan dengan cara mencampurkan air cuka (air asam) ke dalamnya

dan diamkan sampai air dan pati kacang kedelai terpisah.

8. Buang limbah cair (air sisa), dan pres pati tahu dengan papan pengepres tahu, diamkan selama
15 menit.
9. Tahu siap di potong dan dipasarkan.

B. Air Tahu
Air tahu pada dasarnya bukanlah produk utama yang dihasilkan, namun produk ini hanya
bersifat sekunder. Karena air tahu ini hanya akan diproduksi jika ada permintaan dari konsumen saja,
jika tidak ada permintaan maka air tahu tidak akan diproduksi. Bisa dikatakan air tahu ini adalah
produk setengah jadi, maksudnya air tahu ini adalah air hasil perebusan kacang kedelai yang telah
dihaluskan dan dicampur dengan air.

2.4. Pengaruh Pengolahan Tahu Terhadap Kesehatan

1.

Dampak Positif dan Negatif

Dalam kurun waktu beberapa tahun ini masyarakat khususnya di daerah sekitar industri

tahu banyak memberikan respon terhadap aktivitas produksi tahu tersebut, baik respon positif
maupun respon negative. Dampak positif limbah yang dihasilkan pabrik tahu berupa kulit
kedelai, ampas dan air tahu masih dapat dimanfaatkan menjadi produk-produk yang
bermanfaat. Pemanfaatan limbah cair tahu menjadi nata de soya dan abon merupakan salah
satu bentuk diversifikasi makanan berbahan baku ampas tahu. Selain itu, limbah cair tapioka
juga dapat diolah menjadi nata de cassava dan limbah air kelapa dapat diolah menjadi nata de
coco. Limbah berupa sayur-sayuran dan sisa bahan yang tidak termasak, bisa diolah menjadi
pelet. Beberapa di antaranya bisa diolah menjadi kompos dengan proses fermentasi dan
pencampuran pupuk organik.

Dampak negatif limbah usaha kecil pangan dapat menimbulkan masalah dalam
penanganannya karena mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak, garamgaram, mineral, dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan
pembersihan. Air buangan (efluen) atau limbah buangan dari pengolahan pangan dengan
Biological Oxygen Demand ( BOD) tinggi dan mengandung polutan seperti tanah, larutan
alkohol, panas dan insektisida. Apabila efluen dibuang langsung ke suatu perairan akibatnya
menganggu seluruh keseimbangan ekologik dan bahkan dapat menyebabkan kematian ikan
dan biota perairan lainnya.
2.

Pengaruh Terhadap Kesehatan

a.

Kesehatan Warga Sekitar

Pengolahan

tahu

akan

mempengaruhi

kesehatan

warga

sekitar

dikarenakan

pencemaran, seperti pencemaran air, udara dan tanaj yang dihasilkan dari proses tersebut.
Akibat-akibat yang ditimbulkan oleh adanya pencemaran di sekitar pabrik tersebut antara lain
:
1).

Keadaan air sungai menjadi kotor dan keruh menimbulkan bau yang tidak sedap
sehingga mengganggu pernapasan warga di sekitarnya.

2).

Warga yang mempergunakan air, banyak yang terkena penyakit gatal-gatal dan diare.

3).

Asap dari pengolahan tahu, asap dari sekam padi yang sering digunakan sebagai bahan
bakar, asap dari kayu bakar, aroma dari bahan baku tahu yang mengandung ammonia.
Mengakibatkan terganggunya pernapasan dan menyebabkan sesak napas, mual, dan
lain-lain.

2.5

Penanggulangan Limbah Dari Pengolahan Tahu

Sebagian besar industri tahu membuang limbahnya ke perairan macam polutan

yang di hasilkan mungkin berupa polutan organic (berbau busuk), polutan anorganik (berbau
dan berwarna). Pemerintah menetapkan tata aturan untuk mengendalikan pencemaran air
untuk limbah industri, karena limbah dari industri tahu mengandung polutan organik
dan anorganik, maka air limbah tersebut tidak bisa langsung di buang ke sungai, tetapi harus
diolah terlebih dahulu sebelum di buang ke sungai agar tidak terjadi pencemaran.
Untuk mengatasi pencemaran air dapat dilakukan usaha preventif, misalnya dengan
tidak membuang limbah industri ke sungai. Kebiasaan membuang limbah ke sungai dan
disembarang tempat hendaknya diberantas dengan memberlakukan peraturan peraturan
yang diterapkan di lingkungan masing masing secara konsekuen. Limbah industri

hendaknya dibuang pada wadah yang telah di sediakan. Masyarakat di sekitar sungai perlu
memperhatikan kebersihan lingkungan dan perlu memahami mengenai pemanfaatan
sungai, agar sungai tidak lagi dipergunakan sebagai tempat pembuangan limbah.
Peraturan pembuangan

limbah

industri

hendaknya

dipantau

pelaksanaannya

dan

pelanggarnya dijatuhi hukuman.

Limbah Industri hendaknya diproses dahulu dengan teknik pengolahan limbah, dan
setelah memenuhi syarat baku mutu air buangan baru bisa di alirkan ke sungai. Dengan
demikian akan tercipta sungai yang bersih dan memiliki fungsi ekologis.
2.6

Pemanfaatan Limbah Dari Pengolahan Tahu

Potensi ampas tahu sebagai pakan ternak, sebagamana telah dijelaskan tahu adalah

makanan yang banyak mengandung banyak protein nabati yang banyak diminati konsumen.
Efek lain dari peningkatan produksi tahu adalah surplus ampas tahu atau sisa dari pembuatan
tahu yang belum banyak dimanfaatkan dan dianggap kurang mempunyai nilai ekonomis.
Jika kita mengkaji lebih lanjut dalam ampas sisa tadi masih bisa dimanfaatkan sebagai
pakan ternak yang banyak kandungan proteinya. Saat ini belum banyak peternak yang
memanfaatkan ampas tahu tadi sebagai pakan tambahan bagi ternaknya selain konsentrat.
Pertumbuhan ternak yang di bebri pakan ampas tahu lebih cepat dari pada yang tidak diberi.
Salah satu cara untuk mengurangi kandungan serat kasar tersebut adalah diproses dengan
fermentasi.

BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1

Kesimpulan
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti

kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan
pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.
Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut.
Limbah yang dihasilkan pabrik tahu berupa kulit kedelai, ampas dan air tahu masih
dapat dimanfaatkan menjadi produk-produk yang bermanfaat. Pemanfaatan limbah cair tahu
menjadi nata de soya dan abon merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan berbahan
baku ampas tahu. Selain itu, limbah cair tapioka juga dapat diolah menjadi nata de cassava
dan limbah air kelapa dapat diolah menjadi nata de coco. Limbah berupa sayur-sayuran dan
sisa bahan yang tidak termasak, bisa diolah menjadi pelet. Beberapa di antaranya bisa diolah
menjadi kompos dengan proses fermentasi dan pencampuran pupuk organik. Selain
bermanfaat mengatasi pencemaran lingkungan, upaya pengolahan limbah tersebut telah
memberikan banyak manfaat secara ekonomis.
3.2

Saran
Untuk mengatasi pencemaran air dapat dilakukan usaha preventif, misalnya dengan

tidak membuang limbah industri ke sungai. Kebiasaan membuang limbah ke sungai dan
disembarang tempat hendaknya diberantas dengan memberlakukan peraturan peraturan
yang diterapkan di lingkungan masing masing secara konsekuen. Limbah industri
hendaknya dibuang pada wadah yang telah di sediakan. Masyarakat di sekitar sungai perlu
memperhatikan kebersihan lingkungan dan perlu memahami mengenai pemanfaatan
sungai, agar sungai tidak lagi dipergunakan sebagai tempat pembuangan limbah.
Peraturan pembuangan

limbah

industri

hendaknya

dipantau

pelaksanaannya

dan

pelanggarnya dijatuhi hukuman.

Limbah Industri hendaknya diproses dahulu dengan teknik pengolahan limbah, dan
setelah memenuhi syarat baku mutu air buangan baru bisa di alirkan ke sungai. Dengan
demikian akan tercipta sungai yang bersih dan memiliki fungsi ekologis.