Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA , KACANGKACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN
TAHU
(Glycine soja)
Oleh:
Nama
: Kezia Christianty Charismata
NRP
: 123020158
No. Meja
: 1 (Satu)
Kelompok
:F
Tanggal Praktikum : 14 Maret 2015
Asisten
: M. Chandra Andriansyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,


(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau miner adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut (Anonim, 2014)
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hamper menyamai kadar protein susu skim
kering (Anonim, 2014).
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion
kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi secara luas oleh
masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan. Pembuatan tahu
membutuhkan alat khusus, yaitu untuk menggiling kedelai menjadi bubur kedela.

Walaupun demikian, di dapur rumahtangga, tahu masih dapat dibuat, yaitu dengan
menggunakan blender untuk menggiling kedelai, tetapi mutu yang dihasilkan kurang
baik.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkndung dalam
kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut,
diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai
terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu ialah dengan
menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah
dari ampasnya (Anonim 2014).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan tahu adalah untuk mendiversifikasi produk
olahan kedelai dan untuk meningkatkan nilai ekonomi serta untuk mengetahui proses
pembuatan tahu.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip perobaan pembuatan tahu adalah berdasarkan penambahan koagulan
pada proses penggumpalan protein kedelai, sehingga protein kedelai terkoagulasi
karena adanya penambahan asam.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan tahu adalah
kacang kedelai, batu tahu dan asam asetat.
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan tahu adalah baskom,
timbangan, saringan, kompor, panci, sendok, spatula, pencetak tahu dan alat pres.

2.3. Metode Percobaan

Kedelai

Perendaman

Penggilingan

Hasil Penggilingan

Penyaringan

Pencetakan

Tempering

Penimbangan

Penambahan
Asam Asetat

Pemanasan

Bubur Kedelai

Tahu

Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu

Kedelai

Air Bersih

Pencucian

Air hangat : Kedelai


1 : 3

Perendaman
t = 24 Jam
Penimbangan
Pencucian II

Air kotor

Air hangat : Kedelai


7 : 1

Pengilingan
Penyaringan

Ampas

Pengukuran volume
Filtrat Kedelai
Pemanasan
T = 80-900C, t = 10 menit
Penurunan Suhu
T = 60-700C, t = 10-20 menit
Koagulan

Koagulasi
Pencetakan dan Pengepresan
Tahu Kedelai

Air sisa filtrat

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan TahuIII HASIL PERCOBAAN DAN


PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pengolahan Mie
Basah, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pengolahan mie basah pada pengolahan
serealia, kacang-kacangan dan hasil perkebunan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Mie Basah
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan

Hasil Pengamatan
Tahu Kedelai
500 gram
Kacang Kedelai
Air 3500 L
267 gram
53,4 %
Putih
Hambar
Khas kacang kedelai
Agak Kasar
Kurang Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015).

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu didapatkan berat basis 500
gram, berat produk 267 gram, % produk 53,4 %. Hasil pengamatan secara
organoleptik pada tahu kedelai warna tahu putih, memiliki rasa yang hambar,
beraroma khas kacang kedelai, tekstur agak kasar dan kenampakannya kurang
menarik.
Proses pembuatan tahu diawali dengan proses penyortiran. Tujuan dari
pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran sehingga
menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu
kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga
kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang (Siahaan, 2013).
Proses pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih
menempel pada kedelai. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam 12-24
jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih
lunak dan kulitnya mudah dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan
meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai
kelihatan bersih (Siahaan, 2013).
Kedelai yang telah direndam lalu dicuci kembali untuk mengelupaskan kulit
ari dari kedelai. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas
kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih.
Keping-keping kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat penggiling.

Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan tujuan untuk
menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan bau langu
(Siahaan, 2013).
Cara penggilingan kedelai yaitu keping-keping kedelai direndam air panas
selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang
digerakkan generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi
bubur putih yang kemudian disaring dan ditampung dalam panci besar.
Proses selanjutnya adalah pendidihan, pendidihan ini bertujuan untuk
menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna dan
mengkoagulasi protein sari kedelai. Pada proses pemanasan dilakukan pengadukan
yang searah agar perambatan panas dari api kompor merata pada semua bahan, selain
itu agar tidak terjadinya kerusakan protein bahan yang tidak diinginkan (Siahaan,
2013).
Sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuninigan itu
ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih.
Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang
terkoagulasi sempurna. Fungsi cuka adalah bahan pengkoagulan yaitu zat yang dapat
membuat keadaan sari kedelai menjadi isoelektrik (Siahaan, 2013).
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan
pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara meletakkan
tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada diatas tampah

kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah gumpalan protein
dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain mori. Jika
cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya
dan diatas kain diletakkan pemberat agar air pada adonan tahu keluar secara
maksimal dan membentuk massa tahu menjadi padat (Siahaan, 2013).
Ketika proses pembuatan tahu, terjadi perubahan fisika kimia pada bahan
yang diolah. Proses perendaman dengan air panas angan menginaktivasi enzim
lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Pada proses pemanasan terjadi
pemutusan ikatan air dengan protein karena air menerima panas sehingga protein
tidak stabil kemudian mengendap, koagulasi diperkuat pada saat penambahan
koagulan. Asam asetat memiliki ion positif yaitu CH3 + dan ion negatif COOH- lalu
aion ion ini akan berikatan dengan kutub neegatif dan positif pada kisaran pH 4,5
sehingga protein mengalami titik isoelektrik dan kemudian mengendap.
Koagulan yang digunakan pada percobaan ini adalah batu tahu. Koagulan
adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai
sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang digunakan antara lain
kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam
(asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu
dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah
sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium
sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya

didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat
airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada
Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan
asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti
gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra.
Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang
rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam
(Syamsir, 2008).
Tahu yang beredar di pasaran memiliki jenis yang berbeda-beda. Awalnya
jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu putih. Seiring perkembangan kuliner, jenis
tahu dan rasanya mengalami banyak perkembangan juga.
Kini, tahu yang dalam bahasa Jepang dikenal dengan nama tofu ini memiliki
banyak jenis. Berikut ini aneka tahu dan cara tepat mengolahnya.
- Tahu Putih
Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran dapat
dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah untuk lauk,
hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring. Selain itu
juga cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget dan lainlain.Tapi ingat karena tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan sedikit tepung
teigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya akan tetap kokoh.
Jangan menyimpan tahu putih terlalu lama. Tahu putih hanya bisa bertahan selama 2

hari. Lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Pengukusan dan
penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari (Nadya, 2012).
- Tahu Kuning
Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra
pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal,
berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak
mudah hancur. Anda pun lebih mudah mengolahnya. Tahu kuning bisa dimanfaatkan
untuk tumisan, isi sup atau digoreng. Kalau digoreng, bagian luar kering renyah,
namun tetap lembut di bagian dalamnya. Tahu kuning Kediri berbenttuk kotak segi
empat dan agak pipih. Warna kuningnya menggunakan pewarna alami yang berasal
dari kunyit. Prosenya, tahu dibentuk dahulu baru kemudian direbus dalam larutan
kunyit dan garam. Sehingga tapa diolah pun tahu sudah bisa dimakan, karena
perebusan membuat tahu matang. Selain itu larutan kunyit dan garam membuat
rasanya gurih dan tidak masam (Nadya, 2012).
- Tahu Pong
Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering,
maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan kecokelatan dan
renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran masakan
berkuah (Nadya, 2012).
- Tahu Susu

Tahu susu diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan rennet
atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian cairnya.
Nah, bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan hingga
membentuk batangan tahu. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi lebih
padat dan gurih rasanya. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan
susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan panggang seperti steak,
digoreng, untuk campuran isi paid an topping pizza Nadya, 2012).
- Tahu Sutera (Tofu)
Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu
berwar na putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan plastik
kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang ditambah
dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu
dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih mudah karena
dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsanya. Tekstur tofu yang sangat
lembut dan rapuh membutuhkan trik khusus saat mengolahnya. Jika anda ingin
menggoreng, potonglah dengan pisau tajam sesuai ukuran yang dikehendaki. Lalu
lumuri dengan tepung maizena dan goring dalam minyak hingga tofu terendam.
Gunakan api sedang saat menggoreng, dan jangan sering membolak-balik agar tidak
hancur. Jika anda ingin menambahkan dalam sup atau membuat sup tofu. Masukkan
tofu sesaat sebelum sup di angkat dari atas api dan jangan mengaduknya. Simpan tofu
dalam lemari es hingga tanggal kadaluarsanya. Jika tofu yang anda beli tidak dalam

kemasan kedap udara, maka rendam tofu dengan sedikit air lalu simpan dalam lemari
pendingin. Sebelum digunakan jangan lupa meniriskan airnya terlebih dahulu (Nadya,
2012).
- Tahu Air
Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak
karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah
untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa
memotongnya dalam lalu ukuran kecil (33 cm) lalu menggorengnya untuk camilan
santai sore hari. Rasanya gurih dan lembut, cocok dicocol dengan sambal atau saus
siap saji.(Nadya, 2012).
- Tahu Kulit
Jenis tahu kulit paling popular adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna
kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng. Tahu
Sumedang termasuk tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi. Cukup
menggoreng, dan menyajikan saus sebagai pendampingnya (Nadya, 2012).
Berdasarkan sifat organoleptik dari tahu yang dihasilkan dapat diketahui
bahwa produk memenuhi syarat-syarat tahu menurut SNI 01-3142-1998 tentang tahu.
Selain itu, pada proses pembuatan tahu tidak ditambahkan bahan tambahan makanan
yang dilarang sehingga produk memenuhi standar SNI.

Critical control point yang perlu diperhatikan dalan pengolahan tahu ini
adalah pemanasan sari kedelai. Jika pemanasannya tidak cukup maka enzim
lipoksigenase akan tetap aktif dan koegulasi protein berjalan kurang maksimal.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu didapatkan berat basis 500
gram, berat produk 267 gram, % produk 53,4 %. Hasil pengamatan secara
organoleptik pada tahu kedelai warna tahu putih, memiliki rasa yang hambar,
beraroma khas kacang kedelai, tekstur agak kasar dan kenampakannya kurang
menarik.
4.2. Saran
Sebaiknya dalam proses pembuatan tahu praktikan harus memperhatikan
koagulan yang dipakai dan proses koagulasi yang terjadi/ terbentuk sehingga tahu
yang dihasilkan lebih baik dan untuk tekstur tahu yang lembut pada proses
pengepresan/ pencetakan tidak terlalu keras.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.(2014).

Pengolahan

Tahu.

http://blognyareskinathalia.wordpress.com.

Diakses: 20 Maret 2015.


Anonim. (2014). Tahu. http://www.warintek.ristek.go.id. Diakses: 20 Maret 2015.
Desrosier, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia-Press.
Nadya.(2012).

Mengenal

Tahu

dan

Cara

Tepat

Mengolahnya.

http://sharingdisini.com. Diakses: 20 Maret 2015.


Siahaan.

(2013).

Pembahasan

Cara

Pembuatan

tahu

Kedelai.

http://fungsiumum.blogspot.com. Diakses: 20 Maret 2015.


Syamsir, (2008). Pengaruh Koagulan Terhadap Karakteristik Fisik Tahu.
http://id.shvoong.com. Diakses: 20 Maret 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Tahu Kedelai


Basis = 500 gram
W produk = 267 gram
Kedelai : Air = 1 : 7
Kedelai =

1
x 500
8

= 62,5 gram

Air

7
x 500
8

= 437,5 gram

% Produk

Wproduk
x 100
Wbasis

267
x 100
500

= 53,4 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL


1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan pada
makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya produk tahu, karena tahu
merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak. Maka
mahasiswa teknologi pangan mengetahui:
a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaksan minimal 5 buah!
Jawab:
Bentuk yang duah tidak kompak (tahu menjadi pecah), bau yang sudah tidak
enak, perubahan warna yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri, rasa yang sudah asam
(asam berasal dari bakteri bukan dari koagulan) dan terdapat lendir.
b. Jelakan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan dan jelaskan batas pH yang
sesuai untuk semua koagulan!
Jawab :
Asam asetat dan asam jeruk nipis karena asam dapat merubah titik isoelektrik
pada tahu. Garam-garam seperti garam sulfat (batu tahu) dan garam-garam klorida
(batu sioko) karena garam dapat menarik mantel air sehingga protein tidak stabil dan
terkoagulasi. Cara lainnya yang dapat mengkoagulasi tahu adalah pemanasan. Ketika
pemanasan, mantel air protein tidak stabil sehingga protein terkoagulasi. Titik
isoelektrik pada tahu terjadi pada pH 4,5

2.

Apa yang dimaksud titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu?

Jawab :
Titik isoelektrik adalah keadaan dimana muatan protein tidak positif dan tidak
negatif sehingga muatan protein netral.

LAMPIRAN SOAL KUIS

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Bread Improver !


Jawab :
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat membantu
proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas production &
gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten conditioner, gluten
modifiyng agent, flour treatment agent.
2. Diketahui basis 550 gram, perbandingan air dan kedelai ( 2 : 6). Berapa gram berat
masing-masing bahan?
Jawab :
Air : Kedelai = 2 : 6
Air

Kedelai

2
x 550 gram
= 137,5 gram
8

6
x 550 gram
= 412,5 gram
8

3. Sebutkan macam-macam koagulan yang digunakan dalam pembuatan tahu !


Jawab :

Ca & Mg Klorida
Kalsium Sulfat
Koagulan asam : Asam Sitrat

4. Diketahui basis 220 gram, berat kacang 129 gram, berat gula 17 gram, berat
minyak 59 gram dan berat mentega 5 gram. Berapa presentase dari setiap bahan?
Jawab :
Kacang

129
x 100
220

= 58,63 %

Gula

17
x 100
220

= 7,73 %

Minyak

59
x 100
220

= 26,82 %

5
x 100
220

= 2,27 %

Mentega

5. Apa yang dimaksud dengan sparring agent ?


Jawab :