Anda di halaman 1dari 31

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Pesantren

Pengertian pesantren berasal dari kata santri dengan awalan pe-dan akhiran an

berarti tempat tinggal santri. Soegarda Poerbakawatja yang dikutip oleh Haidar Putra

Daulay mengatakan pesantren berasal dari kata santri yaitu seseorang yang belajar

agama Islam sehingga dengan demikian pesantren mempunyai arti tempat orang

berkumpul untuk belajar agama Islam (Sutisna,2010). Menurut kamus besar bahasa

Indonesia pesantren diartikan sebagai asrama tempat santri atau tempat murid-murid

belajar mengaji.

Pondok Pesantren adalah lembaga pendidikan Islam tertua yang merupakan

produk budaya Indonesia. Keberadaan Pesantren di Indonesia dimulai sejak Islam

masuk negeri ini dengan mengadopsi sistem pendidikan keagamaan yang sebenarnya

telah lama berkembang sebelum kedatangan Islam. Sebagai lembaga pendidikan yang

telah lama berurat akar di negeri ini, pondok pesantren diakui memiliki andil yang

sangat besar terhadap perjalanan sejarah bangsa ( Haedari,2007).

2.2. Jenis Pesantren

Seiring dengan laju perkembangan masyarakat maka pendidikan pesantren

baik tempat bentuk hingga substansi telah jauh mengalami perubahan. Pesantren tak

lagi sesederhana seperti apa yang digambarkan seseorang akan tetapi pesantren dapat

mengalami perubahan sesuai dengan pertumbuhan dan perkembangan zaman.

Universitas Sumatera Utara

2.2.1.

Pondok pesantren salaf (tradisional)

Pesantren salaf menurut Zamakhsyari Dhofier adalah lembaga pesantren yang

mempertahankan pengajaran kitab-kitab Islam klasik (salaf) sebagai inti pendidikan.

Sedangkan sistem madrasah ditetapkan hanya untuk memudahkan sistem sorogan,

yang dipakai dalam lembaga-lembaga pengajian bentuk lama, tanpa mengenalkan

pengajaran pengetahuan umum.Sistem pengajaran pesantren salaf memang lebih

sering menerapkan model sorogan dan wetonan. Istilah weton berasal dari bahasa

Jawa yang berarti waktu. Disebut demikian karena pengajian model ini dilakukan

pada waktu-waktu tertentu yang biasanya dilaksanakan setelah mengerjakan shalat

fardhu.

2.2.2.

Pesantren khalaf (modern)

 

Pesantren khalaf adalah lembaga pesantren yang memasukkan pelajaran

umum

dalam

kurikulum

madrasah

yang

dikembangkan,

atau

pesantren

yang

menyelenggarakan

tipe

sekolah-sekolah

umum

seperti;

MI/SD,

MTs/SMP,

MA/SMA/SMK dan bahkan PT dalam lingkungannya. Dengan demikian pesantren

modern merupakan pendidikan pesantren yang diperbaharui atau dimodernkan pada

segi-segi tertentu untuk disesuaikan dengan sistem sekolah (Depag,2003).

2.3. Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh

tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk

pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital

bagi kehidupan manusia (Chandra,2007).

Universitas Sumatera Utara

Makanan merupakan kebutuhan pokok yang sangat penting bagi manusia yang

terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air, dan bukan yang

dipakai

sebagai

obat.

menghasilkan

energi,

Makanan

berguna

mengembangkan

dan

berguna

untuk

tubuh

memperbaiki

jaringan

karena

tubuh,

dapat

untuk

mengatur reaksi kimia dalam tubuh serta untuk mempertahankan kondisi internal agar

reaksi-reaksi tersebut tetap berjalan (Winarno, 1997).

Makanan

diperlukan

untuk

kehidupan,

karena

dari

makanan

didapatkan

energy (tenaga) yang diperlukan untuk melangsungkan berbagai fungsi tubuh. Ilmu

Kedokteran atau Kesehatan telah lama mengetahui bahwa antara makanan dan

kesehatan terdapat hubungan yang erat (Azwar,1990).

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia

mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh

makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi

oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan

secara

tradisional,

penyimpanan

dan

penyajian

yang

tidak

bersih,

dan

tidak

memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra,2007).

Menurut Notoatmojo (2000) ada empat fungsi pokok makanan bagi manusia,

yakni :

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti

jaringan tubuh yang rusak.

2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan

cairan tubuh yang lain.

Universitas Sumatera Utara

4.

Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

2.4. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Manusia dalam kehidupannya selalu berusaha untuk mengadakan perubahan

terhadap lingkungannya dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas hidup. Maka

timbullah isitilah sanitasi. Bila bicara tentang sanitasi maka akan berkaitan dengan

higiene, karena secara umum hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama,

yaitu mengusahakan cara hidup yang sehat. Sehingga seseorang terhindar dari suatu

penyakit, namun demikian, pengertian higiene dan sanitasi mempunyai perbedaan.

Higiene lebih mengarah pada kebersihan perorangan/individu, sedangkan sanitasi

lebih mengarah pada kebersihan faktor-faktor lingkungannya (Azwar, 1990).

Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap

pembuatan

dan

penyediaan

bahan-bahan

makanan

dan

minuman

agar

tidak

membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan antara lain

zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya,

parasit-parasit

yang

(Entjang, 2000).

berasal

dari

hewan,

2.4.1. Pengertian Higiene

serta

tumbuh-tumbuhan

yang

beracun

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan

individu

subjeknya.

Misalnya

mencuci

tangan

untuk

melindungi

kebersihan tangan, cuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan

yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes, 2000).

Menurut Azwar (1990), higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang

mempelajari

pengaruh

kondisi

lingkungan

terhadap

kesehatan

manusia,

upaya

Universitas Sumatera Utara

mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta

membuat

kondisi

lingkungan

sedemikian

rupa

sehingga

terjamin

pemeliharaan

kesehatan.

Dari pengertian tersebut diatas dapat disimpulakan bahwa yang dimaksud

dengan

higiene

adalah tindakan yang

diperlukan

pada seluruh rantai

produksi

makanan, mulai dari pemeliharaan, produksi, penyimpanan sampai dikonsumsi, untuk

menjamin keamanan, kebersihan dan kelayakan makanan.

2.4.2.

Pengertian Sanitasi

 

Sanitasi adalah sebagai suatu pencegahan yang menitik beratkan dan tindakan

yang

perlu

untuk

membebaskan

makanan

dari

segala

bahaya

yang

dapat

mengganggu/merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama

dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, pengemasan/pengepakan,

penjualan sampai dimana makanan tersebut dikonsumsi masyarakat (Depkes, 1996).

Menurut Azwar (1990) defenisi sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat

yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang

mempengaruhi derajat kesehatan. Adapun kegiatan yang dilakukan dalam usaha

higiene dan sanitasi adalah :

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

2. Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman oleh

karyawan yang bersangkutan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.

Universitas Sumatera Utara

5. Perlindungan

makanan

terhadap

penyajian dan penyimpanan.

kontaminasi

selama

proses

pengolahan,

6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat perlengkapan.

Sedangkan

yang

dimaksud

dengan

sanitasi

pengolahan

makanan

menurut

Departemen Kesehatan RI adalah : Suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan

tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat

mengganggu kesehatan, mulai dari makanan sebelum di produksi, selama dalam

proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian sampai makanan siap

dikonsumsi oleh masyarakat.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor

kimia, faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak

mendukung

pengamanan

makanan

seperti

sirkulasi

udara

yang

kurang

baik,

temperature ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari

kerusakan makanan yang disebabkan faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan

dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan (Mulia, 2005).

2.5. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut

Anwar

(1997),

dalam

hubungannya

dengan

dengan

penyakit/keracunan, makanan dapat berperan sebagai :

1.

Agent

Makanan

dapat

berperan

sebagai

agent

penyakit,

contohnya

:

jamur/ikan/tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat

racun.

Universitas Sumatera Utara

2.

Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit. Seperti

bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga

beberapa mikroorganisme pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut

dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan.

3. Media

Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan dalam makanan dengan

suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang cukup

serius.

2.6. Patogenesis atau Kejadian Penyakit

Patogenesis penyakit dalam perspektif lingkungan dan variable kependudukan

dapat digambarkan dalam teori simpul (Achmadi,1987 ; Achmadi,1991) pada gambar

2.1, sebagai berikut:

Kompone n Penduduk t Sakit/Seha

Kompone

n

Kompone n Penduduk
Penduduk
Penduduk

Penduduk

Penduduk
Penduduk
Penduduk
Kompone n Penduduk
Kompone n Penduduk
Kompone n Penduduk t Sakit/Seha
Kompone n Penduduk t Sakit/Seha
Kompone n Penduduk t Sakit/Seha

t

Sakit/Seha

berikut: Kompone n Penduduk t Sakit/Seha Media Tansmisi Variabel Lain yang Berpengaruh Sumber
berikut: Kompone n Penduduk t Sakit/Seha Media Tansmisi Variabel Lain yang Berpengaruh Sumber

Media Tansmisi

n Penduduk t Sakit/Seha Media Tansmisi Variabel Lain yang Berpengaruh Sumber Penyakit Sumber :
n Penduduk t Sakit/Seha Media Tansmisi Variabel Lain yang Berpengaruh Sumber Penyakit Sumber :

Variabel Lain yang Berpengaruh

Sumber

Penyakit

Sumber : Achmadi,1991

Gambar 2.1. Diagram Skematik Patogenesis Penyakit

Mengacu kepada gambaran skematik tersebut di atas, maka pathogenesis

penyakit atau proses kejadian penyakit dapat diuraikan ke dalam 4 simpul, yakni :

Universitas Sumatera Utara

1.

Simpul 1, disebut sebagai sumber penyakit.

2.

Simpul 2, komponen lingkungan yang merupakan media transmisi penyakit.

3.

Simpul

3,

penduduk

dengan

berbagai

variable

kependudukan

seperti

pendidikan, perilaku, kepadatan, gender.

 

4.

Simpul 4, penduduk yang dalam keadaan sehat atau sakit setelah mengalami

interaksi dengan komponen lingkungan yang mengandung bibit penyakit atau

agent penyakit.

 

2.6.1.

Teori Simpul Kejadian Penyakit

 

a. Simpul 1 : Sumber Penyakit

Sumber penyakit adalah titik mengeluarkan atau mengemisikan agent

penyakit.

Agent

penyakit

adalah

komponen

lingkungan

yang

dapat

menimbulkan gangguan penyakit melalui kontak secara langsung atau

melalui

media

perantara

(Achmadi,2008).

yang

juga

komponen

lingkungan

Menurut Achmadi (2008) berbagai agent penyakit yang baru maupun lama

dapat dikelompokkan ke dalam 3 kelompok besar, yaitu :

1. Mikroba, seperti virus, amuba, jamur, bakteri, parasit dan lain-lain.

2. Kelompok

fisik,

kekuatan cahaya.

misalnya

kekuatan

radiasi,

energy

kebisingan,

3. Kelompok bahan kimia, misalnya pestisida, merkuri, cadmium, CO,

H 2 S dan lain-lain.

Universitas Sumatera Utara

Acmadi (2008) membagi sumber penyakit dalam 2 kelompok besar, yakni :

1. Sumber penyakit alamiah, misalnya gunung berapi yang mngeluarkan

gas-gas dan debu beracun, proses pembusukan yang terjadi karena

proses alamiah.

2. Hasil

kegiatan

manusia,

seperti

insdustri,

rumah

tangga,

knalpot

kenderaaan bermotor, atau penderita penyakit menular.

b. Simpul 2 : Media Transmisi Penyakit

Komponen lingkungan yang dapat memindahkan agent penyakit pada

hakekatnya hanya ada 5 komponen lingkungan yang lazim dikenal sebagai

media transmisi penyakit, yakni :

1. Udara

2. Air

3. Tanah/pangan

4. Binatang/serangga

5. Manusia/langsung

Media transmisi tidak akan memiliki potensi penyakit kalau didalamnya tidak

mengandung bibit penyakit atau agent penyakit (Achmadi,2008).

c. Simpul 3 : Perilaku Pemajanan

Agent penyakit, dengan atau tanpa menumpang komponen lingkungan

lain, masuk ke dalam tubuh melalui satu proses yang kita kenal sebagi

proses

“hubungan

interaktif”.

Hubungan

interaktif

antara

komponen

lingkungan dengan penduduk berikut perilakunya, dapat diukur dalam

Universitas Sumatera Utara

konsep

yang

disebut

sebagi

Exposure (Achmadi, 1985).

perilaku

pemajanan

atau

behavioural

Menurut Achmadi (2008) agent penyakit msuk kedalam tubuh dengan

cara-cara yang khas. Ada 3 cara jalan raya atau route of entry, yakni :

1. System pernapasan

2. System pencernaan

3. Masuk melalui permukaan kulit

d. Simpul 4 : Kejadian Penyakit

Kejadian

penyakit

merupakan

outcome

hubungan

interaktif

antara

penduduk dengan lingkungan yang memiliki potensi bahaya gangguan

kesehatan. Seseorang dikatakan sakit kalau salah satu maupun bersama

mengalami

kelainan

dibandingkan

rat-rata

penduduk

lainnya.

Bias

kelainan bentuk atau kelainan fungsi, sebagai hasil interaksi dengan

lingkungan, baik fisik maupun social (Achmadi, 2008).

2.7. Penyakit Melalui Makanan (Food Borne Disease)

Menurut Depkes (1996), yang dimaksud dengan penyakit-penyakit karena

makanan adalah gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala-

gejala : mual, muntah, perut mules, buang air besar terus menerus yang terjadi setelah

makan atau minum.

Sumber kontaminasi mikroorganisme pada makanan umumnya berasal dari

tanah, air, udara, hewan dan manusia. Sedang saat kontaminasi dapat terjadi pada

berbagai

tahap,

baik

selama

maupun

setelah

pengolahan

bahan

makanan.

Universitas Sumatera Utara

Kontaminasi

yang

terjadi

pada

tahap

sebelum

pengolahan

antara

lain

sejak

pemanenan, penyembelihan dan selama penyimpanan (Depkes,1996).

 

Jadi

Depkes

(1996),

membagi

2

(dua)

golongan

besar

penyakit

yang

ditularkan melalui makanan, yaitu :

 

2.7.1.

Infeksi

Penyakit

ini

disebabkan

karena

didalam

makanan

terdapat

kuman

atau

mikroorganisme pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan

sepereti cholera, disentri, typhus abdominalis, paratyphus A dan B.

Penyakit inin dapat disebabkan karena :

a. Makanan diolah oleh pertugas pengolah makanan yang sebelumnya

pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu (carrier).

b. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamah oleh

tikus atau serangga lain.

c. Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna.

Disamping itu manusia bias sebagai pembawa kuman atau penderita infeksi.

a. Pembawa kuman :

1. Staphylococcus Aureus

2.

E. Coli

3. Pseudomonas sp

b. Sebagai penderita infeksi :

: di hidung, tenggorokan, perineum.

: di usus

: di hidung, tenggorokan, usus,dll.

Penderita penyakit saluran pernafasan : penyakit TBC, difteri, pertusis,

influenza yang ditularkan melalui secret hidung, dahak, dan percikan

ludah.

Universitas Sumatera Utara

2.7.2.

Keracunan Makanan

Yang dimaksud dengan keracunan makanan ialah timbulnya sindroma gejala

klinik

disebabkan

karena

memakan

digolongkan sebagai berikut :

makanan

tertentui.

Kelainan

ini

dapat

1. Keracunan karena memakan makanan yang mengandung zat kimia beracun

misalnya kacang kaster, cendawan, rhubad (sejenis bayam), solanin (sejenis

kentang),

kerang

yang

mikroorganisme.

mengandung

toksin

yang

dihasilkan

oleh

2. Infeksi karena bakteri yang membuat enterotoksin selama masa kolonisasi dan

pertumbuhan mukosa usus.

3. Infeksi karena mikroorganisme yang mengadakan infasi dan berkembang biak

di mukosa usus atau jaringan lainnya.

Menurut Depkes (1996), keracunan yang disebabkan makanan sebagai pembawa

agen dapat berupa faktor-faktor sebagai berikut :

a. Faktor kima, seperti logam berat dan pestisida.

b. Faktor makanan beracun berupa jamur dan hasil-hasil laut.

c. Faktor biologis, seperti kuman, bakteri, virus seta produk dari kuman

berupa toksin.

2.8. Enam Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.

Menurut

Permenkes

No.1096/Menkes/PER/VI/2011,

untuk

mencapai

tersedianya makanan yang sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, makan

upaya higiene dan sanitasi makanan harus mendasarkan pada 6 prinsip, yakni upaya

mengamankan (pengadaan) bahan makanan, upaya penyimpanan bahan makanan,

Universitas Sumatera Utara

upaya pengolahan makanan, upaya pengangkutan makanan, upaya pengangkutan

makanan dan upaya penyajian makanan.

2.8.1. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak,

temasuk

bahan

tambahan

makanan

No.1096/MENKES/PER/VI/2011).

dan

bahan

penolong

(Permenkes

Mengamankan bahan makanan secara praktis menjaga adanya kerusakan,

disamping juga menjaga terhindarnya dari pencemaran, baik yang terbawa oleh bahan

makanan ataupun factor lingkungan yang akan masuk ke bahan makanan. Bahan

Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan

yang berlaku (Depkes RI, 2011).

Menurut Depkes RI (2011) ada 2 (dua) jenis bahan makanan, yaitu bahan

makanan mentah dan bahan makanan terolah (olahan pabrik).

1.

Bahan

makanan

mentah

(segar)

yaitu

sebelum dihidangkan seperti :

a) Daging,

susu,

telor,

ikan/udang,

makanan

yang

perlu

buah

dan

sayuran

pengolahan

harus

dalam

keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan

rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

b) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah

warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

c) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan

mikroba

seperti

ragi

atau

cendawan,

harus

dalam keadaan

baik,

Universitas Sumatera Utara

tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak

bernoda dan tidak berjamur.

2.

Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi

digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :

1)

Makanan dikemas

 

a. Mempunyai label dan merk

b. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

c. Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

d. Belum kadaluwarsa

e. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

 

2)

Makanan tidak dikemas

 

a. Baru dan segar

b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

c. Tidak mengandung bahan berbahaya

2.8.2.

Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan

berbahaya. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan

makanan

contohnya

bahan

makanan

yang

cepat

rusak

disimpan

dalam lemari

pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak

lembab (Depkes RI,2011).

Universitas Sumatera Utara

Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanannya, terutama pada jenis

bahan makanan yang rawan busuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan

menurut Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 adalah :

1. Penyimpanan bahan mentah

a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu, sebagai berikut :

Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan

No.

Jenis

 

Digunakan Untuk

 

Bahan Makanan

Kurang dari 3 hari

Kurang dari 1 minggu

1 minggu

1.

Daging, ikan dan olahannya

-5 0 C s/d 0 0 C

-10 0 C s/d 5 0 C

-10 0 C

2.

Telur, susu dan minuman

5 0 C s/d 7 0 C

-5 0 C s/d 0 0 C

5 0 C

3.

Sayur dan buah-buahan

10

0 C

10

0

C

10

0 C

4.

Tepung dan biji-bijian

25

0 C

25

0

C

25

0 C

Sumber : Depkes RI Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011

b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90%

2. Penyimpanan makanan terolah :

Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10ºC

3. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak

menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm

b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm

c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

Universitas Sumatera Utara

4.

Bahan

makanan

disimpan

dalam

aturan

sejenis,

disusun

dalam

rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.

Bahan

makanan

yang

disimpan

lebih

dahulu

digunakan

dahulu

(antri),

sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.

Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).

2.8.3

Pengolahan Makanan

 

Menurut Permenkes RI No.1096/Menkes/PER/VI/2011, pengolahan makanan

adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak

atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik

yaitu:

a.

Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratanteknis

higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan

dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

b.

Menu disusun dengan memperhatikan:

1) Pemesanan dari konsumen

2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya

3) Keragaman variasi dari setiap menu

4) Proses dan lama waktu pengolahannya

5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

c.

Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang

rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi

risiko pencemaran makanan.

Universitas Sumatera Utara

d.

Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam

memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan

yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

e. Peralatan

1. Peralatan yang kontak dengan makanan

a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara

pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya

bagi kesehatan.

b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau

garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan

bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :

1)

Timah Hitam (Pb)

2)

Arsenikum (As)s

3)

Tembaga (Cu)

4)

Seng (Zn)

5)

Cadmium (Cd)

6)

Antimon (Stibium)

7)

dan lain-lain

c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan

beracun.

d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas

angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi

Universitas Sumatera Utara

sumber

pencemaran

(kecelakaan).

dan

tidak

menyebabkan

2. Wadah penyimpanan makanan

sumber

bencana

a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup

sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk

mencegah pengembunan (kondensasi).

b) Terpisah

untuk

setiap

jenis

makanan,

makanan basah dan kering.

makanan

jadi/masak

serta

3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang

kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

4. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan

kuman lainnya.

5. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan

mudah dibersihkan.

f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan

yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan

prioritas.

g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan

mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90ºC

agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi

tidak hilang akibat penguapan.

h. Prioritas dalam memasak

Universitas Sumatera Utara

1)

Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorenggorengan

yang kering.

2)

Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.

 

3)

Simpan

bahan

makanan

yang

belum

waktunya

dimasak

pada

kulkas/lemari es.

 

4)

Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam

keadaan panas.

 

5)

Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena

akan menyebabkan kontaminasi ulang.

 

6)

Tidak

menjamah

makanan

jadi/masak

dengan

tangan

tetapi

harus

menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.

 

7)

Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

 

i.

Higiene penanganan makanan

 

1)

Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan

 

prinsip higiene sanitasi makanan

 

2)

Menempatkan

makanan

dalam

wadah

tertutup

dan

menghindari

 

penempatan

makanan

terbuka

dengan

tumpang

tindih

karena

akan

mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

 

2.8.4

Pengangkutan Makanan

 

Berdasarkan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 makanan yang telah

diolah

dan

disimpan

dengan

cara

higienis

akan

menjadi

tercemar

kalau

cara

pengangkutannya

tidak

baik.

Makanan

perlu

diperhatikan

dalam

cara

pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :

Universitas Sumatera Utara

1.

Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

2.

Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus

selalu higienis.

3.

Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.

4.

Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah

makanan yang akan ditempatkan.

5.

Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair

(kondensasi).

6.

Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar

makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.

2.8.5.

Penyimpanan Makanan Masak

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu dimana

terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pada suhu yang sesuai dengan

kondisinya. Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan

yang harus mempertimbangkan kesesuian antara suhu penyimpanan dengan jenis

makanan yang akan disimpan.

Menurut Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011, penyimpanan makanan

jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,

berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.

Universitas Sumatera Utara

b.

Angka

kuman

E.

coli

pada

minuman

harus

0/gr

contoh

minumanDisimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-

18°C).

3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi

ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first

expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan

yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan

jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi

yang dapat mengeluarkan uap air.

6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

7. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel 2.2. Lama Penyimpanan Makanan Jadi/Masak

   

Suhu Penyimpanan

No.

Jenis Makanan

Disajikan

Akan segera

Belum segera

dalam waktu

disajikan

disajikan

lama

1.

Makanan kering

25º s/d 30ºC

   

2.

Makanan basah (berkuah)

 

˃ 60º C

- 10ºC

3.

Makanan cepat basi (santan, telur, susu)

 

≥65,5ºC

-5º s/d -1ºC

4.

Makanan disajikan dingin

 

5º s/d 10ºC

<10ºC

Sumber : Depkes RI Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011

Universitas Sumatera Utara

2.8.6.

Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap

harus laik santap (Depkes,2001).

Berdasarkan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 jarak dan waktu

tempuh harus diperhatikan dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian

serta

hambatan

yang

mungkin

terjadi

selama

pengangkutan

karena

akan

mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan diluar dugaan sangat mempengaruhi

keterlambatan penyajian.

Menurut Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011, Prinsip penyajian

makanan adalah sebagai berikut :

1. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,

tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa

saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan

berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah

makanan cepat rusak dan basi.

3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti

dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling

campur aduk.

4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam

keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan

Universitas Sumatera Utara

dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada

suhu > 60ºC.

5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat

atau rusak.

6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak

langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

7. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan,

bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai

dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat

volume (sesuai jumlah).

2.9. Uji Kelaikan Fisik

Menurut

Permenkes

RI

No.1096/Menkes/PER/VI/2011,

untuk

mencapai

tersedianya makanan sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya tentang 6 (enam)

prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Maka upaya selanjutnya adalah persyaratan

teknis higiene dan sanitasi, yang terdiri dari bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan,

ketenagaan dan makanan.

2.9.1.

Bangunan

A. Lokasi

Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat

sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.

Universitas Sumatera Utara

a. Halaman

1)

Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta

nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.

2)

Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia

tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan

barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus.

3)

Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak

menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara

kebersihannya.

4)

Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.

b. Konstruksi

Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman.

Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas

dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

c. Lantai

Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan

mudah dibersihkan.

d. Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan

dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air,

dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan

halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai

Universitas Sumatera Utara

berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan

debu/kotoran.

B. Langit-langit

a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari

bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air

dan berwarna terang.

b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

C. Pintu dan jendela

a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan

dapat

menutup

sendiri

(self

closing),

dilengkapi

peralatan

anti

serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.

b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan

anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang

dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.

D. Pencahayaan

a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan

dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.

b. Setiap

ruang

tempat

pengolahan

makanan

dan

tempat

cuci

tangan

intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90

cm dari lantai.

c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya

sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.

E. Ventilasi/penghawaan/lubang angin

Universitas Sumatera Utara

a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi

dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.

b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :

1. Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan

dalam ruangan.

2. Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan

menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.

3. Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan

F.

Ruang pengolahan makanan

a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan

yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.

b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2

m 2 ) untuk setiap orang pekerja.

c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan

toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.

d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja,

lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari

gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.

2.9.2.

FASILITAS SANITASI

A.

Tempat cuci tangan

a)

Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan

maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun,

saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.

Universitas Sumatera Utara

b) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan

dekat dengan tempat bekerja.

B.

Air bersih

 

a)

Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan

 

jasaboga.

 

b)

Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan

 

yang berlaku.

C.

Kamar mandi

Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air

mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan

 

kesehatan.

D.

Tempat sampah

a) Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah

 

kering (an organik).

 

b) Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan

 

diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun

dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

2.9.3.

PERALATAN

Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan :

a) Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari

tempat pencucian bahan pangan.

b) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.

Universitas Sumatera Utara

c)

Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus

dicuci

dengan

menggunakan

larutan

Kalium

Permanganat

(KMnO4)

dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan

konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih

(suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik.

d) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam

tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan

2.9.4.

lainnya.

KETENAGAAN

Tenaga/karyawan pengolah makanan :

1)

Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.

 

2)

Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.

3)

Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan

lain-lain atau pembawa kuman (carrier).

 

4)

Setiap

karyawan

harus

memiliki

buku

pemeriksaan

kesehatan

yang

berlaku.

5)

Semua

kegiatan

pengolahan

makanan

harus

dilakukan

dengan

cara

terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

6)

Perlindungan

kontak

langsung

dengan

makanan

dilakukan

dengan

menggunakan alat :

a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)

b. Penjepit makanan

c. Sendok garpu

Universitas Sumatera Utara

7)

Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :

8)

a. Celemek/apron

b. Tutup rambut

c. Sepatu kedap air

Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:

a. Tidak merokok

b. Tidak makan atau mengunyah

c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias

(polos)

d. menggunakan

Tidak

peralatan

dan

fasilitas

yang

bukan

untuk

keperluannya

e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah

keluar dari toilet/jamban

f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar

tempat jasaboga

h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau

bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan

i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah

2.9.5.

MAKANAN

Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari

cemaran fisik, kimia dan bakteri.

Universitas Sumatera Utara

1.

Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples,

dan sebagainya. Dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata.

2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga,

Pestisida

dan

sebagainya.

pemeriksaan negative.

Melalui

pemeriksaan

laboratorium

dan

hasil

3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya.Melalui

pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka kuman

E.coli 0 (nol).

Universitas Sumatera Utara

2.10. Kerangka Konsep Penelitian

Karakteristik responden penjamah makanan :

- Umur

- Jenis Kelamin

- Pendidikan

- Lama Kerja

Karakteristik responden penjamah makanan : - Umur - Jenis Kelamin - Pendidikan - Lama Kerja

- 6 Prinsip Higiene dan Sanitasi

Pengelolaan Makanan, meliputi :

1. Pengadaan Bahan Makanan

2. Penyimpanan Bahan Makanan

3. Pengolahan Makanan

Permenkes

4. Pengangkutan Makanan

No.1096/Menkes/PER/

VI/2011

VI/2011

5. Penyimpanan Makanan Jadi

6. Penyajian Makanan

- Uji kelaikan Fisik, meliputi :

1. Bangunan

2. Fasilitas Sanitasi

3. Peralatan

4. Ketenagaan

5. Makanan

Memenuhi

Syarat

Tidak

Memenuhi

Syarat

Universitas Sumatera Utara