UTILIZAREA AROMATIZANTILOR NATURALI SI

SINTETICI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Aidoiu Florina
Master BPA

UTILIZAREA AROMATIZANTILOR NATURALI SI SINTETICI IN INDUSTRIA

ALIMENTARA

Aroma i formarea acesteia

Aroma este reprezentat de ansamblul substanelor prezente ntr-un aliment n momentul
consumrii lui, capabile de a oferi senzaii prin intermediul gustului, mirosului i a receptorilor tactili de
la nivelul mucoasei bucale.
Aroma unui produs alimentar este rezultatul unui proces complex n care se poate vorbi de o
arom iniial a produsului alimentar, dat de precursorii de arom prezeni n materiile prime din care se
obine alimentul i aroma final care este rezultatul procesrii materiilor prime n vederea obinerii
produsului final.
n structura aromei finale a produsului alimentar se disting: componente de arom conservate
(care nu au suferit transformri n cursul procesrii), componente de arom transformate (n care
pornindu-se de la un precursor s-a ajuns prin procesare la o arom total diferit), componente de arom
modificate i componente de arom adugate (prin adaosul de substane aromatizante). De asemenea,
trebuie menionat c pe parcursul procesrii o parte din aroma iniial se pierde.
Principalele procese n urma crora se desvrete aroma unui produs sunt: procese enzimatice,
procese non-enzimatice, procese fermentative i procesele oxidative.

Aromatizani alimentari
Sunt substane chimice cu proprieti aromatizante adugate n aliment pentru ai conferi acestuia
arom sau pentru ai modifica aroma preexistent.
Legislaia de profil definete urmtorii termeni:
- Substana aromatizant este o substan chimic cu proprieti aromatizante, care nu
este destinat consumului ca atare;
- Aromatizantul natural se obine procese fizice, procese microbiologice sau enzimatice
care pornesc de la materiale de origine vegetal sau animal att n stare brut, ct i dup
prelucrare pentru consum uman prin metode tradiionale de preparare a alimentelor;
- Aromatizantul identic natural se obine prin sintez chimic sau izolat prin procedee
chimice i este identic din punct de vedere chimic cu o substan aromatizant prezent n mod
natural n materialul de origine vegetal sau animal;
- Aromatizantul sintetic se obine prin sintez chimic, dar care nu este identic cu o
substan prezent n mod natural n materialul de origine vegetal sau animal;
- Preparatul aromatizant este un produs concentrat sau nu, care se obine prin procesele
fizice corespunztoare (inclusiv distilarea i extracia cu solveni) sau prin procesele enzimatice
ori microbiologice care pornesc de la materii de origine vegetal sau animal att n stare brut,
ct i dup prelucrarea pentru consumul uman prin metodele tradiionale;

- Aroma de transformare este un produs obinut conform metodelor de fabricaie adecvate

prin nclzirea la o temperatur de cel mult 1800C, pentru o perioad ce nu depete 15 minute,
a unui amestec de ingrediente dintre care nici unul nu are neaprat proprieti aromatizante, dar
cel puin unul conine azot (amino), iar altul este un zahr reductor;
- Aroma de fum este extractul de fum utilizat n procesele tradiionale de afumare.
Scopul utilizrii aromatizanilor:
Crearea de produse noi;
Aromatizarea produselor fr arom;
Acoperirea unor gusturi neplcute din alimente;
Compensarea pierderilor normale de arom pe parcursul procesrii i/sau depozitrii;

Utilizarea aromatizanilor n industria alimentar

Aproape toate alimentele pot fi aromatizate direct sau indirect (n momentul consumului, de ctre
consumator). Din acest punct de vedere, al utilizrii aromatizanilor, exist alimente aromo-independente,
care pot fi valorificate fr aromatizare sau chiar a cror aromatizare este interzis (laptele, untul, sucul
natural de portocale a cror aromatizare este permis doar atunci cnd se urmrete obinerea unui produs
cu identitate nou, diferit) i alimente aromo-dependente care nu pot exista n absena aromatizanilor
(unele buturi rcoritoare, guma de mestecat, unele dropsuri, deserturi etc.)

Funciile aromatizanilor:
Funcia economic
Aromatizarea produselor alimentare este justificat, din punct de vedere economic, prin creterea
ofertei de produse alimentare, ca urmare a obinerii de noi produse i prin creterea consumului de
produse alimentare. De asemenea prin aromatizare se pot valorifica unele produse alimentare valoroase
din punct de vedere nutritiv care nu au arom sau a cror arom iniial nu este apreciat de ctre
consumator.
Funcia fiziologic
- Aromatizarea produselor alimentare stimuleaz rspunsul metabolic al organismului, stimuleaz
absorbia intestinal a substanelor nutritive i, nu n ultimul rnd, stimuleaz apetitul consumatorului.
Funcia psihologic
Rolul principal al aromatizanilor este de a furniza consumatorului o senzaie plcut n
momentul consumului alimentului. Acest aspect hedonic, al consumului de alimente plcut aromate, are o
importan deosebit n alegerea unui produs alimentar deoarece unele arome sunt asociate psihologic, n
subcontient cu senzaii plcute, trite de consumator n trecut i creeaz dorina de a consuma alimentul.

Clasificarea aromatizanilor alimentari

Principalele criterii de clasificare a aromatizanilor sunt
a) Dup rolul lor n formarea aromei:
aromatizani complinitori - care completeaz aroma unui produs alimentar ce posed el nsui arom;
aromatizani complementari care sunt adugai pentru a restabili aroma iniial a unui produs
alimentar;
aromatizani suplimentari care modific aroma de baz a unui produs, cu scopul obinerii unui produs
cu arom complet diferit.
b) Dup puterea de aromatizare:
aromatizani cu putere mare de aromatizare (1: 2000);
aromatizani cu putere medie de aromatizare (1:25 1:2000);
aromatizani cu putere mic de aromatizare (< 1:25).
c) Dup origine:
aromatizani naturali;
aromatizani identici naturali;
aromatizani artificiali.
1. Aromatizani naturali
Condimente i mirodenii
Sunt plante ntregi sau pri din plante folosite ca atare sau n urma unor prelucrri prin metode
fizice simple (busuioc, dafin, oregano, ment, salvie, rozmarin, tarhon, cimbru, piper, anason, paprika,
cimbru, scorioara, cuioare, coriandru, mrar, mutar, nucoara, mac, susan etc.).
n comparaie cu ali aromatizani au o serie dezavantaje: au putere de aromatizare redus, nu pot
fi distribuite uniform n masa produsului, aduc unele impuriti care pot afecta calitatea alimentelor,
puterea de aromatizare prezint variaii mari, au ncrctur microbian mare.
Uleiurile eseniale
Sunt fraciuni volatile extrase prin procedee predominant fizice din plante aromate. Se obin prin
distilare (hidrodistilare), distilare n abur la presiune sczut sau extracie cu solveni.
La ora actual exist peste 200 de uleiuri volatile din care peste 60 se utilizeaz n cantiti
apreciabile. n comparaie cu materia prim din care se extrag utilizarea uleiurilor eseniale prezint unele
avantaje: au putere mare de aromatizare, conin cantiti infime de impuriti (pigmeni, enzime, taninuri),
au stabilitate mare n timp, dac sunt pstrate corespunztor, au calitate microbiologic bun.
Totui, folosirea lor prezint i unele inconveniente: se oxideaz relativ uor, sunt uor de
falsificat, nu pot fi dispersate uor n produse uscate, sunt volatile i evapor uor din alimente pe timpul
tratrii termice.
Oleorezinele

Se obin din plante aromate prin extracie cu solveni organici polari (alcooli), nepolari
(hidrocarburi, hidrocarburi clorurate) sau cu carbon supercritic. Avantajele utilizrii oleorezinelor: au
putere mare de aromatizare deoarece conserv n totalitate aroma materiei prime din care se extrage,
conin cantiti infime de impuriti, au stabilitate mare n timp, au calitate microbiologic bun.
Dezavantajele utilizrii oleorezinelor: se constat o variaie mare a puterii de aromatizare n
funcie de solventul folosit, sunt greu de dozat deoarece sunt foarte concentrate, nu se disperseaz uor n
unele produse alimentare datorit proprietilor fizico-chimice.
Forme de prezentare comercial ale uleiurilor volatile i oleorezinelor:
- Esenele se obine din plante aromate prin macerare n etanol. Pentru concentrare se pot
aduga uleiuri eseniale sau oleorezine;
- Emulsii aromatice se obin prin amestecul uleiurilor eseniale i/sau oleorezine cu hidrocoloizi
(gume) i/sau ali ageni emulgatori sau stabilizatori;
- Arome solubilizate amestecuri de uleiuri eseniale, uleiuri eseniale i polisorbai;
- Arome instant uleiuri eseniale sau oleorezine fixate pe suporturi comestibile (sare, dextroz
etc);
- Arome ncapsulate substane aromatizante acoperite cu un strat fin de hidrocoloid care
protejeaz aromatizantul i l elibereaz n contact cu apa;
- Arome termorezistente substane aromatizante acoperite cu un nveli insolubil n ap care
elibereaz aromatizantul la o anumit temperatur;
- Aromatizani pe baz de grsimi amestecuri de uleiuri volatile i oleorezine n
grsimi hidrogenate destinate utilizrii n produse alimentare cu un coninut mare de grsimi (maioneze,
supe creme etc);
Ali aromatizani naturali
n aceast categorie se ncadreaz: extractele aromatizante se obin din plante sau din esuturi
animale cu ajutorul soluiilor apoase sau alcoolice n urma unor procese cum ar fi hidroliza, autoliza,
fermentaia, etc. (din fructe, din carne, din oase, din pete etc), hidrolizatele proteice obinute pe cale
enzimatic i concentratele de arom.
2. Aromatizani artificiali
Sunt substane care se obin pe cale sintetic fiind arome identic naturale atunci cnd sunt similare cu
substane cu rol aromatizant care se gsesc n natur n produse care fac obiectul consumului uman sau
arome artificiale cnd substanele obinute sintetic nu au corespondent n natur ci doar reproduc unele
arome.
La ora actual se cunosc mai mult de 2000 substane sintetice cu rol aromatizant care se gsesc n
natur i alte aprox 3000 care nu se gsesc ca atare n natur, numrul acestora fiind ntr-o continu
cretere.

Carateristici generale ale aromatizanilor artificiali:

 Puritate controlat;
Putere mare de aromatizare;
Nu prezint variaii sezoniere;
Costuri reduse;
Clasificarea aromatizanilor sintetici
a) Dup aroma pe care o determin:
Aroma de frunze proaspete (de proaspt) (aldehide, alcooli cu masa molecular mic, esteri, compui
heterociclici); Aroma de fructe (delta-lactona, oxanona);
Aroma de citrice (citral, octanal, decanal, acetat de linalil);
Aroma de ment intens (mentol, carvona, borneol);
Aroma floral (geraniol, acetat de geranil, acetat de benzil);
Arome de condimente (anetol, aldehida cinamic);
Aroma de fum de lemn (dimetil fenol, furfuril pirolul);
Aroma de prjit (acetil pirolul, dimetil-pirazina);
Aroma de caramel (vanilina, benzaldehida, maltol);
Aroma de supa de carne (sulfurol, metional);
Aroma de carne crud (dimetil-amino-propan-tiol);
Aroma de unt (diacetil, acetoin);
Aroma de ciuperci (pentil-pirolul, 1-octen-triol);
Aroma de conopid (3-butil-ftalida);
Aroma de usturoi (dimetil-disulfit, izotiocianatul de alil).
b) Dup structura chimic:
Acizi carboxilici (acizii un numar mic de atomi de carbon, policarboxilici);
Acetali (eteri - acetalul de etil, benzil, linalil);
Alcooli (cu un nr mediu de atomide carbon i cu duble legturi 1-octen-triol, alcoolii terpenici
geraniol, neraniol, linalool);
Aldehide (cu 8-10atomi de carbon i duble legturi octanalul, piperonal, cinamal);
Cetone (metil-amil-cetona);
Eteri (anisol, anetol);
Esteri (acetai de geranil, linalil, butirai de etil, linalil);
Compui heterociclici (piroli, furani, imidazoli, oxazoli, tiazoli, pirazoli);

 Lactone (gama-nonalactona, gama-undecalactona);

Compui azotai (amine, amide, aminoacizi);
Compui cu sulf (sulfii, disulfii, tioesteri);
Hidrocarburi.
Trebuie precizat c nu exist o corelaie stabil ntre structura chimic a substanei i aroma pe care o
determin.

POTENATORII DE AROM

Sunt substane care sunt adugate n alimente pentru a accentua aroma original a acestora.

Acidul L-glutamic i srurile acestuia

n aceast categorie sun inclui urmtorii aditivi alimentari: acidul L-glutamic E 620, glutamatul
de sodiu E 621, glutamatul de potasiu E 622, glutamatul de calciu E 623, glutamatul de amoniu E 624 i
glutamatul de magneziu E 625.
Acidul glutamic se gsete n numeroase alimente de origine animal (carne de vit, de pete, de
pasre, lapte) i vegetal (ciuperci, roii, mazre), fiind constituent al proteinelor.
Concentraia acestuia se modific pe parcursul maturrii produselor alimentare, alimentele
maturate avnd cantiti mai mari acid glutamic n compoziie.
Industrial este obinut prin fermentaia unor substraturi bogate n carbon (amidon, sfecla de zahr,
trestia de zahr) i azot (uree) de ctre unele microorganisme (din genurile Corinebacterium,
Brevibacterium).
Glutamatul monosodic (GMS) se obine prin neutralizarea acidului glutamic. Este sensibil la
temperaturi ridicate i pH alcalin. Particip la reacii de tip Maillard. Se utilizeaz n supe, sosuri,
semipreparate din carne, snacksuri i amestecuri de condimente (n cantiti de 0,1 0,6% dar poate fi
folosit i quantum satis). Nu se utilizeaz n buturi rcoritoare, sucuri de fructe, deserturi deoarece
afecteaz negativ aroma acestora.
n 1968 GMS a fost considerat ca fiind cauza Sindromului restaurantului chinezesc (arsuri
esofagiene, dureri n zona pieptului, transpiraii, stare de slbire, grea, migrene) dar nu s-a confirmat
tiinific.
Acidul glutamic i indirect glutamaii sunt implicai, n organism, n numeroase procese
metabolice fiziologic normale (metabolismul compuilor cu azot, metabolismul energetic etc) i ca
urmare este considerat a fi o substan cu toxicitate redusp.
n 1991 SCF (Scientific Comitee for Food) a introdus GMS pe lista aditivilor fr pericol pentru
consumator i nu a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile.

Ribonucleotidele i derivaii acestora

n aceast grup de aditivi sunt inclui: acidul guanilic E 626, guanilatul disodic E 627, guanilatul
dipotasic E 628, guanilatul de calciu E 629, acidul inozinic E 630, inozinatul disodic E 631, inozinatul
dipotasic E 632, inozinatul de calciu E 633, 5ribonucleotide de calciu E 634 i 5 ribonucleotide disodic
E 635. Acidul inozinic i guanilic au fost obinui iniial din surse naturale (carne, carne de pete,
ciuperci) dar n prezent se obin prin procese de fermentaie induse de unele bacterii (Brevibacterium
amoniagenes).
Sunt substane stabile la temperaturi ridicate (pn la 120 0 C) i la pH acid (pH-ul optim de
exercitare a efectului potenator este de 5-7). Sunt substane sensibile la aciunea unor fitoesteraze (se
folosesc n alimente vegetale tratate termic sau congelate pentru inactivarea acestor enzime). Poteneaz
aciunea glutamailor fiind adesea utilizai n amestec pentru a se reduce cantitatea de glutamai din
aliment.
Se utilizeaz n: supe, sosuri, dressing-uri, semipreparate din carne, carne de pete, snacksuri i
amestecuri de condimente (0,001 0,15%), pn la quantum satis.
Hidrolizatele proteice de origine vegetal sau animal conin cantiti mari de glutamai i
nucleotide i se utilizeaz ca o surs alternativ pentru potenarea aromelor.