De acuerdo al material del Disco HACCP Unidad 1

Generalidades del HACCP explique el concepto de riesgo y

peligro y de un ejemplo para cada trmino que se aplique a la
empresa donde usted labora.
ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
El origen del sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control) se sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury Compay, junto con la NASA, idearon
un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los
astronautas de la misin APOLO no originara ningn tipo de intoxicacin
durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los aos
setenta, generalizndose su uso a mediados de los aos ochenta.
Como sistema de control de seguridad de los alimentos.
Se desarroll como sistema preventivo frente a las tcnicas de Control de
calidad (de fin de proceso)
Se implanta en EEUU en industrias de enlatado de baja acidez. No tiene
mucho xito.
Desde 1985 se generaliza en EEUU y en Europa.
En Espaa, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad
de su implantacin
DESCRIPCIN
El APPCC HACCP en ingls tiene el objetivo de identificar los peligros,
relacionados con la inocuidad para el consumidor, que se pueden correr
durante la produccin de los alimentos y establecer procesos de control que
garanticen dicha inocuidad.
El HACCP se basa en un sistema de ingeniera que se conoce como: failure,
mode and effect analysis - anlisis de falla, modo y efecto segn el cual se
observan en cada etapa del proceso los errores que puedan ocurrir y efectos
para establecer el mecanismo de control.
Este sistema es una herramienta de gestin que ofrece una manera de tener
un programa efectivo de control de peligros.
Es racional porque se fundamenta en datos registrados de las causas de las
enfermedadespor alimentos (ETA).
Es lgico y comprensible porque considera los ingredientes, el proceso y el uso
posterior del producto.
Es continuo porque los problemas se detectan antes o en el momento en que
ocurren; por lo tanto, las acciones correctivas se aplican inmediatamente.
Es sistemtico porque es un plan completo que cubre todas las operaciones,
los procesos y medidas de control por lo tanto disminuye el riesgo de la ETA.
El HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad como las
BPM. Esto significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden
manejarse juntas con los beneficios concomitantes de una mayor confianza por
parte de los consumidores.

La creciente aceptacin del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de las
industrias, los gobiernos y los consumidores y su compatibilidad con sistemas
de garantas de calidad permite prever que ser la herramienta ms usaba para
garantizar la inocuidad de los alimentos en todas partes en el siglo XXI.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA HACCP
La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de la industria alimentaria y
por ende de los servicios de alimentacin.
El sistema HACCP se orienta hacia los controles durante todas las etapas del
alimento, teniendo como base los principios preventivos. Es posible aplicar
medidas que garanticen la eficacia del control mediante la identificacin de los
puntos o pasos donde se pueden controlar los riesgos, esos riesgos se
consideran que son de naturaleza fsica, qumica o bilgica.
El sistema HACCP refuerza la responsabilidad y el grado de control de la
industria de alimentos. Segn la FAO, si se lleva a cabo de manera adecuada
conduce a una mayor relacin de la gerencia con la calidad de los alimentos, al
brindar seguridad en sus productos y
proporcionar as la motivacin en su trabajo.
Todo el personal del proceso productor del sector de alimentos debe
involucrarse en la aplicacin de los principios de este sistema y cuando sea
precedente, en la elaboracin del plan HACCP.
Cualquier sistema de HACCP debe ser capaz de modificarse de acuerdo con
los adelantos en diseos de equipos, procedimientos de procesado o desarrollo
tecnolgicos.
VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP
El HACCP ofrece varias ventajas en comparacin con los procedimientos
actuales entre las que mencionaremos:
1.- Permite un enfoque ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos
(del campo al consumidor).
2.- Se concentra en evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. 3.- Se
basa en principios cientficos slidos.
4.- Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisin gubernamental,
principalmente porque a travs del registro los inspectores pueden evaluar el
grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos
durante un perodo, no simplemente en un da determinado.
5.- Asigna, como es debido, el compromiso de toda la organizacin y, en
especial, al Director de la industria de elaboracin y a los distribuidores la
responsabilidad de la inocuidad de los alimentos.
6.- Conduce a un aumento muy sensible de la instruccin especfica de los
operadores, ya que, al establecerse responsabilidades personales en cada
eslabn de la cadena alimentaria, obliga en cada caso (una vez cumplida la
etapa de capacitacin) al auto deteccin de los propios puntos crticos, y su
correccin inmediata.
7.- Promueve la formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del
Plan HACCP, pues constituye

un modelo que permite organizar y sistematizar la informacin y el

conocimiento relacionado con la metodologa de investigacin.
PRERREQUISITOS DEL PLAN HACCP.
Como prerrequisitos del Plan HACCP, las fbricas de alimentos debern
cumplir:
a) Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de
1997
y la legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento;
b) Un Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin
del
Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementacin
y
de higiene en los alimentos, de conformidad con el decreto 3075 de 1997.
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e
instalaciones.
d) Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin;
e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodo y
roedor), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin
de desechos slidos y lquidos.
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de
aceptacin y rechazo.
g) Planes de Muestreo
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente
documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades
(precisando el qu, como, cuando, quien y con qu), firmados y fechados por el
funcionario responsable del proceso, el representante legal de la empresa o por
quien haga sus veces.
Los prerrequisitos enunciados en los literales b), c), d), y e) o similares,
debern ser presentados como procedimientos operativos estandarizados,
contar con los registros que soporten su ejecucin y estar a
disposicin de la autoridad sanitaria.
vigilancia de los puntos de control crtico y la verificacin sistemtica del
funcionamiento del plan HACCP.

Explicar la similitud o diferencia entre ambos trminos, emplee

al menos un ejemplo que se aplique a su empresa para aclarar
dicha similitud o diferencia.

INTRODUCCIN A LOS PELIGROS

La comisin del Codex Alimentarius defini los peligros como una propiedad
biolgica, fsica o qumica que puede hacer que un alimento sea perjudicial
para el consumo humano.
En el sistema HACCP el peligro significa condiciones o contaminaciones que
puedan enfermar o daar la salud del consumidor
Se definen tambin como una contaminacin inaceptable y un crecimiento o
supervivencia de bacterias en el alimento de tal modo que puedan afectar su
inocuidad o calidad deterioro-, o como la produccin o persistencia de
sustancias como toxinas, enzimas o productos del metabolismo bacteriano en
el alimento.
Existen muchos factores que contribuyen a la presencia de uno o ms peligros
alimentarios. Algunos de ellos son:
1. Dosis de infeccin: se refiere al nmero de microorganismos necesarios para
causar enfermedad.
2. Variables del parsito o microorganismo: se pueden mencionar; potenciales
para causar dao o estrs, interaccin con el sustrato alimentario y con el
medio, especificidad inmunolgica e interaccin con otros microorganismos.
3. Variables del husped: edad, condicin general de la salud, estado de
gravidez, medicamentos, desordenes metablicos, alcoholismo, cirrosis y
hemocromatosis, cantidad de comida consumida, variacin del pH gstrico.
CLASIFICACIN DE LOS PELIGROS
De acuerdo con su naturaleza, los peligros se clasifican en
1. PELIGROS BIOLGICOS cualquier agente vivo
Incluyen: bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas microbianas.
2.
PELIGROS QUMICOS cualquier sustancia qumica presente en el alimento en
forma natural, intencional o accidental que resulte potencial mente perjudicial a
corto o largo plazo.
Incluyen: pesticidas y agroqumicos, herbicidas, contaminantes inorgnicos,
txicos, antibiticos, aditivos alimentarios txicos, metales pesados,
detergentes, pinturas y lubricantes.
3. PELIGROS FSICOS cualquier materia extraa que presente el alimento, el
cual pueda provocar ahogo, sangrado, cortadura, perdida de piezas dentales.
4. Los ms importantes son: fragmentos de vidrio, metal y madera, piedra,
huesos, plsticos, objetos personales.
Ellas pueden llegar al alimento de diferentes formas: materias primas y
materiales de empaque, personal, instalaciones, equipos.
PRINCIPIOS DEL HACCP.
PRINCIPIO 1. HACER UN ANLISIS E IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin

primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de

consumo.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible,
los siguientes factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud;
- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferacin de los
microorganismos involucrados;
- la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos
en los alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay,
pueden aplicarse en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro
o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar
ms de un peligro.
PRINCIPIO 2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Se conocen con el punto crtico de control (PCC) aquellos puntos, etapas,
operaciones y tcnicas implicadas en el proceso global y en los que es posible
intervenir a travs de uno o ms factores con el fin de eliminar un peligro por
completo (en este caso se suelen denominar PCC1) o, al menos, minimizar sus
efectos (en este caso se suelen denominar PCC2).
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema
de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, en el
que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones
deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a
la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u
otro fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los
PCC.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern
modificarse
en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de
control.
PRINCIPIO 3. ESTABLECER LMITES CRTICOS
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es
posible, lmites crticos para tener controlado ese peligro. En determinados
casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre
los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,

nivel de humedad, pH y cloro disponible, as como parmetros sensoriales

como el aspecto y la textura.
Normalmente estos lmites los determina la legislacin aplicable, bien sea local,
regional, nacional o internacional. En todo caso, es necesario tener en cuenta
la utilizacin de coeficientes de seguridad para un aseguramiento mayor del
cumplimiento legal.
Limite crtico. Valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no
seguro. A la hora de establecer los criterios que indiquen que una operacin
est o no bajo control.
Nivel de objetivo. Valor o especificacin de una determinada medida
preventiva.
Tolerancia. Valor comprendido entre el nivel del objetivo y el limite critico.
PRINCIPIO 4. ESTABLECER
MONITORIZACIN DE LOS PCC.

UN

SISTEMA

DE

VIGILANCIA

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin

con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber
poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la
vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones
que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los
lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern
corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la
prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de
que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern
ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la
competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si
la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes
como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los
procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez
porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos
analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y
qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente
y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los registros y
documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados
por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
PRINCIPIO 5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de
eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los
registros de HACCP.
Medida correctiva. Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia indican una prdida de control sobre un punto crtico

PRINCIPIO 6. ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIN PARA

CONFIRMAR QUE EL SISTEMA PCC FUNCIONA EFICAZMENTE.
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el
sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber
ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando
eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de
ejemplo, las siguientes:
- examen del sistema HACCP y de sus registros.
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantiene bajo control.
Esta verificacin del sistema deber hacerse:
a. Peridicamente. Con el fin de asegurar que los puntos crticos estn bajo
control.
b. Cuando existan dudas de la seguridad del producto. Esto es bsico, por lo
que debe seguirse el refrn ante la duda, abstente.
c. Si existen modificaciones en el plan HACCP. Porque pueden presentarse
variaciones que afectan la seguridad del producto.
d. Si existen modificaciones en el proceso o en un equipo. Porque se debe
verificar que dichos cambios no afecten la seguridad del producto.
PRINCIPIO 7. ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN SOBRE
TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REQUISITOS APROPIADOS PARA
ESTOS PRINCIPIOS.
Se guardarn los registros generados por el sistema HACCP, ya que son la
mejor manera de demostrar sus incidencias y las soluciones que se adopten,
as como comprobar que se estn llevando
a cabo correctamente. As mismo, se deben mantener bajo control los
procedimientos y dems documentos del sistema.
Los ejemplos de documentacin son
* El anlisis de peligros;
* La determinacin de los PCC;
* La determinacin de los puntos crticos;
Como ejemplo de registros se pueden mencionar:
* Las actividades de vigilancia de los PCC;
* Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
* Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
CONTENIDO DEL PLAN HACCP.
APLICACIN
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del

sistema de HACCP y debe elaborarse para cada producto, ajustado a la

poltica de la calidad de la empresa.
1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformacin del
departamento de aseguramiento de la calidad, funciones propias y relaciones
con las dems dependencias de la empresa.
2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes
reas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
3. Descripcin de cada producto alimenticio procesado en la fbrica, en los
siguientes trminos:
Ficha Tcnica
a) Identificacin y procedencia del producto alimenticio o materia prima;
b) Presentacin comercial;
c) Vida til y condiciones de almacenamiento;
d) Forma de consumo y consumidores potenciales;
e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo;
f) Caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y microbiolgicas del producto
alimenticio;
g) Material de empaque con sus especificaciones.
4. Diagrama de flujo del
proceso para cada producto y narrativa o descripcin de las diferentes fases o
etapas del mismo.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de la
elaboracin en todas sus etapas y momentos, enmendarlo cuando proceda.
6. Anlisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad
razonable sobre la ocurrencia de los peligros biolgicos, qumicos o fsicos, con
el propsito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos.
7. Descripcin de los puntos de control crtico que puedan afectar la inocuidad,
para cada uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos
fijados para controlar los peligros que puedan originarse tanto al interior de la
fbrica, planta o establecimiento, como en el exterior de la misma.
8. Descripcin de los lmites crticos que debern cumplir cada uno de los
puntos de control crtico, los cuales correspondern a los lmites aceptables
para la seguridad del producto y sealaran el criterio de aceptabilidad o no del
mismo. Estos lmites se expresarn mediante parmetros observables o
mensurables los cuales debern demostrar cientficamente el control del punto
crtico.
9. Descripcin de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de
control crtico con el fin de asegurar el cumplimiento de los limites crticos.
Estos procedimientos debern permitir detectar oportunamente cualquier

prdida de control del punto crtico y proporcionar la informacin necesaria para

que se implemente n las medidas correctivas.
10. Descripcin de las acciones correctivas previstas frente a posibles
desviaciones respecto a los lmites crticos, con el propsito fundamental de
asegurar que:
No salga al mercado ningn producto que, como resultado de la desviacin
pueda representar un riesgo para la salud o est adulterado, alterado o
contaminado de alguna manera. La causa de la desviacin sea corregida.
11. Descripcin del sistema de verificacin del Plan HACCP, para confirmar la
validez de dicho Plan y su cumplimiento.
12. Descripcin del sistema de registro de datos y documentacin del
monitoreo o vigilancia de los puntos de control crtico y la verificacin
sistemtica del funcionamiento del plan HACCP.