Anda di halaman 1dari 87

SELAMAT DATANG DI

PERKULIAHAN BIOKIMIA

Tujuan Perkuliahan

Mengenalkan dan memahamkan bahasa


biokimia : Kosakata (istilah dan struktur
kimia), tatabahasa (reaksi-reaksi kimia),
struktur kalimat (Jalur metabolisme) dan
arti (keterkaitan metabolik)

Apa itu Biokimia?

Definisi:

Websters dictionary: Bios = Yunani, artinya


hidup Kimia mahluk hidup; Kimia yang
terjadi dan menjadi ciri kehidupan.
WebNet dictionary: Biokimia adalah kimia
dari bahan-bahan dan proses-proses yang
terjadi dalam tubuh mahluk hidup; sebagai
upaya untuk memahami proses kehidupan dari
sisi kimia.

Apa itu biokimia?

Pemahaman bentuk dan fungsi biologis dari


sudut pandang kimia
Bertujuan untuk memahami interaksi molekulmolekul tak hidup yang menghasilkan
fenomena kompleks dan efisien yang menjadi
ciri-ciri kehidupan serta menjelaskan
keseragaman kimia dari kehidupan yang
beragam.

Hal-hal yang dipelajari

Struktur kimia dan bentuk tiga dimensi molekul


biologi
Interaksi antar biomolekul
Sintesis dan degradasi biomolekul dalam sel
Perolehan dan pemanfaatan energi oleh sel
Mekanisme pengorganisasian biomolekul dan
pengkoordinasian aktifitasnya
Penyimpanan, pemindahan dan ekspresi informasi
genetika

Hubungan antara
Biokimia dan ilmu lainnya

Kimia Organik yang mempelajari sifat-sifat


biomolekul.
Biofisika, yang memanfaatkan teknik-teknik fisika
untuk mempelajari struktur biomolekul.
Nutrisi, yang memanfaatkan pengetahuan tentang
metabolisme untuk menjelaskan kebutuhan makanan
bagi mahluk hidup mempertahankan kehidupan
normalnya.
Kesehatan, yang mencari pemahaman tentang keadaan
sakit dari sudut pandang molekular.

Hubungan antara Biokimia dan ilmu


lainnya

Mikrobiologi, yang menunjukkan bahwa organisme sel


tunggal dan virus cocok untuk digunakan sebagai sarana
mempelajari jalur-jalur metabolisme dan mekanisme
pengendaliannya.
Fisiologi, yang mempelajari proses kehidupan pada
tingkat jaringan dan organisme.
Biologi sel, yang mempelajari pembagian kerja biokimia
dalam sel.
Genetika, yang mempelajari mekanisme penyusunan
identitas biokimia sel.

KARBOHIDRAT

Makanan dan Kesehatan


NUTRISI (ZAT MAKANAN) YG DIPERLUKAN UNTUK MEMENUHI
KEBUTUHAN, SEHINGGA TUBUH MENJADI SEHAT
MAKANAN TERDIRI DARI UNSUR-UNSUR GIZI :
KARBOHIDRA
T
PROTEIN
LEMAK

ZAT PEMBERI KALORI

ZAT PEMBANGUN

MINERAL
VITAMIN
AIR

ZAT PENGATUR

KARBOHIDRAT

MONOSAKARID
A:
1.
GLUKOSA
2.
FRUKTOSA
3.
GALAKTOSA

DISAKARIDA :
1. SUKROSA
2. MALTOSA
3. LAKTOSA

POLISAKARIDA
:
1. AMILUM
2. GLIKOGEN
3. SELULOSA
4. DEXTRIN

MAK
ANA
N

AMILUM

GLUKOSA

SUKROSA

FRUKTOSA

SELLULOS
LAKTOSA
GALAKTOSA
_______________________________________________________________________________
A
MULU
T
USUS
HALUS

DEXTRIN
MALTOSA

GLUKOSA

GLUKOSA
FRUKTOSA

GALAKTOSA
GLUKOSA

FESES
______________________________________________________________________
_________
DARAH
GLUKOSA
FRUKTOSA
GALAKTOSA
______________________________________________________________________
_________
H AT I
GLUKOSA GLUKOSA 6 P GLUKOSA 1 P
______________________________________________________________________
_________
DARAH
______________________________________________________________________
_________
OTOT
GLIKOGEN

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN


MAKANAN

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan


nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,
pentosa, maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, pektin,
selulosa, dan lignin.
Selulosa berperan sebagai penyusun dinding
sel tanaman
Buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa.

Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau


sakarosa) banyak terkandung dalam batang
tebu
Di dalam air susu terdapat laktosa
Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalam
sirup pati, roti dan bir.
Berbagai polisakarida seperti pati banyak
terdapat umbi-umbian dan serealia

Selama proses pematangan, kandungan pati


dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula
pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.
Sumber karbohidrat utama bagi kita adalah
serealia dan umbi-umbian.
Pada hasil ternak, khususnya daging,
karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen
yang disimpan dalam jaringan otot dan dalam
hati.

JENIS KARBOHIDRAT

Pada umumnya karbohidrat dapat


dikelompokkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, serta polisakarida.
Monosakarida merupakan suatu molekul yang
dapat terdiri dari lima atau enam atom C,
sedangkan oligosakarida merupakan polimer
dari 2-10 monosakarida, pada pada umumnya
polisakarida merupakan polimer yang terdiri
lebih dari 10 monomer monosakarida.

Monosakarida

Tata nama monosakarida tergantung dari gugus


fungsional yang dimiliki dan letak gugus
hidroksilnya.
Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehid
disebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.
Monosakarida dengan enam atam C disebut heksosa,
misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Monosakarida yang mempunyai lima atom C disebut
pentosa misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.

Oligosakarida

Oligosakarida adalah polimer dengan derajat


polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat
larut dalam air.
Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul
disebut disakarida, bila tiga molekul disebut
triosa, bila sukrosa terdiri dari molekul
glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari
molekul glukosa dan galaktosa.

Ikatan antara dua molekul monosakarida


disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk
antara gugus hidroksil dari atom C nomor satu
yang juga disebut karbon anomerik dengan
gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula
yang lain.
Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom
C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan
melepaskan 1 mol air.

Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula


ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH)
bebas yang reaktif.
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang
reaktif karena keduanya sudah saling terikat,
sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom
C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa
bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non
pereduksi.

Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting


dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut
gula invert.
Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.

Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis


polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau
hidrolisis dengan asam.
Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase
menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.
Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase
akan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat
polimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebut
dekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat
mengikat zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakan
sebagai food additive untuk memperbaiki tekstur
bahan makanan.

Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer beberapa gula sederhana yang


satu sama lain secara kovalen dihubungkan melalui ikatan
glikosidik. Makromolekul ini terutama berfungsi sebagai
cadangan makanan dan materi struktural.
Selulosa dan pati (amilum) sangat banyak dijumpai pada
tumbuhan. Kedua-duanya adalah polimer glukosa, tetapi berbeda
macam ikatan glikosidiknya.
Pada selulosa monomer-monomer glukosa satu sama lain
dihubungkan secara linier oleh ikatan 1,4 glikosidik, sedangkan
pada amilum ada dua macam ikatan glikosidik karena amilum
mempunyai dua komponen, yaitu -amilosa dan amilopektin.
Monomer-monomer glukosa pada -amilosa dihubungkan oleh
ikatan 1,4 glikosidik, sedangkan pada amilopektin, yang
merupakan rantai cabang amilum, ikatannya adalah 1,6
glikosidik.

Pada tumbuhan, selulosa merupakan komponen utama penyusun


struktur dinding sel.
Sekitar 40 rantai molekul selulosa tersusun paralel membentuk
lembaran-lembaran horizontal yang dihubungkan oleh ikatan
hidrogen sehingga menghasilkan serabut-serabut tak larut yang
sangat kuat.
Sementara itu, amilum berguna sebagai cadangan makanan yang
dapat dijumpai dalam bentuk butiran-butiran besar di dalam sel.
Adanya dua macam ikatan glikosidik pada amilum menjadikan
molekul ini tidak dapat dikemas dengan konformasi yang
kompak. Oleh karena itu, amilum mudah larut di dalam air.
Fungi dan beberapa jaringan hewan menyimpan cadangan
makanan glukosa dalam bentuk glikogen, yang mempunyai
ikatan glikosidik seperti pada amilopektin.

Polisakarida lainnya, kitin merupakan komponen utama penyusun


dinding sel fungi dan eksoskeleton pada serangga dan Crustacea.
Kitin mempunyai struktur molekul menyerupai selulosa, hanya
saja monomernya berupa N-asetilglukosamin.
Mukopolisakarida (glikosaminoglikan) membentuk larutan
seperti gel yang di dalamnya terdapat protein-protein serabut pada
jaringan ikat.
Penentuan struktur polisakarida berukuran besar sangatlah rumit
karena ukuran dan komposisinya sangat bervariasi.
Selain itu, berbeda dengan protein dan asam nukleat,
makromolekul ini tidak dapat dipelajari secara genetik.

Perbedaan ikatan
glikosidik antara
amilum
dan
selulosa

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai


penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, dan
lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin,
glikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur
ini tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan seratserat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzimenzim pencernaan.
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul
monosakarida yang dapat berantai lurus atau
bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim
tertentu.

Pati

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan


alfa-glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung
dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau
bercabang rantai molekulnya.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai
struktur lurus sedang amilopektin mempunyai
cabang.

Gelatinisasi

Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang


berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan
karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan
volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 0C
65 0C merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke
kondisi semula.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat
tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan
tersebut dinamakan gelatinisasi.

Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu


gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas.
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak
dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang
telah kering tersebut masih mampu menyerap air
dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang
digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat
menyerap air dengan mudah, yaitu dengan
menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.

Selulosa

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang


bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein
membentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman.
Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethyl
cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri
makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC
akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang
terbentuk akan lebih halus.

Pektin

Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer


tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel satu dengan yang lain.
Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi
tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat
(pektin), dan protopektin.
Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik
berdasarkan jenis tanamannya maupun bagian-bagian
jaringannya.
Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di
dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat
pematangan buah.

Pada umumnya protopektin yang tidak dapat


larut itu terdapat dalam jaringan tanaman yang
belum matang.
Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi
berkurang dalam buah yang terlalu matang.
Buah-buahan yang dapat digunakan untuk
membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,
plum, jeruk, serta anggur.

Glikogen

Glikogen merupakan pati hewan, banyak


terdapat pada hati dan otot bersifat larut dalam
air, serta bila bereaksi dengan iodin akan
berwarna merah.
Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari
benih jagung (sweet corn).
Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagai
cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat
diubah menjadi glukosa.

Polisakarida Lain

Gum Arabik yang dihasilkan dari batang


pohon akasia
Agar-agar didapatkan dari ganggang merah.
Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari
suatu ganggang laut yang besar.
Karagenan didapat dengan mengekstraksi
lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan
sebagai stabilizer pada industri coklat dan
hasil produksi susu.

PROTEIN

Protein adalah sumber asam-asam amino yang


mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan
bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi dalam tubuh dan
mempertahankan jaringan yang telah ada.

Di dalam setiap sel yang hidup, protein


merupakan bagian yang sangat penting. Pada
sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air.
Kekurangan protein dalam waktu lama dapat
mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan
menurunkan daya tahan tubuh terhadap
penyakit.

Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi


manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam
amino
Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali,
atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam
amino
Sebuah asam amino terdiri dari gugus amino, sebuah
gugus hidroksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R
yang terikat pada sebuah atom C.

Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein,


artinya protein dipecah menjadi komponenkomponen yang lebih kecil yaitu asam amino dan
atau peptida. Terjadi juga sintesis protein baru untuk
mengganti yang lama.
Waktu yang diperlukan untuk mengganti separuh dari
jumlah kelompok protein tertentu dengan protein baru
disebut haft time atau waktu paruh jangka hidup
protein.

Ikatan Peptida

Dua asam amino berikatan melalui suatu


ikatan peptida dengan melepas sebuah molekul
air. Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk
berjalan ke arah hidrolisis daripada sintesis.
Beberapa asam amino, biasanya lebih dari 100
buah, dapat mengadakan ikatan peptida dan
membentuk rantai polipeptida yang tidak
bercabang.

Rantai utama yang menghubungkan atom-atom C-CC disebut rantai kerangka molekul protein, sedangkan
atom-atom di sebelah kanan maupun kiri rantai
kerangka disebut gugus R, atau rantai samping
Atom yang dikandung dalam gugus R serta cara
melekatnya pada rantai kerangka akan membedakan
molekul protein yang satu dari yang lain
Protein dapat terdiri dari satu atau lebih polipeptida,
misalnya mioglobin terdiri dari dua polipeptida dan
hemoglobin terdiri dari empat rantai polipeptida

Ternyata ada 24 jenis rantai cabang (R) yang


berbeda ukuran, bentuk, muatan, dan
reaktivitasnya. Rantai cabang (R) dapat berupa
atom H pada glisin, metil pada alanin, atau
berupa gugus lainnya, baik gugus alifatik,
hidroksil, maupun aromatik.

Dalam teknologi pangan, asam amino mempunyai


beberapa sifat yang menguntungkan maupun yang
kurang menguntungkan. Misalnya D-triptofan
mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa,
sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat
pahit. Asam glutamat sangat penting peranannya
dalam pengolahan makanan, karena dapat
menimbulkan rasa yang lezat.

Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam amino,


yang dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu
asam amino eksogen dan asam amino endogen.
Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh
manusia, sedangkan 10 asam amino eksogen tidak
dapat dibentuk oleh tubuh manusia, karena itu disebut
asam amino esensial, artinya harus didapatkan dari
makanan sehari-hari.
Yang tergolong asam amino esensial adalah lisin,
leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin,
histidin, dan arginin

Fungsi Protein

Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu
oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang
disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana
seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai
yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.
Protein besar peranannya terhadap perubahanperubahan kimia dalam sistem biologis.

Alat pengangkut dan penyimpan


Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion
dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein
tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen
dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot.
Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan
otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang
saling bergeseran.

Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan
adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan
mudah membentuk serabut.
Pertahanan tubuh atau imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu
protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau
mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh
seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.

Media perambatan impuls syaraf


Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya
berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein
yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau
cahaya pada sel-sel mata.
Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri)
yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA
yang mengatur sifat dan karakter bahan

Sifat-sifat fisikokimia protein

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama,


tergantung pada jumlah dan jenis asam
aminonya.
Berat molekul protein sangat besar
Ada protein yang larut dalam air, ada pula
yang tidak dapat larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak.

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan


garam, daya larut protein akan berkurang,
akibatnya protein akan terisah sebagai
endapan. Peristiwa pemisahan protein ini
disebut salting out.
Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan
alkohol maka protein akan menggumpal.
Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Kebutuhan protein

Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung


dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Bila
seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka
nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari
protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi
kebutuhan metabolisme
Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-rata
sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari

Protein

Secara garis besar dapat dibedakan dua kelompok protein, yaitu


protein globuler dan protein serabut (fibrous protein).
Protein globuler dapat dilipat dengan kompak dan di dalam larutan
lebih kurang berbentuk seperti partikel-partikel bulat.
Kebanyakan enzim merupakan protein globuler.
Sementara itu, protein serabut mempunyai nisbah aksial (panjang
berbanding lebar) yang sangat tinggi dan seringkali merupakan
protein struktural yang penting, misalnya fibroin pada sutera dan
keratin pada rambut dan bulu domba.
Ukuran protein berkisar dari beberapa ribu Dalton (Da), misalnya
hormon insulin yang mempunyai berat molekul 5.734 Da, hingga
sekitar 5 juta Da seperti pada kompleks enzim piruvat
dehidrogenase.

Beberapa protein berikatan dengan materi nonprotein, baik dalam


bentuk gugus prostetik yang dapat bekerja sebagai kofaktor
enzim maupun dalam asosiasi dengan molekul berukuran besar
seperti pada lipoprotein (dengan lemak) atau glikoprotein
(dengan karbohidrat).
Protein tersusun dari sejumlah asam amino yang satu sama lain
dihubungkan secara kovalen oleh ikatan peptida.
Ikatan ini menghubungkan gugus -karboksil pada suatu asam
amino dengan gugus -amino pada asam amino berikutnya
sehingga menghasilkan suatu rantai molekul polipeptida linier
yang mempunyai ujung N dan ujung C.
Tiap polipeptida biasanya terdiri atas 100 hingga 1.500 asam
amino. Struktur molekul protein seperti ini dinamakan struktur
primer.
Polaritas yang tinggi pada gugus C=O dan N-H di dalam tiap
ikatan peptida, selain menjadikan ikatan tersebut sangat kuat, juga
memungkinkan terbentuknya sejumlah ikatan hidrogen di antara
asam-asam amino pada jarak tertentu.

Dengan demikian, rantai polipeptida dapat mengalami


pelipatan menjadi suatu struktur yang dipersatukan oleh ikatanikatan hidrogen tersebut. Struktur semacam ini merupakan
struktur sekunder molekul protein.
Struktur sekunder yang paling dikenal adalah -heliks.
Rantai polipeptida membentuk heliks (spiral) putar kanan
dengan 3,6 asam amino per putaran sebagai akibat terjadinya
ikatan hidrogen antara gugus N-H pada suatu residu asam
amino (n) dan gugus C=O pada asam amino yang berjarak tiga
residu dengannya (n+3).
Struktur -heliks banyak dijumpai terutama pada proteinprotein globuler.
Di samping -heliks, terdapat juga struktur sekunder yang
dinamakan lembaran ( -sheet).
Struktur ini terbentuk karena gugus N-H dan C=O pada suatu
rantai polipeptida dihubungkan oleh ikatan hidrogen dengan
gugus-gugus yang komplementer pada rantai polipeptida
lainnya.

Jadi, gugus N-H berikatan dengan C=O dan gugus C=O


berikatan dengan N-H sehingga kedua rantai polipeptida
tersebut membentuk struktur seperti lembaran dengan rantai
samping (R) mengarah ke atas dan ke bawah lembaran.
Jika kedua rantai polipeptida mempunyai arah yang sama,
misalnya dari ujung N ke ujung C, maka lembarannya
dikatakan bersifat paralel.
Sebaliknya, jika kedua rantai polipeptida mempunyai arah
berlawanan, maka lembarannya dikatakan bersifat antiparalel.
Lembaran merupakan struktur yang sangat kuat dan banyak
dijumpai pada protein-protein struktural, misalnya fibroin
sutera.
Kolagen, suatu protein penyusun jaringan ikat, mempunyai
struktur sekunder yang tidak lazim, yaitu heliks rangkap tiga.
Tiga rantai polipeptida saling berpilin sehingga membuat
molekul tersebut sangat kuat.

Penampang rantai polipeptida, yang menunjukkan bahwa


heliks terbentuk karena gugus C=O pada asam amino
dengan gugus N-H pada asam amino ke-(n+3).

struktur ke-n berikatan

Beberapa bagian struktur sekunder dapat mengalami pelipatan


sehingga terbentuk struktur tiga dimensi yang merupakan struktur
tersier molekul protein. Sifat yang menentukan struktur tersier suatu
molekul protein telah ada di dalam struktur primernya.

Begitu diperoleh kondisi yang sesuai, kebanyakan polipeptida akan


segera melipat menjadi struktur tersier yang tepat karena biasanya
struktur tersier ini merupakan konformasi dengan energi yang paling
rendah.
Akan tetapi, secara in vivo pelipatan yang tepat seringkali dibantu
oleh protein-protein tertentu yang disebut kaperon.
Ketika pelipatan terjadi, asam-asam amino dengan rantai samping
hidrofilik akan berada di bagian luar struktur dan asam-asam amino
dengan rantai samping hidrofobik berada di dalam struktur.
Hal ini menjadikan struktur tersier sangat stabil.
Di antara sejumlah rantai samping asam-asam amino dapat terjadi
berbagai macam interaksi nonkovalen seperti gaya van der Waals,
ikatan hidrogen, jembatan garam elektrostatik antara gugus-gugus
yang muatannya berlawanan, dan interaksi hidrofobik antara rantai
samping nonpolar pada asam amino alifatik dan asam amino aromatik.
Selain itu, ikatan disulfida (jembatan belerang) kovalen dapat terjadi
antara dua residu sistein yang di dalam struktur primernya terpisah
jauh satu sama lain.

Banyak molekul protein yang tersusun dari dua rantai polipeptida


(subunit) atau lebih.
Subunit-subunit ini dapat sama atau berbeda.
Sebagai contoh, molekul hemoglobin mempunyai dua rantai globin dan dua rantai -globin.
Interaksi nonkovalen dan ikatan disulfida seperti yang dijumpai
pada struktur tersier terjadi pula di antara subunit-subunit tersebut,
menghasilkan struktur yang dinamakan struktur kuaterner
molekul protein.
Dengan struktur kuaterner dimungkinkan terbentuknya molekul
protein yang sangat besar ukurannya.
Selain itu, fungsionalitas yang lebih besar juga dapat diperoleh
karena adanya penggabungan sejumlah aktivitas yang berbeda.
Modifikasi interaksi di antara subunit-subunit oleh pengikatan
molekul-molekul kecil dapat mengarah kepada efek alosterik
seperti yang terlihat pada regulasi enzim.

Di dalam suatu rantai polipeptida dapat dijumpai adanya unit-unit


struktural dan fungsional yang semi-independen.
Unit-unit ini dikenal sebagai domain.
Apabila dipisahkan dari rantai polipeptida, misalnya melalui
proteolisis yang terbatas, domain dapat bertindak sebagai protein
globuler tersendiri.
Sejumlah protein baru diduga telah berkembang melalui kombinasi
baru di antara domain-domain.
Sementara itu, pengelompokan elemen-elemen struktural sekunder
yang sering dijumpai pada protein globuler dikenal sebagai motif
(struktur supersekunder).
Contoh yang umum dijumpai adalah motif , yang terdiri atas
dua struktur sekunder berupa lembaran yang dihubungkan oleh
sebuah -heliks.
Selain domain dan motif, ada pula famili protein, yang dihasilkan
dari duplikasi dan evolusi gen seasal.
Sebagai contoh, mioglobin, rantai - dan -globin pada
hemoglobin orang dewasa, serta rantai -, -, dan -globin pada
hemoglobin janin merupakan polipeptida-polipeptida yang
berkerabat di dalam famili globin.

Telah dijelaskan bahwa protein merupakan polimer sejumlah


asam amino.
Kecuali prolin, dari 20 macam asam amino yang menyusun
protein terdapat struktur molekul umum berupa sebuah atom
karbon (-karbon) yang keempat tangannya masing-masing
berikatan dengan gugus karboksil (COO-), gugus amino
(NH3+), proton (H), dan rantai samping (R).
Selain pada glisin, atom -karbon bersifat khiral (asimetrik)
karena keempat tangannya mengikat gugus yang berbeda-beda.
Pada glisin gugus R-nya berupa proton sehingga dua tangan
pada atom -karbon mengikat gugus yang sama.
Perbedaan antara asam amino yang satu dan lainnya ditentukan
oleh gugus R-nya.
Gugus R ini dapat bermuatan positif, negatif, atau netral
sehingga asam amino yang membawanya dapat bersifat asam,
basa, atau netral. Pengelompokan asam amino atas dasar muatan
dan struktur gugus R-nya dapat dilihat pada Tabel

Gugus R
Bermuatan Bermuatan +

Tidak
bermuatan

Asam amino
asam aspartat
asam glutamat
histidin
Lisin
arginin

Lambang
Asp atau D
Glu atau E
His atau H
Lys atau K
Arg atau R

Serin
Treonin
Asparagin
Glutamin
sistein

Ser atau S
Thr atau T
Asn atau N
Gln atau Q
Cys atau C

alifatik,
nonpolar

Glisin
Alanin
Valin
Leusin
Isoleusin
Metionin
prolin

Gly atau G
Ala atau A
Val atau V
Leu atau L
Ile atau I
Met atau M
Pro atau P

aromatik

Fenilalanin
Tirosin
triptofan

Phe atau F
Tyr atau Y
Trp atau W

PROTEIN TERDIRI DARI AS AMINO

AS. AMINO ESSENSIAL


VALINE
TRIONIN
ISOLEUSINE
FENILALANIN
HISTIDIN

LYSINE
LEUSINE
TRIPTOFAN
METIONIN

TIDAK DAPAT DISINTESA


TUBUH SENDIRI

AS. AMINO ESSENSIAL


GLISIN

ALANIN

SERIN

SISTIN

TIROSIN

PROLIN

SITRULIN

AREGININ

NOR LEUSIN

AS. ASPARTAT

AS. GLUTAMAT
HIDROKSI-

AS

HIDROKSIPOLIN
GLUTAMAT
DAPAT DISINTESA TUBUH SENDIRI

FUNGSI PROTEIN
MENGGANTI
JARINGAN YG RUSAK /
MEMBENTUK
JARINGAN

MENGATUR PROSES DALAM


TUBUH (FUNGSI KHUSUS

PERTUMBUHAN
NUKLEOPROTEIN (PENCETAKAN
SINTESA PROTEIN)
MAINTENANCE (JAR.
ENZIM : KATALISA
RUSAK)
SEL DARAH, SERUM HORMON: MENGATUR PROSES
METABOLISME
HORMON, ENZIM
PROTEIN KONTRAKTIL: MIOSIN
DAN AKTIN
PROTEIN DARAH : TRANSPORT
ALBUMIN: TEKANAN OSMOSE
DARAH
GLOBULIN : MELAWAN INFEKSI
FIBRINOGEN: PEMBEKUAN
DARAH

SUMBER
ENERGI

SETELAH
KARBOHIDR
AT
LEMAK

PENCERNAAN DAN PENYERAPAN

TUJUAN

AS. AMINO DAPAT DISERAP

PROTEIN
HIDROLISA

TERJADI DI :

LAMBUNG, USUS 12 JARI & JEJUNUM

PROTEIN

PROTEASE

POLIPEPTIDA

PEPTIDASE
POLIPEPTIDA

AS. AMINO

AKTIVITAS ENZIM
LAMBUNG :
PEPSINOGEN . DIAKTIFKAN OLEH HCL LAMBUNG
PEPSIN . MEMECAH IKATAN PEPTIDA, DIMANA TIROSIN &
FENILALANIN
MENYUSUN GUGUS AMINO

USAUS HALUS
TRIPSINOGEN . DIAKTIFKAN OLEH ENTEROKINASE
TRIPSIN . MEMECAH IKATAN PEPTIDA, DIMANA LISIN /
ARGININ
MENYUSUN GUGUS KARBOKSIL
CHEMOTRIPSINOGEN DIAKTIFKAN OLEH TRIPSIN
CHEMOTRIPSIN MEMECAH IKATAN PEPTIDA , DIMANA GUGUS
KARBOKSILNYA DARI TRIPTOPAN, METIONIN,
TIROSIN ATAU
FENILALANIN

MUKOSA USUS
AMINOPEPTIDASE . MEMECAH IKATAN PEPTIDA PD UJUNG TERMINAL
GGS

METABOLISME PROTEIN :
SETELAH DISERAP LUMEN USUS ----- KE JARINGAN YG MEMERLUKAN
PROSES ; - BIOSINTESA
- OKSIDASI AS AMINO --- ENERGI (ANABOLISME)
KATABOLISME :
DI HATI : AMINONITROGEN ---- UREA, AS URAT DAN
CREATININ

KECUKUPAN PROTEIN DIPENGARUHI :


1. PENGGANTIAN
2. KECUKUPAN KALORI
3. MAKIN MUDA MAKIN TINGGI
4. HAMIL DAN MENYUSUI
5. STATUS GIZI : BURUK MENINGKAT
6. INFEKSI, TRAUMA, LUKA BAKAR, PEMBEDAHAN
7. STRES PSIKIS
8. MALABSORBSI

LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang


efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein
Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9
kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram
Minnya tau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam
lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol.

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan


lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas, seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarin
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori, serta memperbaiki tekstur
dan cita rasa bahan pangan.

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang


disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung
asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk
cair
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak)
yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti
lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti
ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair
dan disebut minyak.

Pembentukan lemak secara alami

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung


lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang
berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan
adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang
terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam
proses respirasi

Proses pembentukan lemak dalam tanaman


dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak

Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi
biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi
dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi
menjadi -gliserofosfat. Gugus fosfat
dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga
akan terbentuk molekul gliserol

Sintesis asam lemak


Asam lemak dapat dibentuk dari senyawasenyawa yang mengandung karbon seperti
asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang
merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis
asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob
dengan bantuan sejenis bakteri

Kondensasi asam lemak dengan gliserol


Pada tahap pembentukan molekul lemak ini
terjadi proses esterifikasi gliserol dengan asam
lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya
diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan
bercampur dengan komponen-komponen lain
yang disebut fraksi lipida.

Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible


fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon,
dan pigmen.
Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut
lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzena, dan
kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat
dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut
fraksi larut eter.

Jenis lemak dan minyak

Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori
bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas

Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain
dengan baik melalui proses pengocokan atau
churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak
dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan
kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak
dengan sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang


manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan dengan
menambah biakan murni bakteri asam laktat
pada lemak susu yang manis yang telah
dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan
terjadinya respirasi.

Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa,


bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80%
lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi
atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih


dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat
konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk,
diemulsikan dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang
sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah
diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk
emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan
adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.

Shortening atau mentega putih

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat


plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna
putih sehingga sering disebut mentega putih
Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau
lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume roti/kue

Sebab-sebab kerusakan lemak

Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan
pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak
yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga
rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak
ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam
bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi
rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh
basa, asam, dan enzim-enzim.

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim


lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat
pada semua jaringan yang mengandung minyak.
Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan
sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng,
Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau
lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih
baik mutunya.

Oksidasi dan ketengikan


Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau
dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal
ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi
dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang
dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam
berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya
prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan
mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat
tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik
terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak
harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi
kecepatan proses oksidasi.