PENGENDALIAN KUALITAS PRODUK CONSUMER GOODS

Studi Kasus : UKM Alif Bakery

Oleh :
Ikha Sriutami (2513100036), Wildatus Sholichah (2513100079)
ikha13@mhs.ie.its.ac.id, wildatus.sholichah13@mhs.ie.its.ac.id
Abstrak
UKM Alif Bakery merupakan salah satu UKM yang bergerak dalam bidang industri
makanan, khususnya roti. Proses pembuatan roti didominasi pekerjaan manual. Untuk
menjaga kualitas, proses pembuatan roti harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang tepat
sehingga kemungkinan cacat pada roti dapat diminimalisir. Penelitian ini dilakukan dengan
mengunpulkan data selama 5 hari dengan pengambilan sampel sebesar 5 buah roti per hari,
sehingga total sampel sebesar 25 buah roti. Pengujian kualitas dilakukan dengan meggunakan
control chart baik untuk data atribut ataupun data variabel pada salah satu jenis roti, yaitu roti
pisang uduk. Sedangkan untuk mengetahui cacat pada roti dan penyebabnya digunakan
pareto diagram dan cause and effect diagram. Hasil pengolahan data menunjukan bahwa
semua produk berada dalam batas kendali namun proses yang ada masih belum sempurna.
Oleh karena itu perlu adanya perbaikan untuk mengurangi jumlah produk yang cacat.
Beberapa tindakan yang dapat dilakukan yaitu menetapkan SOP untuk meningkatkan
keterampilan pekerja, melakukan inspeksi pada setiap akhir proses, dan menetapkan standar
untuk kualitas roti yang dihasilkan.
Kata Kunci : atribut, variabel, pengendalian kualitas, control chart, paretto diagram, cause
and effect diagram
Pendahuluan
UKM Alif Bakery merupakan UKM
yang bergerak dalam bidang industri
makanan olahan, khususnya roti. Alif Bakery
memiliki 40 varian roti yang ready stock
(tersedia di toko) dan 2 jenis kue dengan
sistem order (pesan). Biasanya Alif Bakery
menyediakan 25 buah roti dari berbagai
varian yang ready stock untuk setiap harinya.
Proses produksi pada Alif Bakery dilakukan
pada malam hari sekitar pukul 21.00-23.00
WIB dengan pekerja sebanyak dua orang.
Proses pembuatan roti lebih didominasi oleh
pekerjaan manual seperti saat membuat
adonan, menakar bahan, membentuk adonan,
serta mengoven atau memanggang.
Alif Bakery belum mempunyai
metode dalam pengendalian kualitas roti
yang dihasilkan sedangkan kualitas produk
menjadi salah satu poin penting yang harus
diperhatikan dalam proses produksi. Untuk
menghasilkan produk yang berkualitas baik
dari segi bentuk, ukuran, rasa, dan
penampilan, langkah-langkah produksi harus
dilakukan dengan baik. Dengan demikian
produk cacat dapat dicegah karena akan
mengakibatkan kerugian baik bagi konsumen

maupun produsen. Untuk itu, perlu dilakukan

pengukuran untuk mengetahui apakah hasil
produksi roti UKM Alif Bakery sudah
terkendali atau belum. Langkah-langkah
yang dilakukan adalah pengumpulan data,
analisa, dan memberikan rekomendasi dalam
rangka peningkatan kualitas.
Main Discussion
Langkah-langkah proses produksi
yang dilakukan ditampilkan pada gambar
berikut

Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi

Pegujian kualitas dilakukan pada satu

jenis roti, yaitu roti pisang uduk. Penarikan
sampel dilakukan secara acak sebanyak lima
buah roti per hari selama 5 hari. Untuk data
atribut, produk yang dianggap cacat adalah
roti yang gosong dan roti yang tidak
mengembang (bantet). Sedangkan untuk data
variabel, pengukuran dilakukan pada panjang
roti. Berikut merupakan rekap data yang
diperoleh:

pengendali rata-rata dengan menggunakan

persamaan berikut.
Peta pengendali range :

R=X
maxX min
R = range data pada setiap kali observasi
CLR=R UCLR=R . D 4 LCLR=R . D 3
Peta pengendali X :
CLX=X =

Tabel 1. Rekap Data Atribut pada Roti

1
2
3
4
5

Ukuran
Sampel
5
5
5
5
5

Jumlah
Cacat
2
1
2
3
2

1
9,3
9,4
9,6
9,5
9,2

2
9,4
9,2
9,8
9,6
9,4

X
n

A 2. R
X

Sampe
l

Ukura
n
Sampel

Jumla
h cacat

Propors
i Cacat
(p)

C
L

UC
L

LC
L

0,4

0,4

1,06

Sampel (cm)

0,2

0,4

1,06

3
9,5
9,7
9,4
9,4
9,3

0,4

0,4

1,06

0,6

0,4

1,06

5
Jumla
h

0,4

0,4

1,06

25

10

4
9,4
9,5
9,4
9,3
9,3

5
9,4
9,3
9
9,6
9,7

Untuk menyelidiki bahwa produk

memiliki proporsi cacat dan keseragaman
ukuran yang masih berada pada batas yang
ditentukan (3 sigma), maka data diolah
dengan alat kendali mutu statistik yaitu peta
pengendali proporsi (p-chart) dan peta
pengendali rata-rata (X chart). Rumus yang
digunakan

p=

A 2. R
pengamatan
X +

Tabel 3. Proporsi Cacat dan Batas Garis Kendali

Tabel 2. Rekap Data Panjang pada Roti

Hari
ke
1
2
3
4
5

LCLX

Hasil pengolahan data dengan

menggunakan persamaan di atas ditampilkan
pada tabel di bawah ini

Berdasarkan Tabel 3 diatas, proporsi

cacat pada roti sebesar 0,4 dengan nilai UCL
sama dengan 1,06 dan nilai LCL sama
dengan 0. Berdasarkan data tersebut, dapat
dibuat control chart dengan menggunakan p
chart. Berikut ini merupakan p chart dari
cacat pada roti:
P Chart of Cacat pada Roti
1,0

.......(1)
dimana
p = proporsi cacat dalam sampel
x = jumlah produk cacat dalam setiap sampel
n = jumlah sampel yang diambil dalam setiap
inspeksi
Sedangkan untuk menentukan garis tengah
(CL), batas atas (UCL) dan batas bawah
(LCL) digunakan rumus sebagai berikut

UCL=1

0,8

.................................................
Proportion

Sampel

UCLX=
rata
2

0,6
_
P=0,4

0,4

0,2

0,0

LCL=0
1

3
Sample

Gambar 2. p-Chart dari Cacat pada Roti

Gambar 2 menunjukkan p chart dari

cacat yang terdapat pada roti dengan UCL
sama dengan 1 dan LCL sama dengan 0.
X
Semua
p (1 p)
p (1
p) data tidak ada yang berada di luar
CLp=
UCLp= p+3
LCLp= p3 batas kendali. Dengan demikian jumlah
n
n
n
Untuk menyelidiki bahwa data masih produk yang cacat yang terjadi masih dapat
dalam range atau jangkauan 3 sigma (3) ditoleransi.
maka data perlu digambarkan ke dalam peta

Selanjutnya ditampilkan mengenai

keadaan roti yang diamati agar diketahui
jenis cacat terbanyak. Berikut ini merupakan
histogram dari kondisi roti yang diamati

variabel dengan menggunakan Xbar-R

control chart. Berikut ini merupakan
perhitungan batas atas dan batas bawah pada
control chart:
n = 5 maka A2 = 0,577, D3 = 0, D4 = 2,114

Histogram Kondisi Produk Roti

16
14 15
12
10
8
6
7
3
4
2
1
2
3
0
ambar 3. Histogram Kondisi Produk Roti

Tabel 4. Perhitungan Pengendali Rata-Rata (cm)

Berdasarkan Gambar 3, dapat dilihat

bahwa produk yang cacat sebesar 10 dari 25
sampel yang diamati. Dari 10 produk cacat,
cacat paling banyak adalah cacat gosong,
yaitu sebesar 7 buah.
Oleh
karena
itu,
dilakukan
pengamatan lebih lanjut terkait dengan
penyebab adanya cacat gosong pada roti
dengan menggunakan cause and effect
diagram. Cause and effect diagram dari cacat
gosong pada roti dapat dilihat pada gambar di
bawah ini. Diagram yang lebih jelas dapat
dilihat di lampiran
Gambar 4. Cause and Effect Diagram untuk Cacat
Gosong pada Roti

Berdasarkan hasil analisis cause and

effect diagram diketahui bahwa cacat gosong
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu man,
machine, method, measurement, material,
dan environment. Faktor yang paling banyak

mempengaruhi adalah faktor man, yaitu lelah

dan tidak segera mengambil roti yang sudah
matang.
Selanjutnya untuk menguji apakah
panjang roti masih berada pada dalam batas
kontrol, maka dilakukan pengujian data

Hari ke

x
bar

CLX

9,4

9,424

9,42

9,424

9,44

9,424

9,48

9,424

5
RataRata

9,38
9,42
4

9,424

UCLX

LCLX

9,6894
2
9,6894
2
9,6894
2
9,6894
2
9,6894
2

9,1585
8
9,1585
8
9,1585
8
9,1585
8
9,1585
8

Tabel 5. Perhitungan Pengendali Range (cm)

Hari ke

CLR

0,2

0,46

0,5

0,46

0,8

0,46

0,3

0,46

5
RataRata

0,5

0,46

UCLR
0,9724
4
0,9724
4
0,9724
4
0,9724
4
0,9724
4

LCL
R
0
0
0
0
0

0,46

Berdasarkan Tabel 4 dan 5, dapat

dilihat bahwa nilai UCL dan LCL pada X bar
Chart secara berturut-turut adalah 9,68942
dan 9,15858. Sedangkan nilai UCL dan LCL
pada R Chart secara berturut-turut adalah 0
dan 0,97244. Berikut ini merupakan Xbar-R
Chart dari panjang roti:

Xbar-R Chart of Panjang Roti

UCL=9,6846
Sample Mean

9,6
__
X=9,424

9,4

9,2

LCL=9,1634
1

3
Sample

1,00

Sample Range

Dengan menggunakan batas spesifikasi

yang telah ditentukan dan nilai estimasi
standar deviasi proses, dapat dihitung
estimasi jumlah produk cacat adalah sebagai
berikut:

UCL=0,955

P=P { x< LSL }+P { x>USL}

0,75
_
R=0,452

0,50

P=P { x<9 } +P { x>10 }

0,25
0,00

LCL=0
1

3
Sample

Gambar 5. Xbar-R Chart dari Panjang Roti

Berdasarkan Gambar 5, dapat dilihat

bahwa semua data berada dalam batas
kendali. Hal ini menunjukkan bahwa produk
roti pisang uduk memiliki kualitas yang baik
dalam segi panjang roti. Namun, pada R
Chart dapat dilihat bahwa sebaran masingmasing data masih jauh dari center line.
Kondisi tersebut menunjukkan bahwa proses
yang dilakukan masih belum sempurna.
Dengan menggunakan asumsi bahwa
data variabel yang diambil berdistribusi
normal, dapat dilakukan perhitungan estimasi
jumlah produk cacat yang dihasilkan oleh
proses produksi. Perhitungan estimasi jumlah
produk
cacat
dilakukan
dengan
menggunakan rumus:

P=P { x< LSL }+P {x>USL}

UKM Alif Bakery tidak mempunyai

standar spesifikasi untuk panjang roti pisang
uduk. Oleh karena itu digunakan asumsi
batas spesifikasi adalah 9,5 0,5 cm. Dengan
menggunkan nilai spesifikasi tersebut dapat
dihitung estimasi jumlah produk cacat
sebagai berikut:
USL = 9,5 + 0,5 = 10 cm
LSL = 9,5 0,5 = 9 cm
Estimasi standar deviasi dari proses
dapat dihitung dengan menggunakan rumus
berikut:

Rbar
d2

0,46
=0,197764
2,326

Nilai d2 diperoleh dari Tabel Appendix

6 dengan menggunakan n=5, yaitu sebesar
2,326. Nilai estimasi standar deviasi dari
proses tersebut adalah 0,197764.

99,424
{ 0,197764
}+ {109,424
0,197764 }

(2,14 )+1 (2,91 )

0,01618+10,99819
0,017991,8
Berdasarkan hasil perhitungan diatas,
dapat dilihat bahwa terdapat 1,8 persen dari
produk yang dihasilkan merupakan produk
yang cacat.
Seberapa baik proses yang telah
dilakukan dapat dilihat dari nilai estimasi Cp.
Nilai estimasi Cp merupakan nilai estimasi
rasio kapabilitas dari proses yang telah
dilakukan.
Berikut
ini
merupakan
perhitungan estimasi Cp

Cp=

USLLSL
6

Cp=

109
6 ( 0,197764 )

Cp=0,842754
Berdasarkan hasil perhitungan diatas,
nilai estimasi Cp adalah sebesar 0,842754.
Nilai tersebut kurang dari 1, yang
menunjukkan bahwa proses yang dilakukan
masih kurang sempurna. Dari nilai estimasi
Cp tersebut dapat dihitung nilai P.
Perhitungan nilai P adalah sebagai berikut:

1
100
Cp

( )
1
P=(
100
0,842754 )

P=

P=118,6

Nilai P sebesar 118,6% dapat

dijelaskan dengan menggunakan gambar
dibawah ini

Gambar 6. Proses dengan PCR <1

Karena nilai P lebih dari 100%, maka

lower natural tolerance limit berada dibawah
LSL, dan upper natural tolerance limit
berada
diatas
USL.
Hal
tersebut
menunjukkan bahwa proses masih kurang
baik, dan probabilitas adanya produk yang
cacat cenderung besar.
Analisa dan Rekomendasi
Berdasarkan
hasil
perhitungan,
didapatkan bahwa semua data berada dalam
batas kendali, baik data atribut maupun data
variabel. Hal ini menunjukkan bahwa produk
yang dihasilkan oleh UKM Alif Bakery
masih memiliki kualitas yang baik. Namun
pada R Chart, dapat dilihat bahwa sebaran
antar data masih memiliki jarak yang jauh
dari center line. Hal ini menunjukkan bahwa
proses pada UKM Alif Bakery masih belum
sempurna dan harus diperbaiki. Nilai Cp
yang dihasilkan yaitu 0,84275 (<1). Hal
tersebut berarti bahwa proses masih belum
sempurna. Sedangkan nilai P yang diperoleh
lebih dari 100% sehingga probabilitas adanya
cacat pada hasil proses produksi cenderung
besar. Untuk data atribut, pengujian
dilakukan dengan menggunakan p-chart.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
data masih berada dalam batas kendali
sehingga jumlah cacat yang terjadi masih
dapat ditoleransi.
Cacat yang paling sering terjadi
adalah cacat gosong pada roti. Berdasarkan
hasil
analisa,
faktor
yang
paling
mempengaruhi adanya cacat gosong pada roti
adalah faktor man, yaitu lelah dan tidak
segera mengambil roti yang sudah matang.
Kelelahan pekerja disebabkan karena proses
produksi dilakukan pada malam hari, sehinga
kondisi pekerja tidak seberapa fit setelah
beraktivitas selama satu hari. Selain itu,

pekerja tidak segera mengambil roti yang

sudah matang disebabkan jumlah roti yang
diproduksi cukup banyak, sedangkan
pegawai yang bekerja hanya 2 orang.
Pengendalian kualitas merupakan
salah satu hal yang sangat penting dalam
proses produksi. Adanya pengendalian
kualitas dapat menjamin bahwa produk yang
di produksi memiliki kualitas yang baik
sesuai dengan standar perusahaan dan juga
konsumen. Pada UKM Alif Bakery belum
ada penerapan pengendalian kualitas dalam
proses produksinya. Meskipun produk yang
dihasilkan masih dalam batas kontrol, namun
proses yang ada masih belum sempurna.
Oleh karena itu perlu adanya perbaikan
dalam pengendalian kualitas. Perbaikan yang
bisa dilakukan yaitu dengan cara mengurangi
penyebab terjadinya cacat pada roti seperti
memperbaiki komposisi adonan dan kualitas
bahan baku, lebih teliti saat membuat roti,
pengaturan suhu dan lama pengovenan harus
sesuai prosedur, serta melakukan inspeksi
pada setiap akhir proses secara berkala.
Karena mayoritas cacat yang terjadi pada
produk disebabkan oleh faktor manusia, ada
baiknya jika pemilik menetapkan standard
operational procedure (SOP) dalam proses
produksinya. Hal ini dimaksudkan agar
pekerja lebih memahami langkah-langkah
yang harus dilakukan dalam proses
pembuatan roti. Inspeksi di akhir proses juga
perlu dilakukan untuk mengetahui bagaimana
proses yang telah dilakukan sehingga
perbaikan dapat dilakukan agar proses
berikutnya berjalan lebih baik. Selain itu
pemilik juga perlu menetapkan standar untuk
kualitas roti yang dihasilkan. Tentunya,
upaya perbaikan tersebut harus melibatkan
semua pihak. Tidak hanya pemilik UKM
namun juga pekerja dan konsumen agar
perbaikan yang dilakukan berjalan optimal.
Beberapa
perbaikan
yang
direkomendasikan
tersebut
diharapkan
mampu mengurangi jumlah produk cacat
yang terjadi. Jika produk cacat dapat
dikurangi atau dicegah, kerugian yang
ditanggung oleh produsen karena produk
cacat yang tidak bisa dijual dapat dikurangi.
Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang

telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
roti yang diproduksi oleh UKM Alif Bakery
memiliki kualitas yang cukup baik. Namun,
proses produksi yang dilakukan oleh UKM
Alif Bakery masih belum sempurna. Oleh
karena itu perlu adanya perbaikan untuk
meningkatkan kualitas roti yang diproduksi
sehingga
mampu
memaksimalkan
keuntungan yang diperoleh.
Daftar Pustaka

Gaspersz, Vincent, 2003, Metode Analisis

Untuk Peningkatan Kualitas, PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Montgomery, Douglas C, 2009, Intoduction
to Statistical Quality Control, sixth
edition, John Wiley & Sons, Inc. Canada

Lampiran

Hari ke Sampel

1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5

Jumlah
Total Produk

Tidak
Cacat

Cacat
Tidak
Mengembang
1

Goson
g

Jumlah
Cacat

1
1
1
1
1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

2
1
1

1
1

1
7

2
10

1
1
1
1
15

3
25

Cause and Effect Diagram untuk Cacat Gosong pada Roti

Toko UKM Alif Bakery Cabang

Keputih

Salah Satu Varian Roti yang Dijual

Adonan Roti yang Siap Dioven

Proses Mixing Bahan Baku