BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hiperkolesterolemia
1. Pengertian
Hiperkolesterolemia adalah keadaan dimana terjadi peningkatan kadar
kolesterol total yang disertai dengan meningkatnya kadar kolesterol LDL plasma
dalam keadaan puasa. Secara klinis, digunakan kadar kolesterol total sebagai
tolok ukur, walaupun secara patofisiologi, yang paling berperan sebagai faktor
resiko adalah kolesterol LDL. Seseorang dikatakan menderita hiperkolesterolemia
bila kadar kolesterol total plasma 200 mg/dl. Kadar kolesterol total plasma 200
mg/dl setara dengan kadar kolesterol LDL 130 mg/dl ( Anwar, 2003 )
2. Mekanisme Hiperkolesterolemia
Mekanisme terjadinya hiperkolesterolemia adalah lemak yang berasal dari
makanan akan mengalami proses pencernaan di dalam usus menjadi asam lemak
bebas, trigliserid, fosfolipid dan kolesterol. Kemudian diserap ke dalam bentuk
kilomikron. Sisa pemecahan kilomikron beredar menuju hati dan dipilah-pilih
menjadi kolesterol. Sebagian kolesterol ini dibuang ke empedu sebagai asam
empedu dan sebagian lagi bersama-sama dengan trigliserida akan bersekutu
dengan protein tertentu (apoprotein) dan membentuk Very Low Density
Lipoprotein (VLDL), yang selanjutnya dipecah oleh ensim lipoprotein menjadi
Intermediet Density Lipoprotein (IDL) yang tidak bisa bertahan 2-6 jam karena
langsung akan diubah menjadi Low Density Lipoprotein (LDL) (Soeharto, 2004).
Pembentukan LDL oleh reseptor ini penting dalam pengontrolan kolesterol
darah. Disamping itu dalam pembuluh darah terdapat sel-sel perusak yang dapat
merusak LDL. Melalui jalur sel-sel perusak ini molekul LDL dioksidasi, sehingga
tidak dapat masuk kembali ke dalam aliran darah. Kolesterol yang banyak
terdapat dalam LDL akan menumpuk dalam sel-sel perusak. Bila hal ini terjadi
selama bertahun-tahun, kolesterol akan menumpuk pada dinding pembuluh darah
dan membentuk plak. Plak akan bercampur dengan protein dan ditutupi oleh sel-

sel otot dan kalsium. Hal inilah yang kemudian dapat berkembang menjadi
aterosklerosis (Almatsier, 2004).

B. Lemak
1. Pengertian dan Fungsi
Lemak adalah sekelompok organik yang terdiri dari unsur-unsur Carbon (C)
, Hidrogen (H), Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
pelarut tertentu (Soeharto, 2004). Dalam tubuh lemak berfungsi :
a. Sebagai bahan bakar metabolisme seluler.
b. Merupakan bagian pokok dari membrane sel.
c. Sebagai mediator atau second messenger aktifitas biologis antar sel.
d.

Sebagai isolasi dalam menjaga keseimbangan temperatur tubuh dan

melindungi organ-organ tubuh.

e. Pelarut vitamin A, D, E, dan K agar dapat diserap oleh tubuh.

2. Klasifikasi Lemak
Asam lemak merupakan unsur utama dari lemak. Berdasarkan struktur
kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh (Saturated
Fatty Acid / SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak
tidak jenuh (Unsaturated Fatty Acid), asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan
lagi menjadi dua yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty
Acid/ MUFA) dan asam lemak tak jenuh ganda (Polyunsaturated Fatty Acid/
PUFA).
a. Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh mempunyai potensi yang besar sekali
pengaruhnya terhadap kolesterol darah. Setiap penurunan 1% kalori dan
asam lemak jenuh pada diet akan menurunkan kolesterol darah hampir 3
mg/dl (Soeharto, 2004).
Asam lemak jenuh dalam diet bekerjasama dengan kolesterol yang
berada dalam diet mengurangi aktifitas reseptor LDL di liver, sehingga

kolesterol total dan kolesterol LDL dalam darah naik, karena itu konsumsi
asam lemak jenuh harus dibatasi (Soeharto, 2004).
Bahan makanan yang banyak mengandung asam lemak jenuh
diantaranya adalah kelapa, minyak kelapa, mentega, butter, susu full
kream dan keju (Sudarmanto, 2003).
b. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal ( MUFA )
Asam lemak tak jenuh tunggal selalu mengandung ikatan rangkap
antara 2 atom karbon (C) dengan kehilangan paling sedikit 2 atom karbon
hidrogen (H). MUFA dikenal juga dengan nama asam lemak omega-9
(Muhilal, 2002).
Asam lemak tak jenuh tunggal mulai menarik perhatian sewaktu
melihat kenyataan bahwa kejadian penyakit jantung di daerah Medoterrian
cukup rendah. Hal ini diduga karena banyaknya konsumsi MUFA yang
banyak terdapat dalam minyak zaitun (Muhilal, 2002).
Penelitian Gark, A,dkk, pada kelompok yang mendapat diet tinggi
MUFA terlihat penurunan trigliserid sebesar 25 % dan kolesterol VLDL
sebesar 35 %, sedangkan kolesterol HDL meningkat sebesar 13 %.
Hasil riset yang menyatakan bahwa omega-6 (salah satu bentuk
PUFA) dalam bentuk tunggal memiliki sifat negatif karena berikatan
dengan produksi eicosanoids (stimulant pertumbuhan tumor pada binatang
percobaan). Namun dengan adanya Omega-9 dan Omega-6 dalam proposi
yang sesuai akan memiliki potensi memblokir produk senyawa
eicosanoids tersebut, sehingga peran Omega-9 dapat mencegah stimulant
negatif Omega-6 (Tien R Muchtadi, 2000).
Beberapa bahan makanan yang merupakan sumber MUFA adalah :
minyak zaitun, kacang tanah, kedelai, daging unggas, kacang kenari,
butter kacang tanah, dan alpukat (Sudarmanto, 2003). Selain itu beberapa
perusahaan minyak goreng telah memodifikasi kandungan lemak dengan
memperkaya lemak tak jenuh tunggal atau yang biasanya disebut
Omega-9.
c. Asam Lemak Tak Jenuh Ganda ( PUFA )

Asam lemak tak jenuh ganda yaitu lemak yang mengandung lebih
dari satu ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh ganda akan kehilangan
paling sedikit 4 atom hydrogen (H). Dalam diet, asam lemak tak jenuh
ganda umumnya menurunkan kolesterol darah sebagai berikut : setiap 1%
kenaikan kalori dari asam lemak tidak jenuh ganda dalam diet,
menghasilkan pengurangan kolesterol mg/dl (Soeharto, 2004).
PUFA dapat diklasifikasikan dalam 2 golongan asam lemak omega-3
dan omega-6.
1. Asam Lemak Omega-3
Asam lemak omega-3 mulai mendapat perhatian setelah fakta
menunjukan bahwa banyak orang Eskimo yang mengkonsumsi energi
lemak tinggi, tetapi tidak menderita penyakit jantung koroner. Mereka
banyak mengkonsumsi ikan laut yang kaya akan omega-3 rantai
panjang yakni EPA dan DHA dari asam linoleat.
Fungsi Omega-3 terhadap kolesterol serta pencegahan terhadap
penyakit jantung koroner dan stroke yaitu :
1. Menurunkan kolesterol dan trigliserida dalam darah.
2. Meningkatkan HDL dan menurunkan LDL.
3. Mencegah terbentuknya aterosklerosis.
4. Memperbaiki faktor pembekuan darah.
5. Menghambat pembentukan trigliserida dan menurunkan kadar
trigliserida darah.
6. Memperlambat pembentukan lemak pada dinding arteri dengan
membiarkan darah mengalir lebih bebas.
7. Mencegah pembentukan keping-keping darah.
(Herman dan Mahmud,1987).
Makanan merupakan sumber Omega-3 yang paling utama adalah
ikan, terutama ikan laut yang hidup di perairan dingin atau perairan
dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel. Berbagai jenis
seafood lain juga banyak mengandung Omega-3, bahkan kedelai

merupakan bahan nabati yang sering disebut memiliki kandungan

Omega-3 (Herman dan Mahmud, 1987 ).
2. Asam Lemak Omega-6
Setiap 1% kenaikan dalam Omega-6 akan menurunkan kolesterol
total 1,4 mg/dl. Rasio omega-6 sama dengan 4:1. Jika asupan Omega-6
terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan meningkatnya pelepasan
interleukin 1 dan 6 tumor necrosing faktor, yaitu mediator-mediator
penting yang bertanggung jawab pada penderita berat, sepsi dan lainlain. Disamping itu dapat terjadi perlemakan hati, gangguan difusi
paru, gangguan system imun (Soeharto, 2004).
Sumber omega-6 terdapat pada : minyak nabati, kacang kedelai,
jagung,

padi-padian,

kacang-kacangan

dan

benih

gandum

(Sudarmanto, 2003).

C. Kadar Lipid Plasma Darah

Kadar kolesterol dalam darah selalu berubah-ubah setiap waktu, meski
perubahan itu tak seberapa bedanya. Faktor-faktor yang mempengaruhinya terutama
faktor genetik, umur, jenis kelamin dan lingkungan. Kadar kolesterol meningkat pada
orang-orang gemuk, kurang berolah raga, stres dan perokok berat (Mangunprasodjo,
2004).
Orang dewasa yang berumur diatas 20 tahun harus selalu memeriksa kadar
kolesterol plasmanya setiap 5 tahun sekali bersamaan dengan kadar LDL, karena
kadar LDL dan kadar kolesterol total memiliki korelasi yang kuat yaitu peningkatan
LDL berarti juga peningkatan kolesterol total (Soeharto, 2004).

TABEL 1
BATAS NORMAL KADAR LIPID PLASMA DARAH
Lipid
Kolestere total

Diinginkan

Diwaspadai

Berbahaya

mg/dl

mg/dl

Mg/dl

<200

200-239

>240

Kolesterol LDL
-

tanpa PJK

<130

130-159

>160

dengan PJK

<100

Kolesterol HDL

>35

<35

Trigliserida
-

tanpa PJK

<200

200-399

>400

dengan PJK

<150

Sumber : Suyono, 1996

D. Diet yang Berhubungan dengan Profil Lipid

Faktor-faktor diet yang penting dan erat hubungannya dengan profil lipid
adalah konsumsi lemak, kolesterol dan serat.
1. Konsumsi Lemak
Dalam Widya Karya Pangan dan Gizi 1998 disepakati konsumsi lemak
sebaiknya tidak lebih dari 25% total energi, seperti yang tertuang dalam Pedoman
Umum Gizi Seimbang. Dalam diet sehari-hari pengurangan lemak total dapat
mempermudah pengurangan lemak jenuh dan membantu penurunan berat badan
pada pasien obesitas (Soeharto, 2004).
2. Konsumsi Kolesterol
Kolesterol yang merupakan unsur paling penting dari lemak berasal hanya
dari hewan. Nabati sama sekali tidak mengandung kolesterol . Disamping
langsung dari makanan, kolesterol juga dibentuk dalam hati dari asam lemak
jenuh yang berasal dari pemecahan trigliserida (Almatsier, 2004).
Kolesterol banyak terdapat dalam daging merah (daging sapi, kambing,
domba dan babi), berbagai jenis lemak, liver, otak, ginjal, limpa, jantung, kuning

telur dan udang. Bahan-bahan tersebut hendaknya dibatasi penggunaannya dan

konsumsi kolesterol hanya dibawah 300 mg sehari (Soeharto, 2004).
Studi epidemiologis menunjukkan bahwa peningkatan asupan kolesterol
meningkatkan rata-rata kadar kolesterol serum pada suatu populasi. Oleh karena
itu diet tinggi kolesterol berperan dalam kenaikan kadar kolesterol LDL pada
banyak pasien resiko tinggi sehingga meningkatkan resiko penyakit jantung
(Suyono,1996).
3. Konsumsi Serat
Diet tinggi serat dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 5 -10
%. Mekanisme diet serat dalam menurunkan kadar kolesterol darah masih belum
pasti. Mekanismenya mungkin melalui :
-

Ikatan serat (dalam air) dengan asam empedu menyebabkan reabsorbsi

asam empedu terhambat sehingga meningkatkan fecal losses.

Diet serat menurunkan absorbsi lemak.

Pembentukan asam propionik dan asam organik berantai pendek dari

fermentasi serat oleh bakteri kolon akan mempengaruhi sintesa kolesterol
oleh hati (Augustine, 1999).

E. Food Frequensi Semi Quantitative

Metode food frequencyi dibuat untuk mendapatkan informasi tentang pola
konsumsi atau kebiasaan makan seseorang secara kualitatif. Tujuan dari food
frequency yaitu untuk menentukan frequensi penggunaan bahan makanan selama
periode tertentu ( setiap hari, minggu, bulan, tahun ). Sedangkan metode food
frequency semi quantitative disamping melihat bahan makanan yang biasa
dikonsumsi sampel juga mengukur porsi dari bahan makanan yang dikonsumsi oleh
sampel. Untuk membantu sampel dalam mengingat jumlah bahan makanan yang
dikonsumsi , digunakan food model. Dengan demikian metode tersebut dapat
menggambarkan kebiasaan konsumsi sehari-hari di masa lalu. Keuntungan dari food
frequency semi quantitative adalah cepat, relative tidak mahal, dapat memperkirakan
makanan yang biasa dikonsumsi beserta frequensi dan porsinya. ( Gibson, 1993 ).

F. Perhitungan Status Gizi

Status gizi sampel ditentukan dengan menghitung IMT ( Indek Masa Tubuh ).
Batas ambang IMT ditentukan dengan merujuk ketentuan FAO/WHO, dan batas
ambang IMT untuk Indonesia adalah sebagai berikut :
a. Kurus, dikategorikan menjadi 2 yaitu :
- kekurangan berat badan tingkat berat jika IMT < 17,0.
- kekurangan berat badan tingkat ringan jika IMT 17,0 sampai 18,4.
b. Normal, jika IMTnya adalah 18,5 sampai dengan 25,0.
c. Gemuk, dikategorikan menjadi 2 yaitu :
- kelebihan berat badan tingkat ringan ( over weigth ) jika IMT > 25,0 27,0.
- kelebihan berat badan tingkat berat ( obesitas ) jika IMT > 27,0
( Depkes RI, 2000 ).

G. Kerangka Konsep
Asam lemak jenuh sangat berpengaruh terhadap peningkatan kadar kolesterol
darah karena asam lemak jenuh menghasilkan asetil-CoA yang dapat disintesa
menjadi kolesterol. Asam lemak jenuh dalam diet bekerja sama dengan kolesterol,
mengurangi aktifitas reseptor LDL di lever, yang menyebabkan pengurangan
pembuangan LDL dalam darah, sehingga kolesterol dan LDL dalam darah naik,
karena itu konsumsi bahan makanan yang mengandung lemak harus dikurangi.
Adapun faktor-faktor resiko terjadinya hiperkolesterolemia meliputi faktor
irreversible (usia, jenis kelamin dan keturunan) dan faktor reversible (kegemukan,
merokok dan kurang olah raga). Meskipun demikian diet sehari-hari mempunyai
peranan penting terhadap kejadian hiperkolesterolemia. Kerangka konsep mengenai
hubungan konsumsi lemak terhadap kejadian hiperkolesterolemia dapat digambarkan
sebagai berikut :

Konsumsi Lemak

Kejadian
Hiperkolesterolemia

H. Hipotesa
Ada hubungan
hiperkolesterolemia.

yang bermakna antara konsumsi lemak dengan kejadian