EXARISINFOn29Novembre2008

Le PRPo : un CCP au rabais ?

Le numro 2 dExarisInfo, paru en octobre 2005, sintitulait : PRP et PRP
Oprationnels: une nouveaut de lISO 22000 et louverture des interprtations .
Trois ans plus tard force est de constater quen effet les interprtations sur ce sujet
on fait et continuent faire couler beaucoup dencre. Lobjectif de ce numro nest
pas de paraphraser ce que nous crivions en 2005 car nous sommes toujours rests
fidles cette approche, non par dogmatisme mais par la force de lexprience.
En revanche les nombreux dbats auxquels nous avons pris part nous laissent
penser que des complments de rflexion sur ces notions de PRP, PRPo et CCP
peuvent tre proposs pour viter certains cueils critiques ; notamment celui
consistant voir dans le PRPo la solution aux impasses de matrise dans
lesquelles les CCP avaient pu en conduire certains.

1. Notion de PRP : une vidence pour tous ?

Rappelons brivement la dfinition que la norme ISO 22000 donne du Programme
Pr-Requis (PRP PreRequisite Program en anglais) :
[ISO 22000 Dfinition 3.8]
Programme Prrequis (PRP)
(un ensemble de) conditions et activits de base ncessaires pour maintenir
tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri
la production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs
et de denres alimentaires sres pour la consommation humaine.

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Et plus loin, au chapitre 7.2.3 la norme nous rappelle lensemble des problmatiques
qui doivent tre prises en compte dans llaboration des PRP, depuis la conception
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des btiments et des locaux jusqu lhygine du personnel en passant par la
matrise des intrants et la lutte contre les nuisibles autrement dit un champ plutt
vaste (cf. ExarisInfo n28).
Cette ouverture peut conduire bien des confusions, notamment lorsquil sagit dvaluer la porte de lexpression de base dans
la dfinition, lvidence subjective. Ainsi les PRP ne sont-ils pas ncessairement identiques lorsque lon conditionne du vin et
lorsque lon fabrique des plats cuisins frais. De mme, pour un mme secteur dactivit, les PRP peuvent varier dun pays lautre,
malgr les efforts conjoints de la FAO et de lOMS travers les textes du Codex. La dfinition prcise bien cependant que la nature
des PRP porte sur des conditions et activits de base ncessaires pour maintenir () un environnement hyginique appropri
() , excluant de fait des mesures spcifiques aux produits ou au process. Bien que dsormais lmentaire pour tout
professionnel, la pasteurisation du lait avant schage ne constitue pas, par exemple, un PRP au sens de la norme.
En revanche toute activit priphrique au produit et aux quipements directement impliqus dans le flux du process et qui serait
considre comme ncessaire pour maintenir () un environnement hyginique appropri peut entrer dans le cadre dun
programme pr-requis. Ainsi en est-il du programme de nettoyage et dsinfection, de la formation du personnel aux bonnes
pratiques dhygine, de la formation du personnel aux mthodes de fabrication, du programme de lutte contre les nuisibles, du
protocole de rfrencement des fournisseurs (sur la base dune analyse des dangers) mais quen est-il dun filtre en entre de
silo ? Dun aimant en amont dun dtecteur de mtaux ?

2. PRPo et CCP : deux natures pour un mme objet

La norme ISO 22000 donne les deux dfinitions suivantes :
[ISO 22000 Dfinition 3.9]
Programme Prrequis oprationnel (PRPo)
PRP identifi par l'analyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit d'introduction de dangers lis la
scurit des denres alimentaires et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des
denres alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation.
[ISO 22000 Dfinition 3.10]
Point critique pour la matrise (CCP)
scurit des denres alimentaires - tape laquelle une mesure de matrise peut tre applique et est essentielle
pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires (3.3) ou le ramener un niveau acceptable

La diffrence fondamentale entre les deux notions y rside : le PRPo est issu dun PRP alors que le CCP est une tape (a priori
du procd de fabrication). Mise part cette diffrence de nature, leurs composantes sont quasiment identiques en tous points : ces
sont des mesures de matrise (ISO 22000 - 3.7: Action ou activit laquelle il est possible davoir recours pour prvenir ou
liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou pour le ramener un niveau acceptable), essentielles vis--vis de
dangers identifis.
Aux chapitres 8.2, 7.5 et 7.6 la norme dcrit leurs composantes techniques (validation, surveillance, enregistrement, vrification)
identiques lexception de la notion de limite critique qui ne sappliquerait quau CCP. Toutefois le PRPo devant galement tre
surveill , des limites de surveillance doivent ncessairement tre dfinies; la norme ne leur donne simplement pas de nom.
Alors quel intrt fondamental y aurait-il distinguer ces deux notions ?

3. Distinction entre PRPo et CCP : quel intrt ?

Le SMSA se fonde sur trois piliers :
1. La mise en uvre de PRP pertinents, bien dimensionns et en phase avec les attentes des bnficiaires de lentreprise
(Etat, clients, consommateurs, collectivits locales)
2. Une analyse des dangers rigoureuse et experte, conduisant lidentification des risques significatifs pour lentreprise
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3. La dtermination des combinaisons de mesures de matrise adaptes la matrise de ces risques
La norme demande de classer ces mesures de matrise en CCP ou en PRPo. Les propositions de rgles de dcision (arbres de
dcision le plus souvent) ne manquent pas et la norme nen impose aucune. Larbre ci-contre est celui que nous utilisons : il se
contente de prolonger larbre du Codex Alimentarius de deux questions complmentaires.
Lenjeu est de clairement distinguer les
mesures de matrise qui constituent des
tapes dans le flux dlaboration du
produit
(filtre,
aimant,
adjonction
dadditifs, traitement thermique) de
celles qui ne sont pas directement
intgres au processus de fabrication,
mais plutt connexes ce dernier. Ainsi
toute tape du process considre
comme essentielle pour matriser un
risque significatif rpond la dfinition
dun CCP. Si ltape nest pas
essentielle, alors elle relve du plan de
matrise de la qualit au sens large
mais pas de la scurit du produit.
La nature du CCP implique que la
moindre perte de matrise ait un impact
potentiel direct sur la scurit du produit,
puisque son action est synchrone avec
la production et directement intgre
dans le flux du produit. La surveillance se
fera probablement par les personnels de
production, forms la conduite des
quipements.
Alors que la perte de matrise dun
PRPo, issu dun PRP existant, nimplique
pas systmatiquement la mise en cause
du produit, puisque la matrise est
souvent asynchrone avec la fabrication.
Cette nuance explique labsence de
limite critique affecte par la norme
au PRPo. Lanalyse des dangers aura
par exemple identifi la ncessit dun
nettoyage renforc pour viter des
contaminations croises (allergnes ou
autre), du blocage dune matire
premire pour analyse libratoire, du port
dune tenue spcifique dans une zone
juge critique, de la ncessit dune
maintenance prventive renforce sur un
quipement vecteur de risques
(dgradation de joints, de pices mtalliques) ; autant de PRPo issus de PRP et dont la matrise nest pas assure par la conduite
du process de fabrication. Toutefois, au mme titre que pour un CCP, la perte de matrise dun PRPo implique une correction et une
valuation des produits potentiellement dangereux.
Cette distinction de nature entre PRPo et CCP prend encore davantage de sens lorsquon lintgre dans une approche processus :
une relation se dessine en effet entre PRP, PRPo et processus supports, permettant didentifier et de valoriser le niveau de
contribution de chaque processus la matrise de la scurit des produits. La nuance mthodologique ne doit pas, cependant,
devenir un frein lefficacit. Par exemple que vous considriez le NEP comme un CCP, au titre de son intgration au process
( tape de nettoyage ) ou que vous en fassiez un PRPo, au titre de sa filiation avec le programme de nettoyage (choix que nous
ferions), cela importe peu si au final vous traitez la perte de matrise de la mme manire : on sassure quaucun produit na t
fabriqu par lquipement sale (ou chimiquement pollu) et on nettoie/rince de nouveau linstallation avant redmarrage.

Conclusion
On observe depuis trois ans une tendance la disparition de CCP historiques au profit de PRPo afin de diminuer les contraintes
de matrise et viter de mettre systmatiquement en place une gestion de produits potentiellement dangereux au profit dune
analyse des risques (souvent trs succincte) pour allger les corrections sur le produit en cas de perte de matrise dun PRPo !
Cette approche et fondamentalement errone, la norme ISO 22000 est trs claire sur ce point : les deux types de mesures de
matrise sont dgale importance, et doivent permettre de garantir le mme niveau de matrise sanitaire du produit.

Dans le prochain numro

` ISO 9001 :2008 : rvolution ou continuit ?
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Olivier DAGOREAU
odagoreau@exaris.fr
Antoine SAILLY
asailly@exaris.fr

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